Les 7 meilleurs couteaux à désosser de 2023, selon les chefs

Nos meilleurs choix pour prendre soin des os du poulet, de la viande et du poisson.

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Trancheuses et couteaux de chef obtiennent tout le glamour; les couteaux d'office sont un petit bourreau de travail silencieux ; les couteaux à pain sont tout simplement omniprésents ; et les couteaux à désosser passent sous le radar ou sont laissés de côté dans de nombreux ensembles de couteaux domestiques. Il n'y a tout simplement pas eu une grande demande pour eux dans les cuisines domestiques jusqu'à présent. Avec de plus en plus de personnes qui explorent les profondeurs de leurs capacités de cuisine – que ce soit la curiosité de « J'ai toujours voulu désosser un poulet » ou des raisons économiques, comme acheter une part d'un animal entier et s'occuper des tâches liées à cela – les couteaux à désosser franchissent plus fréquemment la frontière entre les cuisines commerciales et domestiques.

Un couteau à désosser idéal aura une pointe distincte et pointue qui peut faciliter des coups courts, rapides et peu profonds qui séparent la viande, le tendon osseux et le nerf dans un plus gros morceau de protéine, un peu comme manier le scalpel d'un chirurgien. Mais il aura également la rigidité nécessaire pour couper entre les articulations, comme les ailes, les jambes et les épaules. De plus, un couteau à désosser ne doit pas être confondu avec un couteau à filet, mais nous discuterons de ces différences plus tard.

Les chefs ont des opinions bien arrêtées sur leurs couteaux à désosser préférés, et nous avons recruté l'aide du coutelier sur mesure Quintin Middleton ainsi que des chefs Greg Garrison, Isaac Toups et Matt Bolus pour recueillir leurs réflexions sur ce qui constitue un bon couteau à désosser dans les cuisines domestiques. De nombreux grands prétendants figurent sur notre liste, alors lisez la suite pour voir nos choix.

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Il est léger, l'acier prend et tient bien le tranchant, et le prix est excellent pour la qualité.

La poignée en plastique pourrait être un peu plus ergonomique et antidérapante.

Notre meilleur ensemble est un design de couteau à désosser européen classique avec de l'acier inoxydable forgé de haute qualité et la réputation de Wüsthof derrière lui. J'en ai possédé quelques-uns (les couteaux se perdent dans les cuisines commerciales et doivent être remplacés) et j'en étais plutôt satisfait. Ce couteau est à la hauteur des défis pour des tâches telles que couper la graisse et la peau d'argent, décomposer les poulets, coudre les épaules de porc et retirer les longes de porc des côtes. Il est léger, tient bien un bord et prend un bord rapidement quand il est temps d'affûter. Avec le design classique, cependant, vient une poignée quelque peu datée. La poignée en plastique durci est plutôt en blocs, ce qui peut devenir inconfortable, et la surface lisse ne fait pas grand-chose pour éviter de glisser. Le prix est plus élevé que d'autres ici, mais la qualité de l'acier en vaut la peine.

Prix ​​au moment de la publication : 115 $

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Il s'agit d'un excellent couteau à désosser d'entrée de gamme qui tient un bord et est bien formé pour assembler les viandes.

La lame en acier inoxydable dur nécessite beaucoup de travail pour être affûtée et le couteau n'est pas adapté au filetage.

En plus de son couteau suisse phare, Victorinox fabrique son pain et son beurre depuis des décennies en produisant des couteaux de cuisine de qualité moyenne. Oui, il existe de meilleurs couteaux sur le marché, mais ces couteaux sont difficiles à battre pour le prix. J'utilise les couteaux à désosser Victorinox depuis des années pour la boucherie d'animaux entiers avec d'excellents résultats.

"Pour un débutant comme pour un niveau intermédiaire, je recommanderais la marque Victorinox", déclare Bolus. "Ils sont abordables, bien construits et conserveront leur tranchant pendant longtemps. Ils offrent également un moyen abordable d'apprendre à affûter la lame sur l'acier et à l'affûter sur une pierre sans risquer de gâcher une lame super chère."

