La seule chose que vous devez manger dans chaque état

Si vous aviez le temps de manger un aliment dans chaque état, quel serait-il ?

Qu'il s'agisse des meilleurs barbecues, hot-dogs, dîners ou beignets d'Amérique, nos listes sont étayées par de nombreuses recherches sur le terrain. S'inspirant des nombreux voyages et de la passion des rédacteurs de Food & Wine pour la gastronomie, le rédacteur en chef David Landsel met en lumière les institutions alimentaires les plus essentielles et les plus importantes du pays - celles que nous espérons rester pour les décennies à venir.

Depuis le début de sa carrière d'écrivain de voyages et de gastronomie à la fin des années 1990, Landsel s'est rendu dans chacun des cinquante États pour des recherches plus de fois qu'il ne peut en compter, et beaucoup ont été revisités au moins une fois au cours d'une année de voyage typique. En tant que magazine, au fil des décennies de célébration du meilleur de la nourriture et des boissons, nous en sommes venus à apprécier grandement les contributions uniques de chaque État à la culture alimentaire américaine - c'est ainsi que cette liste est née. C'est un résumé de la meilleure cuisine américaine que nous avons couverte au fil des ans, y compris des articles que nous avons publiés sur nos restaurants préférés de tous les temps.

Voici la liste pour terminer toutes les listes, une réponse à la question : si vous aviez le temps de manger une chose dans chaque état, quelle serait-elle ? De l'Alaska à la Floride, du Maine à la Californie, nous avons sélectionné des délices régionaux à ne pas manquer.

George et Betty Archibald ont commencé à vendre du barbecue de porc dans la dépendance utilitaire derrière leur maison de Northport en 1961, mais le Bar-BQ d'Archibald semble beaucoup plus ancien, comme s'il appartenait à l'un de ces musées vivants. L'énorme fosse s'ouvre directement sur le comptoir avant, où vous trouverez le caissier qui fait double usage avec la vadrouille à badigeonner, garantissant que des grilles de côtes levées de porc géantes viennent à vous dégoulinant de sauce rouge orangée. Les côtes ici ne gagnent pas de prix de beauté, hirsutes et humides et garanties de laisser une marque partout sur votre front, mais elles sont parmi les plus mémorables du pays. Ce n'est pas un mince exploit pour une petite tenue à un pont de Tuscaloosa et Dreamland BBQ, où John "Big Daddy" Bishop a fait pousser un autre humble joint de côtes dans l'une des destinations de barbecue les plus appréciées du Sud.

Vrai discours - au moment où cette montagne de crabe royal arrive à votre table, que vous soyez à Anchorage ou à Atlanta, la culture la plus convoitée de l'Alaska a déjà voyagé assez loin de la mer de Béring. Cela signifie qu'il aura généralement été gelé et que cela vous coûtera cher. La vraie joie de manger en Alaska tourne autour des quantités presque illimitées de saumon tirées de ces eaux froides du nord. Bon marché n'est probablement pas le mot, mais certains des meilleurs poissons que vous mangerez sont abordables et abondants, du saumon rouge foncé au roi rare et élégant. Du fish and chips à l'humble White Spot Cafe aux dîners élégants au Crow's Nest, vous n'êtes jamais loin des fruits de mer frais et raffinés à Anchorage. Si vous ne pouvez pas faire le voyage, commandez une boîte ou trois du roi du sud-est fumé de Wildfish Cannery, l'un des meilleurs fournisseurs nationaux sur la scène en plein essor du poisson en conserve.

Tucson, avec ses milliers d'années d'héritage alimentaire documenté, n'a pas été nommée ville de la gastronomie par l'UNESCO pour rien. Nous aimerions penser que cela a beaucoup à voir avec les chiens de Sonora. Le plus souvent, ces beautés viennent d'El Guero Canelo, qui dessert la ville depuis près de trente ans. Enveloppés de bacon et glissés dans un bolillo doux, cuit à la vapeur et cuit au four maison, nous les mangerions comme ça, mais la joie du chien de Sonora - populaire des deux côtés de la frontière depuis des générations - est qu'il y a tellement plus: pensez aux haricots, aux oignons (crus et frits), à la moutarde, à la mayonnaise et à la salsa de jalapeño maison.

Un jour, nous aurons un National Barbecue Hall of Fame, avec une exposition entière consacrée au Jones Bar-BQ tranquillement magique de Marianna endormie. La légende du delta du Mississippi est souvent appelée le plus ancien restaurant appartenant à des Noirs du pays, ayant existé au moins depuis le début du 20e siècle. James Jones a pris la place de son père, bien avant la naissance de beaucoup d'entre nous. La recette d'un succès fou - celui qui vend de l'épaule de porc fumée au hickory et au chêne, parfois juste une heure après l'ouverture - est restée simple : une fosse à parpaings, des tas de bois et beaucoup de patience. C'est là que vous venez pour l'un des meilleurs sandwichs au porc d'Amérique, tout en fumée et vinaigre et taches de graisse, garni d'une salade de chou teintée de moutarde et servi sur du pain blanc de base.

Pour une ville modernisée autour de la voiture, Los Angeles était autrefois un endroit relativement peu aventureux, découpé en rubans invisibles par des lignes de démarcation non imprimées dans le Thomas Guide. Selon l'endroit où vous viviez, grandir Angeleno signifiait hériter d'une liste complète de choses à faire, à ne pas faire, à faire et à ne pas faire, propres à votre situation. C'était alors, avant le grand réveil technologique, avant le regretté Jonathan Gold, avant Google Maps et les applications de livraison et Instagram. Et nous voici aujourd'hui, au 21e siècle, avec presque nulle part dans le Southland les habitants n'iront pas, tant que vous leur promettez qu'ils seront bien nourris. Non pas qu'il faille aller très loin.

Juste au-dessus de la rivière Los Angeles, presque à l'ombre de l'horizon du centre-ville considérablement élargi, Boyle Heights était autrefois de l'autre côté de l'une de ces lignes invisibles. À présent, presque tout le monde sait que vous n'êtes qu'à quelques minutes en voiture, sur Olympic Boulevard, de Mariscos Jalisco, qui se spécialise dans les tacos de tortillas de maïs frits farcis aux crevettes et garnis de salsa fraîche et d'avocat. Vous commandez et vous vous asseyez sur le mur comme tout le monde, ou entrez dans l'espace sans fenêtre semblable au sous-sol de l'église et prenez une table. Ici, vous êtes à quelques minutes en voiture de certains des restaurants les plus excitants de la ville, alors ensuite, vous allez partout, des quartiers historiques d'East Side jusqu'à la plage. À peine à un pâté de maisons, Tacos Y Birria La Unica se distingue dans une ville où le taco birria, rempli d'un ragoût riche et finement assaisonné populaire à Jalisco, est presque omniprésent. Ailleurs dans le quartier, vous trouverez certaines des meilleures carnitas au nord de la frontière à Carnitas El Momo. Auparavant, vous deviez connaître votre chemin dans l'opération semi-secrète de l'arrière-cour; ces jours-ci, il y a généralement un camion dans la rue.

Des communautés précoloniales près de la ligne du Nouveau-Mexique à la grande ville endormie de Pueblo, et tout au long du Front Range, l'héritage du sud-ouest du Colorado ne vous saute pas toujours aux yeux, mais restez dans les parages et vous commencerez à remarquer des choses. Vous trouverez de délicieux piments locaux au menu dans les cafés classiques et les restaurants de hamburgers de Puebla, des dîners inspirés du passé dans Colorado Springs, complètement anglo-saxon, servant des côtés de piment vert avec le petit-déjeuner, et des wagons de noctambules affamés affluent vers Chubby's, où la chose à commander est un hamburger mexicain, presque entièrement unique à la région de Denver. Cette création hybride ressemble à un burrito parfaitement respectable, fait avec une tortilla de farine, nageant dans une mare de piment vert. Il s'avère qu'il y a une galette de burger farcie là-dedans, ainsi que des haricots frits et des chicharrones. Le Colorado moderne peut se marquer comme il le souhaite, mais pour nous, ce sera toujours l'État du Sud-Ouest qui (en quelque sorte) s'en sortira.

