Les 3 meilleures sorbetières de 2023 - Groupe Cie., Ltd de couleurs d'arc-en-ciel de Kunming

Nous avons parcouru ce guide et nous restons confiants dans nos choix.

Laisser une cuillerée de crème glacée onctueuse et sucrée fondre dans la bouche est merveilleux, mais la satisfaction de l'avoir fait soi-même rend l'expérience transcendante. Barattez votre propre crème glacée n'est pas si difficile à faire, et investir dans une excellente machine vous donnera des résultats toujours délicieux. Après avoir testé sept modèles pour notre mise à jour 2021 et brassé plus de 40 pintes de crème glacée à la noix de coco de style Philadelphie et sans produits laitiers, nous pensons que la machine à crème glacée et sorbet glacée Cuisinart (ICE-21) est une machine abordable et fiable capable de fabriquer certaines des meilleures glaces que vous pouvez faire à la maison. (De plus, des pros tels que Jeni Britton Bauer le recommandent.) Si vous recherchez un modèle de compresseur qui ne nécessite pas de pré-congélation du bol, le Whynter ICM-201SB est le meilleur que nous ayons trouvé en quatre ans de tests.

Lors de nos tests, l'ICE-21 a produit une crème glacée remarquable qui se distinguait à peine de la crème glacée fabriquée dans des machines plus chères. Ce modèle utilise un insert congelé, ce qui nécessite un peu de planification supplémentaire. Mais c'est plus abordable qu'une machine à compresseur, et il produira de la crème glacée riche à chaque fois.

Le Cuisinart ICE-21 a fait certaines des glaces les plus douces et les plus délicieuses de nos tests. Cette machine, qui utilise un insert à bol congelé, est plus abordable qu'un modèle à compresseur. Malgré sa conception simple, c'est une centrale électrique, barattant la crème glacée plus rapidement que la concurrence à une fraction du coût. Avec un seul interrupteur, l'ICE-21 est un jeu d'enfant à utiliser, et parce qu'il est plus léger et plus petit que les machines à compresseur, il peut être plus facile à déplacer et à ranger. Des fabricants de crème glacée renommés tels que Jeni Britton Bauer de Jeni's Splendid Ice Creams ont utilisé l'ICE-21 pour développer des recettes, et cette machine fait constamment des desserts glacés crémeux. Vous devrez planifier votre barattage autour de la pré-congélation du bol pendant la nuit, ce qui prendra également de l'espace dans le congélateur. Mais pour faire plusieurs lots d'affilée, vous pouvez simplement obtenir un bol de congélation supplémentaire.

De toutes les machines à compresseur que nous avons testées pendant quatre ans, l'ICM-201SB à plus grande capacité est l'une des plus faciles à utiliser, à retirer et à nettoyer. Et comparé à des options beaucoup plus chères, ce modèle est imbattable pour la crème glacée onctueuse qu'il produit.

* Au moment de la publication, le prix était de 340 $.

Avec un modèle de compresseur auto-refroidissant comme le Whynter ICM-201SB, vous pouvez préparer plusieurs lots de crème glacée en une journée sans avoir à pré-congeler un insert. Nous avons testé plusieurs sorbetières Whynter depuis 2017, et ce modèle continue de devancer les autres. Lors de nos tests de 2021, l'ICM-201SB a produit une crème glacée plus moelleuse que les autres modèles que nous avons testés ; les résultats étaient toujours délicieux, ainsi que beaucoup moins glacés que la crème glacée des modèles économiques comme l'accessoire KitchenAid que nous avons essayé ou la machine à glace et sel Nostalgia que nous avons testée. Donc, si vous préférez une texture plus légère et plus mousseuse, vous aimerez peut-être la crème glacée de l'ICM-201SB, mais si vous aimez la crème glacée plus dense, vous préférerez peut-être l'un de nos autres choix. L'ICM-201SB est plus haute que la plupart des autres machines à crème glacée que nous avons testées, mais elle a un encombrement réduit et prend donc moins d'espace sur le comptoir. Il est livré avec plusieurs modes et une minuterie pour affiner la préparation de votre dessert. Bien que le bol amovible peu profond puisse être un peu glissant à manipuler, retirer les friandises congelées du bol et le nettoyer était toujours une tâche facile pour nous. Cette sorbetière, comme la plupart des modèles refroidis par compresseur, est plus chère que celles qui vous obligent à pré-congeler le bol. Le Whynter ICM-15LS similaire, de plus petite capacité, de 1,6 pinte est une bonne option qui rend la crème glacée plus dense et coûte généralement moins cher que l'ICM-201SB, bien que nous ayons constaté que la différence de prix entre les deux machines fluctue un peu.

Cette machine fabrique la crème glacée maison la plus onctueuse que nous ayons goûtée depuis des années de tests. Vous trouverez peut-être plus difficile à nettoyer que notre choix principal car il n'a pas de bol amovible, et il est grand et lourd. Le prix énorme peut dissuader les fabricants de desserts occasionnels, mais cela vaut l'investissement pour les amateurs de crème glacée.

* Au moment de la publication, le prix était de 731 $.

L'élégant et brillant Lello 4080 Musso Lussino est la crème de la crème des fabricants de crème glacée. Il produit la crème glacée la plus riche et la plus succulente plus rapidement que les autres machines que nous avons testées, et il est auto-refroidissant comme le Whynter ICM-201SB. C'est cher, énorme et lourd - il ressemble à un vaisseau spatial tout en courbes en acier inoxydable de la science-fiction des années 1960 atterri sur le comptoir de la cuisine. Mais si vous faites plusieurs lots de crème glacée chaque semaine, envisagez de transformer la fabrication de crème glacée d'un passe-temps en une carrière, ou si vous voulez simplement le meilleur, le Musso Lussino est la voie à suivre. Il est simplifié à utiliser, avec une minuterie et un bouton pour interrompre la rotation afin que vous puissiez ajouter des mélanges ou vérifier la progression de votre crème glacée.

* Au moment de la publication, le prix était de 340 $.

* Au moment de la publication, le prix était de 731 $.

L'écrivain Anna Perling a couvert une variété d'équipements de cuisine pour Wirecutter, y compris des batteurs sur socle, des autocuiseurs Instant Pot et des cafetières à infusion froide. Pour notre mise à jour 2021, elle s'est entretenue avec trois experts en crème glacée : Pooja Bavishi, fondatrice de Malai Ice Cream ; Hannah Bae, fondatrice de Noona's Ice Cream ; et Lokelani Alabanza, fondateur de Saturated Ice Cream. Bavishi et Bae ont tous deux commencé à fabriquer des glaces à la maison avant d'ouvrir des entreprises prospères pour proposer des saveurs de crème glacée, inspirées de leurs cultures, qu'ils ne voyaient pas dans les épiceries ; Alabanza a aidé à fonder Hattie Jane's Creamery à Nashville, Tennessee, avant de sortir seule pour fabriquer des glaces au CBD à base de plantes.

Nous avons passé en revue les sorbetières depuis 2014. Sur la base de nos années de recherche et de tests, voici nos conseils pour préparer de meilleures glaces à la maison.

Pour en savoir plus sur le processus de fabrication de la crème glacée, Anna a lu Mexican Ice Cream: Beloved Recipes and Stories de la pâtissière Fany Gerson, Jeni Britton Bauer's Splendid Ice Cream Desserts et The Perfect Scoop: Ice Creams, Sorbets, Granitas, and Sweet Accompagnements de David Lebovitz. Auparavant, les écrivains de Wirecutter s'étaient entretenus avec Brian Smith, copropriétaire d'Ample Hills Creamery au moment de notre entretien ; Billy Barlow, directeur culinaire et de production chez Blue Marble Ice Cream au moment de notre entretien ; et Douglas Goff, professeur et scientifique en alimentation à l'Université de Guelph au moment de notre entrevue.

Nous avons passé des heures à comparer des recettes, à examiner des critiques de machines et à lire sur la science derrière la crème glacée, les sorbets et les friandises glacées végétaliennes. Avant de plonger dans des tests complets, Anna a passé une semaine à bricoler des recettes et des machines pour atterrir sur des recettes qui, selon nous, uniformiseraient les règles du jeu. Lors des tests, Anna a également eu l'aide de sa mère, une traiteuse à la retraite et diplômée de l'école culinaire des instituts d'art qui fabrique de la glace à la vanille française depuis plus de 15 ans à la maison.

