Le Fumé

Sam Palomarez a deux anniversaires. "Un en août et en octobre", m'a-t-il dit alors que nous étions assis devant le barbecue de Dozier, à Fulshear, juste à l'ouest de Houston. Son fils, Sammy, a expliqué que la famille avait toujours célébré l'anniversaire de Sam le 10 octobre, mais lorsque Sam a essayé d'obtenir sa sécurité sociale il y a dix ans, les archives de l'État indiquaient que son anniversaire était deux mois plus tôt. Mais peut-être une étape plus importante est le jour de 1965 où, à environ quinze ans, Sam a quitté la maison pour travailler au marché de la viande d'Ed Dozier Jr.. Il y fait de la saucisse depuis.

Dozier est né en 1917 à Terlingua, où son père tenait un magasin dans la petite ville frontalière de l'ouest du Texas. Après que Dozier ait obtenu son diplôme d'études secondaires à Alpine, la famille a déménagé à Fulshear. Dozier et son père ont dirigé Edd's Cafe dans le Brookshire, à environ huit miles au nord de Fulshear, pendant quelques années avant que Dozier ne passe à la direction de Dozier Farm Equipment Co. En 1957, il s'est lancé dans le commerce de la viande, achetant une boucherie appelée Kennelly's Grocery à Fulshear. Il l'a renommé Dozier's Grocery & Market et s'est rapidement fait connaître pour ses saucisses fumées, son barbecue et son bacon fumé aux pacanes.

Sam est entré dans le marché de Dozier en 1965 et a demandé à Dozier s'il avait besoin de travaux. Son premier travail consistait à garder les glacières remplies de glace et de boissons. Avant longtemps, il aidait avec la saucisse. "Je l'ai fait avec une machine à manivelle", a déclaré Sam en imitant le mouvement de manivelle d'un vieux hachoir à viande. Aujourd'hui, Dozier possède un gros broyeur électrique. Tous les jeudis et vendredis, Sam et Sammy travaillent ensemble pour rendre les treize variétés de saucisses fumées disponibles dans la caisse à viande chaque jour.

Dozier's est un retour aux barbecues de la vieille école du marché de la viande. La caisse réfrigérée est à l'avant et au centre, et elle est garnie de viandes crues, de saucisses, de viande séchée, de bâtonnets de bœuf et de bacon. Le barbecue est servi à partir d'un autre comptoir et propose une variété de saucisses fumées en rotation. Sam, connu sous le nom de "Big Sam" depuis que Sammy a commencé à travailler avec lui en 1999, les fabrique tous en deux jours. Dozier emploie également la fille de Sam, Maryann, et la fille de Sammy, Samantha, travaille parfois le bloc de coupe au comptoir du barbecue.

J'ai visité un jeudi, lorsque Dozier assaisonne et broie toutes les saucisses de la semaine. Des bacs en plastique gris remplis de morceaux de bœuf (parures de poitrine), de porc (socle de porc désossé), de venaison et de combinaisons de protéines sont étiquetés avec les variétés qu'ils deviendront. Les viandes sont déjà pesées, donc Sammy sait exactement quelle quantité de mélange d'assaisonnement faire pour chaque lot. Il mélange du sel, du poivre, de la sauge, de l'ail et une foule d'autres ingrédients dans de petits sacs en papier que vous utiliseriez pour emballer un déjeuner scolaire et les étiquette au marqueur noir.

Lorsque Sam sort la cuve étiquetée "Hot Link" du rack pour la jeter dans le hachoir, il saisit le sac d'assaisonnement correspondant pour saupoudrer la viande avant de la broyer. La viande hachée retourne dans la glacière pour mariner toute la nuit dans les ingrédients secs. Le lendemain, Sam et Sammy hachent à nouveau la viande, en une texture plus fine, puis farcissent et fument les saucisses. Une semaine moyenne nécessite entre 850 et 1 000 livres de saucisses, et au moins le double pendant la saison des cerfs.

La saucisse allemande est l'une des recettes originales de Dozier et est toujours au menu du barbecue. La deuxième option de saucisse tourne entre certaines créations anciennes et nouvelles. Sam, qui est un homme de peu de mots, dit que les anciennes recettes n'ont pas changé, en plus des parures de poitrine sont maintenant utilisées dans les saucisses de bœuf au lieu du mandrin haché. Ils laissent parfois une nouvelle recrue Fletcher "Fletch" Sheridan créer des options expérimentales, comme le récent poulet, bacon et saucisse au gouda. Sa saucisse au jambon fumé et au fromage était la spécialité de la semaine dernière. J'ai pu l'essayer, avec neuf autres saucisses pitmaster Jim Buchanan préparées pour ma visite dans un fumeur nommé Big Sam.