Depuis que les Américains mangent de la pizza, New Haven est l'une des villes de pizza les plus importantes d'Amérique, une désignation qu'elle prend extrêmement au sérieux. Plus d'un siècle après qu'un jeune immigrant nommé Frank Pepe a commencé à servir des tartes napolitaines à croûte mince et au charbon dans sa boulangerie de Wooster Street, Frank Pepe Pizzeria Napoletana a des restaurants dans toute la région. Vous pouvez toujours obtenir la même pizza : au charbon, fine et un peu moelleuse, comme une pizza New Haven devrait l'être. C'est l'une des meilleures pizzas du pays, tout comme celle de Sally's Apizza (disons ah-beets), également au charbon. Juste en bas de la rue, Sally's a été fondé dans les années 1930 par Salvatore Consiglio. Ici, les bords noircis contrastant avec cette sauce rouge sang sont à couper le souffle, avant même de mordre. Cependant, il y a de fortes chances que vous soyez à la recherche d'un classique plus moderne de New Haven - la tarte aux palourdes blanches, une pizza sans tomate garnie de palourdes fraîchement écaillées. Alors que Pepe's a atteint le plus de renommée, celle de Zuppardi's Apizza à West Haven est un succès depuis des années - pas très célèbre en dehors de la région, mais absolument l'une des pizzas les plus essentielles de New Haven.

Largement appréciée dans sa patrie spirituelle du centre de l'Atlantique, mais surtout inconnue ailleurs, la cuisine néerlandaise de Pennsylvanie est honnête, directe, abordable et profondément aimante. Bien que peut-être mal équipée pour survivre en ces temps visuels, cette nourriture est dépouillée jusqu'aux murs nus. Des boulettes de pomme aux tourtes au pot remplies de nouilles aux œufs épaisses et faites maison, il y a beaucoup de raisons d'être réconfortées, mais pour beaucoup, la conversation commence au lever du soleil avec de grosses tranches de ferraille frites, la viande préférée du museau à la queue pour le petit-déjeuner de la région.

Comme tout résident fier du Premier État peut vous le dire, le Delaware est le principal producteur commercial de ces pains gris de chutes de porc, comprenant parfois des abats, et moulés avec de la semoule de maïs ou de la farine de sarrasin. Scrapple est un plat de dinosaure, le genre de chose dont on s'attendrait à ce qu'elle soit éteinte au moment où les producteurs ont compris comment rendre les saucisses de bacon et de porc abordables et abondantes, et pourtant, nous y sommes. Généralement tranché épais, puis frit jusqu'à ce que l'extérieur soit croustillant et doré, les gens mangent de la ferraille en accompagnement d'œufs et de pain grillé, ou peut-être dans sa propre petite assiette avec beaucoup de sirop d'érable. L'une des meilleures façons d'obtenir votre touche de bonté funky est de mettre une grosse tranche de ferraille dans un sandwich au petit-déjeuner, de préférence sur un rouleau de pommes de terre fraîchement cuit, avec cet autre favori régional - le fromage fondu Cooper Sharp. Habersett's produit de la ferraille depuis 1863 et expédie également.

Il y a un peu plus d'un siècle à Tampa, l'immigrant hispano-cubain Casimiro Hernandez Sr. a créé le sandwich mixto au restaurant Columbia, un sandwich qui, espérait-il, honorerait les contributions des nombreux immigrants qui ont insufflé la vie dans le quartier d'Ybor City et à Tampa en général. Le sandwich avait tout: jambon, salami de Gênes, rôti de porc mojo, fromage suisse, cornichons et moutarde. Le sandwich et le restaurant sont toujours avec nous, heureusement, et comme toujours, vous trouverez le vôtre servi sur le meilleur pain cubain de Floride, cuit depuis 1915 juste au coin de La Segunda. La Floride est bien sûr un grand État, rempli de gens qui ont beaucoup d'idées sur l'endroit où trouver le meilleur sandwich à la cubaine. Dans le sud de Miami, faites votre premier arrêt chez Enriqueta, un peu chaotique, où ils fourreront des croquetas dans votre Cubano si vous le souhaitez, et oui, vous l'aimez beaucoup.

L'étranger non initié pourrait regarder votre station-service typique sur une route secondaire isolée de la Géorgie et penser, uniquement aux urgences. Pour les locaux, il n'y a qu'une seule question, surtout tôt le matin : ont-ils des biscuits ? Si oui, comment sont les biscuits ? Dans cet État en grande partie rural, vous trouverez des établissements autrement banals vendant le genre de biscuits maison classiques dont les gens dans d'autres parties du pays ne peuvent que rêver. Biscuits au poulet, biscuits pour le petit-déjeuner, biscuits pour le petit-déjeuner avec du poulet dessus - la Géorgie ne s'aventure pas nécessairement dans un nouveau territoire par rapport aux autres États du Sud. Quelques jours plus tard, vous oublierez peut-être que d'autres types de sandwichs existent, et serait-ce une si mauvaise chose ? Pas si vous pouviez avoir Stilesboro Biscuits, à Kennesaw, à votre entière disposition, où les gens attendent patiemment chaque week-end leur biscuit à la saucisse et au fromage. Il en va de même pour l'un des meilleurs sandwichs pour le petit-déjeuner d'Atlanta, servi chez Home Grown - il est farci de poulet frit, arrosé d'une riche sauce à la saucisse et se consomme mieux avec un couteau et une fourchette.

Voici un pari. Longtemps après que les détails de votre première aventure magique dans l'État d'Aloha se soient fondus dans une joyeuse brume de soleil, de sable et de supermarché, nous supposons que vous vous souviendrez du moment où vous avez mangé votre première malasada à la boulangerie sans fioritures Leonard's Bakery à Honolulu, et vous vous en souviendrez comme si c'était hier. Apportées dans les îles par des immigrants portugais il y a longtemps, la plupart des malasadas que nous avons trouvées à Hawaï ne ressemblent pas beaucoup aux morceaux de pâte frite servis sucrés et chauds dans l'ancien pays, mais n'appellent jamais les orbes dorés, qu'ils vendent chez Leonard depuis les années 1950, juste un autre beignet non plus. Saupoudré de sucre à la cannelle classique sera toujours un bon accompagnement pour une tasse audacieuse de café 100% hawaïen, mais les bouffées remplies de crème pâtissière sont magnifiquement extravagantes, bonnes à tout moment (et à chaque fois), et toujours vendues moins chères que vous ne pouvez l'imaginer.

La culture basque fait partie de la vie de l'Ouest montagnard depuis des siècles. À ce jour, Boise, la capitale soudaine de l'Idaho, reste un point central de la vie basco-américaine, avec le seul musée du continent dédié à la tradition basque et aux festivals attirant des Basques du monde entier. Toute l'année, vous n'irez pas très loin dans l'Idaho sans tomber sur quelques plats basques, ou mieux encore, des restaurants entiers dédiés à l'une des cuisines les plus complexes du monde. Epi's Basque Restaurant a récemment passé vingt ans à Meridian, servant d'innombrables croquettes, gigot d'agneau rôti et gâteau basque. Au centre-ville de Boise, vos œufs au Goldy's Breakfast Bistro sont accompagnés de chorizo ​​basque, un favori de l'Idaho.

