Pourquoi j'utilise un couperet chinois plus que tout autre couteau

Mis à jour le 14 décembre 2022

Britney Ho

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En tant que fille d'immigrants de Hong Kong, j'ai passé toutes les nuits de mon enfance à cuisiner et à manger des dîners traditionnels chinois avec ma famille. Notre routine nocturne de préparation des aliments – écraser des morceaux de gingembre, trancher des tranches de bœuf pour faire sauter, hacher des légumes – a doublé comme temps de liaison non négociable. Rapidement, ce qui a commencé comme une corvée est devenu une partie précieuse de nos journées.

De ces décennies de repas, un couteau, passé de main en main, est devenu l'outil de cuisine préféré de tous : le couperet chinois. Aussi connu sous le nom de couteau de chef chinois, le couperet est un incontournable de la cuisine, rivalisé en utilité uniquement par le wok et les baguettes. Nous l'utilisons pour toutes les tâches, du broyage des aromates au filetage du poisson, c'est l'outil ultime à tout faire.

Mon propre couperet est un modèle sans marque que mon père a acheté dans un petit magasin du quartier chinois de New York il y a 40 ans (un peu similaire à celui-ci). J'ai eu du mal à retrouver les origines exactes de mon couperet, mais il est toujours en très bon état, ce qui montre que lorsqu'ils sont traités avec soin, ces outils peuvent devenir des objets de famille. Si vous cherchez à investir dans votre propre couperet, vous pouvez probablement en trouver un bon dans un magasin de fournitures de restaurant ou un épicier chinois (si vous en avez un dans votre région), tant que vous savez quoi chercher. Ou, pour un pari sûr, vous pouvez essayer l'une des options recommandées par les experts suivantes qui sont omniprésentes dans les cuisines chinoises :

Lucas Sin, chef-propriétaire de Junzi Kitchen et Nice Day, recommande le couteau de chef professionnel Shi Ba Zi Zuo, avec une lame en acier inoxydable durable, et le petit couperet polyvalent en acier inoxydable Chan Chi Kee en acier inoxydable. "En gros, tous les restaurants chinois dans lesquels j'ai travaillé ou dans lequel j'ai mis les pieds ont un couteau Chan Chi Kee", déclare Sin. Pour un couperet en acier au carbone tranchant comme un rasoir qui nécessite un peu plus d'entretien, Randy Lau, le créateur de Made With Lau, recommande le couteau de chef chinois Dexter Russell Traditional 8″x 3 1/4″. (Il est également recommandé par Serious Eats et Bon Appétit.) "[Ce couteau] était la norme pour les chefs de Chinatown", a déclaré Lau. "Non seulement cela m'a permis d'aller à l'université, mais ce couteau a nourri de nombreux ingénieurs, médecins et avocats potentiels de notre génération."

Un couperet chinois typique a une grande lame rectangulaire liée par un manche en bois. Il diffère d'un couteau de chef de style occidental à plusieurs égards. D'une part, il manque une pointe pointue et a à la place une lame carrée avec une large surface. Un couperet chinois est également beaucoup plus lourd. Le mien pèse un peu plus de 10 onces (en comparaison, le premier choix de Wirecutter pour un couteau de chef occidental pèse 6,6 onces). Alors que le poids d'un couteau de chef occidental est réparti uniformément entre la lame et le manche, le poids d'un couperet chinois est concentré dans la lame, ce qui la rend lourde à l'avant. Pour les non-initiés, la forme et le poids peuvent être intimidants - mon père a accidentellement laissé tomber notre couperet sur le sol de la cuisine, et c'est la tuile, pas le couteau, qui s'est fracturée en morceaux. Mais avec la pratique, j'ai appris que la gravité est de mon côté, car la force et l'élan peuvent aider à produire des coupes nettes avec moins d'effort.

