Recette Philly Cheesesteak

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Matt Moore • 21 février 2018 • Dernière mise à jour : 4 juin 2021

Les Eagles de Philadelphie ont peut-être récemment gagné une foule de nouveaux fans, mais le sandwich emblématique de la ville, le cheesesteak, a toujours été destiné à la grandeur.

J'aime à penser que des aliments aussi distingués et célèbres sont créés à la fois par nécessité et par désir de simplicité.

Selon l'histoire, le Philly cheesesteak a été créé en 1930 par les saucisses de Philadelphie Pat et Harry Olivieri. Fatigué du hot-dog qui a fait ses preuves, Pat a "frisé" ou croustillé un steak finement tranché avec quelques assaisonnements, et l'a pris en sandwich entre du pain blanc et moelleux. Un chauffeur de taxi, au bon endroit au bon moment, a reniflé et a marqué la nouvelle création pour un centime - créant ainsi la première de ce qui allait devenir des centaines de millions de transactions de cheesesteak. L'humble stand de hot-dogs de Pat a rapidement abandonné complètement le chien, et Pat's King of Steaks est né.

Mais chaque bonne histoire a toujours une tournure. Certains attribuent l'ajout de fromage à celui de "Cocky" Joe Lorenzo, un employé de Pat's, qui a ajouté une bonne dose de provolone au mélange. D'autres ne sont pas trop prompts à attribuer à Lorenzo le mérite de toute la bonté ringarde, faisant plutôt l'éloge du propriétaire de Geno's Steaks, Joey Vento.

Peu importe qui mérite le crédit, j'ai eu la chance de passer une journée d'été ou deux à South Philly à partager mon temps et mon appétit entre Pat's et Geno's, qui se trouvent l'un en face de l'autre à l'intersection de 9th et Passyunk.

Les habitants et les élitistes vous diront que les deux endroits sont des pièges à touristes, ce qui est en partie vrai - mais parfois les pièges du tourisme servent de rampe de lancement pour rechercher des créations plus "authentiques" comme John's, Jim's, Tommy DiNic's (techniquement pas un fournisseur de cheesesteak, mais mérite d'être mentionné) et Tony Luke's - en d'autres termes, il y a beaucoup de bons cheesesteaks et des arguments pour savoir qui est le meilleur à Philadelphie.

Si l'endroit où manger n'était pas assez déroutant, il existe un système de commande qui s'apparente presque à la commande de soupe du tristement célèbre Soup Nazi de Seinfeld. Laissez-moi vous aider:

Vous avez eu l'idée. Si vous n'êtes pas en mesure de vous rendre à Philadelphie, je suis heureusement convaincu que vous pouvez toujours faire un excellent cheesesteak à la maison. J'ai fait appel à mon ami, et James Beard Best Chef en Amérique, Michael Solomonov pour me donner la verité sur ce plat. Donnons d'abord quelques notes sur les ingrédients, puis expliquons comment le préparer.

Traditionnellement, le faux-filet tranché finement est utilisé comme base du sandwich. Le faux-filet a une combinaison savoureuse de viande tendre et de graisse, qui offre une texture et une humidité excellentes au sandwich. L'inconvénient est que le faux-filet peut être assez cher - donc d'autres coupes comme la côte courte de bœuf, la surlonge ou même la ronde supérieure peuvent également être utilisées. N'oubliez pas que votre repas sera aussi bon que vos ingrédients, alors dans la mesure du possible, ne lésinez pas sur la qualité du steak.

Il y a un camp divisé quand il s'agit de fromage. Que vous préfériez l'Américain, le provolone ou le Cheez Whiz, quoi que vous fassiez, ne soyez pas John Kerry, qui a notoirement fait le faux-pas de commander du Suisse sur son cheesesteak. (Il n'est pas étonnant qu'il ait perdu sa candidature pour diriger le pays.)

Le provolone est considéré comme l'étalon-or en matière de plat - une saveur légèrement piquante et acidulée qui se marie bien avec le bœuf salé.

Le fromage américain, en particulier l'américain blanc, joue également bien dans le bac à sable car il fond facilement et offre une texture riche et crémeuse au steak.