Les origines exactes sont difficiles à cerner, mais la légende du bœuf italien, fierté de Chicagoland, est trop belle pour être fausse. Les immigrants travaillant dans les parcs à bestiaux rapportaient à la maison les coupes les plus coriaces, ou du moins l'histoire le raconte, les assaisonnant et les cuisant lentement jusqu'à ce qu'elles soient soumises, donnant un jus aromatique et irrésistible. Tranché finement et servi sur du pain italien, le bœuf faisait un sandwich dont les habitants de Chicago ne pouvaient se passer. Depuis les années 1930, le bœuf italien est l'un des meilleurs repas rapides de Chicago, et aujourd'hui, le sandwich n'est pas beaucoup plus compliqué qu'il ne l'était au début. Les composants clés sont un rouleau absorbant de qualité commerciale d'une institution locale comme Gonnella, des éclats de bœuf coupé en tranches, des quantités généreuses de giardiniera, de piments forts ou doux et autant de jus (ou de sauce) que vous le souhaitez. Chaud et humide, doux et humide, chaud, doux et humide, ou même sec (mais pourquoi le feriez-vous ?) - essayez-le de toutes les façons, à tous les endroits.

Fais nous savoir comment tu reussis; nous serons chez Johnnie's à Elmwood Park, non loin de O'Hare, où ils rôtissent encore leur propre bœuf sur place. Leur sandwich combo, composé non seulement du meilleur bœuf de la ville, mais aussi d'une saucisse italienne entière grillée au charbon de bois, est une débauche de saveurs et de textures. Pour des résultats encore meilleurs, garnir de giardiniera, de tous les poivrons et d'un trempage profond dans la sauce.

Bien avant que le smash burger ne soit approprié, reconditionné et vendu au double du prix ailleurs, les Hoosiers les engloutissaient. Le style désormais populaire à l'échelle internationale peut être trouvé partout dans l'Indiana, des restaurants de chaînes régionales aux opérations familiales vintage comme Workingman's Friend, une taverne presque ancienne nichée dans une partie d'Indianapolis que vous ne cherchiez probablement pas. Vieux de plus d'un siècle, ce restaurant détenu et exploité par une femme est resté dans la même famille d'immigrants macédoniens depuis 1918. Des étagères de paquets de Cheez-It, un présentoir DeKuypers ramassant la poussière et une demi-caisse de café oubliée sur le brûleur passent pour décor au bar en briques de verre rétro-éclairé par des néons roses; ventre et commandez un double, cheeseburger qui est, tellement écrasé que ce n'est même pas drôle, servi à la manière d'un Big Mac avec du pain au milieu, plus du fromage sur les deux galettes, de l'iceberg râpé et un peu de mayonnaise étalée finement sur le pain. (Le ketchup est toujours Red Gold, l'alternative locale préférée.) L'une des bouchées les plus essentielles d'Indy, dans l'un des meilleurs bars du Midwest.

Du bacon de premier ordre à Vande Rose Farms à certains des meilleurs prosciutto du Nouveau Monde à La Quercia, le plus grand producteur de porc américain fait un travail formidable avec l'une de ses principales exportations : le filet de porc. Localement l'un des moyens les plus populaires d'obtenir un coup de l'autre viande blanche, la coupe est moins connue au-delà des frontières de l'État, et nous ne savons jamais pourquoi. Qui ne voudrait pas d'un énorme morceau de longe de porc coupée au centre, pilé en soumission, pané ou pané et frit jusqu'à ce qu'il soit parfaitement croustillant, toujours juteux à l'intérieur ? On le trouve généralement suspendu à un petit pain de taille standard avec de la moutarde et des cornichons, le filet de porc fait le meilleur sandwich de l'Iowa. Non seulement l'association locale des producteurs de porc décerne des prix pour le meilleur filet chaque année, mais l'État a également un Pork Tenderloin Trail, mettant en vedette douze des meilleurs fabricants. Le Breitbach's Country Dining, au-dessus du fleuve Mississippi à Balltown et le plus ancien bar et restaurant de l'État, fait un excellent travail.

Sur une route rurale du comté de Crawford, si loin dans le coin sud-est de l'État que vous êtes pratiquement dans le Missouri, deux restaurants de poulet frit vintage se tiennent côte à côte, se tenant compagnie au milieu de nulle part. Pendant des générations, des familles affamées de Pittsburg et d'autres petites villes des environs se sont aventurées pour leurs dîners semi-réguliers, se garant au Chicken Annie ou au Chicken Mary. La tradition derrière ces deux restaurants très similaires est profonde; ils ont même inspiré un roman à succès intitulé The Chicken Sisters. La plupart des gens sont simplement heureux que les deux établissements soient toujours là, servant de grandes assiettes de poulet saupoudré et en croûte, servies avec des accompagnements classiques comme une salade de pommes de terre allemande et des haricots verts coupés.

La passion régionale pour les dîners faits maison et figés dans le temps semble presque illimitée. Toujours dans la région, vous avez Crawford's Chicken Dinners, dans une ferme près de Mulberry depuis les années 1940. Plus près de Pittsburg, Barto's Idle Hour, presque aussi vieux, s'appelle un steakhouse, mais la plupart des tables de la salle à manger bondée semblent s'intéresser – vous l'avez deviné – au poulet.

Lorsqu'ils ont envie de barbecue, la plupart des Américains ne pensent probablement pas au mouton. À moins, bien sûr, qu'ils ne viennent du Kentucky, où la viande de mouton mature fumée à l'hickory, hachée et servie dans une trempette au vinaigre acidulé et musqué, est aussi essentielle à la culture que la poitrine au Texas ou le porc entier en Caroline du Nord. Sur le plan spirituel, c'est la ville d'Owensboro, sur la rivière Ohio, que vous recherchez, où le Moonlite Bar-B-Que Inn et le Old Hickory Bar-BQ fument depuis des générations. La viande est rendue tendre avec de la sauce Worcestershire, du jus de citron, du vinaigre et une gamme d'assaisonnements et d'épices.

La Nouvelle-Orléans ne manque pas de restaurants où le respect de la tradition est à l'ordre du jour. Au Commander's Palace, point d'ancrage de Garden District, dînez dans la très convoitée Garden Room aux parois de verre, où vous commanderez le déjeuner à plusieurs plats à prix raisonnable, en commençant par certains des meilleurs pains à l'ail de la planète et l'un des célèbres martinis à 25 cents du restaurant (en semaine uniquement). Lorsque le restaurant a connu sa célèbre renaissance au milieu des années 1970, il a propulsé le regretté Paul Prudhomme sous les projecteurs nationaux. Le chef célèbre de la première époque a poursuivi son travail, prêchant l'évangile de noircir tout ce qui touche à la Louisiane chez K-Paul's, qui a duré près d'un demi-siècle. Vous avez toujours votre choix de grandes dames dans le quartier français, où Antoine a maintenant 180 ans. C'est le déjeuner du vendredi au Galatoire, cependant, cela ressemble toujours à une soirée privée que vous avez réussi à planter. Les tables de la salle à manger en miroir et carrelée du premier étage sont si recherchées qu'une ligne serpente dans Bourbon Street. Une fois dedans, ne vous précipitez pas - détendez-vous, c'est une fête - une fête qui est connue pour s'étendre jusqu'à l'heure du dîner.

Le commerce du homard est capricieux, parfois comparé à une balade sur un bronco bucking. Alors que les restaurants fermés et la réduction des vols commerciaux pendant la pandémie ont fait leur part de ravages, ces défis n'étaient pas à la hauteur d'une industrie qui connaissait déjà une chose ou deux sur la résilience. En outre, pour de nombreuses personnes au cours des dernières années, prendre soin de soi signifiait apparemment acheter une tonne de homard, avec des foules envahissant les cabanes à homard du Maine pour la friandise estivale emblématique de l'État - le lobster roll.

