Comment faire cuire et congeler un gros morceau de viande et manger pendant des semaines

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Un gros rôti peu coûteux est une aubaine pour les cuisiniers à domicile occupés : préparez-le simplement, puis laissez-le jouer le rôle principal dans un certain nombre de repas rapides en semaine. explique J. Kenji López-Alt.

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Par J. Kenji Lopez-Alt

Lors de mon dernier voyage bimensuel au supermarché pour faire le plein d'aliments de base, j'ai remarqué que les offres de bœuf étaient passées principalement de steaks et de côtelettes à de gros rôtis bon marché comme le top round, les eye rounds et le tri-tip. Cela a du sens, compte tenu de notre cadence d'achat ralentie. Mais quelle est la meilleure façon de gérer les grosses coupes de bœuf bon marché ?

Les coupes plus grasses et plus chères comme la côte de bœuf ou la contre-filet de New York sont des pièces maîtresses de fête qui font mieux lorsqu'elles sont simplement rôties avec du sel et du poivre et servies immédiatement. Les coupes plus maigres peuvent également être rôties avec succès, à condition que vous alliez bas et lentement. J'aime placer mon rôti dans un four froid, le régler à 225 degrés Fahrenheit et faire rôtir lentement le bœuf jusqu'à ce qu'il atteigne 125 degrés sur un thermomètre numérique, ce qui donne une cuisson rose-rose qui s'étend d'un bord à l'autre, ainsi qu'une tendreté accrue. (Les mêmes enzymes qui attendrissent un steak vieilli à sec feront des heures supplémentaires lorsque vous les réchaufferez lentement.)

Je le termine ensuite avec une saisie, qui est plus rapide, minimisant la quantité de viande sèche et trop cuite autour de l'extérieur. (Cette technique, que j'ai publiée dans Cook's Illustrated dans un article de 2007 sur les steaks, est maintenant connue sous le nom de "saisie inversée".) Cuite de cette façon et tranchée finement, même une coupe maigre relativement dure sortira tendre et succulente.

Mais aussi bon que puisse être le rosbif chaud, je dirais que les coupes plus maigres et peu coûteuses ont meilleur goût servies froides, le lendemain - ou dans une variété de préparations tout au long de la semaine. Un sandwich froid au rosbif sur du pain croustillant recouvert de sauce au raifort – à parts égales de mayonnaise, de crème sure ou de yogourt et de raifort préparé égoutté, avec beaucoup de poivre noir et un soupçon de Worcestershire – ou l'ajout de tranches à une salade César au parmesan sont des endroits faciles pour commencer, mais cela peut aller beaucoup mieux. (Voir ci-dessous.)

Conservez simplement ce que vous n'avez pas terminé le premier jour au réfrigérateur pendant la nuit, puis coupez-le en tranches fines pour une utilisation future. (Il est préférable de conserver les restes entiers et de les trancher le lendemain - des tranches de bœuf froides plus facilement que chaudes.)

Ce type de rôti est également fantastique à utiliser pour les repas rapides des mois plus tard, à condition de le congeler de la bonne façon.

L'air et l'encombrement sont les ennemis d'une bonne congélation. L'exposition à l'air peut entraîner des brûlures de congélation - c'est-à-dire lorsque la glace s'évapore directement de la surface des aliments congelés dans un processus appelé sublimation - et, croyez-le ou non, les sacs en plastique minces et les pellicules en plastique sont perméables à l'air, c'est pourquoi il est important d'utiliser des sacs de congélation, des sacs Cryovac ou des sacs en silicone réutilisables, en veillant à en extraire tout l'air avant de les sceller.

Qu'en est-il de l'encombrement ? Contrairement aux légumes, qui ont des cellules rigides qui éclatent lorsque leurs intérieurs remplis d'eau se transforment en cristaux de glace déchiquetés, la viande (et en particulier la viande plus grasse) se porte assez bien dans le congélateur, à condition que les processus de congélation et de décongélation soient relativement rapides. Plus un morceau de viande gèle lentement, plus les cristaux de glace qui s'y forment seront gros et déchiquetés, et plus il perdra d'humidité (et de saveur) en dégelant.