La version originale de ce guide a été rédigée par la rédactrice senior de Wirecutter, Lesley Stockton, qui a fabriqué d'innombrables lots de crème glacée et de yaourt glacé au cours de sa longue carrière culinaire. Marguerite Preston, qui a effectué les tests pour les mises à jour 2017 et 2020, est rédactrice en chef chez Wirecutter et ancienne boulangère professionnelle passionnée par la crème glacée. Elle a également travaillé sur des guides de moules à gâteaux, de gaufriers, d'assiettes à tarte, etc.

Faire votre propre crème glacée peut être magique, amusant et, souvent, plus satisfaisant que de glisser des pintes dans les tours givrées de la section congélateur de votre épicerie. Avec votre propre machine, vous pouvez également personnaliser les desserts si vous souhaitez expérimenter des combinaisons de saveurs uniques ou adapter des recettes en fonction de vos besoins alimentaires. Une sorbetière n'est pas un outil de cuisine essentiel, mais une bonne est un investissement rentable qui produira des desserts incroyables pour les années à venir. Les mélangeurs et les méthodes de bricolage ne donnent tout simplement pas les mêmes résultats crémeux, denses et utilisables à la cuillère, et ont tendance à être plus difficiles à utiliser et à nettoyer.

Vous pouvez trouver différents styles de sorbetière, que nous avons décrits ci-dessous, mais ils produisent tous de la crème glacée ou du sorbet essentiellement de la même manière. Après avoir fait votre base de crème glacée, vous la versez dans le bol de la machine, qui est suffisamment froid pour congeler le mélange. Lorsque la base gèle, une palette - appelée dasher - tourne à l'intérieur du bol, raclant les côtés tout en brisant les cristaux de glace et en brassant de l'air dans le mélange, produisant une crème glacée douce et lisse.

Vous pouvez faire quelque chose d'assez savoureux avec à peu près n'importe quelle sorbetière. Mais au cours de nos années de tests, nous avons constaté que certaines machines peuvent produire des résultats plus glacés - et peuvent être plus difficiles à utiliser - que d'autres. Nous avons des recommandations pour chaque style de sorbetière, mais ce que vous achetez devrait dépendre en grande partie de la fréquence à laquelle vous prévoyez de l'utiliser et du niveau de vos normes pour la crème glacée qu'elle produit. Pour vous aider à décider, voici une ventilation des trois styles de base de sorbetière, qui correspondent à peu près à trois catégories de prix :

Glace et sel : Ces sorbetières à l'ancienne ont tendance à être les plus abordables. Vous placez le bol rempli de votre base de crème glacée dans un seau de glace et de sel, puis vous barattez le mélange, soit à la main, soit avec un moteur fixé sur le dessus de la machine. Si vous ne voulez faire de la crème glacée que quelques fois pendant les mois d'été et que vous n'êtes pas aussi exigeant pour obtenir la texture la plus lisse possible, ce type pourrait être une bonne option. La configuration peut cependant être assez compliquée, donc l'une de ces machines peut être la meilleure pour les personnes qui ont un espace extérieur et qui sont plus enthousiastes à l'idée de faire un projet interactif (nous avons une machine à glace et sel que nous aimons dans la section sur d'autres bonnes sorbetières à la fin de ce guide).

Bol pré-congelé : Ce type de sorbetière utilise un bol d'insertion rempli de liquide que vous devez congeler pendant six à 24 heures avant de pouvoir l'utiliser pour baratter de la crème glacée (vérifiez les instructions du fabricant pour connaître les temps de congélation recommandés). Cette option est généralement économique et fera de délicieux desserts. L'utilisation de l'une de ces machines nécessite un peu de prévoyance : vous devez vous assurer que votre congélateur est réglé sur 0 °F ou moins, vous devrez peut-être réorganiser votre congélateur pour accueillir le bol d'insertion, et vous devez vous rappeler de bien mettre le bol avant de baratter votre crème glacée. De plus, vous ne pouvez pas faire de lots consécutifs car vous devrez recongeler le bol, mais vous pouvez acheter des bols supplémentaires à ranger dans le congélateur. De plus, si vous retirez le bol pendant le cycle de dégivrage automatique de votre congélateur, il se peut qu'il ne soit pas assez froid pour congeler complètement votre crème glacée, bien que nous n'ayons pas rencontré ce problème lors de nos tests. (Si vous possédez un congélateur coffre qui nécessite un dégivrage manuel, vous pouvez éviter complètement le problème.) Vous pouvez vérifier si le bol est prêt en le secouant : si vous n'entendez pas de liquide clapoter, le bol est suffisamment gelé pour être utilisé.

Compresseur: Ce type, une sorbetière auto-réfrigérante, est le plus facile à utiliser. Il suffit d'appuyer sur un interrupteur (qui active le mécanisme de refroidissement, le compresseur, pour refroidir le bol bien en dessous de zéro), et vous pouvez préparer lot après lot de crème glacée. Ces machines peuvent être simples à utiliser, qu'elles soient équipées de quelques boutons à utiliser ou chargées de réglages automatiques. Les modèles à compresseur sont le style de sorbetière le plus cher - les bons coûtent généralement plus de 200 $. Mais ils sont ce qui se rapproche le plus de la crème glacée filée professionnellement à la maison.

Faire de la crème glacée est un exercice de gratification différée : les étapes impliquent plusieurs cycles de refroidissement et de congélation de la base, et si vous optez pour un modèle à bol encastrable, vous devez également congeler le bol bien à l'avance. Cependant, il y a quelque chose de captivant à entreprendre le processus et à apprendre à le faire soi-même. "Lorsque vous touchez quelque chose de vos propres mains et que vous passez du temps à le faire, je pense que vous l'appréciez simplement mieux", a déclaré Lokelani Alabanza, fondatrice de Saturated Ice Cream, une gamme de glaces au CBD à base de plantes.

La meilleure partie de la fabrication de crème glacée est la créativité qu'elle permet. La base est une ardoise vierge pour les fruits, les noix, les biscuits, les légumes, les épices et bien plus encore. Et que vous prépariez des bases de crème anglaise française, de Philadelphia sans œuf ou de crème glacée végétalienne à la noix de coco, la plupart des recettes sont simples à maîtriser. "C'est un processus assez simple - je ne pense pas que les gens le sachent nécessairement", a déclaré Pooja Bavishi, fondatrice de Malai Ice Cream. Regarder un liquide laiteux fouetter et se raidir en une masse scintillante et gelée est fascinant - et contrairement à la proverbiale casserole d'eau mise à bouillir, une crème glacée surveillée gèlera certainement si vous avez une machine décente. Vous pouvez manger votre dessert tout de suite si vous voulez une texture plus douce (semblable à un Dairy Queen Blizzard), ou vous pouvez attendre quelques heures après l'avoir stocké au congélateur pour en tirer une cuillère solide et satisfaisante. Bien que vous puissiez plonger profondément dans la science de la fabrication de la crème glacée (Penn State propose un cours célèbre auquel de nombreux fabricants de crème glacée ont assisté), vous pouvez également trouver de nombreux livres de cuisine sur la crème glacée et des recettes en ligne faciles à utiliser et non écrasantes. "C'est pourquoi les glaciers ont écrit des livres pour vous", a déclaré Alabanza. "Je ne veux jamais que quelqu'un se sente submergé. C'est censé être amusant."

Bien que ce guide soit destiné aux cuisiniers à domicile, les experts avec lesquels nous avons parlé ont utilisé plusieurs de nos choix pour développer leurs propres entreprises de crème glacée. (Food & Wine a écrit sur la façon dont les fondateurs de marques telles que Salt & Straw et Jeni's Splendid Ice Creams ont utilisé l'ICE-21 au début ; Jeni Britton Bauer recommande toujours la machine dans son livre.) Aucune machine domestique ne gèle aussi vite qu'une machine professionnelle (la congélation rapide signifie moins de cristaux de glace et une crème glacée plus crémeuse) ou ne produit pas autant de crème glacée. Cela dit, ils sont une fraction du coût. Vous pourrez peut-être utiliser l'un de nos choix pour le développement de recettes ou utiliser notre choix de mise à niveau pour la production alimentaire artisanale.

