Steak imprimé en 3D : une entreprise israélienne dévoile un laboratoire

Envie de votre prochaine portion de steak ? Ces somptueux morceaux de bœuf imprimés en 3D risquent de vous surprendre.

Cette entreprise de pointe a pour mission de produire en masse du bœuf de culture, du vrai bœuf provenant de vaches sans aucun abattage, qui subit ensuite une impression 3D.

Les chercheurs suggèrent que le bœuf fabriqué en laboratoire réduira forcément le bilan environnemental des méthodes de production de viande conventionnelles. Mais le public se sent-il prêt à embrasser ces cuisines montantes ?

La société israélienne Steakholder Foods, anciennement connue sous le nom de MeaTech 3D, a dévoilé ce qu'elle appelle Omakase Beef Morsels.

Comme son nom l'indique, il s'agit de morceaux de viande de la taille d'une bouchée développés à l'aide d'un processus d'impression 3D qui fonctionne sur du bœuf cultivé en laboratoire.

Au lieu de provenir de l'abattage du bétail, le bœuf de ces morceaux est dérivé de «cellules de départ» ou de cellules STEM de l'animal qui sont laissées à se développer dans une boîte de Pétri ou dans des conditions artificielles.

"Omakase Beef Morsels est une réalisation culinaire et technologique innovante inspirée de la norme de persillage du bœuf Wagyu et conçue comme un mets délicat pour les amateurs de viande pour des expériences culinaires haut de gamme", explique Steakholder Foods.

"Le produit est composé de plusieurs couches de tissus musculaires et adipeux qui ont été différenciés des cellules souches bovines. Il peut être imprimé dans une variété de séquences de couches musculaires et adipeuses et avec n'importe quel rapport, forme ou largeur de marbrure souhaité."

Aussi innovante que puisse paraître la nouvelle "percée en instance de brevet" de Steakholder, la viande imprimée en 3D n'a en réalité rien de nouveau, du moins en ce qui concerne les versions végétaliennes.

En 2020, une autre société israélienne, Redefine Meat, a annoncé le lancement de son produit de viande imprimé en 3D à base de plantes, apparemment également « en instance de brevet », ses principales sources de protéines étant le soja et les pois.

L'imitation de viande végétalienne de Redefine a été qualifiée de "changeante", avec son goût et sa texture "extraordinaires", déclarée "certainement l'approximation synthétique la plus proche à ce jour".

Le bœuf imprimé en 3D de Steakholder, d'autre part, utilise du steak cultivé en laboratoire que la société a dévoilé en décembre 2021 comme le "plus gros" morceau de steak de culture au monde pesant près de 4 oz (110 grammes), ce qui le rapproche le plus du vrai steak provenant de l'abattage des vaches.

La vidéo explicative suivante plonge plus profondément dans le processus de production et comment les scientifiques ont dû "faire pousser" à la fois les tissus adipeux et musculaires de la viande en laboratoire :

Avant l'innovation de Steakholder, Aleph Farms, encore une fois basée en Israël, est reconnue pour avoir produit le premier steak de bœuf cultivé en laboratoire au monde en 2018.

Quant à savoir si la viande cultivée en laboratoire est meilleure pour l'environnement, comme le prétendent les changeurs de jeu de l'industrie, les chercheurs l'affirment largement, mais il reste encore beaucoup à apprendre.

Un rapport de 2019 de l'Université d'Oxford suggère que la «viande cultivée» cultivée à l'aide de techniques d'ingénierie tissulaire produit jusqu'à 96% d'émissions de gaz à effet de serre en moins que le processus conventionnel.

"Ce que notre étude a révélé, c'est que les impacts environnementaux de la viande cultivée pourraient être considérablement inférieurs à ceux de la viande produite de manière conventionnelle", a précédemment déclaré le Dr Hanna Tuomisto de l'unité de recherche sur la conservation de la faune de l'Université d'Oxford, qui a dirigé la recherche.

