Une boucherie de 4ème génération explique pourquoi elle a fondé un veggie

L'idiome "comment la saucisse est fabriquée" ne produit généralement pas une image mentale vibrante, certainement pas avec des teintes colorées dérivées d'ingrédients d'origine durable, emballés avec des légumes. Mais pour une femme boucher de quatrième génération, c'est bien le cas.

La boucherie née à Boston, Cara Nicoletti, a fondé Seemore Meats & Veggies dans le but de transformer la relation de l'Amérique avec la viande en combinant des produits frais avec de la viande élevée humainement par des fournisseurs dans un cadre transparent et respectueux de l'environnement.

"Les saucisses ont en quelque sorte une mauvaise réputation … mais elles sont vraiment l'un des premiers aliments soucieux de la durabilité sur Terre", a déclaré Nicoletti à "Good Morning America". "Ils sont aussi l'un des plus anciens aliments fabriqués par l'homme. Ils ont donc été fabriqués avec l'intention d'utiliser chaque partie de l'animal. Et je pense que c'est en partie la raison pour laquelle j'étais si attiré par eux."

Nicoletti a été "élevée dans l'industrie de la viande", a-t-elle déclaré en se remémorant les jours passés après l'école chez Sallet, la boucherie éponyme de son grand-père et de son grand-oncle dans le North End de Boston.

C'est là qu'elle a appris le métier pour la première fois auprès de Seymour Salett, 93 ans, son grand-père aujourd'hui à la retraite qui a travaillé dans la boutique familiale pendant 60 ans.

"J'étais en quelque sorte la seule de tous les petits-enfants à s'intéresser à la boucherie. J'ai toujours été fascinée par ça et une partie de cela était que j'étais vraiment passionnée par l'amour des animaux. J'étais donc curieuse de savoir comment nous les mangeons", a-t-elle expliqué. "J'avais une meilleure compréhension de l'origine de notre nourriture, dès mon plus jeune âge, simplement parce que je la voyais tous les jours."

Après avoir lu le classique littéraire pour enfants d'EB White "Charlotte's Web" en troisième année, Nicoletti s'est rappelé avoir pensé: "Je ne peux faire savoir à personne que ma famille est des bouchers [ou] où je vais après l'école tous les jours."

Finalement, l'univers a commencé à ramener Nicoletti à ses racines lorsqu'elle a commencé à travailler dans des restaurants de New York pendant et après l'université.

Une publication partagée par Seemore Meats & Veggies (@eatseemore)

"Je me suis retrouvée tout de suite attirée par la préparation de la viande, la fabrication de la viande parce qu'il y avait beaucoup de gaspillage dans les restaurants pour lesquels je travaillais – je voulais trouver un moyen de lutter contre cela", a-t-elle déclaré. "Cela m'a été foré dans la tête dès mon plus jeune âge de ne rien gaspiller sur l'animal."

Il y a près de 14 ans, elle a décroché un apprentissage dans une boucherie célèbre – et à l'époque nouvellement ouverte – de Brooklyn, The Meat Hook.

Ce qu'elle a trouvé le plus intéressant en travaillant derrière un comptoir de boucherie "était de voir comment les gens étaient attachés à certaines coupes... qu'ils lisaient une recette et qu'ils ne voulaient pas s'en éloigner ou que c'était juste 'c'est ce que j'aime et je ne veux rien essayer d'autre'".

Nicoletti a utilisé sa connaissance de la boucherie d'animaux entiers comme une opportunité éducative pour enseigner aux clients ce qu'il faut faire avec différentes viandes dans des préparations similaires.

"Il pourrait s'agir de coupes moins traditionnelles qu'ils ne connaissaient peut-être pas, mais qu'ils aimeront tout autant, car une grande partie de cela n'est que du marketing de la part de grandes entreprises de viande sur ce qui est bon et ce qui ne l'est pas", a expliqué Nicoletti.

Plus tard, alors qu'elle travaillait dans une boucherie qui avait un marché vert local à proximité, Nicoletti a fait preuve d'inventivité en combinant des restes de viande de haute qualité avec des légumes flétris ou tristes invendus pour les transformer en saucisses.

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"Cela m'a permis non seulement d'amener mes clients à manger moins de viande, mais plus important encore, d'offrir cette très bonne viande à plus de gens à un prix confortable pour eux, car les saucisses sont assez bon marché. Et cela a comme doublé mon rendement - je ne pouvais pas répondre à la demande. "

Elle a finalement pris cette idée maison et l'a transformée en une entreprise à part entière, avec un réseau de partenaires pour lancer Seemore Meats & Veggies en 2020, deux semaines seulement avant que la pandémie de COVID-19 ne frappe.

"Les choses les plus importantes à comprendre étaient, comment pouvons-nous transformer les légumes dans une usine de viande? Comment faire en sorte que l'USDA accepte cela comme une saucisse? Et puis, scientifiquement, il est vraiment difficile d'ajouter autant de liquide sous forme de légumes à une saucisse et toujours le faire goûter et se sentir bien. "

Les saucisses typiques contiennent environ 98 % de viande et seulement 2 % de légumes secs ou d'épices, tandis que les saucisses de Nicoletti contiennent près de 70 % de viande et jusqu'à 35 % de légumes frais.

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Quant à ce que le grand-père de Nicoletti pensait de son cheminement de carrière, elle a déclaré: "Il n'aimait pas l'idée que je coupe de la viande, mais il aimait l'idée que je possède une entreprise et que je possède une entreprise – il est très fier."

Nicoletti a déclaré que même si la génération de son grand-père ne "voulait rien savoir d'où venait notre viande", elle a plutôt comparé ce qu'elle faisait - avec la transparence des ingrédients et de l'approvisionnement - à "revenir à ce que faisait peut-être mon arrière-arrière-grand-père".

"Le consommateur est maintenant presque plus démodé - il veut savoir d'où vient sa nourriture", a-t-elle expliqué. "Je pense que nous sommes modernes, mais nous sommes aussi démodés de cette façon - c'est un mélange intéressant."

Nicoletti est devenue inventive avec ses saveurs, du poulet au pesto de chou frisé et au poulet chili verde en passant par la pomme de terre au four chargée et la betterave dolce-a, son préféré.

"C'est essentiellement notre vision d'une saucisse italienne sucrée, mais elle contient des betteraves fraîches fraîches au lieu du sucre, ce que la plupart des Italiens sucrés [ont]", a-t-elle déclaré. "C'est tellement délicieux - vous n'avez même pas besoin d'aimer les betteraves pour l'aimer."

Ses produits populaires sont maintenant vendus chez des détaillants à l'échelle nationale, de Whole Foods à Target et Sprouts, ainsi que dans d'autres épiciers indépendants et spécialisés.

Note de l'éditeur : ceci a été initialement publié le 22 mars 2023.