Alors, comment accélérer le processus de congélation et de décongélation ? Il y a deux astuces. La première consiste à emballer votre viande aussi fine et plate que possible. Plus le rapport surface/volume d'une quantité donnée de viande est élevé, plus elle gèlera efficacement et moins elle subira de dommages. Cela signifie couper le rôti finement avec une trancheuse pointue, puis l'éventer et l'emballer à plat dans un sac de congélation ou un sac Cryovac (comme le saumon fumé ou le salami tranché fantaisie est emballé au supermarché) avant de le congeler.

La seconde consiste à exploiter la puissance de l'aluminium, un fantastique conducteur de chaleur. En plaçant votre sac de congélation sur une plaque à pâtisserie en aluminium, la chaleur est évacuée plus rapidement que s'il était simplement placé au congélateur tout seul. Une fois congelé, le sac peut être retiré de la plaque de cuisson et stocké dans sa forme plate et empilable. Quand j'avais un congélateur côte à côte, je gardais tout - soupe, viande hachée, steaks, riz cuit - congelé dans des paquets plats que je classais verticalement comme des disques vinyles.

Lorsque vous êtes prêt à décongeler, placer ces sacs sur une plaque à pâtisserie en aluminium sur le comptoir peut réduire de moitié le temps de décongélation. Un sac de congélation de la taille d'un gallon avec une couche ventilée de rosbif tranché décongèlera en 25 minutes environ - juste assez de temps pour préparer une vinaigrette et préparer des légumes.

Faire une salade thaï rapide : Pilez 2 gousses d'ail avec une cuillère à soupe de cassonade ou de sucre de palme dans un mortier et un pilon. Ajouter 1 cuillère à soupe de sauce de poisson et le jus d'un citron vert, et des piments thaïlandais séchés écrasés ou des flocons de piment rouge au goût. Ajoutez du bœuf tranché et des légumes croquants comme du chou râpé, du concombre et des oignons; herbes comme la coriandre et la menthe; et diviser les tomates cerises dans le bol et mélanger. Garnir de cacahuètes concassées et d'échalotes frites.

Accompagne les sauces salées, fermentées et les légumes poivrés : Fouetter ensemble 2 cuillères à café de pâte de miso, une cuillère à café de sauce soja, une cuillère à café de miel, 2 cuillères à café de moutarde à l'ancienne et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge. Arrosez-le sur un bol de bœuf finement tranché, de concombre, d'oignon rouge et de légumes verts poivrés comme le cresson, la roquette ou le mizuna.

Égayez avec des câpres saumurés et des olives : Déposez quelques tranches de style carpaccio sur un grand plateau refroidi, puis arrosez d'une vinaigrette composée d'une cuillère à soupe de jus de citron, de quelques cuillères à soupe de câpres légèrement hachées, d'une cuillère à café de moutarde à l'ancienne, d'une cuillère à soupe d'échalote ou d'oignon rouge émincé et de 3 à 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge. Saupoudrer de gros sel marin. Pour le croustillant, garnissez de noisettes grillées ou de pignons de pin légèrement hachés, puis versez une poignée de roquette ou de cresson dans le bol dans lequel vous avez préparé la vinaigrette et placez-la au centre de l'assiette. Terminez avec du parmesan fraîchement râpé.

Ou faites simple : Arrosez quelques tranches d'huile d'olive, poivrez dessus, saupoudrez de gros sel marin et mangez-les avec les doigts. (Ajoutez un fromage bleu funky, comme le Roquefort ou le Gorgonzola, ou un Cheddar extra-fort, si vous en avez.)

Recette : Bœuf rôti lentement

Un rôti de bœuf tendre avec un extérieur bien doré est à peu près aussi facile à associer avec du vin qu'un plat peut l'être. Vous avez le choix entre à peu près n'importe quel vin rouge mi-corsé à corsé, de n'importe où. Votre sélection dépend entièrement de votre propre goût. Si vous prévoyez d'aromatiser le rôti avec une sauce, cela pourrait restreindre les choix. Un jus de cuisson n'y changerait rien, mais si vous ajoutiez une sauce au raifort à l'anglaise par exemple, vous préférerez peut-être un vin plus riche et plus puissant, comme un Châteauneuf-du-Pape. Pareil si vous le mangez avec du ketchup. Personnellement, j'éviterais les sauces piquantes ou sucrées et choisirais un bon Bordeaux, ou peut-être un Chianti Classico, ou un bon vin espagnol à base de grenache. Ah, les possibilités. ÉRIC ASIMOV

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