Subway ajoute une nouvelle arme pour repousser ses concurrents : les trancheuses

Il y a deux décennies, le géant du sandwich Subway a ajouté des grille-pain à ses restaurants dans le but de combattre son rival Quiznos, qui se développait rapidement et gagnait des parts de marché.

Cette année, Subway prévoit de faire quelque chose de similaire. La société a déclaré à Restaurant Business cette semaine qu'elle prévoyait d'ajouter des trancheuses automatiques dans ses 22 000 restaurants au cours de l'année à venir. Il les ajoutera par région à partir de cette année, dans le but de les avoir à chaque endroit d'ici l'été prochain.

Subway prévoit de payer les trancheuses, fabriquées par la société allemande Bizerba. Il ne dirait pas combien l'effort coûtera. Pourtant, il représente la dernière d'une série d'améliorations massives du menu et son plus grand ajout d'équipement depuis ces grille-pain.

"En cinq décennies de fabrication de sandwichs, nous avons exploré beaucoup de choses, testé beaucoup de choses, essayé beaucoup de choses", a déclaré Trevor Haynes, président de Subway North America, dans une interview. "Il s'agit de la prochaine étape naturelle de l'évolution des activités et des opérations aux États-Unis."

Le PDG de Subway, John Chidsey, a annoncé le passage aux franchisés lors de la convention de franchise de la société à Las Vegas la semaine dernière.

Subway tranchera la viande le matin et l'après-midi, plutôt que de trancher la viande à la commande comme son rival à croissance rapide, Jersey Mike's. Les restaurants peuvent également trancher à nouveau la viande au besoin plus tard dans la journée. La viande non utilisée peut être réutilisée le lendemain.

Les trancheuses sont automatiques, les employés n'ont donc qu'à appuyer sur un bouton et la machine fait le reste du travail. "Ce n'est pas comme l'ancienne trancheuse de charcuterie portable", a déclaré Haynes. "Tout est automatisé."

Les trancheuses seront à l'avant pour que les clients puissent voir le processus. Au départ, les restaurants trancheront la dinde, le jambon, le salami et le pepperoni "pour voir ce que nous apprenons".

À l'heure actuelle, les viandes de Subway sont tranchées dans une installation centrale et expédiées aux restaurants. Haynes a déclaré que le changement réduira les coûts alimentaires car il n'aura pas à payer pour que la viande soit tranchée, et il y a plus d'approvisionnements de viandes non tranchées disponibles.

"Cela nous permet de travailler avec d'autres fournisseurs", a déclaré Haynes. "Cela pourrait aider à réduire les coûts pour les franchisés."

Subway, comme de nombreux restaurants, a vu ses coûts de viande monter en flèche au premier semestre de l'année, bien plus que prévu.

Parce que les trancheuses sont automatiques, a déclaré Haynes, elles ne nécessiteront pas de main-d'œuvre supplémentaire à l'intérieur des restaurants. La société a testé les trancheuses sur différents marchés. Les employés tranchent les viandes le matin pendant qu'ils préparent la nourriture pour la journée. "Nous n'avons constaté aucune augmentation de la main-d'œuvre", a déclaré Haynes.

"L'inflation a érodé certaines économies [du coût des aliments]", a-t-il ajouté. "Mais nous devrions voir une sorte d'économies sur les coûts alimentaires pour les franchisés sans augmenter la main-d'œuvre."

La nouvelle procédure ajoute du travail dans les restaurants à un moment où la main-d'œuvre reste relativement rare et où les employés sont plus sollicités. Mais Haynes a déclaré que les tests n'avaient révélé aucun problème. "Nous avions quelques réserves sur la difficulté que cela représenterait pour les restaurants", a-t-il déclaré. "Mais ça a été très fluide et très positif."

Il a également déclaré que cela devrait améliorer la réputation de fraîcheur de l'entreprise, car les clients remarquent au fil du temps la viande fraîchement tranchée.

Subway s'est efforcé d'améliorer sa réputation de qualité au cours des deux dernières années, espérant que le renforcement de sa réputation pourra ramener les clients dans la porte. Les ventes de systèmes aux États-Unis sont passées d'un sommet de 12,3 milliards de dollars en 2013 à 10,2 milliards de dollars en 2019, selon Technomic, société sœur de Restaurant Business. En 2020, ils sont tombés d'une falaise à 8,3 milliards de dollars. Ils se sont quelque peu redressés l'an dernier, passant à 9,3 milliards de dollars.

Le problème pour la chaîne a été les faibles volumes unitaires, qui étaient de 434 000 $ l'an dernier, selon Technomic, et les fermetures de magasins. La chaîne compte un peu plus de 21 000 restaurants, contre un pic de 27 000.

Pendant ce temps, les rivaux Jersey Mike's, Firehouse Subs et Jimmy John's ont gagné des parts de marché. Jersey Mike's, en particulier, a vu ses ventes augmenter de 70 % au cours des deux dernières années. Firehouse vient d'être vendu au propriétaire agressif de Burger King, Restaurant Brands International.

Pour repousser ses rivaux, Subway a apporté de nombreux changements à son menu dans le but d'améliorer sa réputation de qualité et de faire revenir les clients. Il a annoncé un "Eat Fresh Refresh" l'année dernière, utilisant des athlètes vedettes comme le quart-arrière de la NFL Tom Brady et la superstar de la NBA Steph Curry pour commercialiser plusieurs améliorations des ingrédients, y compris son pain.

Cette année, il a introduit 12 nouveaux sous-marins, appelés la "série Subway", dans l'espoir de réduire sa dépendance aux sous-marins personnalisés.

Ces efforts semblent porter leurs fruits. La société a généré ses volumes unitaires moyens les plus élevés depuis des années en 2021 et, selon la société de données sur le trafic des consommateurs Placer.ai, le trafic vers les restaurants de la chaîne a augmenté pendant la majeure partie de l'année.

"Il a dépassé nos attentes", a déclaré Haynes. "Il a été très, très bien reçu." Il a noté qu'il existe d'autres sandwichs populaires, tels que le BMT, le poulet teriyaki et le thon, qu'il envisage d'ajouter à la série de sandwichs. "C'était absolument la bonne chose à faire", a-t-il déclaré.

Subway prévoit un déploiement progressif de ses trancheuses par région cette année, en partie à cause des limitations de fabrication. "Personne n'a 22 000 trancheuses", a déclaré Haynes. "Ils ne sont tout simplement pas disponibles."

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