Qu'en est-il du très controversé Cheez Whiz ? Solomonov dit: "Vous ne devriez jamais faire un cheesesteak avec Cheez Whiz. Faites-le toujours avec du provolone fort ou américain - alors inconsciemment, vous pouvez être plus d'accord pour en avoir envie."

Vous avez entendu le verdict du chef : pas de Cheez Whiz. Certes, je suis d'accord avec Michael, car il y a juste quelque chose d'un peu étrange dans la concoction d'orange fluo. Et quand je fais cette recette à la maison, j'évite toujours la glu.

Mais parfois, les plaisirs coupables trouvent des moyens de grandir en vous, et je suis sûr qu'il y a actuellement un camp de loyalistes qui sont enflammés par une telle position. Donc, je jouerai des deux côtés. Cheez Whiz a certainement sa place, et il peut être indulgent et délicieux à sa manière.

Tout le monde est content maintenant ?

C'est facile. Votre steak devrait être servi sur des petits pains de la marque Amoroso. Si vous n'êtes pas en mesure de les trouver, un petit pain blanc moelleux avec une saveur légèrement salée peut être remplacé. Le rapport pain-viande est essentiel, donc si le petit pain a trop de pain au centre, je suggère d'en retirer pour créer le bon équilibre.

Les garnitures les plus courantes sont les oignons, les poivrons et les champignons grillés, soit pliés dans le steak en mélange, soit servis sur le dessus. Les condiments comme la mayonnaise et le ketchup sont également des habitués, mais rarement la moutarde. Un steak de pizza est créé lorsqu'il est garni de marinara et de mozzarella. Les hoagies au cheesesteak ajoutent de la laitue et des tomates et sont traditionnellement servis froids.

Ingrédients (pour 4 sandwichs)

Directions

1. Geler

Placez les steaks au congélateur pendant 45 à 60 minutes. Cela permettra à la viande de se raffermir sans geler, ce qui vous permettra de trancher facilement la viande en fines tranches.

2. Tranche

Je prendrai n'importe quelle excuse pour sortir le seul cadeau de mariage que j'ai demandé : une trancheuse à viande. Je soutiens que chaque homme a besoin d'une trancheuse à viande, et cela fonctionne parfaitement pour ce plat. Pour ceux qui n'en ont pas (la plupart d'entre vous), un couteau tranchant fera l'affaire. Vous voulez trancher la viande contre le grain, et aussi fine que possible.

3. Cuisiner

Traditionnellement, on utilise une cuisinière à dessus plat en acier inoxydable, mais je préfère une poêle en fonte, qui me permet d'obtenir un bord croustillant sur la viande. Des casseroles en acier inoxydable peuvent également être utilisées. Évitez d'utiliser des poêles antiadhésives, qui retiennent trop d'humidité et réduisent les chances d'obtenir la texture croustillante que vous recherchez. Ajouter l'huile végétale dans une poêle à feu moyen-élevé, en ajoutant le steak tranché finement en petits lots; ne pas surcharger, ce qui fera cuire la viande à la vapeur au lieu de la "friser". Assaisonner généreusement avec du sel et du poivre et une touche de poudre d'ail.

4. Tirez et hachez

Après environ une minute de cuisson, utilisez deux spatules ou pinces (ou un combo) pour tirer et hacher la viande, en la brisant légèrement pendant la cuisson. Il s'agit d'une technique clé pour s'assurer que le steak atteint la bonne texture.

5. Fromage

Ajouter deux tranches de fromage sur la viande ou garnir de Cheez Whiz. En option, vous pouvez ajouter d'autres garnitures maintenant ou attendre la fin. Laissez le fromage fondre sur le steak, tout en permettant à la couche inférieure de viande de croustiller dans la poêle pendant une minute ou deux supplémentaires. Il est crucial de ne pas trop cuire la viande ; tout ce processus du début à la fin devrait prendre moins de 5 minutes, ce qui gardera la viande super tendre. Trop cuire la viande se traduira par un cheesesteak moelleux - pas bon.

6. Assemblez et mangez

Utilisez une spatule ou deux pour passer sous la viande et transférez-la dans un petit pain réchauffé. Servir immédiatement ou envelopper de papier sulfurisé, suivi de papier d'aluminium, jusqu'au moment de servir.

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Matt Moore est un contributeur régulier à l'Art de la virilité et l'auteur de The South's Best Butts.

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