Classiquement, la version du Maine est juste du homard cuit et réfrigéré mélangé avec un peu de mayonnaise, déposé sur un petit pain grillé et beurré. Vous pouvez le trouver partout; le prix, le contrôle des portions, la proximité et les souvenirs d'enfance heureux semblent informer la plupart des discussions sur qui les fabrique le mieux. Chez Bite into Maine, une opération saisonnière dans la région de Portland, imbattable avec leur food truck en bord de mer à l'emblématique Portland Head Light, vous pouvez choisir parmi une gamme de préparations, du homard avec mayonnaise au wasabi à un rouleau avec salade de chou et sel de céleri. Pendant l'hiver, rendez-vous toute l'année à Eventide Oyster Co. à Portland pour leur contribution mémorable - un rouleau de style Connecticut, sauf avec du beurre noisette.

Il y a beaucoup de bons petits déjeuners à Baltimore, mais rien d'aussi emblématique que la scène avant le déjeuner chez Faidley's dans le marché de Lexington, où les habitants se pressent encore pour des gâteaux de crabe et des bières, des générations après l'ouverture de l'endroit familial. Être un vrai Marylander signifie aimer le crabe bleu, fierté du Chesapeake, et l'aimer profondément, peut-être même plus que sa propre mère. Ce genre d'amour exige que vous ne vous souciiez pas toujours de spécificités telles que la saisonnalité, même si vous savez que l'automne est le meilleur. Tout l'été, les fidèles remplissent les ponts extérieurs partout, du port intérieur de Baltimore à la côte est pour leurs festins de crabe traditionnels, maillets et bidons d'Old Bay prêts à l'emploi. Le long de Mill Creek à Annapolis, le Cantler's Riverside Inn a été ouvert en 1975 par le batelier de longue date Jimmy Cantler. Ici, heureusement, vous constaterez que la plupart des crabes sont tirés des eaux locales avant d'être cuits à la vapeur et servis en tas sur des tables recouvertes de papier.

Lorsque l'on considère le récent boom de la crème glacée à travers le pays, on pourrait être tenté de penser à Toscanini's à Cambridge - datant du début des années 1980 - comme un classique. Mais ici, la légendaire boutique de scoops de Gus Rancatore est pratiquement un jeune, venant environ une décennie complète après que le pionnier Steve Herrell a jeté les bases de la culture américaine moderne de la crème glacée. Toutes ces années plus tard, Tosci's se sent toujours aussi frais et pertinent, ramassant deux des saveurs les plus essentielles du pays : le caramel brûlé punch-in-the-schnoz et le pudding au cacao fudgey/nostalgique. Ne quittez pas Cambridge sans une ou deux boules de Christina's Homemade Ice Cream, un autre morceau essentiel de l'histoire de la crème glacée américaine qui remonte au début des années 1980. À ce jour, très peu de boutiques sont aussi douées pour les saveurs que Raymond Ford et sa talentueuse équipe ; ne manquez pas la crème irlandaise Bailey's.

Introduit dans la péninsule supérieure dans les années 1800 par des mineurs anglais et adapté plus tard par des immigrants finlandais, l'humble pâte de style cornouaillais fait presque autant partie du mobilier culturel au nord du détroit de Mackinac que dans leur patrie de Cornouailles. Le débat sur qui fait le meilleur fait rage. Une seule chose à faire, alors, et c'est d'en essayer autant que vous le pouvez. Lawry's, au service de Marquette depuis les guerres mondiales, s'en tient à l'idéal classique : croûte feuilletée, correctement sertie sur les bords, farcie de bœuf, pomme de terre, oignon et rutabaga. En parcourant la péninsule supérieure, vous trouverez plus de fournisseurs de pâtes qu'ils n'en ont à Cornwall (d'accord, j'exagère) sur le chemin de Toni's Country Kitchen dans le Laurium post-industriel, mais il y a quelque chose à propos de l'aliment de base régional cuit dans cet humble restaurant. Un retour complet avec le même propriétaire depuis le début des années 1980, Toni's sert des pâtisseries qui sont une symphonie de saveurs de boeuf et d'oignon. Peu importe si ce n'est pas encore l'heure du déjeuner ; c'est la nourriture parfaite pour une matinée froide sur la magnifique et accidentée péninsule de Keweenaw, avec ses kilomètres de côtes sur le lac Supérieur.

Contenant plus d'oméga-3 que le saumon rose ou rouge, et irrésistiblement léger et sucré lorsqu'il est servi frais, l'humble corégone des Grands Lacs a d'innombrables charmes, surtout lorsqu'il est pêché dans les eaux froides du lac Supérieur. Les meilleurs poissons sont ceux que vous attrapez vous-même, mais heureusement, il y a beaucoup de gens prêts à faire le travail pour vous. Garez-vous près des quais du Grand Marais et commandez du poisson blanc et des frites au Fisherman's Daughter. En remontant la légendaire autoroute 61, arrêtez-vous au Northern Waters Smokehaus à Duluth, où ils emballent une livre ou trois de poisson local fumé à emporter - ça, ou ils vous l'expédieront directement à votre porte d'entrée.

La première fois qu'un plat de tamales arrive à votre table dans un restaurant n'importe où le long du delta du Mississippi, du sud de Memphis jusqu'à la Nouvelle-Orléans, vous pourriez être un peu confus, si vous êtes habitué aux tamales du sud-ouest ou du Mexique. Tout d'abord, un tamale du Mississippi est souvent assez petit et généralement composé de semoule de maïs et de porc haché. Il est souvent bouilli et servi de différentes manières - parfois dans des enveloppes, parfois en parchemin, parfois déballé et jeté dans un plat en céramique, puis arrosé d'une sauce piquante musquée semblable à une sauce épicée. Comme pour de nombreux aspects de la culture du Delta, de nombreuses histoires entourent le voyage long et sinueux du tamale ici, mais la plus simple, comme d'habitude, est probablement la plus proche de la vérité. Il y a cent ans, lorsque des travailleurs migrants du Mexique venaient récolter le coton, le plat a été introduit dans la population locale et a évolué au fil du temps. Aujourd'hui, une commande de tamales du Mississippi ressemble à une ligne directe vers le passé, tout comme de nombreux restaurants où ils sont vendus, qui sont presque partout dans l'État maintenant, de Doris' Hot Tamales sur la côte D'Iberville, jusqu'à Hot Tamale Heaven à Greenville et Abe's Bar-BQ à Clarksdale.

Dans les années 1970, Calvin Trillin a écrit sur les bords brûlés d'une poitrine de bœuf remise gratuitement au comptoir d'Arthur Bryant à Kansas City, un restaurant qu'il considérait comme le meilleur au monde. Tout le monde en ville a une opinion sur l'institution de longue date, mais il n'y a toujours rien de tel que votre premier sandwich aux extrémités brûlées, un gâchis impie d'écorce, de viande et de sauce. Pour de nombreux Américains élevés dans des chaînes de restaurants de barbecue désinfectés, Bryant's est un excellent rappel de ce qu'est exactement le barbecue. En ces temps modernes, les attentions de Kansas City facilement distraites ont été attirées dans toutes sortes de directions, mais trois éléments essentiels restent au cœur de l'expérience - Bryant, depuis 1908; Gates Bar-BQ, en particulier l'emplacement d'origine, principalement pour les côtes ; et le Bar-BQ de LC, à la périphérie hirsute de la ville.