Une sorbetière est une machine spécialisée : Son rôle principal est de produire une crème glacée crémeuse et contenant peu de cristaux de glace. Au fil des ans, nous avons constaté que les modèles refroidis par compresseur font généralement le meilleur travail car ils congèlent généralement la crème glacée plus rapidement que les autres styles. De plus, ces modèles sont les plus faciles à utiliser car ils ne nécessitent pas autant de planification préalable. Nous avons testé à peu près tous les modèles de compresseurs pour un usage domestique, mais pour la mise à jour 2021 de ce guide, nous voulions également inclure plusieurs modèles qui utilisent un insert de bol congelé, qui sont moins chers que les machines à compresseur mais plus faciles à utiliser que les modèles à glace et sel. Ces sorbetières prennent plus de prévoyance à utiliser car vous devez pré-congeler le bol d'insertion, et le bol prend de la place dans votre congélateur. Mais nous pensons que les compromis peuvent en valoir la peine pour les économies financières - et ces machines peuvent toujours fabriquer des glaces incroyables.

Pour choisir ce qu'il faut tester pour notre mise à jour 2021, nous avons examiné toutes les sorbetières que vous pouvez obtenir dans un magasin de détail aujourd'hui (et nous en avons également considéré quelques-unes dans les magasins de fournitures de restaurant). Cela signifiait explorer Amazon, Sur La Table, Target et Williams Sonoma. Nous avons lu des critiques éditoriales de Food & Wine, Good Housekeeping, Kitchn, Reviewed, Serious Eats, The Spruce et The Strategist (comme Wirecutter, beaucoup de ces sites utilisent des liens d'affiliation). Nous avons également examiné les avis des clients sur différents modèles, lu les commentaires des lecteurs sur la version précédente de ce guide et interrogé les experts que nous avons interrogés sur les machines qu'ils ont utilisées.

Sur la base de nos recherches et de notre expérience en matière de tests antérieurs, nous avons recherché des machines à crème glacée répondant aux critères suivants :

Se congèle rapidement : Plus le mélange gèle rapidement, moins les cristaux de glace ont de temps pour se former. C'est pourquoi les machines à compresseur ont tendance à produire des textures plus lisses (et aussi pourquoi vous devriez refroidir votre base de crème glacée avant de la congeler). Une machine qui utilise de la glace et du sel ou un bol congelé se réchauffe à mesure que le mélange gèle. Une bonne machine à compresseur, en revanche, peut atteindre jusqu'à -31 degrés Fahrenheit et maintenir cette température jusqu'à la fin du cycle. Et bien que la plupart des manuels ne vous disent pas exactement combien de temps il faut pour faire de la crème glacée, nous avons constaté que nos machines préférées prenaient environ 20 à 40 minutes.

Barattes rapidement et efficacement : Pendant que la crème glacée gèle, le dasher - une palette dans la machine - remue le mélange. En tournant, il doit gratter l'intérieur du bol pour briser la couche de glace qui s'y forme, et il doit tourner assez rapidement pour empêcher la formation de gros cristaux. La vitesse à laquelle le dasher tourne détermine également, en partie, le dépassement (la quantité d'air fouettée dans la crème glacée, mesurée en pourcentage), ce qui contribue à rendre la crème glacée lisse et soyeuse plutôt que dense et glacée. La nécessité de la vitesse est également la raison pour laquelle, après avoir essayé certains modèles à manivelle en 2014, nous les avons complètement rejetés : ils demandent tout simplement trop de travail.

Facile à utiliser: Même les machines à compresseur haut de gamme ne nécessitent pas beaucoup plus qu'un interrupteur marche/arrêt pour fonctionner, nous avons donc recherché des modèles avec une interface simple. Très peu de machines que nous avons trouvées vous diront quand votre crème glacée est prête, mais il est utile qu'une machine à compresseur inclue au moins une minuterie que vous pouvez régler une fois que vous avez une idée du temps qu'il faut pour baratter vos recettes préférées. Dans les machines à compresseur, une fonction d'arrêt automatique associée à un réglage de maintien au frais est agréable à avoir pour rendre le processus infaillible : il éteint le dasher si la crème glacée gèle trop fort pour baratter, ce qui pourrait endommager le moteur, mais empêche votre crème glacée de fondre. Au-delà de cela, des fonctionnalités supplémentaires, telles qu'une fonction de refroidissement pour refroidir votre base avant de baratter, sont agréables mais pas nécessaires. La plupart des recettes recommandent quand même de conserver la base au réfrigérateur pendant plusieurs heures.

Facile à nettoyer: La fabrication de crème glacée est une activité délicate, nous avons donc préféré les machines qui facilitaient le processus de nettoyage. Un bol et une pagaie amovibles sont préférables car ils sont faciles à laver dans l'évier. (Les machines qui ont des bols intégrés, ou de nombreux coins et recoins, sont plus difficiles à nettoyer.) Nous avons aimé les bols plus larges au lieu des bols plus hauts et plus étroits, car ils étaient plus faciles à racler la crème glacée et aussi plus faciles à ajouter des mélanges sans renverser d'ingrédients partout.

Facile à ranger : Certaines sorbetières, en particulier les modèles à compresseur, sont grandes et lourdes. Nous avons mesuré les modèles pour noter l'espace qu'ils occupaient sur un comptoir ou dans une armoire ainsi que leur poids, et nous avons considéré l'espace occupé par les inserts ou les bols à l'intérieur d'un congélateur.

Garantie: Étant donné que les meilleures machines à crème glacée peuvent être coûteuses, nous avons examiné la garantie de chaque machine et si une entreprise proposait des pièces de rechange. Nos pics ont au moins une garantie d'un an.

Nous avons testé sept machines pour notre mise à jour 2021. Tout d'abord, nous avons préparé un lot de crème glacée riche à la vanille de David Lebovitz dans chaque machine. Les bases de crème glacée plus grasses sont plus tolérantes car elles contiennent un pourcentage plus faible d'eau, ce qui peut cristalliser et ruiner la texture crémeuse. Si une machine de test finissait par fabriquer de la crème glacée glacée à partir de cette base luxueuse, nous avons pensé que cela ne valait pas la peine d'être acheté.

Bien que nous ayons omis de tester la fabrication de sorbets ces dernières années (puisque nous avons constaté que toutes les machines produisaient des résultats similaires à cet égard), nous voulions tester une recette végétalienne pour la mise à jour 2021. Nous avons utilisé une recette de base de lait de coco et de crème de Serious Eats, basée sur les conseils des experts avec qui nous avons parlé indiquant que la crème glacée a besoin de matières grasses pour créer une texture crémeuse. (Cette recette végétalienne contient également du bourbon pour faciliter la préparation, mais vous pouvez simplement laisser l'alcool de côté.)

En testant chaque sorbetière, nous avons constaté à quel point il était facile à utiliser, à gratter et à nettoyer. Nous avons réglé une minuterie de base sur 20 minutes, puis vérifié la cuisson de chaque lot toutes les cinq minutes, en recherchant une texture plus épaisse, semblable à celle du yaourt glacé, et en vérifiant si une spatule laissait une vallée derrière nous lorsque nous la traînions à travers la base.

Pour calculer le dépassement, ou la quantité d'air que chaque machine fouettait dans la crème glacée, nous avons pesé une pinte de chaque base avant de la congeler, puis nous avons pesé une pinte du dessert glacé. Et après que la crème glacée ait passé la nuit au congélateur, nous l'avons goûtée, en évaluant la texture et la sensation en bouche, le goût, le glaçage et la densité. La mère d'Anna, diplômée d'une école culinaire et traiteur à la retraite, a également pesé. À ce stade, nous avons pu éliminer certaines machines qui fabriquaient des glaces glacées ou qui étaient difficiles à utiliser.

Avec les finalistes, nous avons fait un lot de crème glacée à la Philadelphie (qui n'a pas d'œufs) avec des Oreos comme mélanges (ces biscuits sont végétaliens, casher et disponibles dans une option sans gluten). Nous avons examiné à quel point il était facile de verser les biscuits broyés friables dans la base et si la machine pouvait supporter la charge supplémentaire de mélanger une base plus épaisse. Enfin, nous avons mesuré chaque machine pour noter l'espace qu'elle occupait sur le comptoir.

