Les 2 meilleurs woks de 2023 - Groupe Cie., Ltd de couleurs d'arc-en-ciel de Kunming

Un propriétaire de Wok Shop nous a dit qu'il avait eu un arrêt de production, mais qu'il reprendrait l'expédition de ses woks début avril. Nous testons également le wok professionnel en acier carbone Sur La Table.

Les woks sont polyvalents et conçus pour durer, donc en acheter un peut être une tâche unique dans une vie. Pour trouver les meilleures options, nous avons parlé avec des experts, puis nous nous sommes mis au travail pour faire sauter, frire et cuire à la vapeur. Un gagnant clair s'est démarqué: le wok en acier au carbone de 14 pouces avec poignée latérale en métal de Wok Shop. En raison de ses angles légèrement incurvés, il fonctionne un peu comme un wok professionnel à fond rond. Et sa poignée en bois confortable à tenir et son poids léger rendent ce wok plus facile à soulever, à lancer et à verser.

Nous avons testé des woks en acier au carbone non assaisonnés et pré-assaisonnés, ainsi qu'un wok antiadhésif, en notant ce qu'il fallait pour les préparer à la cuisson.

Presque tous les woks que nous avons testés livraient de délicieux légumes grillés et du poulet tendre poêlé, mais certains étaient beaucoup plus faciles à utiliser.

Même nos woks non assaisonnés, bien huilés à partir de quelques tours sautés, ont bien libéré les œufs. Mais nous avons constaté que la forme du bol comptait vraiment.

La crème aux œufs salée et les cubes de tofu croustillants nous ont montré toute la gamme de ce que les woks peuvent faire. Nous avons vérifié en particulier la stabilité.

C'est le meilleur wok polyvalent. Il est simple à saisir, léger et stable sur la cuisinière, mais il est arrondi pour une friture facile. Ce modèle nécessite un assaisonnement, mais le gain en vaut la peine. Notez que l'expédition coûte 15 $ à 25 $ supplémentaires.

expédition non incluse

Le wok en acier au carbone de 14 pouces avec poignée latérale en métal de Wok Shop a surpassé les autres à presque tous les égards : c'était le plus facile à saisir et l'un des plus légers que nous ayons testés. Le fond est juste assez plat pour rester stable sur la cuisinière, mais il est suffisamment arrondi pour faire sauter sans obstruction. La partie la plus délicate consistait à assaisonner le wok - une première étape nécessaire pour toute casserole en acier au carbone non assaisonnée et un processus continu qui est réalisé grâce à la cuisson avec la casserole. Mais tout comme annoncé, ce wok est devenu plus uniformément assaisonné à chaque utilisation. Et pour les ustensiles de cuisine qui pourraient durer des décennies, ce wok est également un excellent rapport qualité-prix, même en tenant compte des frais d'expédition. (The Wok Shop fabrique également le wok avec une poignée latérale en bois au lieu de métal. Cette poignée est plus confortable à saisir, mais elle prend plus de place et peut être brûlée par une flamme de gaz.)

Ce joli wok pré-assaisonné offre un raccourci vers une surface lisse (bien qu'il nécessite encore une certaine préparation). Celui-ci est stable mais lourd, donc le soulever nécessite une certaine force (et probablement les deux mains).

Certains fabricants ont des woks qui promettent de vous débarrasser de l'étape d'assaisonnement. Le wok en acier au carbone bleu pré-assaisonné Yosukata de 14 pouces en fait partie, bien qu'il nécessite encore un minimum d'assaisonnement et de nettoyage avant utilisation. Ce wok a un bol lisse martelé à la main avec une teinte sarcelle de l'acier bleu. Il s'agit techniquement d'un wok à fond rond (le wok similaire à fond plat de Yosukata est un peu plus petit, et nous ne l'avons pas encore testé). Mais le fond est si large et presque plat qu'il est très stable sur la cuisinière et ne nécessite aucun anneau de wok. Cependant, comme le wok Yosukata pèse près de 5 livres, nous avons eu du mal à le soulever (et d'autres aussi). Nous recommandons ce wok aux personnes qui sont prêtes à dépenser plus pour le style et la commodité, et à celles qui ont la force et la mobilité nécessaires pour manœuvrer un wok plus lourd.

expédition non incluse

La rédactrice de ce guide, Cathy Erway, est une auteure de livres de cuisine et une rédactrice gastronomique lauréate du prix James Beard qui a largement couvert la cuisine chinoise et la cuisine maison. Son livre de cuisine, The Food of Taiwan, a été l'un des premiers livres de cuisine en anglais sur la cuisine de Taiwan, la patrie de sa mère. Cathy est co-auteur du prochain Win Son Presents: A Taiwanese American Cookbook et animatrice du podcast de narration américano-asiatique Self Evident.

Pour ce guide, nous avons interrogé des experts de la cuisine au wok, notamment les auteurs de livres de cuisine Hsiao-Ching Chou et J. Kenji López-Alt ; la star de la vidéo culinaire Jon Kung; la famille Made With Lau (Chung Sun Lau, Jenny Lau et Randy Lau); et Grace Young, auteur du manifeste de la cuisine au wok The Breath of a Wok.

Nous avons parcouru des sites de cuisine tels que Serious Eats, The Kitchn et Food52, ainsi que des détaillants comme Amazon, The Restaurant Store et Williams-Sonoma, à la recherche de woks les plus vendus ou hautement recommandés. Après avoir déterminé nos critères pour ce qui fait un bon wok, nous avons réduit notre bassin à six finalistes et nous les avons soumis à une série de tests de cuisson.

