Atteindre des rendements et une efficacité optimaux dans la transformation de la viande en Europe

La viande rouge européenne l'industrie de la transformation est sous pression. Les consommateurs se détournent de plus en plus du bœuf et du porc au profit de la volaille et des alternatives à base de plantes1. Notre discussion sur la viande rouge dans cet article se concentre sur le bœuf et le porc. motivée par des préoccupations sanitaires et environnementales ainsi que par la prolifération des alternatives à la viande. Les exigences réglementaires croissantes, y compris une plus grande attention à la sécurité alimentaire, augmentent les coûts que les transformateurs de viande rouge ne peuvent pas répercuter sur les consommateurs. Pendant ce temps, les salaires augmentent dans cette activité à forte intensité de main-d'œuvre. En raison de ces tendances et d'autres, l'industrie de la transformation connaît des marges bénéficiaires fortement réduites et une plus grande consolidation.

Ces défis, combinés au développement technologique, ont fortement incité les transformateurs de viande rouge à investir dans l'automatisation. Ceux qui l'ont fait ont réduit les coûts de main-d'œuvre, amélioré les rendements et réduit le gaspillage alimentaire. L'automatisation a également facilité la production de viande de meilleure qualité et rendu les emplois plus sûrs.

Dans cet article, nous verrons comment les processeurs peuvent maximiser les avantages de l'automatisation. Les transformateurs d'Allemagne et de Scandinavie sont en tête, bien que ceux d'Italie et d'Espagne aient réalisé des investissements considérables en 2019. Pour garder une longueur d'avance, les transformateurs doivent continuellement adopter et optimiser les nouvelles technologies tout en les alignant sur le bon marché et l'offre de produits. La consolidation fournit l'échelle nécessaire pour justifier l'automatisation dans cette activité à faible marge. Mais les entreprises qui ne parviennent pas à automatiser sont confrontées à un désavantage de coût important, ce qui les rend moins compétitives sur les marchés d'exportation (actuellement en plein essor) et menace à terme leur existence.

Les consommateurs européens ont consommé au total 60,7 millions de tonnes de bœuf, de porc, de volaille, de mouton et de veau en 2018, mais les Européens en consomment globalement moins (illustration). La consommation totale de bœuf et de porc devrait rester stable jusqu'en 2030. La croissance de la production de viande est passée de 1,6 % par an (de 2000 à 2015) à 0,6 % par an (de 2015 à 2019) et devrait chuter de 2020 à 2028 à environ 0,2 % par an. Cette baisse est observée dans toutes les viandes.

La croissance économique dans l'Union européenne a été lente et les revenus disponibles réels n'ont augmenté que de 0,9 % par an au cours des dix dernières années, rendant la viande moins abordable. En outre, la croissance démographique en Europe devrait se situer entre 0,0 et 1,0 % par an ; toute augmentation de la consommation de viande proviendra de la croissance démographique plutôt que de l'augmentation de la consommation par habitant. Et les défis vont au-delà de l'économie et de la démographie - l'industrie agricole est confrontée à des problèmes de ressources, notamment la disponibilité des terres, la rareté de l'eau et d'autres impacts du changement climatique sur la productivité agricole.

À moyen terme, cependant, la propagation de la peste porcine africaine à travers la Chine et l'Asie du Sud-Est a créé une opportunité pour l'industrie européenne de transformation du porc. On estime que les populations chinoises de porcs et de truies ont diminué d'environ 40 % d'une année sur l'autre en mai 2019 en raison de la maladie. En conséquence, les importations chinoises de porc ont augmenté de 40 % au cours de la période de janvier à août 2019 par rapport à la même période en 2018, et les prix des porcs et des porcelets d'une année sur l'autre ont augmenté de plus de 35 %. La reprise de la capacité de production pourrait prendre environ trois ans.4Plan d'action triennal pour accélérer la reprise et le développement de la production porcine, ministère de l'Agriculture et des Affaires rurales de la République populaire de Chine, décembre 2019, mao.gov.cn. Les producteurs qui manquent d'efficacité, de capacité de congélation adéquate ou de licences d'exportation vers la Chine continuent de se débattre, tandis que les producteurs à grande échelle les plus efficaces sont mieux placés pour saisir cette opportunité.