Le chemin le plus rapide pour comprendre Butte est d'apprendre qu'il y avait environ 100 000 personnes vivant dans ce qui était autrefois le district minier le plus riche qui soit. Aujourd'hui, la ville compte un peu plus de 30 000 habitants et l'argent est principalement ailleurs, mais la ville ne va nulle part, avec sa grande architecture d'époque en plein essor et sa poignée de restaurants classiques qui font également office de machines à voyager dans le temps. Pork Chop John's remonte à 1924, lorsque John Burklund a commencé à vendre des sandwichs à partir de sa camionnette, une entreprise suffisamment lucrative pour qu'il se retrouve peu de temps après dans un magasin de briques et de mortier. L'emplacement d'origine est toujours en activité - seulement dix tabourets par comptoir - et l'entreprise appartient désormais à la même famille depuis les années 1960. Le sandwich à la côtelette de porc - filet de porc, pané et frit, sur un rouleau avec de la moutarde, de l'oignon et du cornichon - est plutôt emblématique. Faites du nôtre un double.

Apporté dans les Grandes Plaines par l'importante communauté d'Allemands de la Volga qui s'est réinstallée ici dès les années 1870, le bierock, un petit pain à la levure fourré qui est généralement farci de bœuf, de chou, d'oignons et d'assaisonnements, peut être trouvé sous diverses formes et formes dans toute la région. Vous les trouverez toute l'année, mais c'est à l'automne, lorsque le temps commence à se refroidir, que la fièvre du bierock a tendance à monter en flèche ; aucune quarantaine nécessaire, et le seul remède est d'en manger plus. Aujourd'hui, les Nébraskiens appellent couramment ces repas tenus à la main un runza, largement popularisé par une chaîne de restaurants du même nom. Pour aller vraiment à l'ancienne, rendez-vous à Sehnert's Bakery à McCook, l'un des meilleurs boulangers de l'État depuis des générations.

Alors que Pennsylvania Dutch Country bricolait le buffet bien avant le Las Vegas moderne, ce sont bien sûr les casinos qui ont poussé l'idée au niveau supérieur. Le premier buffet ouvert toute la nuit a fait son apparition autour de la Seconde Guerre mondiale, avec un objectif très simple : inciter les gens à jouer. Au fil des ans, le buffet américain est devenu aussi diversifié que le pays lui-même, et Las Vegas s'est imposé comme le porte-drapeau.

Il y a bien longtemps dans les premiers jours grisants de la station balnéaire la plus branchée du Strip de Las Vegas, le génie du bang en charge du meilleur buffet de la ville a plaisanté avec un journaliste en disant que la raison pour laquelle tout le monde l'aimait tant était parce qu'il n'y avait pas de budget alimentaire, juste un chéquier vierge. Les choses se sont calmées maintenant, bien sûr, mais quiconque plaide pour un autre meilleur buffet à Las Vegas devrait être traité avec le scepticisme qui s'impose. Tout ce temps plus tard, le buffet du Bellagio est à peu près aussi bon que possible. Commencez votre matinée, avant que la foule ne se présente, assis dans la véranda baignée de soleil, qui a été rénovée lors d'une longue fermeture en temps de pandémie. Détendez-vous avec du café et des pâtisseries, ou du saumon fumé et des œufs - juste quelques grignotages légers, vous savez, pendant que vous pensez à devenir sérieux. N'importe quel matin est un bon matin, mais les dîners et les week-ends sont les moments où les arrêts sortent vraiment - huîtres, pattes de crabe, les travaux.

Ils ne possèdent pas de sirop d'érable - ni de petit-déjeuner - ici dans le pays "Live Free or Die", mais il y a quelque chose de spécial dans un road trip de la saison des sucres dans l'une des crêperies de longue date du New Hampshire, parmi les meilleures du pays, le genre d'endroit où l'Amérique moderne peut sembler très lointaine. Polly et Wilfred Dexter ont imaginé un moyen de promouvoir leur entreprise d'érable dans les années 1930 - ils ouvriraient un petit restaurant et commenceraient à servir des crêpes. Aujourd'hui, Polly's Pancake Parlour, toujours dans la même famille, a évolué pour devenir l'un des endroits les plus emblématiques de la Nouvelle-Angleterre pour le petit-déjeuner et au-delà, même s'il se trouve tout au nord à Lincoln. Perché sur une colline et offrant une vue panoramique, les matins parfaits dans les Montagnes Blanches commencent ici, avec des piles de gâteaux à la plancha et de généreuses tranches de bacon fumé localement de qualité.

Imaginez, si vous voulez, à quoi pourrait ressembler la culture de la pizza à New York sans que le monde ne frappe à sa porte. Cela ressemblerait au New Jersey, travaillant dur, souvent sans l'interruption d'une attention soutenue, au service d'une clientèle locale qui n'a aucun mal à les tenir responsables. Ces dernières années, de nouvelles vedettes passionnantes comme Razza et Bread & Salt ont attiré plus que quelques étrangers, grâce à des critiques élogieuses (toutes vraies, chaque mot) dans le New York Times. En plus d'avoir certaines des meilleures nouvelles pizzas d'Amérique, le New Jersey possède également certaines des meilleures pizzas les plus anciennes d'Amérique, à Trenton, où ils ne l'appellent pas du tout pizza, mais plutôt tarte aux tomates. Ici, cela signifie une quantité relativement faible de mozzarella sur une belle croûte mince, avec une quantité généreuse de tomates concassées sur le dessus.

Ces jours-ci, les deux meilleurs praticiens du style se trouvent dans la banlieue de Robbinsville. Il y a Papa's, qui date de 1912, dirigé par la famille Azzaro, qui vous dira fièrement qu'il s'agit de la plus ancienne pizzeria familiale en activité aux États-Unis. Si vous voulez vraiment le jeter, demandez-leur de mettre de la moutarde sur votre pizza (sérieusement, c'est une sorte de tradition ici). Pratiquement au coin de la rue, vous avez les tartes aux tomates de DeLorenzo, qui, jusqu'à récemment, fonctionnaient encore dans un espace mémorablement désuet du vieux quartier. De nos jours, la même magie opère toujours, de la même manière qu'elle l'a fait depuis 1947. Ne vous laissez pas tromper par les locaux modernes ; c'est l'une des tartes classiques les plus fines de tout le nord-est.

L'un des meilleurs road trips axés sur l'alimentation du pays se déroule au moment de la récolte à Hatch, la maison des piments verts les plus célèbres d'Amérique. Conduisez dans la ville poussiéreuse du sud du Nouveau-Mexique à la fin de l'été et vous repartirez les yeux larmoyants et les sinus dégagés, avec tout le torréfaction en cours. Non pas que vous deviez marcher jusqu'à une ville pour essayer l'un des plats préférés de l'État. De nombreux restaurants néo-mexicains classiques traînent autour de la force de leur piment, la seule question étant, rouge ou vert ? Le Barelas Coffee House à Albuquerque est réputé pour les deux, mieux consommés avec des tortillas de farine gonflées et fraîchement pressées. Chez Mary & Tito's, autre institution Burque (depuis le début des années 1960), le rouge est à l'honneur, avec, encore une fois, les tortillas maison. Chez The Shed, juste à côté du Square à Santa Fe depuis 1953, la couleur du jour est toujours verte.