Un wok approprié est un excellent ajout à toute cuisine. Le bol large et profond de ce récipient de cuisson est idéal pour faire sauter rapidement des légumes avec de l'ail ou braiser doucement des viandes, comme pour cette recette de poulet à trois tasses. Un wok réagit rapidement à la chaleur et carbonise magnifiquement les ingrédients, les imprégnant de wok hei (une essence fumée, le je ne sais quoi de la cuisine au wok). Utilisez un wok pour cloquer les haricots verts ou les piments shishito. Préparez un délicieux riz frit avec un peu plus que les restes de votre réfrigérateur. Et, bien sûr, un wok est parfait pour cuisiner un sauté classique de protéines et de légumes, comme le bœuf aux brocolis.

La profondeur graduée du wok le rend également idéal pour la friture, la cuisson à la vapeur et l'ébullition. Vous pourriez vous retrouver à le sortir pour faire du poulet frit, des légumes cuits à la vapeur ou des plats de pâtes en une seule casserole. Des ustensiles de cuisine à la mode comme la poêle Always ou la "poêle du chef" polyvalente visent également cette polyvalence au quotidien, mais ce n'est pas une idée particulièrement nouvelle : leur forme et leur taille sont similaires à celles d'un wok traditionnel.

Nous pensons que tout le monde pourrait bénéficier de posséder un bon wok. Mais répondre à la question de savoir qui devrait en obtenir un revient vraiment à avoir des attentes réalistes sur ce qu'un wok peut accomplir et sur la quantité de soins requis. Ce guide s'adresse aux cuisiniers à domicile qui recherchent la facilité et l'utilité au quotidien sans sacrifier la fonction.

Un wok classique à fond rond est le cheval de bataille des restaurants chinois, où les sautés sont rapidement lancés et embrassés avec flamme sur des cuisinières industrielles rugissantes. Quand il s'agit de cuisiner au wok, c'est l'imagerie que beaucoup évoquent. Mais la cuisinière à gaz d'une cuisine domestique typique produit environ 2 000 BTU, par rapport à la cuisinière d'un restaurant professionnel de 100 000 BTU ou plus. Certains pourraient chasser cette chaleur de style restaurant avec des configurations de brûleur d'arrière-cour à haut BTU ou en utilisant un anneau de wok directement sur leurs brûleurs, mais nous ne pensons pas que ce soit très pratique pour les dîners en semaine. C'est pourquoi nous avons décidé très tôt de tester principalement des woks à fond plat, qui sont susceptibles de bien fonctionner sur les cuisinières à gaz, électriques ou à induction de la plupart des cuisines domestiques sans trop de bricolage. (Nous avons testé nos choix sur une cuisinière à gaz et une table de cuisson à induction portable, pour nous assurer qu'ils fonctionnaient avec la technologie à induction et étaient stables sur une surface plane et lisse.)

Nous reconnaissons également qu'apprendre à assaisonner un wok peut présenter un obstacle pour certains. L'acier au carbone (le matériau classique du wok) présente de nombreux avantages. Mais comme il nécessite un assaisonnement avant utilisation, nous avons également envisagé des alternatives sous la forme d'acier au carbone pré-assaisonné ou de revêtements antiadhésifs, afin que nous puissions peser les avantages de ces commodités par rapport aux inconvénients.

Les woks peuvent sembler assez standard - une grande casserole ronde avec une poignée attachée. Cela semble particulièrement vrai lorsque vous contrôlez des éléments standard tels que l'acier au carbone et une forme à fond plat. Mais au fil de nos recherches et de nos tests, nous avons constaté que des détails tels que le poids d'un wok ou l'angle d'une poignée peuvent avoir un impact important sur la convivialité d'un wok. Nous avons réduit ce qu'il fallait tester et avons fait nos choix en fonction de quelques critères principaux :

Si vous comptez posséder un wok, tous les experts avec qui nous avons parlé l'ont cité comme étant la taille idéale. Un wok plus petit de 12 pouces peut convenir à une ou deux personnes ou à une personne ayant moins de force dans les mains ou le haut du corps. Mais un wok de 14 pouces permet des portions plus grandes et offre plus d'espace pour faire sauter sans perdre d'ingrédients. Tout ce qui est plus grand et il commence à devenir difficile à manier. (Notez que certains woks peuvent mesurer un demi-pouce à un pouce plus petit ou plus grand que 14 pouces, ce qui est bien.)

Bien que nous ayons également examiné les woks en fonte, en acier inoxydable à trois couches et d'autres métaux avec des revêtements antiadhésifs, il était clair après toutes nos recherches et en parlant avec des experts que la plupart des utilisateurs de wok expérimentés préfèrent l'acier au carbone. Il conduit la chaleur rapidement et efficacement, est léger et facile à manœuvrer, et acquiert avec le temps une patine d'assaisonnement imitant celle des revêtements antiadhésifs (moins les préoccupations environnementales et de santé publique). Cet assaisonnement ne fait que s'améliorer et devenir plus antiadhésif au fur et à mesure que vous utilisez le wok. Nous nous sommes également assurés d'inclure quelques woks en acier au carbone pré-assaisonnés dans nos tests, pour voir s'ils pouvaient vraiment fournir un raccourci vers une belle patine lisse.

Les revêtements antiadhésifs ne conviennent pas parfaitement car les woks sont destinés à être utilisés à des températures élevées : souvent, la première étape consiste à chauffer le wok jusqu'à ce qu'il fume, ce qui décomposera assez rapidement un revêtement antiadhésif. Les surfaces du wok ont également tendance à subir les coups de la spatule. Comme l'a dit l'auteur du livre de cuisine Hsiao-Ching Chou, "L'intérêt du sauté est que vous continuez à le remuer, donc vous allez le gratter." Pourtant, nous comprenons que certaines personnes sont attachées aux surfaces antiadhésives. Nous en avons donc testé un - le populaire Joyce Chen Pro Wok avec revêtement antiadhésif Excalibur - sur la base d'une recommandation de l'auteur de livres de cuisine Andrea Nguyen. (Vous pouvez lire nos notes à ce sujet dans le Concours.)

