Comment ajouter du « grésillement » à la viande

Le steak et les saucisses sans viande semblent être partout ces jours-ci. Peut-être en avez-vous essayé un.

Mais est-ce que ça vous a plu ? Était-ce aussi bon que le vrai ? Si cela vous a déçu, cela pourrait être dû à un ingrédient manquant - les graisses animales.

De nombreuses entreprises parient que trouver une bonne alternative aux graisses animales constituera une percée en matière de saveur des produits sans viande.

Max Jamilly, co-fondateur de Hoxton Farms, basé à Londres, est une personne évangélique à propos d'une meilleure graisse.

"Tout le goût, le grésillement, le brunissement, vient de la graisse", s'enthousiasme-t-il.

Hoxton Farms fabrique de la graisse animale, sans les animaux.

Ils commencent avec seulement quelques cellules animales qui sont stockées dans une cuve d'azote liquide.

Ces cellules sont réanimées dans un incubateur et cultivées pendant environ trois semaines dans un bioréacteur à cuve agitée, essentiellement un mélangeur de laboratoire.

Pendant ce temps, les cellules sont nourries avec un mélange exclusif d'ingrédients végétaux.

Finalement, d'un tuyau métallique qui ressemble à une grosse seringue, sortira une substance jaune pâle et beurrée : la graisse.

Malgré le nom de l'entreprise, il n'y a pas un animal de ferme en vue. Et le laboratoire est un environnement plus hygiénique que de nombreuses exploitations agricoles animales.

M. Jamilly pense que si le monde de la viande alternative a fait de grands progrès avec les protéines, il est freiné par les graisses conventionnelles.

Dans les substituts de viande, ceux-ci comprenaient des huiles de canola, de palme, de soja et de tournesol.

Le pilier a été l'huile de noix de coco mais, par rapport à la graisse animale, celle-ci a un point de fusion plus bas, ou le point auquel la graisse passe du solide au liquide.

Ainsi, pendant la cuisson, l'huile de certaines viandes alternatives peut fondre, laissant le produit final sans la jutosité d'un vrai burger ou steak.

Si vous vous êtes frayé un chemin à travers un hamburger végétalien qui a commencé juteux, mais qui s'est ensuite transformé en sciure de bois, le point de fusion peut être le coupable.

M. Jamilly et son co-fondateur Ed Steele affirment que leur graisse peut contrer ce problème. En plus d'avoir un point de fusion plus élevé, il peut être facilement dispersé dans le produit.

En revanche, certains hamburgers à base de plantes peuvent être parsemés de taches blanches d'huile de noix de coco solide qui n'ont pas été réparties uniformément.

Comparé à certaines protéines alternatives utilisant de l'huile de noix de coco, M. Steele pense que "la différence est que c'est juteux, pas gras".

L'utilisation de noix de coco et d'autres huiles a cependant un avantage : elles sont largement disponibles et relativement bon marché.

Hoxton Farms pense qu'elle peut égaler les huiles traditionnelles dans les années à venir, mais elle devra se développer.

L'année dernière, il a levé 22 millions de dollars (18 millions de livres sterling) pour construire une usine de production pilote, mais il devra encore s'agrandir.

M. Steele pense que leur produit peut aider à réduire les coûts des fabricants, en fournissant tellement de saveur qu'ils n'ont pas besoin de compter sur des additifs tels que des arômes et des liants, en plus des huiles végétales.

Une autre alternative est la fermentation de précision, que l'écologiste Nicholas Carter considère comme une solution majeure et sous-estimée.

La fermentation de précision implique l'ingénierie de microbes pour produire le matériau souhaité dans un processus de fermentation. À Göteborg, en Suède, par exemple, Melt & Marble bricole des cellules de levure pour générer des graisses spécifiques. L'entreprise vise des prix inférieurs à 5-10 € par kg.