Généralement, ces couteaux sont classés en deux types. Premièrement, les hachoirs à viande, ou gudao ("couteau en os" en mandarin), ont tendance à peser plus, ont des lames plus épaisses et sont destinés à couper les os durs. L'autre type est un couperet à légumes, souvent appelé caidao ("couteau à légumes"), une trancheuse ou un couteau de chef chinois. Un caidao, comme le modèle Shi Ba Zi Zuo que Sin recommande, a une lame plus fine et est destiné à des travaux plus délicats. Il y a aussi un troisième style un peu moins courant, mais je trouve que c'est le plus utile. Souvent appelé chopper, c'est un hybride des deux autres, avec une lame plus épaisse au talon et plus fine à l'avant. Les hachoirs, comme le Dexter Russell et le Chan Chi Kee, combinent l'utilité d'un gudao et d'un caidao pour être l'option la plus polyvalente dans la cuisine.

Le couperet chinois représente une force à la fois puissante et précise ; le même outil qui peut découper un poulet peut servir à marquer doucement la peau la plus externe d'un chapeau de champignon. Un couperet de style chopper comme le mien est particulièrement polyvalent, car il convient à la fois aux grands mouvements agressifs comme le clivage et aux mouvements fins et précis comme le hachage et le tranchage.

Prenez la façon dont mon père utilise le hachoir pour faire un plat de poisson cuit à la vapeur qui est un favori dans notre maison. Avec un poisson entier dans une main et le couperet dans l'autre, il gratte d'abord le ventre de la lame sur toute la longueur du poisson pour l'écailler. Ensuite, il pose le poisson sur une planche à découper et utilise le talon du couteau pour couper la queue. Enfin, puisque les rondelles d'oignons verts domineraient les saveurs subtiles du plat, il brandit l'extrémité avant de la lame pour trancher des rubans fins comme des cheveux pour une garniture vaporeuse. (Une fois que vous êtes un fier propriétaire de couperet, il y a un univers de méthodes de couteau chinois à explorer.)

Un couperet ne remplace pas tous les couteaux, par exemple, il ne peut pas scier une miche de pain aussi bien qu'un couteau dentelé. Mais si vous recherchez un outil tout-en-un, un couperet chinois s'en rapproche. Dans la galerie ci-dessous, vous pouvez voir quelques exemples des nombreuses façons (et parfois inattendues) dont vous pouvez en utiliser un.

Lors du choix d'un couperet, voici quelques facteurs à prendre en compte :

Lame en acier : Si vous êtes un cuisinier amateur sérieux, vous pourriez envisager une lame en acier au carbone, mais ce matériau présente certains inconvénients. Bien qu'une telle lame soit plus facile à affûter et susceptible de tenir son tranchant plus longtemps, l'acier au carbone est également cassant et sujet à la rouille, il nécessite donc un niveau élevé d'entretien des couteaux. D'un autre côté, l'acier inoxydable est résistant à la rouille et moins susceptible de s'écailler, mais c'est un acier plus doux, donc un couteau en acier inoxydable est plus susceptible de se déformer et s'émoussera plus rapidement. Pour le meilleur des deux mondes, nous recommandons un mélange carbone-acier inoxydable, qui combine la durabilité de l'acier au carbone avec la résistance à la rouille de l'acier inoxydable.

Forme de la lame : Certaines lames de couperet sont rectangulaires, tandis que d'autres sont légèrement arrondies de la pointe au talon. Les deux sont bien adaptés pour pousser la coupe (vidéo) et faire des coupes nettes et uniformes comme celles nécessaires pour un sauté. Je préfère le ventre arrondi, qui offre l'avantage d'être idéal pour hacher les herbes, comme on le ferait avec un couteau occidental.

Une saveur pleine : La lame doit s'étendre jusqu'au bout du manche, où elle est fixée avec des épingles ou des rivets (la partie de la lame à l'intérieur du manche s'appelle la soie). Cette construction garantit qu'un écrasement ou un clivage agressif ne délogera ou ne cassera pas votre lame.

Une prise en main confortable : Un couperet doit également être solide dans votre main, équilibré et confortable à manier. Lesley Stockton, rédactrice senior de Wirecutter et auteur de notre guide du meilleur couteau de chef, conseille d'acheter un couteau en personne si vous le pouvez, afin que vous puissiez saisir quelques modèles différents. "Assurez-vous que le couperet est confortable à tenir lorsque vous utilisez une pince", explique Lesley. Votre pouce et votre index doivent tenir chaque côté de la lame tandis que vos trois autres doigts saisissent la poignée, comme le montre cette vidéo. "Cela offre un contrôle maximal lorsque vous coupez."