Les graines de moutarde et l'ail occupent une place importante dans la saucisse allemande, qui commence par un mélange de bœuf et de porc. J'ai adoré la saucisse à l'oignon vert et la saveur propre de la saucisse jalapeño sans fromage. La saucisse au jambon et au fromage était spectaculaire, mais Sheridan a admis que le poulet-bacon-gouda était toujours en cours. En essayant toutes ces saucisses ensemble, j'ai remarqué à quel point elles étaient cohérentes en ce qui concerne la jutosité, la rupture de l'enveloppe et la mouture semi-grossière. Les saveurs de bœuf étaient audacieuses par rapport à la saveur des liens de porc plus doux, tandis que le mélange de venaison et de porc s'est avéré plus agressif.

J'ai apprécié ma bande de saucisses tout en discutant avec Sam, Sammy et Buchanan. J'ai demandé à Sam s'il avait un favori. "J'en mange de temps en temps", a-t-il dit à propos des saucisses. "Je suis là depuis trop longtemps." Il préfère manger les côtes de porc. Je lui ai posé des questions sur Dozier, décédé en 1992. "Il était vraiment gentil", a déclaré Sam. "Il a aidé tout le monde et a bien traité tout le monde." En fait, lorsque Sam a commencé à travailler avec lui, Dozier a arrangé une chambre pour Sam dans la maison de ses parents afin que Sam n'ait pas à faire la longue marche jusqu'au marché depuis chez lui. Sam a dit que le fantôme de Dozier visite la salle des stands. "Nous avions l'habitude d'entendre des trucs là-bas", a-t-il dit. "Quelqu'un bouge quelque chose, ou quelque chose tombe."

Sam a eu une carrière remarquable qui s'étend sur six décennies et est deux fois plus longue que le mandat de Dozier (il a vendu le marché en 1985). Sam était là quand l'équipe a servi Farrah Fawcett et quand ils ont expédié du bacon à la Maison Blanche à la demande du président George H. W. Bush. Sam était également à l'arène de rodéo Simonton Round Up, à environ 10 km à l'ouest de Fulshear, en 1979, lorsque le vice-premier ministre chinois Deng Xiaoping a fait du lasso et un barbecue. Dozier a déclaré à un journaliste de l'AP : "Nous avons cuisiné pendant trois jours pour nous préparer à cela." Le restaurant a apporté 1 500 livres de bœuf, 900 livres de côtes de porc, 300 livres de saucisses, 700 livres de salade de pommes de terre et quatre-vingts gallons de haricots. "Et si cela ne suffit pas, nous en avons plus en réserve", a déclaré Dozier.

Sammy s'est souvenu d'une autre histoire que son père lui avait racontée à plusieurs reprises. Sam hocha la tête tandis que Sammy le racontait. "Dans les années 60, une rumeur circulait selon laquelle il y avait une sorte d'homme-loup à Fulshear", a-t-il déclaré. "Beaucoup de gens se sont rassemblés dans leurs camions pour chasser cet homme-loup." Le département du shérif du comté de Fort Bend a appris que l'homme-loup avait été capturé et était suspendu dans la glacière de Dozier. "Fort Bend s'est présenté et a demandé à voir à l'intérieur de la glacière pour voir si l'homme-loup y était suspendu", a déclaré Sammy. Dozier leur a ouvert la porte et l'histoire a pris fin de manière décevante lorsqu'il n'y avait plus d'homme-loup à trouver.

Sammy, qui aura 41 ans ce week-end, se souvient que Fulshear semblait isolé quand il était enfant et que la famille n'avait pas de voiture. "Fulshear était une voie d'entrée et une voie de sortie jusqu'à l'autoroute Six", a déclaré Sammy. "Nous avons grandi sans magasins ici." Dozier est devenu son lieu de rencontre, et finalement son travail.

Consacrer toute sa vie professionnelle à une seule entreprise est inhabituel aujourd'hui, c'est pourquoi Sam Palomarez est si remarquable. Le fait qu'il ait fabriqué des saucisses et coupé du bœuf pour la caisse de viande pendant 58 ans sans aucune cicatrice significative et tous ses doigts intacts est tout aussi étonnant. Sammy n'est pas sûr de durer aussi longtemps que son père. "Le plus difficile est d'essayer de le suivre", a déclaré Sammy en riant. Sam a dit qu'il savait que la retraite approchait, mais qu'il se débrouillait bien en ce moment avec deux jours par semaine. Buchanan a déclaré qu'il ne pouvait pas imaginer l'endroit sans Big Sam. "Nous allons vous mettre sur un tabouret à l'avant pour accueillir les gens", a déclaré Buchanan à Sam. "Ça a l'air d'être une bonne affaire," répondit Sam.