Comment commencer à faire des saucisses à la maison (c'est plus facile que vous ne le pensez)

Bonjour, les cuisiniers à la maison. Comment vas-tu ces temps-ci? La mère au levain que vous avez commencée au début de la pandémie est-elle toujours en vie ? Comment avez-vous fini par nommer votre SCOBY ? Avez-vous frappé votre poêle en fonte avec un TYFYS encore aujourd'hui ? Allez-y, nous attendrons.

Si vous, comme nous et beaucoup, beaucoup d'autres, vous êtes vraiment intéressé à la cuisine maison, à la fermentation ou à la pâtisserie pendant la pandémie, vous êtes probablement à la recherche d'une nouvelle aventure culinaire dans laquelle vous lancer. (Après tout, vous n'avez pas eu à expliquer un achat de cuisine au hasard à votre SO depuis que vous avez acheté cette friteuse à air il y a quelques mois.) Que vous maîtrisiez déjà la conservation et le marinage, ou que vous recherchiez simplement un passe-temps amusant maintenant que vous êtes à court de personnes pour imposer votre homebrew, nous aimerions vous présenter la chose qui va enfin tuer le reste de votre espace de comptoir : la fabrication de saucisses à la maison.

La fabrication de saucisses semble être le genre de chose que vous voulez rechercher avant de plonger, alors nous avons demandé de l'aide à notre ami Elias Cairo, expert en saucisses, chef, salumiste et le gars derrière Olympia Provisions à Portland, Oregon. Et, comme toujours, il a livré.

"Les choses ont changé pendant la pandémie", explique Cairo. "Maintenant, les gens veulent de la nourriture de qualité restaurant et de la charcuterie de qualité restaurant dans leur maison." Et quand il dit qualité, il veut dire qualité. Chez Olympia Provisions, il utilise GAP 4, des animaux élevés en pâturage qu'il sous-traite à des éleveurs avec lesquels il a noué des relations personnelles et professionnelles.

« C'est mon problème : faire comprendre aux gens qu'il ne suffit pas de combler le vide avec des produits carnés à valeur ajoutée », dit-il. "Il existe de nombreux produits de viande délicieux et fabriqués de manière responsable. Il suffit de regarder." Ou, bien sûr, faites-les simplement à la maison.

Maintenant, nous savons que votre cerveau explose probablement à l'idée d'assembler des planches de charcuterie en utilisant vos propres viandes - et de s'en vanter littéralement à tous ceux que vous connaissez - donc nous ne traînerons plus. Voici comment commencer votre voyage de fabrication de saucisses.

La première chose dont vous avez besoin pour faire des saucisses est, bien sûr, de la viande. Mais avant d'aller chercher un mélange mystère prémoulu au magasin du coin, nous avons quelques conseils.

"Dans le meilleur des cas, vous avez accès à un marché de producteurs, où un éleveur apporte ses produits directement aux consommateurs", explique Cairo. "Vous pouvez développer une très bonne relation avec eux, d'autant plus que les coupes qui font les meilleures saucisses sont certainement celles qu'ils voudront déplacer : les coupes les plus grasses, le ventre, les garnitures et les dos gras." Aller au marché des fermiers locaux augmente également les chances que vous obteniez de la viande saine (et élevée de manière responsable). Ce qui, explique Le Caire, est essentiel non seulement pour la qualité et la saveur, mais aussi pour le bien-être de la planète. "La grande majorité de l'industrie de la viande est un endroit misérable et sale qui a un impact horrible sur l'environnement", dit-il. "C'est juste un fait… Pour s'éloigner de cela, vous devez faire l'effort de trouver des sources auditées et élevées en pâturage", dit-il.

Si vous n'avez pas accès à un marché fermier, essayez d'aller chez un boucher qui a des pratiques d'approvisionnement responsables et vend des viandes vérifiées. "Lorsque vous recherchez de la chair à saucisse, vous recherchez environ 30 à 35% de matières grasses pour faire une belle saucisse humide", explique Cairo. "Il existe de nombreuses façons créatives pour un boucher d'obtenir ce mélange de 30 %. Un bon boucher mélangera, par exemple, un rôti de mandrin maigre de bœuf nourri à l'herbe avec de la graisse de bœuf ou un dos de graisse de porc pour atteindre ce ratio. "

Pas de marché fermier ou de boucherie locale ? Aucun problème. "Vous pouvez vous rendre dans un Whole Foods, si vous avez la chance d'habiter à proximité d'un marché ou d'un marché similaire, et d'aller chez leur boucher", dit-il. "L'épaule de porc et la graisse de porc sont des produits assez couramment transportés partout. C'est un excellent point de départ." Vous pouvez même trouver du bœuf et du porc élevés au pâturage en ligne sur des sites tels que Belcampo et Porter Road, et le faire expédier directement chez vous.

