Arrêtez de mettre du gingembre cru dans votre marinade et autres conseils de Cookout Pro

Jennifer Chaussée

Vous avez peut-être déjà fait une ronde de panique sur Google pour trouver les meilleures techniques pour griller de la viande succulente ce week-end de la fête du Travail, mais avez-vous pensé à la façon dont les ingrédients de votre marinade pourraient détruire la texture de cette belle coupe de viande, ou si cela vaut vraiment la peine de décongeler ce faux-filet congelé avant de le jeter aux flammes ? Vous devriez, car selon la science, ou au moins deux chefs très ringards, ces choses ont un impact tout aussi important sur le goût et la texture de votre festin de bête que le support sur lequel vous choisissez de le griller.

Molly Birnbaum et Dan Souza, rédacteurs en chef d'America's Test Kitchen, ont travaillé ensemble pour créer le nouveau Cook's Science --- une anthologie biblique sur la meilleure façon de cuisiner selon la science. Le livre ne sort pas avant octobre, mais nous avons attrapé quelques lève-rideau centrés sur la viande de Birnbaum et Souza juste à temps pour votre long week-end d'adieu à l'été. Il s'avère que la majeure partie du travail nécessaire pour faire de bonnes grillades se produit bien avant que la viande ne touche la flamme. Voici quatre conseils pour choisir, conserver et assaisonner la coupe de viande parfaite.

1. Congelé, c'est bien

Bien sûr, il est préférable de griller du bœuf frais qui n'a jamais été congelé, mais si vous avez fait une bonne affaire sur certains steaks et avez décidé de les congeler, ne vous embêtez pas à les décongeler avant de les jeter sur le gril. En fait, ils cuisineront mieux dès la sortie du congélateur : l'intérieur de la viande reste plus froid plus longtemps, ce qui réduit les risques de surcuisson. Souza recommande de placer un steak congelé directement sur la partie la plus chaude du gril jusqu'à ce que vous obteniez une belle couleur brune, puis de le déplacer sur le côté où il peut terminer la cuisson à feu doux et indirect. "Nous recherchons ce bel omble chevalier à l'extérieur et un intérieur parfaitement cuit", dit-il. Assurez-vous simplement de mettre les steaks à plat sur une grille et de les laisser à découvert dans le congélateur : l'environnement sec évacue l'humidité de surface, ce qui aide la viande à dorer plus rapidement.

2. Ne faites pas mariner la viande dans du gingembre cru

Le gingembre ajoute une certaine épice terreuse à la marinade de viande, mais il est également plein d'une enzyme puissante appelée zingibaine, qui agit comme un attendrisseur de viande --- vous laissant avec des déchets mous et détrempés qui tombent de la brochette ou entre la grille du gril. Vous pouvez toutefois désactiver l'enzyme en chauffant d'abord le gingembre. Après avoir testé et retesté différentes températures, Birnbaum a découvert que l'enzyme s'arrête à 158 degrés Fahrenheit, ce qui prend environ 60 secondes dans un micro-ondes. Vous pouvez également l'annuler en ajoutant de l'acide ; ajoutez du jus de citron vert et le tour est joué. Oh, et assurez-vous de congeler le gingembre avant de le râper. Le gingembre à température ambiante devient mou et colle à la râpe. Les lambeaux congelés sont agréables, secs et moelleux et laissent le jus à l'intérieur du gingembre plutôt que partout dans vos outils.

3. Obtenez la bonne coupe

Les belles coupes maigres que vous voyez au magasin peuvent sembler jolies, mais elles ne sont pas toujours les meilleures pour les grillades. Des coupes avec un peu plus de graisse marbrée et des muscles différents tout en un seul morceau vont mieux résister à la chaleur et vous donner un produit fini plus savoureux. En ce qui concerne les côtelettes de porc, par exemple, envisagez une coupe centrale ou une côtelette avec lame. "Ceux-ci ne ressemblent pas à du porc par excellence, mais vous obtiendrez plus de saveur", déclare Souza. "Ils sont vraiment plus juteux." Vous voudrez également éviter les viandes préemballées qui ont été stockées dans une solution saline, qui est souvent trop salée et peut laisser la viande gorgée d'eau. Faire votre propre saumurage ou salage à la maison vous donne plus de contrôle sur la saveur. Et cela permet d'économiser de l'argent, puisque vous ne payez pas pour le poids de l'eau.

4. Ne le gâchez pas avec des trucs fantaisistes

Pour ceux d'entre vous sur la côte est qui envisagent de manger du homard, voici un petit conseil. Vous pouvez tuer un homard frais à l'avance et le laisser au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit prêt pour le gril ou la poêle, mais assurez-vous d'enlever la queue juste après la mort du homard. Si vous laissez un homard mort entier dans votre réfrigérateur, ses enzymes digestives décomposeront les protéines de la viande et vous laisseront de la viande de queue qui ressemble à une serviette en papier humide et grumeleuse. Birnbaum suggère de casser la queue et de la conserver dans le bac à légumes jusqu'à ce que le gril ou la poêle soit chaud. La viande restera ferme mais tendre.

Pour plus de conseils professionnels sur la science de la cuisine, Birnbaum et Souza's Cook's Science sortiront le 4 octobre.

Lauren Goode

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Julien Chokkattu

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