Lors des précédentes séries de tests, nous avons préparé de la crème glacée au chocolat et à la vanille en suivant le même processus décrit ci-dessus, en utilisant des biscuits Graham écrasés comme mélange. En 2015, nous avons également réalisé un simple sorbet au citron, sans ajout de glucose ni de sirop de maïs pour lisser la texture, mais tous les glaciers produisaient des sorbets indiscernables, nous n'avons donc pas refait ce test pour d'autres mises à jour. Notre conclusion : si vous êtes principalement intéressé par la fabrication de sorbets de base en utilisant uniquement du sucre cristallisé, de l'eau et des fruits, nos choix les plus chers ne valent peut-être pas la peine d'investir, car sans autres ingrédients, tels que des graisses, des stabilisants et d'autres sucres, même une excellente machine donnera des résultats quelque peu glacés.

La crème glacée de Cuisinart Frozen Yogurt-Ice Cream & Sorbet Maker (ICE-21) s'est classée parmi les meilleures que nous ayons goûtées: la crème anglaise était crémeuse, soyeuse et dense, avec une texture comparable à la production de machines coûtant près de 10 fois plus. La crème glacée Oreo de style Philadelphie était plus légère et similaire à la crème glacée de notre excellent choix de compresseur, le Whynter ICM-201SB, avec un petit craquement des biscuits. Son lot de noix de coco végétalienne était lisse, noisette et riche - certains des meilleurs que nous ayons goûtés et à peine glacés. Bien que vous deviez pré-congeler le bol pour cette machine, vous pouvez simplement obtenir un bol supplémentaire si vous souhaitez faire quelques recettes à la fois. L'ICE-21 est simple à utiliser, avec un seul bouton marche/arrêt, et c'est vraiment tout ce dont vous avez besoin. Si le stockage ou le levage vous préoccupe, notez que cette machine est plus petite et plus légère qu'un modèle à compresseur. De plus, l'ICE-21 bénéficie d'une garantie de trois ans et d'une grande réputation parmi les experts avec lesquels nous avons parlé et les grands fabricants de crème glacée : Lokelani Alabanza et Hannah Bae le recommandent, tout comme Jeni Britton Bauer dans son livre.

Lors de nos tests, l'ICE-21 a toujours produit certaines des glaces les plus savoureuses et les plus crémeuses. La crème anglaise était épaisse et crémeuse, pas du tout glacée. C'était légèrement plus ferme et plus dense que la crème glacée du Musso Lussino, mais nous ne pensons pas que ce soit une mauvaise chose (en plus, c'est de la crème glacée - elle se dissoudra toujours sur votre langue). À 48 %, le dépassement de la crème glacée (c'est-à-dire le pourcentage d'augmentation du volume de la base avec le barattage, principalement à cause de l'air fouetté) était intermédiaire par rapport à celui de la crème glacée d'autres machines. Et les saveurs étaient mélangées et bien équilibrées, meilleures que la crème glacée du congélateur-bol pour les batteurs sur socle KitchenAid, qui avaient un goût crayeux. La crème glacée végétalienne était également exceptionnelle: ferme mais lisse et succulente, avec juste un peu de granulosité due aux cristaux de glace. Lorsqu'Anna essayait des recettes à choisir pour nos tests de 2021, elle a expérimenté en utilisant l'ICE-21 et notre choix de mise à niveau de longue date, le Lello 4080 Musso Lussino, en supposant que l'ICE-21, en tant que l'une des machines les moins chères, donnerait de moins bons résultats. Elle a fait diverses recettes de style Philadelphie, ainsi que les recettes végétaliennes et de crème pâtissière que nous avons fini par utiliser. Cependant, elle pouvait à peine faire la différence entre les lots de crème glacée des deux machines, et cela s'est avéré à nouveau vrai lorsqu'elle les a formellement testés contre cinq autres modèles. Avec le reste des machines, il y avait une différence plus prononcée : la crème glacée de la glace et du sel Nostalgia, par exemple, était plus glacée et plus granuleuse, tandis que la crème glacée du Whynter ICM-201SB était plus moelleuse.

L'ICE-21 a également été à plusieurs reprises l'une des machines les plus rapides à fabriquer de la crème glacée, prenant environ 20 minutes pour chaque style de recette. En plus de raccourcir le processus de fabrication de votre crème glacée, une vitesse de barattage rapide signifie également que la crème glacée gèle plus rapidement, ce qui entraîne moins de cristaux de glace. Lors de nos tests les plus récents, le Whynter ICM-201SB était la machine la plus lente, prenant plus de 35 minutes pour fabriquer chaque lot. (Cela a fait des desserts légèrement glacés, mais pas aussi glacés que ce que nous avons obtenu avec des machines comme la Nostalgie ; divers facteurs peuvent cependant affecter le glaçage, et le temps de barattage peut varier un peu.) L'ICE-21 ne vous dira pas quand votre glace est prête, mais vous apprendrez rapidement à juger quand elle est prête à vue : les résultats devraient ressembler à de la crème glacée molle, et lorsque vous faites glisser une spatule à travers le mélange, l'outil doit créer une vallée.

L'un des meilleurs aspects de la fabrication de la crème glacée est que pour quelque chose d'aussi délicieux, c'est relativement simple à faire. Et parmi les machines que nous avons testées, l'ICE-21 est l'une des plus faciles à utiliser. Il n'a qu'un seul bouton marche/arrêt, et c'est vraiment tout ce dont vous avez besoin. Il n'y a pas de vissage, d'assemblage ou de fixation de pièces - il vous suffit de placer le bol congelé sur la base, de placer le dasher dans le bol, de placer le couvercle en plastique en forme de dôme sur le tout, d'appuyer sur le bouton de mise en marche et de verser votre base. Certains modèles de compresseurs plus chers ont des fonctionnalités supplémentaires telles qu'une fonction de maintien au frais ou une minuterie, qui sont des avantages intéressants, mais ils ne sont pas nécessaires pour la fonction essentielle de la machine.

Le couvercle en plastique bombé de l'ICE-21 a un trou sans couvercle, ce qui facilite l'ajout de mélanges : il vous suffit de les verser à travers l'ouverture. Notez que cette machine a une capacité plus petite (1,5 litre) que certains autres modèles que nous avons testés, vous devrez donc peut-être ajuster votre base en conséquence, surtout si vous souhaitez ajouter des garnitures. Chaque lot que nous avons fait a débordé très légèrement, suintant du bol au-delà du dasher. Nous avons finalement dû faire tourner les Oreos avec une spatule, mais c'était facile à faire, et nous aurions dû salir cet ustensile pour nettoyer la machine de toute façon.

Avec son insert de cuve amovible, l'ICE-21 est facile à nettoyer dans l'évier. Le bol à double paroi contient une couche de liquide qui gèle, il est donc légèrement plus lourd qu'un bol à mélanger en verre. Il est assez facile de gratter les coins carrés du récipient et de le laver à la main avec de l'eau chaude pour faire fondre toute crème glacée congelée restante. Le dasher n'a pas autant d'échelons que celui fourni avec la machine Nostalgia, il est donc plus facile de manœuvrer avec une spatule pour le nettoyer. Cuisinart recommande de laver toutes les pièces à la main, puis d'essuyer la base. Vous devez également sécher soigneusement le bol avant de le recongeler. Heureusement, contrairement à certaines des machines à compresseur que nous avons testées, cette machine n'a pas de grilles ouvertes ni de coins et recoins pour piéger le lait en poudre vaporeux.

L'ICE-21 est plus petit et plus léger que les autres machines que nous avons testées, ce qui est un avantage si vous disposez d'un espace de stockage limité et que vous souhaitez ranger la machine, puis la retirer lorsque vous en avez besoin. La machine mesure environ 12 pouces de hauteur, 8 pouces de largeur et 8,5 pouces de profondeur, et pèse environ 10 livres. Cependant, le bol prend de la place dans le congélateur, alors gardez cela à l'esprit lorsque vous optez pour un modèle d'insert, surtout si vous souhaitez également investir dans un bol supplémentaire.

N'émettant qu'un léger bourdonnement pendant le fonctionnement, l'ICE-21 n'est pas aussi bruyant que le gémissant Cuisinart ICE-30 ou la machine rugissante Nostalgia, mais il est moins silencieux que le Whynter ICM-201SB ou Musso Lussino. Cependant, toutes les machines à crème glacée font du bruit.

