Viande de vieux mâles en rut : meilleures façons de préparer et de cuisiner

Utilisez un maillet à viande ou un attendrisseur à aiguille pour attendrir les steaks de chevreuil durs des mâles plus âgés. (Photo gracieuseté de Jenny Nguyen-Wheatley)

La meilleure venaison provient d'animaux plus jeunes, mais si vous (ou votre partenaire) êtes un chasseur de trophées, vous vous retrouverez inévitablement avec un congélateur plein de viande qui pourrait être difficile à utiliser. Bien sûr, quelques chasseurs m'ont dit qu'ils ne remarquaient aucune différence, mais parlez à leurs femmes et à leurs enfants, et vous entendrez une histoire différente.

Le goût peut varier d'un animal à l'autre, selon l'espèce, l'âge et le régime alimentaire. J'ai mangé des mâles plus âgés qui avaient bon goût, et j'en ai eu d'autres qui ont submergé mon palais. Quoi qu'il en soit, un facteur commun est la texture : ils étaient tous les deux résistants. Mangez les filets et les filets comme d'habitude, mais que faites-vous du reste de l'animal ?

La chose la plus évidente à faire avec les cerfs plus âgés est de le broyer. Les animaux plus âgés ont tendance à être plus savoureux que les animaux plus jeunes, donc les mâles en rut peuvent en fait donner une délicieuse viande hachée. Ajoutez de la graisse au mélange et vous aurez une bonne réserve pour des dîners rapides qui dureront des mois.

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Plus l'animal est coriace, meilleure est la braise. Tout ce tendon et ce tissu conjonctif se fondent en une texture tendre et gélatineuse, qui n'est pas présente chez les jeunes cerfs. Ayez un peu de patience, car les cerfs plus âgés peuvent prendre jusqu'à 3 à 4 heures pour attendrir. Les cerfs plus âgés sont parfaits pour la mijoteuse.

Obtenir la recette : Rôti de chevreuil à la mijoteuse Marsala

Mes endroits préférés pour le steak de chevreuil viennent des ronds, qui sont situés dans l'arrière-train. Sur un cerf plus âgé, l'expérience culinaire n'est souvent pas si tendre. Je pourrais le tolérer pour moi-même, mais je ne le servirais pas à d'autres, encore moins l'utiliser pour initier quiconque au gibier sauvage.

Si vous voulez servir du gibier plus âgé comme steak, vous devez vous assurer d'enlever autant de peau argentée et de tendon que possible. Sur un cerf plus âgé, il y aura plus de tissu conjonctif et il sera deux fois plus résistant. Ne coupez pas les steaks trop épais, puis attendrissez-les à l'aide d'un attendrisseur à aiguille pour de meilleurs résultats. Si vous n'en avez pas, utilisez un maillet à viande.

Obtenir la recette : Steak de chevreuil frit au poulet

Pour aider à attendrir davantage les steaks, faites-les mariner. Utilisez une marinade qui contient de l'acide, comme du vin, du vinaigre ou des agrumes. Cet acide aidera à décomposer les tissus conjonctifs du steak.

Il est important de trancher finement la viande, car la plupart des marinades ne pénètrent que 1/8 de pouce dans la viande, peu importe combien de temps vous la laissez reposer.

Obtenir la recette : Marinade de cerf facile

La saucisse est un autre choix, surtout si vous trouvez la venaison trop gibier. Choisissez une recette fortement épicée, cela aidera à masquer les saveurs désagréables de la viande. Je n'envoie généralement pas de venaison à un transformateur, mais avec des cerfs plus âgés, j'en ai. Toutes ces saucisses d'été, bologne, gosses au fromage, bâtonnets de viande, etc., pourraient en valoir la peine.

Comment faire des saucisses de cerf

Une autre option consiste à faire du jerky de cerf haché. Faites un gros lot - le cerf entier si vous le souhaitez - et scellez sous vide en petits lots. Vous aurez des collations à ajouter à vos déjeuners et à vos aventures en plein air pendant un bon moment.

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