Le Lodge Cast-Iron Wok a une forte base de fans, mais les woks en fonte ont tendance à chauffer très lentement et sont souvent trop lourds à soulever, ce qui les rend difficiles à lancer pendant que vous remuez. Comme l'a expliqué J. Kenji López-Alt, le mélange est excellent lorsque vous cuisinez sur une cuisinière à gaz, car la flamme peut atteindre les ingrédients au bord du wok ou embrasser les aérosols qui s'envolent, imprégnant ainsi votre nourriture de wok hei (cette saveur de wok, que Grace Young, auteure de livres de cuisine et experte en wok, a inventée "le souffle du wok").

Les woks en acier inoxydable triple couche sont également assez lourds. Et le matériel est quelque peu antithétique au sauté, le créateur de la vidéo de cuisine au wok, a déclaré Jon Kung, en raison de sa "adhérence". Les ingrédients se verrouillent sur sa surface et obtiennent une bonne saisie mais ne se libèrent pas immédiatement.

Nous avons choisi de tester principalement des woks à fond plat - une modification élégante et vieille de plusieurs décennies du wok traditionnellement arrondi - car les fonds plats offrent une meilleure stabilité sur une cuisinière domestique. Mais tous les woks à fond plat ne sont pas égaux, et nous avons constaté que ceux avec des surfaces plus petites rendaient le sauté précaire. Nous avons également constaté que le wok Yosukata de 14 pouces, qui est techniquement un wok à fond rond, avait une forme si large et plate qu'il offrait suffisamment de stabilité sans anneau de wok. (Yosukata fabrique également un wok à fond plat plus petit de 13½ pouces, mais nous n'avons pas pu le tester lors de cette ronde et nous le ferons lors de tests futurs.)

Certains pourraient choisir d'utiliser un anneau de wok, qui peut supporter en toute sécurité un fond arrondi au-dessus d'une cuisinière à gaz. Cependant, un anneau de wok est une chose de plus que vous devez ranger et sortir lorsque vous cuisinez, et dans certains cas, l'utilisation d'un anneau peut impliquer de retirer la grille de votre brûleur. Une configuration wok-ring ne fonctionnera pas non plus avec les plaques de cuisson électriques radiantes ou à induction.

Nous avons testé tous nos woks sur une cuisinière à gaz et sur une cuisinière à induction portable, pour évaluer la stabilité et la facilité d'utilisation sur les deux surfaces. Alors que nous espérons à l'avenir faire des tests plus approfondis sur les cuisinières à induction complète et électriques, pour l'instant nous sommes convaincus que nos médiators sont stables et chauffent bien, même sur une cuisinière à induction portable (qui est nettement moins puissante qu'une cuisinière à induction complète).

Il existe différents styles de wok traditionnels, comme un pow wok avec juste une poignée de bâton ou un wok de style Canton avec deux petites poignées latérales. Mais nous avons décidé de tester les woks avec à la fois une poignée de bâton (pour lancer et manœuvrer) et une poignée d'aide (pour soulever et verser). Cette combinaison semblait offrir le plus grand confort et commodité pour le cuisinier domestique moderne. Plus nous testions, plus les avantages et les inconvénients des petites modifications dans la conception des poignées de bâton devenaient prononcés. La plupart des woks que nous avons testés avaient un manche en bois épais et potelé, avec un pouce ou deux d'acier au carbone enroulé autour de celui-ci à l'endroit où il était fixé au bol. Et ce morceau d'acier devient très chaud pendant que vous cuisinez. Certains des woks que nous avons testés étaient si lourds que nous devions vraiment rapprocher nos mains du bol du wok pour avoir un effet de levier lors du levage. Quand je ne couvrais pas d'abord cette partie métallique de la poignée avec une serviette épaisse, j'oubliais parfois qu'elle était là et me brûlais la main. Seul notre premier choix, le wok de The Wok Shop, avait une poignée entièrement en bois ergonomique et confortable à tenir boulonnée à une pièce de métal épaisse et incurvée, qui était soudée au bol du wok. Cette conception a permis de saisir la poignée et de soulever le wok beaucoup plus facilement. (Ce wok était également parmi les plus légers de ceux que nous avons testés, ce qui facilitait beaucoup le mélange et le versement des ingrédients.)

Nous n'avons pas vu une énorme différence dans la façon dont les casseroles développaient l'assaisonnement (d'après notre expérience, la forme de la casserole avait un effet plus important sur le collage des ingrédients). Mais nous avons apprécié le fait que certains des woks que nous avons testés comprenaient des pochettes en carton avec des instructions d'assaisonnement ou des liens vers des tutoriels ou des vidéos sur le site Web de l'entreprise. Les méthodes d'assaisonnement ne différaient finalement pas de manière significative, mais la qualité de la communication si. Notre premier choix, de The Wok Shop, est venu avec sa propre brochure de méthodes d'assaisonnement et d'instructions d'entretien ; cet ensemble d'instructions était le plus bien organisé et le plus utile parmi les woks que nous avons testés. Et Grace Young a déclaré que le propriétaire de The Wok Shop, Tane Chen, répond aux clients (par e-mail) qui ont des questions sur les woks de l'entreprise.