L'ICE-21 est livré avec une garantie de trois ans, l'une des plus longues périodes de couverture que nous ayons trouvées.

Plusieurs experts avec qui nous avons parlé ont recommandé cette machine : Hannah Bae, la fondatrice de Noona's Ice Cream, a commencé à faire de la crème glacée avec cette machine, l'a utilisée pour développer des saveurs et l'a toujours, tandis que Lokelani Alabanza de Saturated Ice Cream nous a dit qu'elle recommande cette machine à tous les gens qui veulent commencer à faire leur propre glace parce qu'elle est si facile à utiliser. Il a également de multiples approbations d'autres fondateurs de crémerie de renom, dont Jeni Britton Bauer, qui le recommande dans son livre, et Tyler Malek, le fondateur de Salt & Straw, qui le recommande dans un article Food & Wine.

L'ICE-21 de 1,5 litre a une capacité inférieure à celle des modèles ICE-30 et ICE-70 de 2 litres de Cuisinart, et lors de nos tests, il a légèrement débordé pendant le mélange. Cependant, nous avons facilement gratté l'excès de mélange congelé et il n'a pas coulé sur les côtés de la machine ni empêché la machine de tourner. Lorsque nous avons ajouté des mélanges, ils ont arrêté le barattage, mais cela était vrai pour toutes les sorbetières lors de nos tests de 2021. Si vous voulez faire plus de crème glacée à la fois, le Cuisinart ICE-30 ou ICE-70 fonctionnera, tout comme quelques options dans la section Compétition. Avec n'importe quel modèle de cartouche, vous devez également vous assurer que votre bol est bien congelé avant de l'utiliser, sinon vous risquez de vous retrouver avec un milk-shake et un chagrin.

* Au moment de la publication, le prix était de 340 $.

Si vous voulez une machine qui produit lot après lot sans que vous ayez à pré-congeler un bol, le Whynter ICM-201SB est le meilleur compresseur que vous puissiez obtenir. Depuis 2014, nous avons testé à peu près toutes les machines à compresseur pour un usage domestique, et les machines Whynter fabriquent systématiquement des desserts non glacés, bien que lors de nos tests de 2021, nous ayons constaté que la crème glacée de l'ICM-201SB était plus moelleuse que les résultats d'autres machines. Ce n'est pas une mauvaise chose - vous aimerez peut-être une friandise glacée plus légère. Mais si vous voulez une glace plus dense, vous préférerez peut-être l'un de nos autres choix.

La crème glacée de l'ICM-201SB n'était pas glacée, elle était aérée avec une sensation en bouche soyeuse. Nous avons fait deux lots de crème anglaise dans l'ICM-201SB et avons obtenu des résultats légèrement différents en fonction du temps de désabonnement. Le premier lot, qui a tourné pendant 40 minutes, avait une texture semblable à celle d'un Cool Whip congelé, ressemblant davantage à une garniture fouettée qu'à une crème glacée plus épaisse et à la cuillère. Le deuxième lot, qui a tourné pendant 35 minutes, était plus lourd mais toujours pas aussi dense que la crème glacée de nos autres choix. Le lot de saveur Oreo du Whynter était l'un de nos préférés, cependant, car la texture aérée contrastait bien avec les gros morceaux de biscuits. La glace végétalienne était toujours aussi légèrement glacée – les cristaux de glace ressemblaient à du sable fin qui se dissolvait rapidement sur la langue, par rapport à la glace plus granuleuse et plus graveleuse de la machine Nostalgia – et avait plus de mastication que la glace végétalienne du Lello 4080 Musso Lussino.

Lors de nos tests de 2021, l'ICM-201SB a mis le plus de temps à baratter la crème glacée, bien que le délai soit conforme aux instructions du manuel, qui recommandaient un temps de barattage de 30 à 60 minutes. Nos lots ont toujours pris au moins 35 minutes à faire (au cours des dernières années, nous avons fait de la crème glacée dans l'ICM-201SB en environ 32 minutes, mais c'est toujours plus long que nos autres choix n'ont pris). Nous avons baratté le premier lot que nous avons fabriqué dans l'ICM-201SB pendant 40 minutes, ce qui a produit la crème glacée la plus aérée avec le dépassement le plus élevé ; à 35 minutes, le deuxième lot que nous avons préparé était plus dense et avait un pourcentage de dépassement de 66 %, inférieur à celui de la crème glacée de l'accessoire du mélangeur KitchenAid, mais toujours l'un des pourcentages les plus élevés parmi les machines que nous avons testées. Ce pourcentage de dépassement correspondait à la texture relativement plus moelleuse de la crème glacée. En comparaison, dans nos tests de 2020, le Whynter ICM-15LS similaire mais de plus petite capacité a produit une glace un peu plus dense, avec un dépassement d'environ 49 %. Le prix de ces deux machines fluctue et vous pourrez peut-être obtenir l'ICM-15LS à un prix inférieur; nous pensons que l'une ou l'autre machine est un excellent choix pour un modèle de compresseur. Gardez simplement à l'esprit que la crème glacée de l'ICM-201SB peut être plus moelleuse.

Comme tous les modèles que nous avons testés, l'ICM-201SB est assez facile à utiliser. En plus de la fonction de fabrication de crème glacée, l'ICM-201SB dispose de deux autres modes agréables mais pas nécessaires : un pour la congélation uniquement (utile si vous ne pouvez pas transférer immédiatement votre glace au congélateur, car la glace commence à fondre rapidement dans le bol non isolé), et un autre pour le mélange uniquement (qui permet de mélanger certaines bases simples et sans cuisson directement dans la machine). Vous pouvez également suspendre le barattage pour ajouter des mélanges ou vérifier la texture pour la cuisson. L'ICM-201SB dispose d'une minuterie sur un panneau LCD qui sonne et arrête le barattage de la machine lorsque le temps est écoulé, avant de le basculer en mode de refroidissement. Ce modèle ne vous dira pas quand votre crème glacée est prête, mais si vous la laissez aller trop longtemps, la machine est équipée d'un coupe-circuit qui arrête son barattage (mais pas sa congélation) lorsque le moteur commence à tendre contre le mélange épais. Bien que nous ayons trouvé facile d'ajouter des mélanges au large bol de 2,1 pintes, le coupe-circuit a éteint la machine lorsque nous avons ajouté des Oreos. (Nous n'avons pas rencontré ce problème lors de l'ajout de biscuits Graham lors des séries de tests précédentes.)

L'ICM-201SB est doté d'un bol métallique peu profond et léger que vous pouvez facilement retirer de la machine pour le nettoyer. Il a une poignée fine, comme sur un seau, qui s'est effondrée lorsque nous avons gratté de la crème glacée, ce qui l'a rendu légèrement plus ennuyeux à se débattre par rapport au simple bol du Cuisinart ICE-21. Et le trou au milieu du modèle Whynter présente des recoins difficiles à nettoyer totalement. Nous vous recommandons d'utiliser une serviette en papier enroulée ou une brosse à paille. Parce que le bol est peu profond, il ne prend pas autant de place dans le congélateur si vous souhaitez le pré-congeler. (Techniquement, vous n'êtes pas obligé car il s'agit d'un modèle à compresseur qui congèlera la crème glacée directement dans la machine, mais c'est toujours une bonne idée de garder tout aussi froid que possible avant de baratter.) Malheureusement, le bol et la palette en plastique ne vont pas au lave-vaisselle, mais ils sont assez faciles à laver à la main.

Nous avons constaté que l'ICM-201SB était l'une des machines les plus silencieuses que nous ayons testées, fonctionnant avec un léger bourdonnement. Le son était perceptible, mais il n'était pas irritant comme le gémissement aigu du Nostalgia ou du Cuisinart ICE-30. Et le bip de la minuterie était assez fort pour que nous l'entendions.