"La viande cultivée pourrait potentiellement être produite avec jusqu'à 96 % d'émissions de gaz à effet de serre en moins, 45 % d'énergie en moins, 99 % d'utilisation des terres en moins et 96 % d'utilisation d'eau en moins que la viande conventionnelle."

De plus, produire de la viande sans avoir à élever et à abattre du bétail peut être plus efficace pour assurer le bien-être et la santé générale des animaux.

Cependant, une publication antérieure sur le site Web de l'Union européenne (UE) suggérait que toutes les méthodes de production de viande artificielle ne pouvaient pas être économes en énergie et que le choix de la source de viande (poulet, bœuf, porc ou plante) avait un rôle à jouer.

"Une étude montre que la viande artificielle pourrait avoir moins d'impact environnemental que le bœuf, et peut-être le porc, mais plus que le poulet et les protéines végétales (Smetana et al., 2015)." [1, 2].

"Cependant, ces [analyses du cycle de vie] sont spéculatives car elles sont toutes basées sur des modèles hypothétiques de la forme que pourrait prendre la production de viande cultivée (Stephens et al., 2018). Une surveillance supplémentaire des développements technologiques associés est nécessaire pour compléter ces modèles spéculatifs."

Le bœuf cultivé en laboratoire peut sembler être une alternative plus éthique à l'abattage des animaux. D'éminents groupes de protection des animaux comme la Vegan Society du Royaume-Uni ont exprimé leur soutien au produit car il aide à "réduire la souffrance des animaux et l'impact environnemental de l'agriculture animale" tout en confirmant le fait que la viande cultivée n'est pas végétalienne.

Mais l'éthique du processus de production lui-même peut diviser les gens.

Un aspect controversé du bœuf cultivé en laboratoire est qu'il utilise du sérum bovin fœtal (FBS) comme substance pour soutenir la croissance des cellules STEM. Le FBS est dérivé d'un fœtus à naître d'une vache abattue qui peut ne pas convenir à tous les consommateurs.

"En termes simples, c'est du sang de bébé vache", explique le Dr Celia Homyak, codirectrice d'Alternative Meats Lab à l'UC Berkeley dans la vidéo.

Les scientifiques travaillent pour éventuellement remplacer le FBS par une autre substance qui éliminera la dépendance aux fœtus de vache.

« Steakholder Foods s'est engagé à éliminer le sérum bovin fœtal (FBS), un ingrédient coûteux d'origine animale utilisé dans les milieux de culture cellulaire qui alimente les cellules souches lors de leur différenciation en cellules musculaires et en cellules adipeuses. Nous avons déjà développé des processus qui ne nécessitent pas ce composant et nous nous efforçons de l'éliminer dès que possible », déclare la société.

"Nos plans sont que [FBS] ne devrait pas faire partie d'une activité commerciale à grande échelle", a précédemment déclaré Simon Fried, un ancien dirigeant de Steakholder.

Homyak a également laissé entendre que l'impact environnemental réel de la production de masse de bœuf de culture ne pourrait être connu qu'à mesure que la production augmenterait.

"Nous ne savons pas à quoi ressemble l'empreinte carbone pour les augmenter réellement, et la quantité d'espace et d'énergie que cela prendra."

Le temps nous dira qui remportera la course à la maîtrise de la production de masse de viande – cultivée ou végétalienne. Plus qu'un simple aliment comme carburant, les habitudes et les préférences culinaires peuvent être profondément personnelles et ancrées dans les cultures et les systèmes de croyances. Plus qu'une simple innovation technologique pionnière, le plus grand défi pour la technologie alimentaire en évolution consiste à gagner les perceptions et les préférences des gens, et cela aussi, de manière organique (sans jeu de mots).

Remarque : Ni BleepingComputer ni l'auteur ne sont affiliés à l'une des sociétés et/ou à leurs associés et/ou à l'industrie de la production de viande de quelque manière que ce soit et ne reçoivent aucune faveur matérielle ou financière de la publication de cet article.