M. Carter dit que même si les graisses cultivées pourraient encore être éloignées de plusieurs décennies, la fermentation de précision a déjà été commercialisée. "Avec une fermentation de précision, vous pouvez remplacer beaucoup plus d'ingrédients." Et avec le temps, estime-t-il, "il n'y a aucune raison pour que cela ne coûte pas le même prix ou moins" que les graisses conventionnelles.

En Californie, Zero Acre Farms a levé 37 millions de dollars en 2022 pour produire une huile alternative utilisant la fermentation microbienne. Alors que son huile se vend actuellement plusieurs fois le prix de l'huile d'olive, Zero Acre Farms affirme que la fabrication de son produit utilise beaucoup moins de terre et d'eau que les huiles végétales conventionnelles et a plus d'applications culinaires.

Une autre variante axée sur les végétaliens d'une ancienne technologie alimentaire est l'émulsion. Friederike Grosse-Holz, qui siège au conseil d'administration de Cubiq Foods, basé à Barcelone, décrit l'alternative grasse de l'entreprise, GoDrop ! :

"La façon dont cela fonctionne est que le produit à base de plantes est une émulsion, c'est donc un mélange d'huile végétale et d'eau, un peu comme une vinaigrette. Seule cette émulsion est stabilisée, elle vous donne donc le genre de sensation de graisse solide et épaisse à laquelle vous êtes habitué avec la graisse animale. "

Mme Grosse-Holz, qui est également directrice scientifique de la société d'investissement durable Blue Horizon, explique que l'un des avantages est que "la saucisse à base de plantes qui en résulte est plus faible en graisses saturées et peut être réduite en graisses totales que les produits d'origine animale".

Plus de technologie d'entreprise:

Cubiq Foods, dont les investisseurs incluent le géant alimentaire controversé Cargill, a visé un prix comparable à celui de l'huile de coco.

Dans l'ensemble, la consultante en aliments d'origine végétale Michele Simon est sceptique. Les viandes d'origine végétale sont déjà souvent plus chères que les viandes d'origine animale, qui ont tendance à être artificiellement bon marché en raison des subventions agricoles. "Il existe de nombreux faits alternatifs sur les graisses alternatives", dit-elle.

Mme Simon fait valoir qu'avec certaines alternatives de graisses de haute technologie, "la technologie est si loin d'être commercialement viable" et que l'échelle limitée fera grimper les coûts.

"La nature a fait un travail incroyable en fournissant des graisses saines", déclare Mme Simon. Elle note que le goût et la texture sont beaucoup plus complexes que la source de matières grasses.

Alors que les graisses sont porteuses de saveur, "la saveur" charnue "peut généralement être conférée en utilisant des arômes naturels", explique Linda Ho, scientifique principale en alimentation au Centre NAIT pour l'innovation culinaire à Edmonton, au Canada.

"De nombreuses recherches sont en cours pour reproduire, en utilisant des ingrédients à base de plantes, les saveurs umami et savoureuses ressenties lors de la consommation de viandes."

Des gens comme Mme Simon craignent que les start-ups de graisses alternatives soient dans une bulle économique. Et selon la société d'études de marché Mintel, au milieu des pressions du coût de la vie, les Britanniques sont moins intéressés par les substituts de viande hyper réalistes et coûteux, et plus intéressés par les aliments végétaliens qui n'imitent pas la viande.

Cependant, il existe manifestement un grand intérêt du marché pour les matières grasses innovantes en tant que substituts réalistes de la viande. Les co-fondateurs de Hoxton Farms disent qu'ils ont plus d'intérêt de la part de partenaires potentiels qu'ils ne peuvent en fournir. Comme pour de nombreux autres producteurs de matières grasses innovantes, leurs principaux clients sont les fabricants de produits alimentaires plutôt que les consommateurs ordinaires.

L'obstacle est la quantité qu'ils peuvent produire, et non le volume d'affaires qu'ils peuvent générer. Hoxton Farms est donc en train de recruter et de construire.

"Je pense que nous sommes juste à l'aube de beaucoup de choses qui se passent", déclare M. Jamilly.