Bien que l'ICM-201SB ne soit pas aussi lourd que le Musso Lussino, il pèse tout de même 24 livres. Il est plus grand mais a une empreinte plus petite, mesurant environ 10,5 pouces de large, 12 pouces de profondeur et 13,6 pouces de haut. La machine ressemble presque à un cube, avec un boîtier en acier inoxydable attrayant et moderne avec des accents noirs. Il peut être pénible d'entrer et de sortir d'une armoire chaque fois que vous voulez l'utiliser. Si l'espace de votre cuisine est limité, vous aurez peut-être du mal à trouver un endroit pour ranger cette chose, mais la même chose pourrait être dite pour tous les modèles de compresseurs que nous avons testés ; il vous suffit de décider si vous engager dans l'une de ces grosses machines en vaut la peine. Le Whynter ICM-201SB a une garantie d'un an, qui est équivalente à la couverture de Musso Lussino mais est plus courte que la garantie de Cuisinart ICE-21.

* Au moment de la publication, le prix était de 731 $.

La Lello 4080 Musso Lussino est vraiment la sorbetière maison la plus luxueuse que nous ayons jamais utilisée. Depuis 2015, il a toujours fait la meilleure glace de nos tests. Avec un prix aussi élevé, cependant, cela ne vaut l'investissement que si vous êtes un connaisseur sérieux ou si vous voulez le meilleur absolu. Musso est une entreprise italienne qui vend des sorbetières et des sorbetières domestiques et commerciales, et les experts avec lesquels nous avons parlé ont également utilisé cette machine dans un cadre professionnel. Le design du Musso Lussino est élégant et simple, sans cloches ni sifflets, mais il est plus lourd et plus difficile à nettoyer que les autres machines que nous avons testées.

Grâce à un compresseur plus puissant qui permet à cette machine de congeler le mélange plus rapidement que les autres modèles de compresseurs que nous avons testés, la crème glacée que nous avons fabriquée dans le Musso Lussino avait une onctuosité intense rappelant les versions premium achetées en magasin. La différence était évidente lorsque nous avons récupéré le produit fini : il était extensible, comme une glace, et visuellement plus lisse, sans aucune trace de cristaux de glace granuleux dans une cuillerée. Toutes les recettes que nous avons testées - crème anglaise, Oreo et noix de coco végétalienne - étaient exceptionnelles du Musso Lussino. Cette machine était l'une des plus rapides de tous les modèles que nous avons testés, prenant 20 à 22 minutes pour tourner. Comme avec le Cuisinart ICE-21, cette vitesse a entraîné moins de cristaux de glace et une texture plus soyeuse.

Comme la plupart des machines que nous avons testées, la Musso Lussino est simple à utiliser. Son design est super élégant, avec un boîtier et des pièces en acier inoxydable brillant ainsi qu'un bol intégré d'une capacité de 1,5 litre. Vous assemblez la machine en vissant un écrou qui fixe un dasher en métal au milieu du bol, puis en plaçant le couvercle en plastique bombé sur le dessus. Les pièces entièrement métalliques du Musso Lussino sont uniques parmi les machines que nous avons testées, et elles sont susceptibles de durer plus longtemps qu'un dasher en plastique ou un bol de congélation, qui peuvent se rayer ou sonner avec le temps. La machine est une forme elliptique avec des coins incurvés, un design qui lui donne une ambiance moderne du milieu du siècle. Il a des boutons séparés pour la congélation et le barattage qui s'allument lorsqu'ils sont allumés, et vous devez les allumer tous les deux pour faire de la crème glacée. Vous pouvez interrompre le barattage pour ajouter des mélanges ou vérifier la cuisson de votre crème glacée. Il y a aussi une minuterie à bouton-cadran, bien qu'elle ne soit pas exacte à la minute et qu'elle doive fonctionner jusqu'à la fin (vous ne pouvez pas la remettre à zéro pour terminer le chronométrage plus tôt).

Nous avons quelques petits reproches concernant la construction du Musso Lussino. Ce n'est pas aussi facile à nettoyer que les modèles avec bols amovibles. Vous devez essuyer la machine avec un peu d'eau chaude savonneuse, en veillant à l'essuyer à nouveau avec de l'eau pour la rincer complètement. Enfin et éventuellement, vous pouvez désinfecter la machine avec un spray désinfectant de qualité restaurant ou de service alimentaire (ceux-ci peuvent être difficiles à trouver en ligne en petites quantités, mais vous pourrez peut-être vous procurer une bouteille dans un magasin de fournitures de restaurant). Les experts avec qui nous avons parlé, cependant, n'hésitent pas à entretenir leurs machines Musso. Lokelani Alabanza de Saturated Ice Cream, qui a une version plus grande (2 pintes), le Lello Musso Pola 5030, a déclaré : « Je ne pense pas que nettoyer et désinfecter le petit bol soit si mauvais », surtout par rapport au nettoyage d'une machine industrielle plus grande que vous devez démonter. Hannah Bae de Noona's Ice Cream pense également que le Musso Lussino est facile à nettoyer en raison de sa conception épurée. Armés de deux bols et de quelques vadrouilles absorbantes, nous avons constaté que le nettoyage du Musso Lussino ne prenait que quelques minutes, mais la tâche était encore un peu délicate par rapport au lavage d'un bol dans l'évier.

Le Musso Lussino est aussi énorme et lourd. Il pèse environ 40 livres et mesure environ 12 pouces de large, 17 pouces de long et 10,5 pouces de haut, occupant plus d'espace de comptoir que toute autre machine que nous avons testée. Ce modèle n'est pas quelque chose que vous pouvez facilement ranger sur une étagère, donc si vous n'avez pas de place pour le garder en permanence sur votre comptoir, sachez que ce sera une corvée de sortir cette chose lorsque vous voudrez faire de la glace.

Et encore une fois, le Musso Lussino est cher. Pour le même prix, vous pouvez facilement acheter plus de 100 pintes de crème glacée de qualité supérieure, à 5 $ la pinte, dans un magasin, si vous tenez compte du coût du Musso Lussino plus des ingrédients de qualité (et pourquoi utiliser autre chose dans une telle machine ?). Mais si vous aimez faire régulièrement de la crème glacée pour votre famille et vos amis, ou si vous souhaitez augmenter votre production de crème glacée, cette machine est la meilleure que vous puissiez obtenir pour un usage domestique.

Le Musso Lussino est livré avec une garantie d'un an, ce qui est un peu court compte tenu du prix élevé. L'entreprise vend des pièces de rechange, et elle a une ventilation de ce qui est quoi afin que vous puissiez réparer la machine (si vous pouvez trouver cette machine d'occasion, nous vous recommandons de la tester et de demander au propriétaire précédent comment il a utilisé et entretenu la machine avant d'acheter). Alabanza suggère de trouver un réparateur local qui peut vous aider à réparer une machine à compresseur si vous rencontrez des problèmes sur toute la ligne. Pooja Bavishi de Malai Ice Cream, qui possède également la Lello Musso Pola 5030, nous a dit que la machine fonctionnait bien depuis six ans. Alabanza a déclaré à propos du Musso Pola: "C'est une machine incroyable. Tout est différent [avec la crème glacée à base de plantes]: le temps, la température, peu importe. Mais cela produit de très bonnes glaces."

Même la meilleure sorbetière maison ne produira jamais une glace aussi onctueuse que celle que vous pouvez acheter en magasin. Les machines professionnelles brassent la crème glacée plus rapidement à des températures plus basses, empêchant la formation de cristaux de glace. Mais vous pouvez prendre certaines mesures pour augmenter considérablement la qualité de votre crème glacée maison, principalement en vous assurant qu'elle reste aussi froide que possible à chaque étape du processus.

La chose la plus importante à faire est de tout refroidir - vos outils, la base de crème glacée, les mélanges et même les récipients de stockage - avant de baratter, car lorsque la crème glacée gèle plus rapidement, moins de cristaux de glace se forment. Si vous le pouvez, réglez votre congélateur à 0 °F ou moins. Plus votre congélateur est froid, plus votre crème glacée prend rapidement, ce qui aide à réduire la formation de gros cristaux de glace. Assurez-vous de bien refroidir votre base dans un bain de glace ou au réfrigérateur pendant la nuit avant de baratter également. Et si vous souhaitez ajouter des mélanges, refroidissez-les d'abord au congélateur afin qu'ils ne fassent pas fondre votre crème glacée fraîchement essorée. Assurez-vous de les ajouter lorsque la crème glacée est presque finie de baratter, pour éviter qu'elles ne se détrempent et ne coulent au fond.