Une fois que nous avons déterminé les six woks que nous allions tester, nous avons commencé par les préparer et les assaisonner. Tous, y compris les woks antiadhésifs ou pré-assaisonnés, ont nécessité un bon lavage et au moins un traitement à l'huile. Pour démarrer un bon assaisonnement, les woks en acier au carbone non assaisonnés ont nécessité quelques étapes supplémentaires. Les instructions de certains fabricants étaient plus claires que d'autres, nous avons donc utilisé par défaut la méthode d'huile de base de Grace Young, de The Breath of a Wok, sur tous les modèles que nous avons testés. Ensuite, nous avons mis nos woks à rude épreuve sur un certain nombre d'essais de cuisson quotidiens :

Faire sauter : Pour notre premier test, nous avons sauté une poignée de mini bok choys à l'ail. Les woks chauffaient tous rapidement et prêtaient du charbon aux légumes pendant que nous les tournions. Bien que tous les woks se soient avérés un produit similaire à la fin - du bok choy tendre et croustillant, légèrement embrassé avec du wok hei - j'ai commencé à remarquer à quel point de petits détails pouvaient aider ou entraver la cuisson. Par exemple, certaines poignées étaient fixées avec de gros rivets à l'intérieur du bol du wok, et ces rivets claquaient bruyamment et interrompaient mon flux chaque fois que j'en frappais un avec la spatule en métal. Certains woks (y compris nos pics) n'avaient pas de rivets. Et certains woks avaient des angles beaucoup plus nets là où le fond plat rencontrait les côtés, ce qui les rendait plus maladroits à faire sauter lorsque nous utilisions la spatule wok large et rectangulaire classique.

Sauté : La tâche suivante consistait à faire sauter un combo classique : du poulet avec du brocoli. Nous avons commencé par saisir le poulet mariné (viande de poitrine tranchée, maigre et susceptible de coller), ce qui était un défi pour les woks relativement nouveaux. Encore une fois, ils ont tous fonctionné de la même manière, à l'exception du wok antiadhésif, qui n'a pas aussi bien brûlé. (Pour être juste, nous n'avons pas chauffé le wok antiadhésif aussi haut que les autres, en partie à cause de la sagesse conventionnelle des poêles antiadhésives et en partie parce que je détectais une étrange odeur de plastique.)

À ce stade, il devenait beaucoup plus perceptible à quel point les contours des fonds pouvaient modifier l'expérience de cuisson. Un wok avait une base beaucoup plus petite, ce qui rendait les sautés précaires. Je ne voulais pas lâcher la poignée une seule seconde, de peur que le wok ne bascule. Les woks avec une base de plus grand diamètre étaient beaucoup plus stables. Dans les woks avec un angle plus aigu entre les côtés et le fond, le poulet avait tendance à rester coincé dans ces crevasses et à se déchirer plutôt que de se libérer proprement. Selon notre recette, une fois le poulet saisi, nous l'avons mis dans un plat et avons ensuite ajouté du brocoli au wok. Dans tous les woks où des morceaux de poulet déchirés restaient coincés dans ces crevasses, nous devions les rincer avant d'ajouter le brocoli afin que les restes de nourriture ne brûlent pas. C'était pénible, et cela nous a également fait perdre la superposition de la saveur de poulet dans la poêle avec le brocoli que nous faisions sauter ensuite.

Oeufs frits : En faisant frire un œuf dans chaque modèle, j'ai de nouveau constaté que les woks avec des angles vifs (où le fond plat rencontrait les côtés) posaient problème. D'une part, ils ont limité le nombre d'œufs pouvant être frits à la fois. Et si l'œuf n'était pas parfaitement centré dans le fond plat du wok, sans toucher ces crêtes abruptes sur les côtés, alors sa forme serait étrangement moulée sur le bord circulaire (voir la troisième photo, ci-dessous).

Friture: Nous avons sauté le wok antiadhésif pour ce tour parce que la température standard pour la friture (375 degrés Fahrenheit) dépassait déjà la limite de sécurité au four de 350 degrés du wok antiadhésif. Nous avons également sauté le test du wok avec la base trop petite, car une grande casserole bancale pleine d'huile bouillonnante semblait être une mauvaise idée. Les ustensiles de cuisine en acier au carbone sont parfaits pour la friture car ils réagissent aux changements de chaleur beaucoup plus rapidement que, par exemple, les ustensiles de cuisine en fonte. Lorsque nous avons déposé des cubes de tofu froids dans l'huile chaude, nous avons cherché à ce que l'huile revienne à sa température d'origine en temps utile. La forme en forme de bol d'un wok vous permet également d'utiliser moins d'huile pour faire frire un plus petit lot d'ingrédients ; cela rend la friture un soir de semaine plus accessible et efficace que si vous deviez chauffer des gallons d'huile dans une grande casserole. Nous avons donc également observé comment la forme du bol de chaque wok permettait un éventail de volumes de cuisson.

Fumant: Pour notre dernière expérience, nous avons fait cuire à la vapeur un bol de crème aux œufs, en testant l'ajustement et l'efficacité d'un couvercle avec chaque wok. Étant donné que la plupart des woks ne sont pas livrés avec un couvercle, vous devrez probablement en acheter un séparément. Nous avons acheté un couvercle de wok en forme de dôme en aluminium simple conçu pour s'adapter aux woks de 14 pouces. (Contrairement aux couvercles des casseroles et des poêles à parois droites, qui nécessitent un ajustement parfait pour bien fonctionner, un couvercle de wok peut reposer à l'intérieur des bords de la casserole et fonctionner parfaitement. Un grand couvercle bombé offre un espace de tête suffisant pour tout ce que vous faites cuire à la vapeur à l'intérieur.) permettant moins de dégagement au-dessus du bol de crème anglaise).

La cuisson à la vapeur avec ces woks en acier au carbone relativement nouveaux nous a également donné l'occasion d'observer comment leurs patines naissantes résistaient aux liquides bouillants (cela fait généralement décoller l'assaisonnement de la surface de la casserole). Naturellement, la plupart des patines des woks ont commencé à se détacher par endroits. (Je les ai mis à utiliser peu de temps après avec un plat sauté huileux, juste pour renforcer ces zones.) Cependant, le wok pré-assaisonné a mieux résisté au test d'ébullition que les autres, car sa patine avait été cuite par le fabricant.