Le couteau à désosser flexible dément un peu son nom. Il s'agit d'une lame incurvée relativement rigide avec une pointe fine et une petite quantité de souplesse, ce qui la rend idéale pour séparer les articulations, qu'il s'agisse d'ailes de poulet ou d'une épaule de bœuf. La poignée en plastique Fibrox offre une prise en main confortable, que ce soit en tenant le couteau comme un scalpel pour un travail délicat ou dans une poignée de type coup de couteau pour assembler ou retirer des os. Le nettoyage est facile, car la lame et le manche vont au lave-vaisselle.

Prix ​​au moment de la publication : 28 $

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Le bois foncé et une lame en acier incurvée et pliée en font un beau couteau qui conservera un tranchant de précision pendant longtemps.

La lame est un peu cassante, ce qui signifie qu'une chute ou un contact dur avec un os peut facilement l'ébrécher. De plus, le prix est élevé pour beaucoup de gens.

Avec sa lame incurvée en acier Damas martelé à 68 couches et son manche en bois de pakka teinté, le Shun est un beau couteau. Mais il y a plus que l'apparence. La finition martelée sert également de surface antiadhésive qui aide le couteau à glisser à travers la viande. La conception incurvée aide à effectuer un travail de détail fin avec la pointe et facilite considérablement la coupe de gros morceaux de peau argentée. Ce couteau nécessitera un entretien : la lame devra être huilée pour éviter la rouille, et le manche nécessitera un traitement similaire pour éviter la décoloration, le gauchissement ou la séparation.

Prix ​​au moment de la publication : 170 $

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L'acier à haute teneur en carbone solide tient et retient exceptionnellement bien un bord, et la poignée est confortable sur la main.

Le biseau unilatéral n'est utile que pour les droitiers et l'acier à haute teneur en carbone n'est pas lavable en machine.

Garrison préfère utiliser un couteau Honesuki pour désosser et fileter. De par leur conception, ces couteaux sont très rigides et durables, ce qui lui donne plus de contrôle lorsqu'il coupe le long de l'os pour retirer la viande, et il n'a pas à s'inquiéter d'endommager l'os du couteau. De plus, la lame n'est biseautée que d'un côté, ce qui élimine le risque que l'autre côté accroche l'os.

La lame en acier au molybdène trempé du Mac est épaisse au niveau de la poignée pour casser les joints et a une pointe effilée pour un travail fin de séparation de la viande des os. Pour un bord de lame mince, le Mac est incroyablement résistant. La soie à poignée traversante offre une résistance supplémentaire avec un manche en bois de pakka à la fois confortable et beau. Nous aimons également les Honesukis Kikuichi et Miyabi, mais nous recommandons le Mac pour sa robustesse et sa valeur globales.

Prix ​​au moment de la publication : 127 $

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Il est solide mais suffisamment polyvalent pour effectuer des travaux de coupe délicats.

La pointe arrondie n'est pas aussi bien adaptée à l'assemblage qu'un couteau pointu et nécessite un peu de pratique pour être utilisée efficacement.

Toups est une valeur aberrante dans le domaine des couteaux à désosser : "Au lieu de couteaux à désosser, j'utilise un cimeterre semi-flexible pour tous mes besoins de boucherie. Je le garde aiguisé comme un rasoir et la courbe de la lame atténue le stress sur votre poignet ", dit-il. En suivant ce chemin, nous arrivons à un couteau à dépecer. Malgré son nom, pour lequel il est également très utile, ce couteau est à la hauteur pour assembler, séparer et portionner sans avoir à changer de couteau. Il a une poignée en nylon-plastique antidérapante et une lame en acier inoxydable durable qui tient un bord pour une utilisation prolongée. Le poids de la lame est suffisant pour percer les petits os, comme ceux que l'on trouve dans la volaille et le poisson, mais est également capable de travaux de coupe plus délicats.