Gardez à l'esprit que la crème glacée se dilate au fur et à mesure qu'elle tourne et que vous y fouettez de l'air. Vous devrez peut-être ajuster votre recette de base pour qu'elle fonctionne avec la capacité de votre machine afin que la crème glacée ne déborde pas (la plupart des recettes devraient vous indiquer la quantité de crème glacée qu'elles produisent). La plupart des machines, y compris nos pics, ne vous disent pas quand la crème glacée est prête, vous devrez donc faire preuve de discernement. Nos choix ont pris 20 à 45 minutes pour baratter notre base réfrigérée, alors commencez à vérifier votre crème glacée après 20 minutes. Elle doit être épaisse et avoir la consistance d'une crème glacée molle une fois cuite. Si vous faites glisser une cuillère à travers la base, la cuillère devrait laisser une vallée derrière.

Lorsque vous retirerez la glace de la machine, elle sera comestible mais trop molle pour être prélevée. Pour le "faire mûrir", transférez-le dans un récipient et mettez-le au congélateur pendant au moins quelques heures. Essayez de vous déplacer rapidement pour éviter de fondre, ce qui peut provoquer la formation de cristaux de glace. Emballez bien votre crème glacée dans un récipient pour éviter la formation de bulles d'air.

Nous avons passé en revue les sorbetières depuis 2014. Sur la base de nos années de recherche et de tests, voici nos conseils pour préparer de meilleures glaces à la maison.

Le terme «dépassement» fait référence à la quantité d'air fouetté dans la crème glacée lors de son barattage, et est généralement donné en pourcentage par lequel le volume d'une base de crème glacée augmente lorsqu'il est baratté. En d'autres termes, une crème glacée avec 60% de foisonnement, par exemple, a un volume 60% plus grand que son volume sous forme non congelée, principalement à cause de l'air ajouté. Cet air joue un rôle à la fois dans la texture et la saveur. Il aide à donner à la crème glacée une sensation en bouche plus légère et plus douce et peut rehausser la saveur. Comme Billy Barlow, directeur culinaire et de production chez Blue Marble Ice Cream au moment de notre entretien, l'a expliqué : « Si vous avez de la menthe ou de la vanille dans votre glace, quelque chose d'aromatique, ces capsules d'air contiennent en fait l'arôme de tout ce que vous aromatisez.

Le dépassement de la crème glacée commerciale peut aller du super dense au léger et moelleux. Les marques définies comme "super-premium" sont généralement plus denses, avec un dépassement très faible, tandis que les marques bon marché ont généralement un dépassement élevé. Douglas Goff, un scientifique de l'alimentation possédant une vaste expérience dans la crème glacée, nous a dit que le dépassement est "l'une des caractéristiques déterminantes de la qualité" pour la crème glacée achetée en magasin. "Trop bas et c'est très dense, lourd et riche (Häagen-Dazs comme exemple par excellence), et trop haut et c'est trop guimauve/moelleux, les marques sans nom des supermarchés bon marché en étant un bon exemple."

Si vous faites de la crème glacée à la maison et que vous utilisez de la bonne crème, du chocolat ou d'autres arômes, un dépassement faible et élevé peut être souhaitable, selon vos préférences. Pensez à la différence entre le dépassement faible et élevé comme celle entre le pudding et la mousse - ce sont tous les deux des desserts à la crème fouettés et ils sont tous les deux délicieux. De nombreux facteurs peuvent affecter le dépassement de votre crème glacée, notamment la vitesse à laquelle tourne le dasher de votre sorbetière, l'ajout de stabilisants et même le type de sucre que vous utilisez. Mais dans la pratique, il est difficile de contrôler le dépassement lorsque l'on fabrique des glaces à la maison. Votre meilleur pari est d'obtenir une bonne sorbetière qui tourne assez vite pour produire une crème glacée lisse et aérée.

La crème glacée est du lait congelé; lorsqu'il fond, il peut laisser un film collant qui devient un terrain fertile pour les bactéries. Assurez-vous de bien nettoyer et sécher votre machine après chaque utilisation, en essuyant la base, les boutons et les cadrans, et en pénétrant dans tous les coins et recoins. Et nettoyez-le immédiatement pour faciliter le processus : "N'attendez pas que le lait durcisse et sèche", a déclaré Hannah Bae de Noona's Ice Cream.

Si vous expérimentez avec des ingrédients poudreux ou aromatiques, faites très attention. Pooja Bavishi de Malai Ice Cream a déclaré que lorsqu'elle développait des saveurs avec du café ou du masala chai, qui contiennent de fines particules, elle préférait "prendre un coton-tige ou rouler une serviette en papier très fine et essayer de nettoyer les bords extérieurs pour s'assurer que [la machine] resterait aussi vierge que possible". Lokelani Alabanza de Saturated Ice Cream préfère utiliser une brosse de nettoyage à la paille (nous aimons celle incluse dans cet ensemble de brosses OXO) pour pénétrer dans les crevasses autour d'un dasher; Bae recommande une brosse à dents.

Les experts avec qui nous avons parlé ont recommandé des pulvérisateurs avec un spray désinfectant de qualité restaurant pour plus de sécurité, mais de tels sprays peuvent être difficiles à trouver en petites quantités en ligne (vous pourriez avoir plus de chance dans un magasin de fournitures de restaurant). Vous pouvez également laver à la main avec de l'eau chaude savonneuse. Vous pouvez ensuite essuyer la machine avec de l'eau pour éliminer les odeurs ou les goûts persistants qui pourraient affecter votre prochain lot, puis sécher la machine.

Vous n'êtes pas obligé de stocker les inserts dans le congélateur en permanence, mais n'oubliez pas de les mettre bien avant de vouloir baratter un lot de crème glacée. Bae recommande d'emballer un bol avec une pellicule plastique pour le garder propre et pour éviter que des particules de nourriture ou de glace n'affectent votre crème glacée. Si les inserts commencent à fuir ou à se rayer, vous devrez peut-être les remplacer. Vous devez laver ces bols et les autres parties d'une sorbetière à la main en suivant les instructions du fabricant. Pour gratter la crème glacée, Bavishi déconseille d'utiliser une cuillère en métal, qui peut rayer les bols isothermes. "Utilisez quelque chose de doux, comme une spatule en caoutchouc ou une cuillère en bois", a-t-elle dit.

Si vous préférez une option glace et sel, la sorbetière électrique Nostalgia avec poignée de transport facile est plus abordable que nos autres choix et fait efficacement de la crème glacée, bien que cela puisse prendre plus de temps et créer des desserts plus glacés. Nous avons trouvé cette machine plus difficile à utiliser que nos pioches car elle nécessite de briser la glace avant de l'ajouter à un seau recouvert de sel. La cartouche plus haute et plus étroite était un peu plus difficile à gratter et à stocker dans le congélateur. Et parce que l'accessoire moteur repose sur le dessus de la machine, il est plus difficile de vérifier la cuisson. La conception à l'ancienne et le processus plus complexe peuvent faire de la Nostalgie un meilleur pari pour une activité de plein air amusante par rapport à la production de plusieurs lots de crème glacée.

Le Whynter ICM-15LS était notre deuxième choix en 2020 et un précédent premier choix. C'est une bonne option si vous recherchez une machine à compresseur qui est généralement un peu moins chère que l'ICM-201SB, ou qui fabrique de la crème glacée un peu plus dense. Il fait une excellente crème glacée et possède la plupart des caractéristiques que nous aimons dans l'ICM-201SB, y compris une minuterie, une fonction de maintien au frais et un arrêt automatique (pour empêcher le moteur de brûler si votre crème glacée devient trop épaisse pour baratter). Il a une plus petite capacité (1,6 pinte au lieu de 2,1 pintes) mais un encombrement plus important. Au fil des ans, nous avons remarqué que les prix fluctuent pour ces deux modèles Whynter ; l'un ou l'autre est une option solide si vous pouvez le trouver pour beaucoup moins cher que l'autre.

Si vous voulez une machine avec un peu plus de capacité que les offres Cuisinart ICE-21 de 1,5 pinte, ainsi que quelques fonctionnalités supplémentaires, la sorbetière Cuisinart Cool Creations de 2 pintes (ICE-70) est une excellente option. Il a fait de délicieuses glaces lors de nos tests, et nous avons apprécié les fonctionnalités supplémentaires : il a une minuterie, ainsi qu'une ouverture plus large pour ajouter des mélanges. Comparé à l'ICE-21, il est tout aussi facile à utiliser et à nettoyer, mais il dispose de trois modes (pour la glace, la crème glacée et le sorbet) dont vous n'aurez probablement pas besoin. C'est aussi plus cher. Si vous souhaitez créer plusieurs lots dos à dos dans ce modèle, nous vous recommandons de vous procurer un insert supplémentaire.

