Comment faire des pâtes sans machine : "C'est amusant et vous ne pouvez pas vraiment vous tromper"

Quand il s'agit de pici, cavatelli et orecchiette, la Hope Street Radio de Melbourne dit que tout ce dont vous avez besoin est de la farine, de l'eau et un banc en bois

Pour les non-initiés, faire des pâtes à partir de zéro peut sembler plus difficile que cela n'en vaut la peine. Après tout, pourquoi dépenser votre argent durement gagné dans une grosse machine à pâtes chère et hyper-spécialisée quand vous pouvez acheter un paquet de spaghettis séchés de supermarché pour 2 $ ?

Et pour ceux qui veulent s'éclater, Internet regorge de vidéos intimidantes : des cuisiniers italiens magistraux sculptent des œufs, de la farine et de l'eau dans des formes merveilleuses, avec une habileté et une dextérité transmises de génération en génération. Mais si les barrières à l'entrée peuvent sembler insurmontables, elles n'ont pas besoin de l'être. Les premiers fabricants de pâtes ne possédaient pas de Marcato.

"Vous pouvez le faire si simplement", déclare Ellie Bouhadana, chef cuisinier à la Hope Street Radio de Melbourne. "C'est juste de la farine, de l'eau et un banc en bois."

Avant la pandémie, Bouhadana travaillait dans une cuisine italienne et organisait des événements pop-up de pâtes dans toute la ville ; pendant le confinement, elle a créé une entreprise de livraison de pâtes populaire. Malgré ses succès culinaires, il y a une mise en garde. "Je ne dirais pas du tout que je suis un expert en pâtes. Je le fais parce que c'est amusant et j'ai appris comment j'aime le faire.

"Je ne dirais jamais que c'est traditionnel."

Un copropriétaire de Hope Street Radio, Pete Baxter, estime que le temps supplémentaire nécessaire pour préparer des pâtes à la maison en vaut la peine : "Vous n'obtiendrez jamais le même type de sauce avec des pâtes achetées en magasin… De plus, la texture est vraiment moelleuse et unique."

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Pour certains cours d'entrée de gamme, Bouhadana a choisi trois formes de pâtes sans machine de complexité croissante : pici, une pâte longue, suivie de cavatelli et d'orecchiette. Certaines libertés ont été prises pour rationaliser les étapes pour les débutants - par exemple, en utilisant une recette de pâte simple pour les trois formes.

Considérez ces instructions comme un encouragement d'introduction plutôt qu'une perversion culturelle maladroite. Nous implorons le pardon et la compréhension des experts nonnas et nonnos partout.

Avec juste de la farine et de l'eau, c'est l'une des pâtes les plus simples et peut être utilisée pour de nombreuses formes formées à la main. Certains aiment assaisonner leur pâte avec du sel, mais Bouhadana dit que les cristaux de sel peuvent déchirer la pâte lors du façonnage. Elle préfère laisser de l'eau fortement salée assaisonner les pâtes au stade de la cuisson.

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400 g de farine de semoule,plus extra pour saupoudrer200 g d'eau à température ambiante

Placer la farine de semoule sur un plan de travail fariné ou dans un bol profond et former un puits au centre. Versez l'eau. Mélanger progressivement la farine et l'eau pour former une pâte lâche du bout des doigts en commençant par le milieu puis en travaillant vers l'extérieur.

Pétrir fermement la pâte pendant 10 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Plus vous pétrissez, plus les molécules de gluten se lieront, ce qui donnera des pâtes plus rebondissantes. Couvrir d'un torchon propre et laisser reposer 30 minutes à une heure.

Originaire de la province toscane de Sienne, le pici tire son nom de "appiciare", le processus de frottement de la pâte entre les mains et les doigts pour former de longues cordes irrégulières. Traditionnellement, la pâte pici utilise de la farine tipo 00 et comprend souvent de l'huile d'olive.

"Pici est la façon de commencer", dit Bouhadana. Les nouilles épaisses et texturées nécessitent une précision minimale, et elle préfère leur nature inégale et faite à la main aux spaghettis.

Baxter, père de deux enfants, déclare : « C'est un bon jeu pour les enfants… C'est amusant et on ne peut pas vraiment se tromper.

Instructions

Coupez votre pâte reposée en huit portions. Sur un banc fariné, roulez chaque morceau sur un banc en une grosse bûche.