Prix ​​au moment de la publication : 37 $

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Il est légèrement plus lourd que ses homologues, et l'acier trempé à la glace prend et tient très bien un bord.

C'est cher et le protège-doigts peut parfois être un obstacle.

Les conceptions de couteaux européens partagent de nombreux traits communs, et les Zwilling en partagent suffisamment avec les Wüsthof pour être cousins ​​par mariage. À partir de là, ils divergent considérablement dans la flexibilité de la lame de Zwilling, qui l'ouvre pour devenir un couteau à filet passable. C'est une lame longue et mince avec un protège-doigts au niveau de la soie pour offrir une protection supplémentaire. Il est également un peu plus pointu, ce qui le rend légèrement meilleur pour l'assemblage, entre autres tâches courantes comme la coupe et la couture. La poignée a été mise à jour à partir d'autres styles européens, avec des bords plus arrondis pour la rendre confortable sur votre main lorsque vous l'utilisez pendant de longues périodes. Il est également légèrement plus lourd que certains de ses contemporains, ce qui est en fait un avantage compte tenu des tâches auxquelles il est destiné, car il permet un peu plus de force sans perdre en dextérité.

Prix ​​au moment de la publication : 120 $

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C'est un bon couteau polyvalent à petit prix.

La lame est un peu trop flexible pour être un bon couteau à désosser, mais la forme et la rétention des bords compensent cela.

J'irai à l'encontre de mon conseil de séparer les couteaux à filet et à désosser pour cette recommandation. Je vois que ce couteau est plus que suffisant pour fileter un carangue ou dresser un animal sur le terrain. La forme effilée se prête à l'articulation, tandis que la souplesse lui permettra de suivre une cage thoracique pour détacher une sangle dorsale ou similaire. La poignée en plastique moulé est ergonomique et offre une résistance au glissement là où du sang est présent. La lame en acier inoxydable, qui est généralement de qualité jetable dans les couteaux de ce prix, prend et tient assez bien un tranchant. Et puis il y a le prix. Cela ne vous dérangera pas qu'il soit perdu ou endommagé pour un couteau de cette qualité à ce prix. Il est également livré avec une gaine rigide pour le stockage.

Prix ​​au moment de la publication : 25 $

Pour un équilibre d'acier inoxydable de qualité qui conserve un tranchant, nous recommandons le couteau à désosser Wüsthof Classic 5 pouces. Pour ceux qui recherchent quelque chose d'un peu plus utilitaire et qui recherchent de la valeur, le couteau à désosser flexible Victorinox de 6 pouces est un concurrent sérieux qui ne cassera pas la banque.

Un couteau à désosser devrait avoir un peu de souplesse, mais pas autant qu'un couteau à filet. Un couteau flexible se pliera lors de la coupe autour ou à travers les joints, vous voudrez peut-être un couteau plus rigide s'il s'agit d'une tâche que vous effectuerez souvent. Si vous coupez ou sertissez simplement des viandes, il n'y a aucune raison pour que vous ne puissiez pas utiliser un couteau plus flexible.

C'est un choix personnel. Un couteau droit donne un peu plus de précision lors de la couture de la viande simplement parce que vous pouvez vous étouffer un peu avec le manche et le tenir comme si vous teniez un stylo. Mais je préfère une lame courbe lors de l'articulation ou du retrait des fémurs car j'obtiens un peu plus de force à la coupe tout en ayant la précision nécessaire pour faire de petits coups de lame.

Cinq à six pouces suffisent pour un couteau à désosser pour sertir, assembler ou tailler. Si vous enlevez de grandes feuilles de peau argentée, comme nettoyer un steak de fer plat ou décomposer une ronde de bœuf, vous voudrez peut-être envisager une lame légèrement plus longue.

