E. coli dans le riz au poulet ? Les étals sont soumis à des contrôles plus stricts, selon la SFA

Singapour

Une vidéo YouTube récente a affirmé que près de la moitié des 100 échantillons de riz au poulet contenaient plus de bactéries E. coli que ce qui est autorisé par la réglementation de Singapour.

Poulets entiers exposés à température ambiante. (Photo d'archives : AFP/Roslan Rahman)

SINGAPOUR: Les étals de riz au poulet sont soumis à des contrôles plus stricts et plus fréquents car le plat présente des risques plus élevés pour la sécurité alimentaire, a déclaré vendredi 9 juin l'Agence alimentaire de Singapour (SFA).

L'agence répondait aux questions de l'AIIC sur une vidéo YouTube indiquant que près de la moitié des 100 échantillons de riz au poulet testés dans un laboratoire avaient dépassé les limites réglementaires de Singapour pour la bactérie E. coli.

Une méthode de préparation courante pour le plat consiste à faire bouillir le poulet avant de le placer dans de l'eau froide, ce qui signifie que la viande peut être insuffisamment cuite.

Les poulets sont également souvent exposés à température ambiante pendant des heures, où les bactéries qui ont survécu au processus de cuisson peuvent continuer à se développer.

"Lorsque les poulets sont coupés en tranches pour être servis, une contamination croisée peut se produire lors de la manipulation de la viande ou à travers les planches à découper et d'autres surfaces", a déclaré la SFA.

La SFA a déclaré qu'elle examinait les commentaires du public et surveillait les stands de nourriture en collectant des échantillons et en les testant pour détecter une contamination microbiologique afin de garantir le respect des exigences de sécurité alimentaire.

L'agence a reçu 126 cas de commentaires sur les étals de riz au poulet de 2020 à mai de cette année. Il a pris des mesures coercitives contre un stand pour vente d'aliments dangereux.

"De plus, des mesures d'exécution ont été prises contre 22 autres étals de riz au poulet qui ne respectaient pas nos normes dans le cadre du programme de surveillance du marché de la SFA", a indiqué l'agence, ajoutant que le taux d'échec dû à la détection d'E. coli dans les échantillons de riz au poulet a diminué ces dernières années.

Près de 40 % des échantillons de riz au poulet testés en 2021 dépassaient la limite réglementaire pour les bactéries E. coli dans les aliments prêts à consommer, selon le site Web de la SFA. En 2022, ce chiffre était de 13 %. Des agents pathogènes n'ont été trouvés que dans 0,9 % des échantillons de riz au poulet au cours des deux années.

"Aucun cas de maladie d'origine alimentaire impliquant du riz au poulet n'a été signalé depuis 2020", a déclaré la SFA.

La plupart des souches d'E. coli ne causent pas de maladies. Il est couramment utilisé comme indicateur de sécurité car la présence de niveaux élevés de bactéries est liée à une mauvaise hygiène, à une contamination croisée, à de mauvaises pratiques de stockage et à une cuisson insuffisante.

La SFA a déclaré qu'elle continuerait à rappeler aux vendeurs de riz au poulet les pratiques de sécurité alimentaire.

YouTuber Angel Hsu a publié une vidéo le 3 juin sur la visite de 100 étals de riz au poulet pour trouver le meilleur. Mais elle a également acheté un paquet supplémentaire qui a été scellé dans un sac de qualité alimentaire et placé dans une glacière avant d'être envoyé à un laboratoire pour des tests.

Tous les composants du paquet de riz au poulet, y compris le piment, le concombre et la garniture, ont été testés en laboratoire, a déclaré Mme Hsu en réponse aux questions.

Selon les données qu'elle a partagées en ligne, 45 étals avaient des bactéries E. coli dépassant la limite de SFA de 100 unités formant colonies par gramme (ufc/g). Quatre stalles avaient une lecture de plus de 490 000 ufc/g, ce qui est la limite supérieure de la machine du laboratoire.

Mme Hsu, qui travaillait dans un laboratoire de microbiologie, a déclaré qu'elle avait de la diarrhée et des maux d'estomac tous les jours pendant le tournage de la vidéo, mais qu'elle n'avait effectué aucun test pour déterminer si elle avait une infection bactérienne.

Elle a déclaré à CNA qu'elle avait réalisé la vidéo pour montrer aux touristes qu'il existe de nombreux bons étals de riz au poulet à Singapour en plus des célèbres.

"De plus, mon professeur d'université avait l'habitude de mentionner que le poulet cuit à la vapeur est le meilleur milieu pour la croissance des bactéries, d'où cette idée vidéo est née", a-t-elle déclaré.

Le médecin Leslie Tay, qui dirige également le blog alimentaire populaire ieatishootipost, a déclaré qu'il louait les efforts de Mme Hsu, mais a souligné que certains endroits peuvent avoir un nombre de bactéries inférieur car ils ont été échantillonnés juste après la cuisson du poulet.

"Plus le poulet reste longtemps à température ambiante, plus le risque est élevé", a-t-il écrit sur Facebook, conseillant aux lecteurs de manger du riz au poulet pour le déjeuner au lieu du dîner.

Mais il a ajouté qu'un nombre élevé d'E. coli ne conduit pas toujours à des épidémies car seules quelques souches provoquent des maladies graves.

Angel Hsu a mangé le riz au poulet de 100 étals à Singapour pour trouver le meilleur mais en même temps, elle a également trouvé...

La SFA a déclaré que les opérateurs alimentaires sont invités à vendre de la viande de poulet cuite dans les quatre heures suivant la préparation et à remplacer fréquemment le bain-marie. Il devrait également y avoir une séparation appropriée entre la viande cuite et la viande crue.

Les manipulateurs d'aliments doivent se laver soigneusement les mains après avoir touché des aliments crus et utiliser des gants lorsqu'ils manipulent des aliments prêts à consommer. Les planches à découper, les chiffons de nettoyage et les surfaces doivent être nettoyés régulièrement.

Le Dr Tay a déclaré que le risque d'infection croisée du poulet cru au poulet cuit peut être très élevé car les étals des colporteurs sont petits. Cela dit, il a noté que Mme Hsu n'était pas tombée gravement malade au cours de son expérience.

"Après deux mois à manger du riz au poulet plusieurs fois par jour, elle n'a pas attrapé de salmonellose ni de maladie grave. C'est en fait un très bon résultat !"

Malgré les risques potentiels liés au trempage du poulet cuit dans de l'eau froide après la cuisson, le Dr Tay a déclaré à CNA qu'il pourrait être difficile de changer cette méthode de préparation.

"A moins que les Singapouriens ne soient prêts à sacrifier notre riz au poulet et à manger du poulet très dur qui n'a pas de "gelée" et toutes ces choses. C'est la conséquence de trop de règles, alors vous devez renoncer à manger du bon riz au poulet et nous perdrons une icône nationale.

"La sécurité alimentaire est d'une importance primordiale, mais il doit y avoir un bon équilibre", a-t-il déclaré.