L'épineuse question de savoir comment prospérer dans le secteur bovin de la Nouvelle-Écosse

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Chris De Waal n'est pas prêt à rendre compte de ce qui s'est passé pour planter le couteau dans une expansion prévue au centre-ville de son entreprise de boucherie, ce qui est dommage car il a une description extrêmement colorée de l'autre partie impliquée.

Cependant, l'homme qui est le visage des boucheries Osprey's Roost est prêt à enlever les gants lorsqu'il décrit ce qu'il considère comme le plus grand défi de ce secteur.

"Essayez de trouver un moyen d'amener les Néo-Écossais à cesser de s'égorger et à travailler ensemble pour créer quelque chose de plus grand et de meilleur que tout ce qui s'est passé ici", a déclaré De Waal. « Les Néo-Écossais reprochent aux autres leur succès. Tant que notre attitude est moi d'abord, nous n'aurons jamais l'impact en tant qu'industrie que nous pourrions avoir si nous ne célébrions pas les échecs, les erreurs et les luttes des uns et des autres.

Osprey's Roost a des emplacements sur Oxford Street et dans le marché Hydrostone, et De Waal réfléchit à la fois à l'expansion et à la diversification.

"Hydrostone doit fonctionner comme un magasin de Manhattan car l'empreinte est si petite. C'est comme la cuisine d'un navire là-dedans, et nous y faisons toujours passer plus de clients qu'à Oxford", a-t-il déclaré. "Mais l'Hydrostone, de par le quartier, les habitudes de shopping là-bas sont à l'européenne, où l'on voit les mêmes personnes trois ou quatre fois par semaine.

À Oxford, ils le traitent plus comme s'ils achetaient des produits d'épicerie. Les gens passent plus de temps à Oxford, mais ils ne viennent pas aussi souvent.

"La vision a toujours été de mettre de petits magasins de quartier partout dans la MRH", a-t-il déclaré. "Lorsque nous avons dû fermer notre magasin Seaport Market au début de la pandémie, nous l'avons remplacé par Oxford. Mais ce que nous aimerions pouvoir faire, c'est livrer nos produits aux gens de toute la ville, et nous essayons de renforcer notre présence en ligne".

La livraison pourrait commencer d'ici l'été, et les emplacements pour les nouveaux magasins envisagés incluent Fall River, Bedford, Rockingham et Chester.

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"Ce que nous sommes vraiment ravis de faire, c'est d'apporter une mentalité de la vieille école à de nouveaux quartiers, à de nouveaux clients", a déclaré De Waal. "Nous voulons rendre nos produits disponibles partout où nous le pouvons, car ce n'est pas un produit que vous pouvez obtenir ailleurs. Tout le monde achète des seaux de dix gallons d'un mélange et le pepperoni de tout le monde a le même goût, la saucisse au miel et à l'ail de tout le monde a le même goût parce que ce sont tous les mêmes mélanges préfabriqués.

"Ce que nous faisons ici n'est pas ce que fait n'importe quel autre transformateur de viande, parce que nous n'achetons pas de seaux d'épices prémélangées, et vous en ramassez autant de livres, les jetez dans votre viande et faites-le. Nous créons toutes les recettes à partir de zéro et en utilisant des ingrédients de base. Nous allons griller des graines de coriandre puis les moudre, c'est très old school, nous n'utilisons aucun mélange préfabriqué ou mélange contenant des émulsifiants et des conservateurs."

L'installation de Bedford où Osprey's Roost fabrique ses produits transformés est équipée d'une pompe à saucisses sous vide qui peut fabriquer 1 000 livres de saucisses en une heure et que De Waal appelle "un monstre de machine", un coupe-bol, un injecteur de saumure et un fumeur avec un arroseur intégré pour nettoyer les jambons fumés avant qu'ils ne sortent pour l'emballage. Tout ce qui est fabriqué ici est vendu sur les sites d'Oxford et d'Hydrostone, et l'usine de traitement a la capacité d'approvisionner quatre ou cinq magasins.

Cette capacité pourrait être nécessaire si un projet sur le point d'être achevé se déroule correctement. De Waal fait équipe avec un autre iconoclaste, Chris Cuddihy de Salvatore's Pizza, pour améliorer la garniture de pizza la plus importante.

"Tant que notre attitude est moi d'abord, nous n'aurons jamais l'impact en tant qu'industrie que nous pourrions si nous ne célébrions pas les échecs, les erreurs et les luttes de chacun."

-Chris De Waal

"Il est notre test décisif de référence pour le pepperoni pour une pizza. Nous sommes en train de le développer - et nous sommes probablement à un ou deux lots de le faire - et il veut transporter notre pepperoni pour sa pizza", a déclaré De Waal, qui vendra également le nouveau produit dans ses magasins et à toute pizzeria qui le souhaite. "Nous n'allons pas limiter qui peut l'obtenir, mais Chris est celui qui nous dira si c'est du bon pepperoni."

Cependant, le cœur de l'activité d'Osprey's Roost demeure le bœuf élevé à sa Getaway Farm, dans la vallée d'Annapolis.

"En ce qui concerne la production de bœuf, il n'y a qu'une quantité limitée de bœuf Getaway Farm nourri à l'herbe, et c'est une dure réalité. La capacité de la ferme est d'environ 390 animaux et c'est tout ce qui peut être là", a déclaré De Waal à propos des vaches qui mettent 20 à 24 mois à élever. « Mais cela ne veut pas dire que nous ne pouvons pas travailler avec d'autres producteurs qui sont prêts à suivre les mêmes pratiques de gestion pour produire le même type de bœuf. Nous avons eu ces discussions avec certains producteurs, c'est encore tôt, mais nous aimerions voir du côté des fermes un réseau de fermes travaillant ensemble pour produire un produit durable qui peut séquestrer le carbone au lieu de le produire et obtenir un meilleur rendement pour leur produit. Ils devraient être payés correctement pour ce qu'ils font.

Même à une époque où le bœuf à l'épicerie est particulièrement cher, le bœuf Getaway Farm coûte beaucoup plus cher. Mais le vendre n'est pas un problème.

"Les gens qui achètent du bœuf vieilli à sec nourri à l'herbe élevé au pâturage l'achètent exprès", a déclaré De Waal. « Qui veulent ce produit pour la saveur, beaucoup de gens viennent parce qu'il est vieilli à sec parce qu'il est nourri à l'herbe… et/ou ils l'achètent pour l'impact écologique. Nous ne labourons pas le sol, nous ne libérons pas de carbone dans l'atmosphère, nous ne cultivons pas de céréales annuelles pour nourrir les animaux.