L'acier au carbone contre l'acier inoxydable est une bataille de préférences qui se poursuivra longtemps après que nous ayons quitté cette terre. L'acier inoxydable à haute teneur en carbone fournit une lame facile à affûter qui tient un bord pendant une bonne période de temps et qui résiste également à la rouille. L'acier au carbone est meilleur pour l'affûtage et la rétention des bords, mais il est sujet à la rouille et aux piqûres, il nécessite donc plus d'attention et d'entretien. Le carbone perdra son éclat après quelques utilisations, donc si l'apparence est importante, soyez prêt à vous occuper fréquemment de votre couteau ou à chercher une alternative en acier inoxydable.

Le matériau de la poignée est moins controversé. Les poignées en bois offrent une adhérence et une résistance au glissement adéquates, mais ne peuvent pas être lavées en machine et nécessitent une lubrification et une attention de temps en temps. Une poignée en plastique nécessite moins d'entretien et est lavable en machine, mais certaines poignées peuvent être carrées et devenir inconfortables après de longues périodes d'utilisation.

Pour cet article, nous avons recruté l'aide des chefs Greg Garrison, chef et propriétaire de Prohibition à Charleston, SC, et Repeal 33 à Savannah, Ga.; Isaac Toups, auteur de livres de cuisine, chef et copropriétaire de Toups Meatery à la Nouvelle-Orléans ; Matt Bolus, chef-partenaire du 404 Kitchen de Nashville ; et le coutelier Quninton Middleton de Middleton Made Knives à St. Stephen, SC, pour recueillir leurs commentaires sur ce qui fait un bon couteau à désosser. Après avoir reçu leurs commentaires, nous l'avons associé à notre expertise unique et avons passé au peigne fin Internet pour trouver des couteaux qui correspondent au moule de cette information collective.

Un couteau à filet est flexible, ce qui lui permet de se plier pour suivre la cage thoracique d'un poisson et retirer proprement un filet. Un couteau à désosser est plus rigide pour couper les joints et parer tout en possédant une pointe fine et pointue pour des coups courts et stratégiques pour la couture. "La plupart des gens essaient d'utiliser un couteau à désosser comme couteau à filet", explique Middleton. "Un couteau à désosser est plus robuste. Ils sont flexibles, mais pas assez flexibles [pour le filetage]." Ils peuvent être interchangeables, mais vous obtiendrez de meilleurs résultats avec des couteaux séparés pour chaque usage.

L'angle est tout pour l'affûtage. Beaucoup de gens aiment les ensembles de pierres à aiguiser japonaises, mais ils nécessitent un entretien et un entretien qui ne sont pas nécessaires avec les pierres à huile. Les pierres de l'Arkansas avec de l'huile fonctionnent bien, selon Middleton. "J'ai aiguisé des couteaux sur une brique", dit-il. "Tout est dans l'angle."

Il y a deux étapes critiques pour garder un couteau à désosser (ou n'importe quel couteau) aiguisé, selon Middleton. Le premier est votre choix de planches à découper. Les planches en plastique dur sont bonnes pour la longévité de la planche, mais elles sont dures pour les couteaux. "La meilleure surface de coupe doit être suffisamment douce pour être coupée", dit-il. Le plastique dur, le bois dur ou même du bambou peuvent être trop durs et émousser votre couteau. Une planche souple devra être fréquemment remplacée ou resurfacée, car les coupes dans le plastique ou le bois sont des pièges parfaits pour les bactéries pathogènes, alors ajustez vos achats de planches à découper en conséquence.

La deuxième étape consiste à affûter votre couteau fréquemment. Lors de la coupe des protéines, en particulier lorsqu'elles entrent en contact avec l'os, une retouche rapide sur une tige d'acier ou une pierre à aiguiser est nécessaire toutes les quelques minutes de travail. Un aiguiseur en céramique fonctionne bien ici, et encore une fois, l'angle est tout, selon Middleton.

Greg Baker est un chef primé, restaurateur et écrivain gastronomique avec quatre décennies d'expérience dans l'industrie alimentaire. Son travail écrit apparaît dans Food & Wine, Food Republic et d'autres publications.