Derrière chaque personne ravie d'aller chez Katz, il y a probablement quelqu'un d'autre qui essaie de ne pas paniquer. La charcuterie la plus connue d'Amérique est connue pour être déroutante, bondée, bruyante et rapide, avec un système de billetterie primitif apparemment conçu pour terrifier les non-initiés. Allez au-delà du bruit, des clameurs, des cris et concentrez-vous sur ce qui compte vraiment, c'est-à-dire le pastrami lui-même. Sensiblement frotté, fumé, cuit à la vapeur et tranché comme à la main, c'est la nourriture la plus essentielle de New York, à son meilleur. Il n'y a pas de raccourcis ici, et vous pouvez dire quand vous creusez, la viande fond pratiquement au fur et à mesure que vous entrez pour cette première bouchée. Ils pourraient servir ce pastrami sur une péniche au milieu de l'East River en janvier, et nous y nagerions probablement - au moins, il y aurait plus de marge de manœuvre. Si vous pensez qu'il existe un sandwich new-yorkais plus emblématique que le pastrami au seigle à la moutarde, vous aurez peut-être besoin d'un cours de recyclage sur ce qu'est réellement New York. La liste des grandes épiceries fines se rétrécit d'année en année, mais si vous savez où chercher - de Liebman's dans le Bronx à Frankel's, un bon new-waver à Greenpoint, Brooklyn - vous n'êtes jamais si loin du bonheur.

Bien avant que les Américains ne parlent entre eux des joies d'équilibrer la graisse et l'acide, avant que les plateaux de poitrine astucieusement arrangés ne deviennent un Saint Graal d'Instagram, il y avait cette petite pile de bateaux en papier à Ayden's Skylight Inn. C'est une chose d'une beauté simple, presque sans précédent dans le barbecue américain - un nid de porc entier finement haché et légèrement assaisonné, cuit sur du bois de chêne pendant 18 heures, avec cette salade de chou, cette tranche minimaliste de pain de maïs, ressemblant à une collation ancienne. Oubliez, un instant, le reste du barbecue. Le porc entier, tel qu'exprimé dans le cœur de l'est de la Caroline du Nord, reste peut-être notre lien le plus proche avec l'artisanat tel qu'il était pratiqué au tout début, et Skylight est le plus ancien praticien survivant de la région, datant de 1947, lorsqu'un adolescent Pete Jones s'est installé sur une propriété familiale. Aujourd'hui, c'est l'un des trois arrêts incontournables de la région, les deux autres étant Sam Jones BBQ, plus près de Greenville, c'est le petit-fils de Pete, et vous avez aussi Grady's à Dudley, où Steve et Gerri Grady font les choses correctement depuis les années 1980.

Nommée d'après la voie navigable indisciplinée qui sépare le Dakota du Nord et le Minnesota, la vallée de la rivière Rouge est en quelque sorte l'Idaho du Haut-Midwest, revendiquant le plus grand producteur de pommes de terre à peau rouge du pays, ce qui est probablement utile pendant les longs mois d'hiver, quand tout ce qui dure en chambre froide est ce que vous finissez par manger. Ces longs hivers semblent avoir donné aux habitants du Dakota du Nord beaucoup de temps pour être créatifs sur de nouvelles façons d'utiliser la récolte de l'année, ce que nous imaginons est la façon dont les croustilles enrobées de chocolat sont devenues la collation préférée dans la ville de Grand Forks, sur la rivière Rouge. Carol Widman's Candy Co. existe depuis 1885, une réalisation en grande partie due à la création (et à la perfection) de leurs Chippers - des pommes de terre locales savoureuses, coupées à volants et frites, puis enrobées de chocolat au lait ou noir. Votre déménagement, tous les autres fabricants de bonbons en Amérique.

Mark Twain a apparemment une fois plaisanté en disant qu'à sa mort, il espérait qu'il serait à Cincinnati, qui avait toujours vingt ans de retard. Dans le cas de la culture du chili de la ville, je dirais une cinquantaine. L'histoire de cette bizarrerie régionale obscure est une histoire terriblement américaine, une histoire d'entrepreneurs immigrés. Le truc aimé par des générations d'habitants, et très mal compris par les étrangers, a commencé sa vie comme une chose gréco-américaine, une sauce vaguement épicée méditerranéenne servie sur des hot-dogs - évoluant, puis se reproduisant, au fil du temps. Aujourd'hui, les meilleures versions se trouvent dans les humbles salons uniques, mais il y a quelque chose de spécial dans les chaînes de duel, Gold Star et Skyline, toujours aussi attachées à leur métier extrêmement spécifique. Bien que vous n'ayez peut-être jamais essayé cela, et peut-être plus jamais, un trois voies, composé d'une portion saine de chili sur un tas de spaghettis, servi avec une abondance de cheddar finement râpé, par une nuit froide en plein hiver - c'est le pic de Cincinnati. C'est l'un de ces moments étranges et merveilleux que vous n'oublierez pas de sitôt.

Pris entre certains des plus grands États de barbecue du pays, vous devez le remettre à l'Oklahoma pour être resté fidèle à son amour d'enfance. Ici, quand on parle BBQ, on finira forcément par parler bologne fumé. Servi partout, des bons restaurants aux comptoirs bien usés, ce que l'on appelle parfois en plaisantant le "filet d'Oklahoma" n'est pas seulement une curiosité locale, c'est une passion à part entière. Retirez-le du menu, vous diront les restaurateurs locaux, à vos risques et périls. Chez Jamil's à Oklahoma City, presque dernier d'une race de steakhouses appartenant à des Libanais qui ont servi des Oklahomans affamés pendant des années, le sandwich à la bologne - obtenez-le avec un côté de taboulé - est l'un des meilleurs tirages à l'heure du déjeuner. À Tulsa, le lieu le plus chaud de la ville, Burn Co. organise une extravagance à base de viande, mettant en vedette votre serviteur, qui pourrait empêcher les cœurs de simplement regarder la chose.

Même il y a des générations, à l'époque où la Californie commençait à peine à se remplir, l'argent intelligent regardait vers le nord, vers des endroits comme la Rogue Valley ensoleillée de l'Oregon. C'est ici que la famille Vella, des immigrants italiens et des grandes roues du comté de Sonoma (sur le plan du fromage et de la politique), ont décidé d'étendre leur empire commercial, en reprenant une laiterie en difficulté dans les années 1930. Pendant des générations, Rogue Creamery a évolué, changeant de mains au sein de la famille, pour finalement vendre à un nouveau propriétaire ambitieux il y a une dizaine d'années, un avec une vision - mettre l'Oregon sur la carte comme l'un des meilleurs producteurs de fromage artisanal. Ça a marché. Le Rogue River Blue de la crémerie a remporté les honneurs mondiaux aux World Cheese Awards en 2019. Ce n'était pas non plus une victoire choquante - goûtez à votre chemin aux États-Unis, et il y a une chose que vous comprendrez assez rapidement, c'est que nous avons quelque chose d'un moment de fromage bleu. En fait, c'est peut-être l'une des choses que nous faisons le mieux. Rien de mieux que ce que vous trouverez dans l'Oregon, et plus particulièrement ici. Le roi des dignes fromages de Rogue, le bleu primé est affiné de 9 à 11 mois, enveloppé à la main dans des feuilles de vigne de syrah trempées dans de l'alcool de poire, puis affiné à nouveau. Les résultats sont tout simplement luxueux. La seule chose qui vous empêchera de manger une livre entière à la fois est le coût ; la perfection n'est pas bon marché.