Au niveau de l'industrie, les problèmes de main-d'œuvre exercent une pression sur les bases de coûts des entreprises. La transformation de la viande dépend fortement de la main-d'œuvre, les travailleurs représentant 10 à 15 % des coûts de l'entreprise. Face aux pénuries croissantes de main-d'œuvre et à la rotation élevée des travailleurs, les salaires augmentent également. Et les réglementations visant à améliorer la sécurité alimentaire, les conditions de travail et le bien-être des animaux ont également entraîné une augmentation des coûts.

Par conséquent, EBIT5EBIT = bénéfice avant intérêts et impôts. les marges de l'industrie européenne de la transformation de la viande rouge ont diminué de 33 % entre 2010 et 2017, atteignant un niveau record d'environ 2 % en 2019. En réponse à ces tendances, l'industrie s'est consolidée. Aujourd'hui, de nombreuses entreprises construisent l'échelle nécessaire pour investir dans l'automatisation.

Nous catégorisons la transformation de la viande rouge (bœuf et porc) en trois niveaux d'automatisation :

Une évolution vers des techniques de production plus automatisées façonnera les industries de transformation du bœuf et du porc au cours des cinq prochaines années. Les régions les plus avancées technologiquement d'Europe devraient atteindre environ 25 % d'automatisation de niveau 3 d'ici 2023, contre 10 % en 2019.

Transformateurs de viande dans toute l'Europeaugmentera les investissements dans l'automatisation au cours des prochaines années (exposition).

En Europe du Nord et de l'Ouest, les coûts de main-d'œuvre et les besoins en main-d'œuvre historiquement plus élevés incitent les entreprises qui y sont implantées à poursuivre l'automatisation plus rapidement que dans d'autres parties du continent. Une automatisation plus poussée est probable, car il reste difficile d'attirer et de retenir les travailleurs.

L'Europe du Sud est en train de passer à plus d'automatisation à mesure que sa capacité d'exportation augmente. Une intensité de main-d'œuvre plus élevée et des salaires en hausse encouragent davantage l'investissement.

En Europe de l'Est, la main-d'œuvre qualifiée est rare, ce qui incite fortement les entreprises à automatiser. Les tendances suggèrent que l'Europe de l'Est sera en mesure d'atteindre l'automatisation de niveau trois après que l'Europe du Sud aura franchi le pas.

Dans la viande bovine, le nombre de lignes de transformation passera d'environ 70 % au niveau un et 30 % au niveau deux en 2019 à environ 50 % au niveau un, 45 % au niveau deux et 5 % au niveau trois, selon les prévisions de McKinsey (voir l'encadré, "Comment l'automatisation peut se propager en Europe").

Dans le porc, le nombre de lignes passera d'environ 50 % au niveau un, 40 % au niveau deux et 10 % au niveau trois à environ 20 % au niveau un, 55 % au niveau deux et 25 % au niveau trois. L'automatisation progressera plus rapidement dans la transformation du porc, car moins de coupes de grande valeur nécessiteraient une technologie plus avancée pour éviter les pertes de rendement. Le porc est également plus homogène que le bœuf, ce qui le rend plus facile à transformer à la machine qu'à l'homme.

Cependant, l'automatisation de la transformation du bœuf et du porc est difficile. Premièrement, la viande n'est pas ferme et change de forme lorsqu'elle est transformée, ce qui rend plus difficile l'application de la robotique ou d'autres approches mécaniques aux opérations de l'usine. Deuxièmement, la viande n'est pas uniforme, c'est-à-dire que chaque carcasse est unique, il est donc difficile d'obtenir des coupes précises et cohérentes. Troisièmement, les déchets sont si coûteux (en particulier dans le cas du bœuf) que les machines doivent atteindre une précision supérieure à 99,5 %. Mais surmonter la complexité et atteindre l'automatisation de niveau trois crée une position concurrentielle forte pour les processeurs les plus performants.

Les transformateurs de bœuf et de porc sont confrontés à des considérations et à des compromis compliqués à mesure que la course à l'automatisation progresse.

