Les restaurants Salt Trick utilisent pour une viande parfaitement assaisonnée

"Le sel de la terre" est le plus grand éloge pour une raison. Roches de sel – jeu de mots. Dans son magnum opus "Kitchen Confidential", le chef Anthony Bourdain a fait l'éloge du sel comme le roi de la cuisine. "C'est ce qui rend la nourriture bonne", a-t-il déclaré via Time. "L'utilisation traditionnelle, intelligente et habile du sel est devenue confuse dans l'esprit des crétins de l'État nounou avec l'introduction clandestine de sel dans les plats cuisinés transformés. Rien d'autre ne résume mieux la mission des idéologues de l'alimentation que cette dernière intrusion : ils désirent un monde sans saveur."

En effet, en 2016, selon Reuters, un juge de l'État de New York a confirmé une règle qui oblige les restaurants à inclure un avertissement à côté des éléments de leur menu contenant plus de 2 300 milligrammes de sodium, ce qui est la limite quotidienne recommandée. Peut-être sans surprise, la National Restaurant Association n'était pas trop ravie - et c'est compréhensible. Selon le chef et animateur de télévision Pati Jinich, le salage peut en fait rendre les aliments "plus semblables à eux-mêmes" en faisant ressortir leurs saveurs naturelles. "Les cuisiniers à domicile peuvent avoir peur de trop saler", explique Jinich, via HuffPost. "Mais dans de nombreux cas, le sous-salage conduit à des aliments fades ou qui manquent de punch."

Avec ce sentiment à l'esprit, voici le truc du sel que les restaurants utilisent pour une viande parfaitement assaisonnée.

Présentation : double salaison. Pour obtenir une viande parfaitement assaisonnée, Richard Blais, lauréat du prix "Top Chef" reconnu par James Beard, recommande de saler votre viande une fois avant la cuisson, puis une fois de plus après la cuisson, selon Taste of Home. Selon America's Test Kitchen, le salage pré-cuisson permet aux granules de sel de pénétrer profondément dans les clivages naturels de la viande, donnant un coup de pied plein de saveur qui sortira pendant la cuisson. En fait, le salage avant la cuisson modifie en fait la structure protéique de la viande, servant d'attendrisseur naturel. Le point de vente recommande de saler au moins 45 minutes avant la cuisson, puis de saler à nouveau après la cuisson et le tranchage. Si vous avez oublié de saler votre viande avant la cuisson, n'hésitez pas à être un peu plus généreux avec votre saupoudrage après la cuisson.

Quel sel utiliser, cependant, est à débattre. Blais recommande d'utiliser une variété plus rugueuse comme le gros sel casher Morton, qui adhère fermement à la viande pendant la cuisson, selon Taste of Home. À cet effet, les flocons de sel de mer fumé Maldon sont extra grossiers, adhèrent bien et ajoutent une finition saline croquante à votre prochain steak de flanc ou wagyu. En revanche, le chef trois étoiles Michelin Heston Blumenthal d'Angleterre affirme qu'un sel de mer plus fin est la voie à suivre car il couvre davantage la surface de la viande.