Légèrement plus grande que l'ICE-21, la sorbetière Cuisinart Pure Indulgence de 2 pintes (ICE-30BCP1) a produit une crème glacée plus glacée que nos choix. C'était aussi plus fort et plus lent. Mais si vous voulez faire plus de crème glacée à la fois que vous ne le pouvez avec l'ICE-21, qui a une capacité de 1,5 litre, l'ICE-30 fera l'affaire. Comme il s'agit également d'un modèle à encastrer, si vous souhaitez préparer plusieurs lots de crème glacée en une journée, nous vous recommandons de vous procurer un bol supplémentaire.

Nous avons testé la machine à crème glacée et gelato Cuisinart ICE-100 en 2017. Comparée à d'autres modèles de compresseurs, elle n'a pas pu rivaliser et est arrivée en dernier dans nos tests de goût. Il a fallu le plus de temps pour baratter la crème glacée - 42 minutes - et le résultat a été le plus glacé de notre groupe de test. Nous avons décidé de ne pas le retester car les critiques ont signalé divers problèmes avec la crème glacée glacée, le bruit et l'assemblage et le nettoyage de la machine.

Lors de nos tests de 2020, nous avons constaté que le Whynter ICM-220SSY fabriquait une glace plus dense et plus glacée que nos choix. Il a une fonction de fabrication de yaourt unique, mais lors de nos tests, ce mode n'était pas fiable : plus d'une fois, la machine s'est éteinte avant la fin du programme de fabrication de yaourt. (Vous pouvez également faire du yaourt dans un pot instantané ou dans un pot ordinaire, pour ce que ça vaut.)

Le Whynter ICM-200LS est comme un croisement entre notre excellent choix, le Whynter ICM-201SB, et le ICM-15LS. Il a la même capacité que l'ICM-201SB mais arbore le même profil bas et large que l'ICM-15LS, ainsi que le même moteur et compresseur (selon un représentant commercial). Le prix est généralement plus proche de celui de l'ICM-201SB, mais nous avons trouvé les performances plus similaires à celles de l'ICM-15LS moins cher, nous pensons donc que c'est un bon choix uniquement si vous pouvez le trouver en vente, ou si les autres options sont épuisées.

L'accessoire pour sorbetière KitchenAid (KICA0WH) fonctionne, mais la conception n'inspire pas confiance que l'appareil durera aussi longtemps que les mélangeurs fidèles de la marque. KitchenAid a modifié la conception de l'accessoire depuis notre dernière mise à jour en 2020 : l'adaptateur saisit désormais légèrement la base de l'arbre du batteur et repose sur le dasher, qui se trouve dans un bol à revêtement liquide que vous congelez au préalable. L'ensemble de l'engin reste en place en raison de la pression - lorsque vous abaissez la tête du mélangeur, il appuie sur le dessus de l'adaptateur. Lors de nos tests de 2021, nous avons essayé l'accessoire sur quatre mélangeurs KitchenAid différents d'âges différents avec des résultats mitigés ; quand nous l'avons fait fonctionner, il est resté à peine allumé. Cet accessoire a également fait la pire crème glacée à la crème anglaise, qui s'est avérée plus crayeuse et farineuse que la crème glacée de nos choix. Le bol de congélation KitchenAid ne prend pas beaucoup moins de place que celui d'une machine ordinaire comme la Cuisinart ICE-21, mais si vous ne voulez vraiment pas acheter une machine à crème glacée complète et que vous possédez déjà un mélangeur KitchenAid, cet accessoire créera des desserts glacés.

Ancien deuxième choix, la sorbetière Breville BCI600XL Smart Scoop a fait une excellente crème glacée qui était à peu près aussi crémeuse que tout ce que nous avons fait avec le Whynter ICM-201SB, et elle est accompagnée de quelques cloches et sifflets amusants. C'est la seule machine que nous avons essayée qui vous indique automatiquement quand votre crème glacée est prête et qui sonne quand il est temps d'ajouter des mélanges. Il comprend également une fonction de pré-refroidissement qui refroidit votre base avant de commencer à baratter (partir d'une base froide aide à rendre votre glace moins glacée). Mais aucune de ces fonctionnalités n'est essentielle, et nous ne pensons pas qu'elles valent le coût élevé de la machine (qui est d'au moins 150 $ de plus que le prix de l'ICM-201SB à ce jour).

Nous réalisons que la sorbetière électrique White Mountain peut avoir une place spéciale dans le cœur de certaines personnes. Bien qu'elle soit électrique, cette grande machine a besoin de glace et de sel, ce qui la rend un peu plus compliquée à utiliser et à nettoyer (et vous oblige à obtenir de la glace avant de baratter). Il fait aussi beaucoup de crème glacée : 4 pintes, ou 8 pintes, soit environ 32 portions. Nous avons décidé de ne pas le tester après avoir lu plusieurs critiques affirmant que la graisse de la machine fuit dans la crème glacée (pas le genre de tourbillon que nous recherchons).

Le Sunpentown KI-15 était sous-performant. Il a baratté notre base de crème glacée à la vanille avec facilité, et nos dégustateurs ont beaucoup aimé ses résultats. Mais c'est là que s'arrête la bonne nouvelle : il a cessé de baratter notre sorbet au citron et notre crème glacée au chocolat avant que les mélanges ne soient complètement pris, produisant des textures glacées et inégales.

Pooja Bavishi, fondatrice de Malai Ice Cream, entretien téléphonique, 31 mars 2021

Hannah Bae, fondatrice de Noona's Ice Cream, entretien téléphonique, 6 avril 2021

Lokelani Alabanza, fondateur de Saturated Ice Cream, entretien téléphonique, 2 avril 2021

Brian Smith, copropriétaire d'Ample Hills Creamery, entretien téléphonique, 9 mai 2014

Billy Barlow, directeur culinaire et de production chez Blue Marble Ice Cream, entretien téléphonique, 8 mai 2014

Douglas Goff, professeur et scientifique alimentaire à l'Université de Guelph, entrevue téléphonique, 2014

Jeni Britton Bauer, Jeni's Splendid Ice Cream Desserts, 20 mai 2014

Fany Gerson, Crème glacée mexicaine : recettes et histoires bien-aimées, 13 juin 2017

David Lebovitz, La boule parfaite : glaces, sorbets, granités et accompagnements sucrés, 4 mai 2010

Max Falkowitz, Recette de crème glacée végétalienne à la vanille et à la noix de coco, Serious Eats, 15 avril 2020

Melissa Clark, base de crème glacée à la Philadelphie, The New York Times

Anna Perling

Anna Perling est une ancienne rédactrice spécialisée dans le matériel de cuisine chez Wirecutter. Pendant son séjour chez Wirecutter, elle a fait des reportages sur divers sujets, notamment les soutiens-gorge de sport, les jeux de société et les ampoules. Auparavant, elle a écrit des articles sur la nourriture et le style de vie pour les magazines Saveur et Kinfolk. Anna est mentor chez Girls Write Now et membre de l'Online News Association.

Marguerite Preson

Marguerite Preston est rédactrice en chef spécialisée dans les équipements de cuisine et les appareils électroménagers chez Wirecutter, et a rédigé des guides sur les équipements de cuisson, les services de livraison de kits de repas, etc. Auparavant, elle a travaillé comme rédactrice pour Eater New York et comme rédactrice culinaire indépendante. Avant cela, elle s'est familiarisée avec les cuisines professionnelles en tant que pâtissière à New York.

Lesley Stockton

Lesley Stockton est une rédactrice senior qui fait des reportages sur tout ce qui touche à la cuisine et au divertissement pour Wirecutter. Son expertise s'appuie sur une carrière de toute une vie dans le monde culinaire, de cuisinière de restaurant et traiteur à rédactrice en chef chez Martha Stewart. Elle est parfaitement heureuse de laisser tout cela derrière elle pour devenir une passionnée d'équipement de cuisine à plein temps.

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