Pendant que nous cuisinions, nous avons fait des observations détaillées sur tous nos critères : conception de la poignée et rétention de la chaleur ; le poids des woks ; forme du bol et angle d'inclinaison ; et la présence et la position de rivets métalliques qui pourraient perturber le sauté.

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Le wok en acier au carbone de 14 pouces avec poignée latérale en métal de Wok Shop se démarque des autres pour de nombreuses raisons. Ce wok classique a une forme stable mais arrondie, idéale pour les sautés. Il semble robuste et solidement construit, mais nous avons également trouvé qu'il était confortable à soulever. Pesant moins de 4 livres, ce wok était l'un des plus légers que nous ayons testés, et il avait une poignée de forme unique qui offrait un effet de levier supplémentaire.

Certains autres woks semblaient bancals, mais la casserole de The Wok Shop a un fond plat et large. Ainsi, il offre une stabilité sur une surface plane, comme une table de cuisson à induction. Et, surtout, il a des bords lisses et arrondis entourant ce fond plat. Ainsi, lorsque vous faites tourbillonner une spatule en métal sur toute la surface, elle ne reste coincée dans aucune crevasse ; au contraire, les aliments se libèrent facilement de chaque partie du wok. Et il n'y avait pas de rivets pour interférer avec la spatule.

Un facteur majeur différenciant ce wok des autres que nous avons testés était son manche en bois, qui a une forme profilée qui vous aide à obtenir une bonne prise en main. Et au lieu que cette poignée en bois soit enveloppée de métal, comme sur les autres woks que nous avons testés, elle est fixée au bol via une pièce métallique unique en forme de L. Il est donc plus sûr de saisir la poignée plus près du bol, offrant un effet de levier supplémentaire. Cette pièce en forme de L est soudée au bol du wok, mais vous pouvez visser et dévisser la poignée en bois, ce qui est idéal pour la portabilité. Vous pouvez également accrocher le wok par une boucle à l'extrémité de la poignée (ce qui manquait à la plupart des autres casseroles que nous avons testées).

Les instructions d'entretien et d'assaisonnement fournies avec ce wok ont également été utiles : tout ce que vous devez savoir est inclus dans une brochure détaillée et complète. D'autres entreprises nous ont demandé de rechercher en ligne des vidéos ou des instructions. (Le développement réel de l'assaisonnement était à peu près le même avec tous les woks que nous avons testés. Ce processus prend du temps, mais cela en vaut vraiment la peine.)

Ce wok est disponible dans une variété de tailles et avec de multiples combinaisons de fonctionnalités. Vous pouvez choisir le même wok en versions 12 et 16 pouces, avec un fond rond ou avec une large poignée auxiliaire en bois (au lieu d'une poignée auxiliaire en métal en forme d'oreille). Bien que nous pensions que le wok à fond plat de 14 pouces soit le plus pratique et le plus polyvalent, vous pourriez avoir des besoins particuliers qui bénéficieraient d'un wok plus grand ou plus petit, ou vous pourriez avoir une configuration qui convient à un wok à fond rond. Le Wok Shop vend également de nombreux accessoires pour wok, des spatules aux couvercles en passant par les anneaux pour wok.

Tane Chen vend des woks à The Wok Shop, une entreprise indépendante au cœur du quartier chinois de San Francisco, depuis plus de 40 ans. Si vous êtes dans le coin, vous pouvez passer et poser toutes les questions liées au wok. (Pour ceux qui ne sont pas locaux, il y a une FAQ complète sur le site Web de The Wok Shop.) Le magasin est vraiment une institution de la cuisine wok et de la culture chinoise en Amérique. Ce contexte n'a pas joué dans notre décision de nommer The Wok Shop wok notre premier choix. Mais nous apprécions que l'achat auprès de cette petite entreprise appartenant à une femme contribue à préserver une partie vitale du quartier chinois de San Francisco.

Comme pour tout wok en acier au carbone non pré-assaisonné, il faut un certain temps pour que l'assaisonnement et la patine opèrent vraiment leur magie ; ce n'est pas un défaut de ce wok en particulier, mais de tout wok en acier au carbone sans pré-assaisonnement appliqué par le fabricant. (Notez que les images du wok The Wok Shop dans ce guide ont été prises après qu'il ait été utilisé dans notre série de tests, montrant une patine qui est en grande partie un travail en cours ; le produit original prêt à l'emploi est un argent lisse.) Posséder, assaisonner et entretenir l'assaisonnement sur un wok en acier au carbone est un long jeu, mais les gens le font chez eux depuis des siècles. Bien que cela puisse sembler un processus intimidant au début, une fois que vous avez compris, ce n'est vraiment pas si difficile.

Le wok de The Wok Shop coûte entre 15 $ et 25 $ de plus à expédier, mais nous trouvons toujours qu'il s'agit d'un excellent rapport qualité-prix pour une batterie de cuisine qui pourrait, avec des soins appropriés, durer toute une vie ou plus. Nous avons également entendu des commentaires selon lesquels les délais de livraison de ce wok peuvent parfois être retardés. Bien qu'il y ait des avantages à acheter auprès de petites entreprises indépendantes (dont les propriétaires connaissent très bien le produit), nous reconnaissons que les délais d'expédition peuvent être l'un des compromis. Nous vous recommandons de commander bien à l'avance et de contacter la boutique pour des estimations d'expédition plus précises.