La première chose que vous remarquerez en entrant dans la salle à manger légèrement éclairée du Miller's Smorgasbord dans le comté de Lancaster est ce mur incurvé de fenêtres à l'arrière, donnant directement sur les champs agricoles appartenant à des Amish. Certains jours, un troupeau de bovins bien entretenus paîtra à quelques pas de votre table. Sur d'autres, un jeune homme montera et descendra les rangées dans une sorte d'engin tiré par des chevaux. C'est le genre d'agritourisme dans lequel tout le monde peut se lancer, le genre où vous n'avez pas de boue (ou pire) sur vos chaussures. Miller's a parcouru un long chemin depuis sa fondation en 1929, avant la naissance du tourisme de masse dans le comté de Lancaster, mais ici, comme dans tant d'autres parties de la région, les choses restent essentiellement comme elles le sont depuis des générations. Demandez à être assis le plus près possible de la vue, puis dirigez-vous vers le bar à cornichons - vous ne saviez pas qu'autant de légumes pouvaient être marinés, ne manquez surtout pas la pastèque ou le chow chow - avant de vous frayer un chemin vers le buffet à plusieurs étages, impeccablement entretenu et rempli de plaisirs simples. Préparez-vous une salade d'épinards classique avec une vinaigrette chaude au bacon sucrée et fumée, optez pour de grosses tranches de jambon cuit au four dans un jus de cidre, prenez une tourte au poulet à la hollandaise de Pennsylvanie et n'oubliez pas les côtés de légumes locaux grillés provenant souvent directement des voisins.

Le charme de Miller n'est pas la mise en scène; la nourriture et l'expérience sont implacablement simples. Mais une heure par la fenêtre ici, à regarder passer ce monde au rythme plus lent et à partir plus que bien nourri - c'est à peu près une expérience aussi réparatrice que vous pourriez demander. Le fait qu'ils vous nourrissent est presque un bonus. Bien qu'il ne s'agisse pas tout à fait du plus grand buffet du pays, le Shady Maple Smorgasbord de Marvin et Miriam Weaver, une opération absolument vaste du comté de Lancaster, qui a commencé comme une humble ferme dans les années 1960, se rapproche sacrément, avec 110 000 pieds carrés et une ligne de buffet de 200 pieds qui pourrait nourrir des milliers de personnes. En réalité, l'endroit accueille environ 1 200 personnes à la fois, ce qui est beaucoup, vous apprendrez, si vous venez ici un samedi chargé, quand l'endroit peut être plus animé que le hall d'aéroport moyen. D'une manière ou d'une autre, tout fonctionne, complété par quatre stations de grillades en direct très fréquentées, offrant suffisamment de diversité dans les offres quotidiennes que vous devrez manger ici au moins deux fois avant de travailler sur vos options. Peu importe l'itinéraire que vous empruntez, ou les itinéraires que vous empruntez, terminez les choses avec un morceau de tarte à la mouche et une tasse de café fort, biologique et torréfié localement. Passer la nuit ? Le copieux petit-déjeuner buffet est tout à fait le succès auprès des travailleurs locaux affamés; si vous pouvez sortir du lit à temps (les portes s'ouvrent à six heures), faites-le.

Si vous avez grandi près de l'océan entre le sud de Jersey et Boston, les palourdes cuites au four faisaient très probablement partie de votre enfance, et elles ressemblaient probablement un peu au pain de viande dont vous vous souvenez à l'époque : autant à propos de tout le reste qui est entré dans le plat - Tellement de chapelure ! Tellement d'ail ! - comme la palourde elle-même. Les habitants de Long Island, pour ne nommer que l'une des patries, pourraient être surpris d'apprendre cela, mais le Rhode Island se considère comme la patrie de la palourde farcie, ou du stuffie, et pour être tout à fait honnête, il est difficile de battre un quahog frais, garni de chapelure beurrée et fortement assaisonnée mélangée à des légumes finement hachés, directement sortis du four ou du gril. Ils sont servis presque partout, mais tante Carrie à Point Judith, qui a également donné naissance au gâteau aux palourdes frites, une autre icône du Rhode Island, devrait être en haut de votre liste.

Profondément enraciné dans l'héritage indigène de la région, le plat de crevettes et de hominy, qui satisfait l'âme, comme on l'appelait autrefois, semble avoir toujours été une partie essentielle de l'expérience des visiteurs. Et pourtant, ce n'est que relativement récemment, lorsque les chefs d'autres endroits ont commencé à s'intéresser au petit-déjeuner classique du Lowcountry, combinant deux des meilleurs ingrédients disponibles localement, que les chefs de Caroline du Sud ont commencé à voir la cuisine régionale comme un leurre touristique potentiel. Même dans les années 1990, les choses étaient relativement calmes sur la scène culinaire de Charleston, l'état actuel des choses, mais une lueur dans les yeux de pionniers comme Frank Lee, qui a ouvert les portes de Slightly North of Broad, connu affectueusement dans la ville sous le nom de SNOB, au début de la décennie. Lee a depuis longtemps évolué, mais le plat, mariant tomates fraîches, jambon de pays et saucisse maison avec du gruau crémeux moulu sur l'île d'Edisto et des crevettes fraîches de Lowcountry, reste au menu. Il y aurait probablement une émeute si ce n'était pas le cas.

Comment le shashlik, ou brochettes de cubes d'agneau, de bœuf et de chevreuil, est-il devenu le snack officiel de l'État dans l'un des endroits les moins peuplés du pays ? L'histoire aurait commencé à la fin des années 1800, lorsque des immigrants de Crimée ont introduit la bouffe populaire dans la région de l'East River, dans le Dakota du Sud, qui a décidé que chislic était un meilleur nom et que cuire la viande sur des bâtonnets trempés dans de l'huile chaude valait mieux que de jeter une brochette sur le gril. Vous trouverez du chislic partout, en particulier dans les bars et les restaurants de la région de Sioux Falls, mais pour le vrai, rendez-vous dans des cafés ruraux comme Meridian Corner à Freeman, où l'agneau et le mouton sont superbes ; est donc tout le reste sur le menu.

Près d'un siècle avant que Nashville ne devienne l'une des villes gastronomiques préférées du Sud, les habitants s'épataient devant des paniers de poulet chaud, salissant et épicé et rouge au poivre de Cayenne. Cela aurait été un grave échec si le poulet chaud n'était pas monté avec la ville, mais qui aurait pu prédire qu'il voyagerait aussi bien qu'il l'a fait – pas seulement dans tout le pays, mais aussi dans des pays étrangers. Et si vous pouviez le trouver à San Diego et à Sydney ? Nous nous arrêterons toujours un instant pour apprécier l'article classique du pionnier Prince's Hot Chicken, où les cornichons et le pain blanc qui l'accompagnent invitent à une situation de type à faire soi-même. Pour un sandwich pré-assemblé, nous nous dirigerons vers la nouvelle école Hattie B's - peut-être mieux considérée comme la réponse du Sud à Shake Shack - pour le sandwich au poulet chaud sur un rouleau élégant et cuit localement, garni de salade de chou croquante, d'aneth casher et d'un filet de la séduisante sauce de retour maison, un combo de miel, de mayonnaise et d'épices à essayer à la maison.

Ces dernières années ont été exceptionnellement bonnes pour le barbecue, une jeune chose brillante après l'autre grimpant dans la fosse, poussant le genre dans toutes sortes de directions passionnantes. À vrai dire, si vous mangez de la poitrine à peu près n'importe où dans le centre du Texas en ce moment, ou même dans des parties de l'État comme Fort Worth et Houston qui n'étaient généralement pas considérées comme faisant partie de la ceinture de barbecue, c'est mieux que jamais. été. Mais malgré tous les changements, toutes les évolutions, les changements de genre et l'expansion de l'esprit, il y a toujours quelque chose de profondément satisfaisant dans une exploration des petites villes qui parsèment la campagne à l'est et au sud-est d'Austin. Des endroits comme Lockhart ont permis aux fumeurs de continuer même à une époque où le bon barbecue semblait figurer sur la liste des espèces en voie de disparition. Vous pouvez bien manger dans de nombreux endroits maintenant, mais il faudra une génération ou deux avant que la plupart de la nouvelle récolte puisse correspondre à la sensation essentielle (et au goût) de l'extraordinaire poitrine de poitrine en croûte de poivre comme le barbecue Louie Mueller, un incontournable de la ville de Taylor depuis les années 1940.