Dans les cas où l'automatisation est appliquée pour réduire le travail manuel, l'impact sur le rendement doit être compris. Les transformateurs doivent déterminer, par exemple, la valeur du rendement perdu sur un morceau de viande spécifique ainsi que d'autres coûts qu'ils doivent réduire pour contrer les pertes de rendement.

Les dirigeants doivent également être conscients que l'automatisation déplacera les coûts d'une main-d'œuvre manuelle plus flexible vers des coûts de maintenance plus fixes. De plus, un système automatisé est moins sujet aux erreurs, mais celles qui se produisent sont nettement plus coûteuses que celles créées par les travailleurs.

Dans les cas où les rendements s'améliorent, les transformateurs doivent mieux comprendre la pleine valeur de la viande supplémentaire qui devient disponible, y compris les utilisations finales et les marchés optimaux pour certains produits (comme les porcs avec différentes longueurs de dos). Les processeurs qui déterminent la meilleure utilisation de la technologie seront plus rapides à l'adopter et sont plus susceptibles d'en extraire de la valeur.

Au fur et à mesure que la production devient plus technologique, la coopération entre les transformateurs et les fournisseurs d'équipement deviendra de plus en plus importante. Il deviendra de plus en plus difficile pour les transformateurs d'entretenir l'équipement avec du personnel interne. Dans le même temps, à mesure que les installations deviennent plus grandes, le coût des erreurs augmentera. Ces circonstances peuvent encourager des liens plus étroits entre les processeurs et les fournisseurs d'équipements, ce qui peut impliquer d'offrir des paiements incitatifs aux fournisseurs pour maximiser la disponibilité des équipements ou les processeurs testent les équipements les plus récents et les plus avancés avec les fabricants. Les transformateurs qui entretiennent ce type de relations avec les fabricants bénéficieront d'avantages en matière d'automatisation par rapport à leurs concurrents.

Le niveau croissant d'automatisation a également des implications plus larges pour les transformateurs de bœuf et de porc. Premièrement, l'industrie continuera de se consolider à mesure que l'échelle et l'efficacité de la production deviendront de plus en plus importantes. Les transformateurs les plus efficaces déplaceront la courbe des coûts et baisseront les prix, poussant les concurrents les moins efficaces à la faillite. Le degré de développement technologique et le moment où les rendements décroissants s'installent seront déterminants pour déterminer la vitesse de consolidation.

Deuxièmement, nous pensons que les consommateurs seront les principaux bénéficiaires d'une automatisation continue. La viande rouge est commercialisée sur des marchés efficients où les prix les plus bas sont généralement gagnants. Dans les secteurs de l'épicerie et de la restauration, la concurrence féroce et la transparence des prix transféreront de la valeur aux consommateurs. Enfin, l'automatisation rendra le lieu de travail plus sécuritaire, mais exigera également que les travailleurs améliorent leurs compétences pour faire fonctionner de nouveaux équipements dans un abattoir.

Les avantages de l'automatisation pour l'industrie de la transformation de la viande rouge sont évidents, mais pour les réaliser, les PDG et autres cadres supérieurs devront réfléchir attentivement à où et combien investir. Les équipements automatisés de haute technologie coûtent cher, allant de 25 à 50 millions d'euros pour une chaîne de production de porc entièrement automatisée. Les PDG peuvent très bien avoir besoin de l'approbation du conseil d'administration pour procéder à de tels achats.

L'automatisation de l'industrie de la transformation de la viande rouge se poursuivra rapidement, compte tenu des forces du marché et de l'économie à l'œuvre. Ceux qui repoussent l'automatisation se retrouveront avec des inconvénients de coûts potentiellement fatals. Cependant, pour tirer pleinement parti de l'automatisation, les dirigeants doivent comprendre son impact sur les rendements et les compromis entre les coûts de main-d'œuvre et les machines, et envisager de s'engager à travailler avec des fournisseurs d'équipements pour accéder rapidement à des technologies plus avancées.

David Baboulallest consultant au bureau de McKinsey à New York,Philippe Christianiest un associé principal du bureau de Copenhague,Karl Nilssonest un partenaire associé du bureau de Stockholm, etRoberto Uchoaest un associé principal du bureau de Chicago.