Pour ceux qui cherchent à sauter le tourniquet de l'assaisonnement en achetant un wok avec une patine prête à l'emploi, le wok en acier au carbone bleu pré-assaisonné Yosukata de 14 pouces est une excellente option. Yosukata ne précise pas tout à fait comment le wok a été pré-assaisonné (le site Web le décrit comme ayant été "assaisonné à feu vif en utilisant des techniques spéciales"). Mais le résultat est une surface plus lisse et plus antiadhésive dès le départ. Ce wok est également très beau, grâce à son bol martelé à la main et à sa teinte sarcelle foncée, obtenue grâce à un procédé de "bleuissement" qui rend son acier au carbone plus résistant à la rouille et à la corrosion. Les compromis : il est plus lourd que notre premier choix, et la grosse poignée est moins ergonomique et plus facile à brûler.

Non seulement ce wok est plus lisse pour commencer, mais son assaisonnement a également mieux résisté à l'écaillage lorsque nous avons fait bouillir de l'eau à l'intérieur. Lors de nos tests de cuisson à la vapeur, les assaisonnements d'autres woks se sont effondrés par endroits, mais nous en avons vu moins dans le wok Yosukata.

La forme de ce wok a aussi beaucoup d'atouts. Bien que le Yosukata soit étiqueté comme un wok à fond rond, il a un bassin extra-large, c'est donc un véritable mariage d'un wok à fond plat et d'un wok à fond rond. (En mesurant de manière prudente, la partie la plus plate du fond du Yosukata mesure 6½ pouces de diamètre, tandis que le fond de notre premier choix, le wok en acier au carbone de 14 pouces The Wok Shop, mesure 6 pouces de large.) Parce qu'il y a tellement de surface sur le fond, le wok Yosukata est l'un des plus stables que nous ayons testés, aux côtés de notre premier choix. Il fonctionnait très bien sur une cuisinière à gaz. Et sur la surface ultra-plate d'un brûleur à induction portable, il y avait encore peu d'oscillations par rapport aux autres woks que nous avons testés. Pendant ce temps, sa forme incurvée (pas d'angles ici) permet toujours un sauté en douceur.

(Yosukata fabrique également un wok à fond plat pré-assaisonné de 13½ pouces. Il présente de légers angles et est un peu plus petit dans l'ensemble. Nous n'avons pas pu tester cette version cette fois, mais nous prévoyons de le faire lors d'une prochaine ronde. très légèrement concave, de sorte que l'huile peut s'accumuler dans un anneau autour du fond du wok.)

En raison de la base très large du wok Yosukata, un couvercle de wok standard se trouve presque au fond du bol, contrairement à la plupart des autres woks, où le couvercle s'installe le long des côtés inclinés beaucoup plus haut. Vous aurez besoin d'un grand couvercle avec beaucoup d'espace (comme ce couvercle bombé que nous avons utilisé lors des tests) pour vous assurer qu'il fonctionne pour la cuisson à la vapeur.

Ce fond plus large et plus plat signifie également que lorsque vous faites frire, vous devez utiliser plus d'huile pour immerger complètement vos ingrédients. Bien sûr, cela signifie également qu'il y a plus de surface pour faire frire de plus grandes quantités de nourriture à la fois. Mais dans la plupart des autres woks (comme notre choix de The Wok Shop), vous pouvez profiter de cette forme de bol pour cuire de plus petites quantités de nourriture quand vous le souhaitez.

Le plus gros inconvénient de ce wok est son poids. À un peu moins de 5 livres, c'est le plus lourd que nous ayons testé, et il pèse environ une livre de plus que notre premier choix. Sa poignée droite et épaisse offre également moins de levier que la poignée en forme de L de notre premier choix, et cette poignée est enveloppée de métal sur quelques pouces à la base. Vous devrez couvrir ce métal avec une serviette épaisse lorsque vous le manipulez lorsqu'il est chaud. Au moins, le métal dépasse de la poignée en bois, vous savez donc qu'il est là (contrairement à certains woks où la partie métallique se fond plus parfaitement avec le bois, ce qui facilite le toucher accidentel lorsqu'il est chaud).

Avant d'être prêt à l'emploi, un wok en acier au carbone non assaisonné nécessite quelques étapes de préparation. (Ceux que vous voyez dans ce guide ont commencé à développer une patine après quelques cycles d'assaisonnement et de cuisson, mais tout wok non assaisonné que vous commandez devrait arriver argenté et brillant.) Vous devez d'abord laver soigneusement le wok, pour enlever la finition huileuse que les fabricants appliquent pour protéger les ustensiles de cuisine de la rouille avant qu'ils n'atteignent votre porte. Ensuite, vous devrez assaisonner le wok en suivant l'une des nombreuses méthodes.

Bien qu'un simple assaisonnement à l'huile ne prenne qu'environ 15 minutes, le processus peut être stressant pour les non-initiés, tout comme l'idée de construire et de maintenir la patine d'un wok au fil du temps. En réalité, le processus d'assaisonnement n'est pas tant une étape unique qu'un processus graduel réalisé simplement en utilisant le wok au fil du temps. Comme nous l'a dit Chung Sun Lau, "Si vous utilisez beaucoup [votre wok], comme tous les jours, vous n'avez pas besoin de faire autant d'assaisonnement." Et comme l'écrit Grace Young dans The Breath of a Wok, l'évolution d'un wok en acier au carbone est lente et gracieuse : "Des années peuvent s'écouler avant que la patine ne développe finalement une couleur allant d'un brun riche et profond à l'ébène." Cela peut ne pas être intuitif, mais plus un wok est ancien, meilleur est le goût des aliments, a déclaré Young.