Malgré de nombreuses lacunes environnementales de l'industrie de la viande, Le Caire croit toujours que "la viande peut battre un bel outil qui peut être utilisé pour améliorer la terre lorsqu'elle est faite de manière responsable", ajoutant que "la tranquillité d'esprit que vous obtiendrez de l'approvisionnement en viande élevée de manière responsable est excellente, et la qualité de la viande que vous obtiendrez de la viande élevée au pâturage rendra votre fabrication de saucisses tellement meilleure et plus facile. Elle sera plus savoureuse, elle se liera mieux, elle aura plus de profondeur et - vous savez quoi, vous verrez ."

OK, votre situation de viande est en ordre. Maintenant, il est temps de se moudre.

Nous ne saurions trop insister là-dessus : si vous vous trompez pendant le processus de meulage, tout est en descente à partir de là. Mais ne vous inquiétez pas, vous n'avez pas nécessairement besoin d'acheter un énorme hachoir à viande dédié. Si vous possédez un mélangeur KitchenAid, il existe un accessoire simple qui vous aidera à moudre.

"Si vous allez [essayer de faire des saucisses] une fois pour voir si vous l'aimez, je suis en fait d'accord avec un accessoire de hachoir à saucisses KitchenAid", déclare Cairo. "Ce petit attachement peut en fait créer de superbes saucisses, surtout si vous ne le faites que quelques fois par an." Pour mélanger votre viande hachée, utiliser un bol mélangeur KitchenAid est tout à fait acceptable, explique-t-il. "Vous pouvez également utiliser votre broyeur pour utiliser la majorité du mélange, puis finir de le mélanger à la main."

"Si vous cherchez à en faire quelque chose que vous voulez vraiment faire tout le temps, comme si vous voulez faire des barbecues dans votre jardin avec 30 personnes et que vous avez besoin de 20 livres de saucisses (ou est-ce juste une fête au Caire ?), vous aurez besoin d'un broyeur un peu plus gros et meilleur", dit-il.

Le Caire recommande d'acheter un moulin de table d'environ trois quarts de puissance (au minimum) et avec des pièces en acier inoxydable. "Cela vous permet de congeler le broyeur pour faciliter le travail de la saucisse", dit-il. "Il tire également la viande plus rapidement avec des lames tranchantes, et cela rendra tout plus lisse."

Les Westons sont des bourreaux de travail, assez abordables, et ils ont une excellente politique de retour, dit Cairo.

Parlons boîtier. C'est une idée fausse courante que pour qu'une saucisse soit une saucisse, elle doit être enrobée.

"La fabrication de saucisses sans boyau est un très beau processus pour commencer", explique Cairo. "Si vous débutez, essayez de préparer une galette de petit-déjeuner avec de la sauge fraîche et du sirop d'érable, ou une boulette de viande italienne ou une saucisse de poulet aux pommes - ce sont tous des endroits vraiment amusants et vraiment faciles pour commencer." À partir de là, vous pouvez déterminer ce que vous aimez en jouant avec la texture et la saveur sans avoir à vous soucier de l'envelopper.

"La saucisse n'a pas besoin d'être sur un petit pain. Pensez à la sauce à la saucisse italienne ou à tout type de bœuf haché à la bolognaise", dit-il. "Tellement bon et si facile à faire."

Si vous envisagez d'approfondir le jeu de la saucisse, le boîtier est votre prochaine étape. Le Caire est un énorme fan de boyaux de porc pour commencer. Allez simplement chez votre boucher, et s'ils sont producteurs de saucisses, ils vous vendront généralement des boyaux de porc naturels, dit-il. Le boyau de porc est le plus facile à former, contrairement aux boyaux d'agneau, qui sont plus tendres et cassants et ont tendance à éclater. Oh, et évitez les boyaux synthétiques lorsque vous préparez des saucisses fraîches. "Cela ne fait tout simplement pas un produit final très délicieux", déclare Cairo.

"Certains broyeurs ont un accessoire où vous pouvez bourrer les boyaux à travers le broyeur réel en un clin d'œil, mais si c'est quelque chose que vous allez faire souvent, vous pouvez obtenir un poussoir à main bon marché, et cela va permettre plus de contrôle et faire un produit final plus facile ", explique-t-il.

