Go d'Andrew Zimmer

Pensez-vous que la façon dont une personne commande un hamburger signifie quelque chose sur sa personnalité ? Les esprits aventureux essaient toujours quelque chose de nouveau. Des amis fidèles obtiennent systématiquement un cheeseburger américain classique, bien que nous devrions nous méfier de quelqu'un qui le veut bien fait sans rien dessus. C'est juste une théorie de travail.

Fini le temps des rondelles de hockey au bœuf sec, préformées au supermarché. Les cuisiniers à la maison ont aujourd'hui plus d'options, variant le rapport graisse-viande et utilisant différentes protéines. Les hamburgers ne sont pas seulement faits de bœuf; ils peuvent être préparés en formant des galettes à partir de légumes, de volaille hachée, de poisson ou de légumineuses.

Des accessoires pratiques pour les petits appareils comme un batteur sur socle permettent aux cuisiniers à domicile de hacher leur viande, en ayant plus de contrôle sur la qualité du burger. La viande hachée est fabriquée à partir des morceaux de bœuf coupés de la coupe principale pour la rendre plus attrayante. Le broyage des parures de boeuf est un moyen économique de faire des burgers et réduit le gaspillage alimentaire, un réel avantage en période d'inflation alimentaire. Entre 15% et 20% de la carcasse d'une vache ira aux parures pour broyer. Comme les hot-dogs et les saucisses, le bœuf haché comprend du muscle désossé ou du tissu conjonctif finement haché pour le rendre tendre et plus appétissant.

Andrew Zimmern, résident du Minnesota, parle de son amour des hamburgers dans un récent épisode de son podcast, "Ask Me Anything". Le célèbre chef partage comment il prépare ce plat américain par excellence, qu'il ait le temps de planifier ou de jeter les hamburgers ensemble en un clin d'œil.

Les hamburgers sont étroitement associés à la cuisine américaine, en particulier entre le Memorial Day et la fête du Travail, lorsque la consommation de hamburgers est à son apogée. Vivant dans le Minnesota, Zimmern profite des élevages de bisons locaux et apprécie la viande de bison abattue localement pour les hamburgers. Comme le bœuf, le bison est une viande rouge, riche en zinc et en fer, et contient les neuf acides aminés essentiels dont le corps a besoin. Le bison a le même goût que le bœuf et peut être préparé de la même manière, mais il est plus maigre et contient moins de calories par portion.

Pour faire des hamburgers, Zimmern conserve la garniture des autres repas pour faire de la viande hachée. Lorsqu'il en aura suffisamment accumulé, il traitera la viande pour les hamburgers à l'aide d'un accessoire de broyage pour son batteur sur socle. Lors de ses réceptions, Zimmern achètera du rôti de paleron ou de la motte de bœuf, qui provient de l'épaule, et hachera lui-même la viande.

À la rigueur, Zimmern se rend au supermarché et achète du bison local de haute qualité. S'il est d'humeur pour quelque chose d'un peu plus pécheur et "plus costaud", il achètera du bœuf haché bon marché avec un rapport gras/viande élevé de 25:75 et fera des hamburgers écrasés. Le pourcentage de matières grasses plus élevé signifie un hamburger plus savoureux. Les burgers Smash sont fabriqués en pressant la galette avec une spatule ou une poêle en fonte, augmentant la surface en contact avec la chaleur. Bien que les galettes ne soient pas aussi juteuses que les hamburgers traditionnels, les smash burgers développent une délicieuse croûte à l'extérieur grâce à la réaction de Maillard.