Cependant, pour roder un nouveau wok, il est indispensable de commencer par un premier assaisonnement. Et chacun des woks que nous avons achetés était accompagné d'instructions sur la façon de le faire, même si certains étaient plus faciles à suivre que d'autres. Nous nous sommes appuyés sur la méthode d'assaisonnement à l'huile de base dans The Breath of a Wok de Grace Young pour assaisonner tous les woks que nous avons testés. Cela implique d'utiliser des serviettes en papier pour frotter une fine couche d'huile sur le wok lavé et frotté; puis vous faites tourner lentement la casserole sur la flamme d'une cuisinière à gaz jusqu'à ce que l'acier au carbone devienne bleuâtre puis brunâtre partout. Vous devrez répéter le processus au moins deux fois. Évitez de cuisiner des aliments acides, comme les sauces aigres-douces, ou de faire bouillir avec votre nouveau wok pour les premières utilisations ; cela peut décaper la patine et retarder le processus. La spatule en métal peut également gratter une partie de la patine en développement d'un wok plus récent ; c'est tout à fait correct et les lacunes se combleront.

Non, votre wok ne sera pas uniformément coloré après le premier ou le deuxième chauffage, ou même la huitième ou la neuvième fois que vous l'utiliserez pour faire sauter des aliments. Cela peut prendre des années pour que cela se produise. Pendant ce temps, comme le dit Young, "Chaque wok vieillit différemment, tout comme les gens, et c'est beau de voir comment les imperfections fonctionnent." Votre wok est un instrument vivant et évolutif.

Nous avons testé ces woks à la fois sur une cuisinière à gaz et sur une table de cuisson à induction portable. Avec la surface complètement plate et glissante d'un brûleur à induction, il était encore plus important que nos pics finaux soient stables. Un fond plat de plus petit diamètre s'avérerait délicat et potentiellement dangereux. Un wok à fond rond ne fonctionnerait pas non plus : en plus d'être dangereux, il entrerait à peine en contact avec les bobines d'induction. Ainsi, il ne permettrait pas à beaucoup de chaleur de se répartir dans le wok, même s'il activait la bobine d'induction en premier lieu.

(Si vous possédez déjà une table de cuisson à induction, vous voudrez peut-être acheter un wok dont la base s'adapte parfaitement à la bobine électromagnétique de votre brûleur, généralement entourée d'un cercle sur la surface de la table de cuisson. Cela permet de maximiser le contact de votre wok avec la source de chaleur.)

Nous avons testé nos choix sur le Duxtop 9600LS (le premier choix de notre guide des tables de cuisson à induction portables), qui fournit jusqu'à 1 800 W de puissance et jusqu'à 460 degrés Fahrenheit de chaleur. (Les cuisinières à induction domestiques complètes peuvent devenir un peu plus chaudes que cela.) Dans l'ensemble, nous avons observé peu de différence entre l'utilisation de l'induction et du gaz en ce qui concerne les performances des woks. Le brûleur à induction a chauffé les woks rapidement et les a rendus très chauds et enfumés au réglage de chaleur le plus élevé. Le seul inconvénient de l'utilisation d'une cuisinière à induction par rapport à une cuisinière à gaz est l'absence de feu ; Lorsque vous lancez un wok sur un brûleur à gaz, les flammes peuvent lécher les ingrédients et les aérosols de votre wok, conférant cet arôme de fumée incomparable. Cela ne se produit pas avec l'induction. Mais encore une fois, tous ceux qui utilisent un wok au-dessus d'une flamme à gaz ne jettent pas nécessairement leur nourriture.

Si vous ne possédez pas encore de cuisinière à induction domestique mais que vous souhaitez cuisiner dans un wok à induction, vous pouvez également envisager le wok à induction NuWave Mosaic. Le chef Jon Kung recommande cet ensemble ; il comprend à la fois un brûleur à induction incurvé et un wok qui se niche parfaitement à l'intérieur. Le brûleur monte jusqu'à 575 degrés Fahrenheit, et comme le wok s'adapte parfaitement au brûleur, vous n'avez pas à vous soucier des oscillations. De plus, le fond du wok atteint un contact complet avec la source de chaleur. (Nous n'avons effectué aucun test pratique de l'ensemble NuWave pour ce guide, mais nous espérons le faire à l'avenir.)

Un wok en acier au carbone est fait pour durer, c'est donc un excellent choix si l'achat durable d'ustensiles de cuisine est important pour vous. Certaines familles se transmettent des woks depuis plusieurs générations. Et un bon wok en acier au carbone a tendance à mieux fonctionner avec le temps, pas pire, tant que vous en prenez bien soin. Si vous avez du mal à maintenir l'assaisonnement, même un wok en acier au carbone complètement rouillé peut toujours être récupéré et assaisonné à nouveau (un peu comme des casseroles en fonte). Il a donc vraiment le potentiel d'être un objet d'héritage.

Si vous essayez de faire des choix durables lorsque vous achetez un wok, nous vous suggérons d'éviter un antiadhésif. Même si la consommation d'aliments fabriqués dans des ustensiles de cuisine revêtus de PTFE est sans danger pour autant que nous le sachions, le processus de production de revêtements antiadhésifs en PTFE nécessite des polluants environnementaux assez graves. Et tout revêtement antiadhésif, même les revêtements céramiques sans PTFE, se dégradera en quelques années. Ainsi, alors que les woks avec un revêtement antiadhésif peuvent fournir la satisfaction instantanée d'une surface lisse (alors que les woks en acier au carbone nécessitent du temps et de l'attention avant de se comporter de cette façon), ils perdront assez rapidement cette douceur, en particulier avec les températures de cuisson élevées et l'agitation et le grattage rigoureux que la cuisson au wok a tendance à impliquer.

L'une de nos rédactrices de cuisine, Marilyn Ong, utilise le wok professionnel en acier au carbone Sur La Table à la maison depuis 8 ans. Sa forme est similaire au wok Wok Shop que nous recommandons, bien qu'il lui manque cette poignée inclinée unique qui rend le Wok Shop si idéal pour soulever et lancer. Nous sommes curieux de savoir si ce serait une bonne option pour un wok similaire avec un approvisionnement et une expédition plus prévisibles.