Si vous essayez d'impressionner la belle-famille, Cairo suggère d'investir dans un F. Dick Stuffer. (Nous ne plaisantons pas, c'est ainsi qu'ils s'appellent en fait.) "Ils sont à l'épreuve des bombes", dit-il. "Vous les aurez pour le reste de votre vie."

Bon, il est temps de cuisiner. Et même s'il peut être tentant de jeter immédiatement vos superbes saucisses maison sur une flamme brûlante, Cairo dit : ne saisissez pas la saucisse.

"La règle numéro un avec les saucisses grillées est indirecte, à feu doux", dit-il. Au lieu de cela, réchauffez-les dans un mélange de bière et d'eau, puis une fois qu'ils sont pochés, placez-les sur le gril pour croustiller les boyaux. "Ce que vous ne voulez pas faire avec la cuisson des saucisses, c'est de prendre une saucisse crue et de la mettre directement sur le feu comme vous le feriez avec un steak, car elle cuira comme un steak", explique Cairo. "Vous obtiendrez un extérieur vraiment carbonisé et déchiré et un milieu saignant, ce que vous ne voulez pas. Vous voulez une saucisse cuite uniformément avec un extérieur croustillant et non brûlé."

Quand il s'agit d'obtenir cette saveur fumée, utilisez un bon fumoir. « De la fumée liquide ? Sortez cette merde d'ici ! dit Le Caire.

Une fois que vous êtes en mesure d'obtenir la texture parfaite sur votre bratwurst, dit Cairo, vous pouvez passer à la fumée réelle, sans cette eau de Cologne liquide et synthétique. Il aime aussi Little Chiefs et dit que n'importe quel petit fumeur fonctionnera très bien, surtout si vous débutez.

"L'autre [fumeur] qui attire beaucoup d'amour dans le monde — et je suis fan parce que ça incite beaucoup de gens à fumer de la viande — c'est Traeger", dit-il. "C'est une belle machine à fumer et elles sont disponibles dans toutes sortes de tailles." Bien que Cairo, un nerd du bois autoproclamé, ne soit pas un * énorme * fan de granulés et aime être un peu plus actif. "J'aime jouer un peu plus avec le feu, contrôler la chaleur et le froid que je veux, mais c'est un excellent fumoir d'entrée de gamme pour les personnes qui veulent faire de la dinde fumée, des poulets, des saucisses ou du porc effiloché."

Si vous n'avez pas de fumeur fantaisiste, ne transpirez pas. N'importe quel gril d'arrière-cour, y compris les Webers, fonctionnera très bien.

"J'ai fumé des saucisses sur les terrasses des gens à New York", dit Cairo. "Faites un anneau de kielbasa parfait, placez-le sur le côté froid de votre Weber, allumez un petit feu et mettez un peu de bois de pommier dessus, et lentement mais sûrement, faites en sorte que la fumée imprègne cette saucisse."

Vous pouvez acheter les broyeurs les plus fantaisistes, les fumeurs les plus gros et les plus méchants, et tous les jouets à saucisses en acier inoxydable que vous pouvez installer sur votre comptoir, mais, souligne Cairo, tout revient à la viande.

Dans l'Oregon, il aide les fermes et les ranchs à obtenir leur certification GAP 4, pâturage élevé. « Nous voulons aider [ces agriculteurs] à obtenir le crédit qu'ils méritent », explique-t-il. "Nous avons tellement d'éleveurs épiques ici qui le font déjà bien, qui pratiquent ces pratiques agricoles régénératives depuis si longtemps."

Elias et son équipe achètent l'animal entier, ce qui réduit les déchets, rationalise leur processus d'achat et permet aux producteurs de se concentrer sur l'élevage et l'amélioration de leurs propriétés. "Cette année, nous sommes passés à zéro déchet pour ces animaux", dit-il. "Nous utilisons les os, la peau, les reins, tout." Bien que cela ne soit peut-être pas réaliste pour un fabricant de saucisses amateur, c'est un bon rappel de faire vos recherches sur les entreprises d'élevage d'animaux que vous choisissez de soutenir (et ce que vous mangez).

Sa note finale ? Détendez-vous, ne vous inquiétez pas, prenez une saucisse. "Faites simplement une saucisse ou une saucisse de Francfort parfaite et mettez-la sur un petit pain", dit-il. "Ajoute de la moutarde et une bière bien fraîche, allez. Sors d'ici. Ça gagne, à chaque fois."

Le personnel de Rec Room a sélectionné de manière indépendante tous les éléments présentés dans cette histoire.

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