Maintenez une extrémité de la pâte avec une main. Avec votre autre main, roulez l'autre extrémité de la pâte d'avant en arrière, vers et loin de vous, tout en exerçant une pression avec la paume de votre main pour tirer la pâte sur le banc pour former de longues cordes. Répéter avec les portions de pâte restantes.

Tenez une corde entre vos mains et frottez-la entre vos doigts. Chaque brin doit avoir environ 5 mm d'épaisseur (il se dilatera à la cuisson). Répétez avec les cordes restantes. (Pour une nouille lisse, rouler uniquement sur le banc jusqu'à ce que l'épaisseur souhaitée soit atteinte.)

Le pici est meilleur cuit immédiatement. Pour cuire les pici, faites-les bouillir dans de l'eau salée pendant trois à cinq minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient al dente (les temps de cuisson varient en fonction de l'épaisseur). Égoutter et mélanger avec votre sauce préférée.

Suggestion de présentation:Fromage et poivre noir.

Originaires du sud de l'Italie, les cavatelli ressemblent à de l'avoine surdimensionnée et sont servis avec une variété de sauces, y compris une simple sauce tomate, ou avec des fruits de mer dans les régions côtières. Dans le Molise, lors de la fête de la mi-janvier de Sant'Antonio Abate, les cavatelli se mangent avec du ragoût de porc.

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Traditionnellement, les cavatelli sont roulés le long d'une planche de bois striée pour former leurs rainures, mais conformément au thème de la cuisine minimaliste, Bouhadana suggère simplement d'utiliser le dos d'une fourchette ordinaire. Lors de votre première tentative de fabrication de cavatelli, il est sage de viser la quantité plutôt que la qualité, sinon vous dînerez tard.

"Vous pouvez vraiment en faire n'importe quelle taille. Je préfère juste les plus petits… vous voulez avoir cette petite poche au milieu dans laquelle la sauce peut s'infiltrer", explique Bouhadana. "Je veux manger des pâtes avec des rainures avec un ragoût de bolognaise ou de saucisse, parce que ça va coller et devenir délicieux sur le plan de la texture."

Instructions

Comme pour la recette du pici, divisez la pâte en huit portions et roulez le long d'un banc fariné pour former de longues cordes.

Tenez une corde entre vos mains et frottez-la entre vos doigts. Chaque mèche doit avoir environ 1 cm d'épaisseur. Répétez avec les cordes restantes.

Couper les boudins de pâte en carrés de 1 cm.

En appliquant une pression moyenne, utilisez votre pouce pour rouler un morceau de pâte le long du dos de la fourchette et loin de vous, jusqu'à ce qu'il s'enroule sur le dos de votre pouce et hors de la fourchette. Répéter avec la pâte restante.

Les cavatelli sont meilleurs cuits immédiatement. Faire bouillir dans de l'eau salée pendant trois à cinq minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Égoutter et mélanger avec votre sauce préférée.

Suggestion de présentation:Ragoût de saucisse.

Après avoir maîtrisé les cavatelli, place à l'orecchiette, une forme des Pouilles. Ici cependant, nous ajoutons une étape supplémentaire en ouvrant la boucle à la fin pour former des "petites oreilles" - c'est ce que signifie "orecchiette".

"Les premiers que vous faites auront souvent l'air un peu bizarres. Vous allez en faire quelques centaines, donc vous allez vous améliorer", déclare Baxter. "Vous voulez que la pâte colle un tout petit peu à la surface de roulement pour la texture, pour aider la sauce à coller aux pâtes."

Instructions

Suivez la recette des cavatelli jusqu'à la troisième étape. Vous devez obtenir des carrés de pâte de 1 cm.

Pour façonner l'orecchiette, prenez un morceau de pâte. Placez la pointe d'un couteau à beurre sur le côté de la pâte le plus proche de vous. Avec la lame du couteau parallèle au banc, poussez aussi fermement que possible sans casser la pâte. La pâte doit s'enrouler et entourer le dos du couteau.

Placez votre pouce ou votre index sur le côté convexe de la pâte. Repliez les bords de la pâte pour former une orecchietta. Répéter avec le reste de pâte.

L'orecchiette est meilleure cuite immédiatement. Faire bouillir dans de l'eau salée pendant trois à cinq minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Égoutter et mélanger avec votre sauce préférée.

Suggestion de présentation: Cime di rapa, feuilles vertes amères ou rabe de brocoli; avec ail, piment, anchois, huile d'olive et chapelure.