Le wok Babish en acier au carbone de 14 pouces est un wok élégant, avec une poignée en bois teinté foncé et un crochet pratique à l'extrémité pour accrocher. Il a un bol assez profond par rapport aux autres que nous avons testés, il est donc facile d'installer un couvercle sur le dessus et d'obtenir un excellent dégagement. Cependant, nous souhaitons qu'il n'y ait pas de si gros rivets à l'intérieur du bol et que son fond plat soit plus arrondi là où il rencontre les côtés, plutôt que de former un angle aigu qui interfère avec les mouvements de sauté.

Le wok à fond plat en acier au carbone bleu pré-assaisonné Mamma Fong était l'un des plus beaux woks que nous ayons regardé, grâce à ses côtés martelés. (Le martelage à la main est une technique traditionnelle utilisée pour la fabrication de wok, et il donne aux woks un aspect distinct, presque à facettes.) Sa surface pré-assaisonnée était un jeu d'enfant à faire sauter sans trop coller, et nous avons adoré la douceur de la forme arrondie du wok. Mais le diamètre du fond plat était comparativement plus petit, ce qui rendait le wok instable sur une cuisinière plate.

Le Pow Wok traditionnel en acier au carbone martelé à la main Craft Wok est une excellente option de wok classique en acier au carbone. Cependant, comme le wok Yosukata, celui-ci est lourd par rapport aux autres woks que nous avons testés, et nous avons eu du mal à le soulever. Contrairement au Yosukata, ce wok était moins agréable à cuisiner. Là où la poignée en bois se connecte à la casserole, il y a au moins quelques pouces de métal lisse ; cela devenait très chaud pendant que nous cuisinions, mais cela n'offrait aucun signal tactile pour la transition du bois au métal. Il fallait le soulever avec une serviette épaisse pour éviter de se brûler, ce qui n'était pas très pratique. De plus, là où le fond plat rencontre les côtés du wok, il y a un angle très aigu ; cela interférait avec les mouvements de sautés et créait des crevasses où la nourriture se coinçait et brûlait.

Le wok à fond plat Honey-Can-Do Joyce Chen Pro avec revêtement antiadhésif Excalibur est une poêle antiadhésive impressionnante. Mais au final, nous pensions que les revêtements antiadhésifs et la cuisson au wok ne faisaient pas très bon ménage. Sur le plan positif, son revêtement antiadhésif Excalibur a une texture granuleuse intéressante qui saisit bien les ingrédients ; il était adhérent, plutôt que d'expulser les ingrédients immédiatement, comme avec certaines surfaces antiadhésives. Mais la poignée en plastique noir et la poignée d'assistance semblent être un mauvais choix de matériau pour être près d'une flamme de gaz chaud. Nous avons parfois senti une odeur de plastique brûlé lors de la cuisson. Selon le fabricant, ce wok va au four jusqu'à 350 degrés Fahrenheit (pas que l'utilisation du four soit courante pour la cuisson au wok). Comme toute poêle antiadhésive, celle-ci n'est clairement pas destinée aux températures très élevées nécessaires pour faire sauter ou frire (deux techniques de cuisson au wok très courantes).

Nous n'avons pas testé le wok martelé à la main Newquist Forge, mais ce fabricant de wok est recommandé par Grace Young. Chaque wok est une pièce unique en son genre fabriquée sur commande. Vendus pour 2022, ils sont disponibles en pré-commande en 2023.

Pour une configuration de wok et de brûleur à induction entièrement portable, ou un ajout à votre cuisinière domestique, Jon Kung a recommandé le wok à induction NuWave Mosaic. Le wok se niche dans une cuisinière à induction portable incluse qui est incurvée pour s'adapter parfaitement. Nous n'avons pas encore testé cet ensemble, car il ne semblait pas être le meilleur pari pour ceux qui cherchaient un wok à utiliser sur leur cuisinière à la maison. Mais nous espérons l'essayer pour les futures mises à jour.

Nous avons examiné le Wok en acier au carbone Made In Blue, mais nous avons décidé de ne pas le tester pour deux raisons principales : il n'existe qu'en taille 12 pouces et il n'a pas de poignée d'assistance. Il semble également assez lourd, surtout pour un petit wok, avec un poids indiqué de plus de 4 livres 6 onces. Tout cela suggère que ce wok est nettement moins confortable à utiliser que notre premier choix, et qu'il est presque trois fois plus cher.

Cet article a été édité par Marilyn Ong et Marguerite Preston.

Hsiao-Hsing Chou, auteur de Chinese Soul Food et Vegetarian Chinese Soul Food, entretien téléphonique, 3 mai 2022

J. Kenji López-Alt, auteur de The Food Lab et The Wok, entretien téléphonique, 4 mai 2022

Chung Sun Lau, Jenny Lau et Randy Lau, créateurs du blog et de la série vidéo Made With Lau, entretien téléphonique, 19 mai 2022

Jon Kung, créateur de contenu culinaire et chef de Kung Food, entretien téléphonique, 19 mai 2022

Grace Young, auteure de livres de cuisine et « thérapeute wok » autoproclamée, entretien téléphonique, 20 novembre 2022

Cathy Erway

Cathy Erway est une rédactrice indépendante lauréate du prix James Beard. Elle est l'auteur des livres de cuisine The Food of Taiwan et Sheet Pan Chicken, ainsi que des mémoires The Art of Eating In: How I Learned to Stop Spending and Love the Stove. Elle anime le podcast Self Evident, qui explore l'expérience américaine d'origine asiatique.

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