Demandez à presque n'importe quel habitant de longue date du côté est de Los Angeles, et il ne tardera pas à revendiquer la propriété du burger au pastrami, ce régal classique apparu après la guerre dans des quartiers comme Boyle Heights et des banlieues plus anciennes comme Alhambra et Anaheim. Demandez à quelqu'un à Salt Lake City, et il sera également certain que le burger au pastrami lui appartient. Voici la chose - les deux villes sont correctes. Los Angeles a peut-être inventé ces bombes à saveur rétro, avec l'aide de New-Yorkais transplantés, mais c'est à Salt Lake que l'on peut les célébrer ces jours-ci avec le plus d'enthousiasme, remontant aux années 1980 lorsqu'un membre de la famille du sud de la Californie s'est impliqué dans la toute jeune mini-chaîne Crown Burgers, perfectionnant la recette du burger qui allait devenir le plus emblématique de la ville. Connu pour son décor classique et exagéré variant légèrement selon l'emplacement, une chose reste la même - le burger, qui commence par un quart de livre de bœuf, grillé et recouvert de fromage, surmonté d'un autre quart de livre de pastrami profondément rose, et de grandes quantités de sauce à frites, ce condiment essentiel de l'Utah parfois confondu avec la vinaigrette Mille-Îles. (Proche, mais non.)

Certes, d'autres choses sont accomplies ici, mais il est difficile d'imaginer l'économie du Vermont sans les petites entreprises basées sur la nourriture et les boissons qui parsèment cet état idyllique et confortable, où il semble que tous ceux qui ne sont pas dans l'agriculture, le cidre ou le sirop d'érable aiment le fromage. Aucun autre endroit du pays, à part la côte ouest, n'a cette même concentration d'artisans hautement décorés. Près de vingt ans après que les frères Andy et Mateo Kehler ont réuni l'argent pour acheter une ferme laitière du Royaume du Nord-Est, les fromages étiquetés bleus de Jasper Hill Creamery peuvent être trouvés à peu près n'importe quel marchand décent à travers le pays, et chacun d'entre eux est un gagnant, du bleu Bayley Hazen de style Stilton au Harbison enveloppé d'écorce d'épinette, un joyau gluant rendant hommage au formidable et funky Vacherin Mont D'Or. Des cheddars emblématiques et appréciés des foules de Shelburne Farms à but non lucratif à la Tarantaise inspirée des Alpes françaises difficile à attraper à Spring Brook Farm à Reading, vous n'êtes jamais loin de quelque chose de vraiment mémorable.

Dans un monde parfait, la lutte I-81 à travers la Virginie aurait pu être améliorée par des commodités modernes, en commençant par une troisième voie dans chaque direction. En attendant, mieux vaut penser cette étape essentielle de la voie rapide Nord-Est vers Grand Sud en termes de nombreux petits détours que l'on peut faire pour se sentir à nouveau humain. Ces petites évasions devraient impliquer - au moins une fois - une plongée dans la culture du jambon de Virginie. L'un de nos endroits préférés sera toujours l'expérience sans fioritures de Fulks Run Grocery, à quelques pas de l'autoroute au nord-ouest de Harrisonburg. Le vendredi, ils font frire des tranches de la spécialité de la maison, mais nous prendrons un sandwich au jambon de pays n'importe quel jour - salé, formidable, empilé sur un petit pain. (Améliorez votre expérience, assez considérablement, avec leur fromage au piment fait maison.) Condamné à la I-95 à la place ? Ralentissez pour le jambon sur un rouleau au délicieusement désuet Sally Bell's à Richmond, où après tout ce temps, ils vendent toujours une excellente boîte à lunch, une sorte de bento frit du sud, assemblé avec amour.

Teriyaki est aussi proche que Seattle le sera probablement jamais d'avoir son propre style de barbecue. L'essentiel japonais, adapté aux goûts régionaux dans les années 1970 par l'ancien lutteur Toshihiro Kasahara et à ce jour un incontournable de l'ouest de Washington, reste aussi omniprésent que les plats à emporter chinois à New York. La simplicité de l'expérience est l'une des choses qui rend un repas teriyaki si agréable : du poulet et du bœuf carbonisés à la flamme, généreusement marinés dans de la sauce soja, du vin de riz (ou du vinaigre), du sucre, de l'ail et du gingembre, astucieusement servis sur des quenelles de riz à grain court du delta de la Californie à la texture parfaite. C'est le propre cadeau du Nord-Ouest à la culture américaine à emporter, mais vous devrez quand même venir jusqu'ici pour le voir correctement. N'importe quel jour de la semaine où il est ouvert, votre voyage commence dans la banlieue de Mill Creek, où Kasahara, 73 ans, est toujours le maître de son art au Teriyaki Grill de Toshi. En plein Seattle, vous voulez le poulet absolument étincelant du Choice Deli à Ballard, tandis que près de Tacoma, cherchez le Happy Teriyaki #11 de Puyallup, un restaurant assis animé doté d'un étang de koi au milieu de la salle à manger.

La France a le croissant. Virginie-Occidentale ? Le rouleau de pepperoni. Egalement vénérés dans leurs pays d'origine respectifs, ces derniers n'ont peut-être pas atteint la même notoriété ailleurs, mais le déjeuner de l'humble ouvrier n'a qu'un siècle d'âge, alors laissez-lui le temps. Le principe est simple : des morceaux, des bâtonnets ou des tranches de saucisses italiennes séchées sont plongés dans de gros rouleaux blancs et moelleux. Pendant le processus de cuisson, l'huile épicée du pepperoni s'infiltre dans le pain, ce qui donne un peu de magie au quotidien. Très portables et terriblement satisfaisants, les rouleaux étaient populaires dans de nombreux puits de mine de Mountain State depuis des générations. Aujourd'hui, vous les trouverez partout, à commencer par la boulangerie Fairmont's Country Club, qui est à l'origine de l'aliment de base local.

Parfois appelée Cape Cod du Midwest, comté décontracté de Door, la péninsule de 70 milles qui s'avance dans l'extrême nord du lac Michigan est extrêmement concentrée sur les cerises, quelle que soit la période de l'année. En traversant les autoroutes et les routes secondaires exceptionnellement pittoresques, en direction de la fin de la ligne, vous serez probablement tenté par un certain nombre de venues liées à la cerise, mais les amateurs de tarte sérieux savent que pour le mieux, vous continuez jusqu'à Ellison Bay, où l'humble cabane en parpaings qui abrite les produits Ho-Made de Bea se tient depuis des générations. Dans un monde de tartes qui rétrécissent, Bea's s'en tient aux anciennes méthodes, en créant des beautés généreuses de 10 pouces faites avec des croûtes roulées à la main, à partir de zéro, chargées de saindoux. (La tarte, ils aiment vous le rappeler ici, n'est pas un aliment santé.) Vous n'avez pas besoin d'être un amateur de cerises pour faire le pèlerinage - les tartes aux pommes de la boulangerie sont également excellentes.

Avec des ranchs de la taille de certains petits États et une collection tout aussi vaste de terres nationales, le Wyoming est le pays des buffles errants. Le bison américain est le mammifère officiel de l'État, même si cette désignation convoitée ne suffit pas à le sauver de l'abattoir. L'alternative maigre et savoureuse au bœuf se trouve sur les menus (et dans les boucheries) de tout l'État. Nourrissant la région depuis les années 1940, Jackson Hole Buffalo Meat Co. vous enverra un emballage de soins de la viande de bison riche en nutriments, tandis que les restaurants dans les points chauds des visiteurs comme Jackson peuvent être trouvés de manière fiable offrant tout, des steaks massifs aux saucisses faites maison.