Une colonne vertébrale droite : Examinez la colonne vertébrale avec la pointe pointée vers vous pour vous assurer qu'elle est droite et qu'il n'y a pas de bosses le long du bord de la lame. Tout défaut empêchera une coupe nette et précise.

Prix: Les couperets chinois sont relativement bon marché. Vous pouvez trouver des modèles qui coûtent des centaines de dollars, mais un couperet de milieu de gamme qui fonctionnera bien devrait coûter entre 40 et 60 dollars.

Si j'achetais un couperet flambant neuf aujourd'hui, je commencerais par aller dans un magasin de fournitures de restaurant local ou un épicier chinois et demander ses recommandations de couteaux pour les cuisiniers à domicile. Si vous habitez près du quartier chinois de New York et que vous pouvez faire vos achats en personne, essayez Hung Chong Imports et Chef Restaurant Supplies, deux magasins de fournitures pour restaurants et cuisines qui sont les pierres angulaires de la communauté. Korin, un vendeur de couteaux et de fournitures de restaurant haut de gamme basé à New York, possède également une boutique en ligne.

L'entretien du couperet est similaire à celui des couteaux occidentaux - quelques minutes supplémentaires d'entretien par utilisation prolongeront considérablement sa durée de vie. Vous devriez laver votre couperet à la main; la chaleur et l'humidité importantes d'un lave-vaisselle pourraient endommager le manche en bois, et le cliquetis contre d'autres objets pourrait émousser la lame. Vous devriez également l'essuyer immédiatement, surtout si vous avez un couperet en acier au carbone, qui a tendance à rouiller. Utilisez le couperet uniquement sur une planche à découper en bois, en plastique ou en caoutchouc, car toute autre chose émoussera le tranchant de la lame. Je range mon couperet dans un bloc à couteaux pour minimiser tout risque de détérioration.

En ce qui concerne l'affûtage, utilisez une tige de rodage avant chaque utilisation et un aiguiseur de couteau ou une pierre à eau quelques fois par an - vous remarquerez une grande différence en coupant avec un couteau bien aiguisé et vous risquez beaucoup moins de vous blesser. Pour un guide détaillé sur la façon d'aiguiser et d'aiguiser un couperet chinois, cette vidéo est un excellent tutoriel. Lorsqu'ils sont traités correctement, ces couteaux peuvent durer toute une vie. J'espère que votre couperet vous transportera, vous et votre famille, à travers des décennies de dîners, tout comme le nôtre l'a fait pour moi et les miens.

Cet article a été édité par Gabriella Gershenson et Marilyn Ong.

1. Randy Lau, créateur, Made With Lau, entretien Zoom, 14 juillet 2021

2. Bill Leung, chef, The Woks of Life, entretien Zoom, 19 juillet 2021

3. Lucas Sin, chef, Junzi Kitchen et Nice Day, entretien Zoom, 20 juillet 2021

4. Lesley Stockton, rédactrice principale, Wirecutter, entretien avec Slack, 20 juillet 2021

5. Daniel Gritzer, The Chinese Cleaver Is a Serious Contender for Best All-Purpose Kitchen Knife, Serious Eats, 3 décembre 2019

6. Adina Steiman, Les Chroniques de Cai Dao, Epicurious, 14 mars 2018

7. Mackenzie Chung Fegan, Un couperet chinois est le seul couteau dont vous avez besoin, dit ma mère, Bon Appétit, 10 novembre 2020

8. Anne Loreto Cruz, Les 5 meilleurs couperets de légumes chinois, Agitation, 10 janvier 2021

9. Daniel Gritzer, Pourquoi les cuisiniers sérieux utilisent des couteaux en acier au carbone, Serious Eats, 1er novembre 2019

10. Fuchsia Dunlop, Le couperet chinois est le seul couteau dont vous avez besoin, The Economist, 22 août 2018

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