L'influence de la vitesse de rotation des couteaux et du bol du coupe-viande sur la microstructure des produits carnés

Rapports scientifiques volume 12, Numéro d'article : 15492 (2022) Citer cet article

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Le but de l'étude était de déterminer la structure de la pâte à viande et des produits carnés transformés, en fonction du temps de hachage et de la vitesse de rotation des couteaux et du bol, au moyen de méthodes histochimiques combinées au système d'analyse d'images par ordinateur. Les pâtes à frire finement hachées et les produits carnés transformés ont été étudiés. Quatre variantes de la vitesse de rotation des couteaux et du bol ont été appliquées dans l'expérience : 1500/10 tr/min, 1500/20 tr/min, 3000/10 tr/min et 3000/20 tr/min. Le processus de hachage a duré 10 min. Après 5, 6, 8 et 10 minutes de hachage, des échantillons de pâte à viande et de produits carnés transformés ont été prélevés pour des analyses histologiques. La microstructure des éléments structuraux (globules gras et fibres de collagène) a été mesurée à l'aide d'une analyse d'images par ordinateur. Les paramètres suivants ont été inclus dans une caractéristique des images : la surface, la circonférence, la longueur et la largeur des champs de graisse ; le nombre de champs gras analysés ; le pourcentage de champs gras dans le champ analysé ; la surface, la circonférence, la longueur et la largeur des fibres de collagène. L'analyse d'image par ordinateur a montré que la vitesse optimale des couteaux et du bol était de 3000/20 tr/min. Le temps de hachage a été réduit de 10 à 8 min.

Le hachage est une étape du processus de production de la viande. Il consiste en un broyage mécanique de la viande pour obtenir une consistance homogène et lier tous les ingrédients ajoutés. Le hachage entraîne un broyage considérable de la matière première, l'hydratation des protéines avec de l'eau ajoutée pendant le traitement et l'émulsification des graisses. Le mélange et l'homogénéisation permettent d'aligner la dispersion spatiale de tous les ingrédients. Ces opérations conduisent à la formation d'un système physique multi-composants et multi-phases connu sous le nom de pâte à viande, où la structure physique initiale de toutes les matières premières hachées a été considérablement modifiée. Elle se manifeste principalement par des modifications des propriétés des protéines de la viande et des matières grasses1,2,3,4,5,6,7,8. Le chlorure de sodium joue un rôle important dans l'extraction des protéines myofibrillaires. Les protéines myofibrillaires sont responsables du développement des propriétés fonctionnelles des produits carnés émulsifiés, telles que la formation de gel, la capacité de rétention d'eau et l'émulsification9. L'ajout de matières grasses aux produits carnés affecte leurs propriétés rhéologiques et structurelles et fournit un profil de goût unique8,10,11. Le gras affecte la texture, la saveur, la sensation en bouche, la sensation générale de lubricité et l'apparence des produits de viande12,13. La structure et les propriétés physicochimiques des protéines et des lipides influencent la formation et la stabilité des émulsions en formant un film protéique interfacial autour des globules gras dans les produits carnés finement hachés et affectent ainsi la texture de nombreux produits alimentaires14,15,16,17,18,19.

Le hachage doit assurer une fragmentation optimale du tissu musculaire, du tissu conjonctif et du tissu adipeux et une répartition égale de la graisse lors de la phase de dispersion. Le processus de hachage devrait se terminer lorsqu'il y a un équilibre entre les phénomènes souhaitables et défavorables. Des phénomènes indésirables résultent des forces de frottement des éléments de coupe, c'est-à-dire des couteaux contre la pâte à viande. En conséquence, la température de battage augmente, provoquant une dénaturation thermique locale de la protéine. Cela modifie l'absorption d'eau de la pâte à viande et libère l'eau précédemment liée. Si une élévation de température excessive se produit pendant le hachage, la matrice protéique peut être partiellement dénaturée et rompue, donnant lieu à une dispersion de graisse non protégée. Une séparation accrue de l'eau et des graisses réduira à la fois le rendement et la qualité du produit final. Le processus de hachage doit être terminé au moment optimal20,21.

Le chlorure de sodium joue un rôle important dans l'extraction des protéines myofibrillaires. Les protéines myofibrillaires sont responsables du développement des propriétés fonctionnelles des produits carnés émulsifiés, telles que la formation de gel, la capacité de rétention d'eau et l'émulsification9. L'ajout de matières grasses aux produits carnés joue un rôle important dans les propriétés rhéologiques et structurelles, tout en fournissant un profil de goût unique8,10. Les matières grasses contribuent à la texture, à la saveur, à la sensation en bouche, à la sensation générale de lubrification et à l'apparence des produits de viande12,13.

Depuis de nombreuses années, des instituts de recherche mènent des enquêtes sur la viande et la volaille pour déterminer la relation entre les propriétés des matières premières, la composition de base de la pâte à viande, la technique et la technologie de production de la pâte à viande et la qualité des produits finis. En raison du fait que les produits à base de viande finement hachés sont couramment consommés et que leur qualité dépend en grande partie de la structure de la pâte de viande crue, il est nécessaire de rechercher des méthodes d'évaluation rapides et objectives. L'un d'eux est l'analyse d'images par ordinateur, qui gagne en popularité dans l'industrie alimentaire. Il est utilisé pour contrôler la qualité22,23, classer24 et évaluer un large éventail de produits alimentaires bruts et transformés25,26,27,28,29. Le but de l'étude était de déterminer l'influence de la vitesse de rotation des couteaux et du bol sur la structure des pâtes à la viande finement hachées et des produits carnés transformés au moyen de méthodes histochimiques et d'une analyse informatique de l'image au microscope.

La meilleure fragmentation et dispersion des graisses dans la matrice protéique a été observée dans la pâte à viande et les produits carnés transformés préparés à des vitesses de rotation du couteau et du bol de 3000/20 tr/min. Les pâtes à viande qui avaient été hachées à ces vitesses de rotation du couteau et du bol étaient caractérisées par les plus petites dimensions de particules de graisse (tableau 1) et la surface unitaire (tableau 2) jusqu'à 8 min du processus de hachage. Ils avaient également les champs les plus gras (tableau 3). De plus, cela peut également être observé lors de la comparaison d'images de la microstructure des pâtes produites, dans lesquelles de la graisse colorée a été présentée (Figs. 1, 2, 3, 4, 5). Dans les pâtes à viande, dont la production a été effectuée à la vitesse de rotation des couteaux de 1500 tr/min, une augmentation de la surface des particules de graisse a été observée, suivie de sa diminution progressive jusqu'à la fin du processus de coupe.

Microstructure de la pâte (x200) (globules gras) après 5 min de hachage produit avec une vitesse de rotation variable des couteaux et du bol du hachoir (a) −1500/10 tr/min−1, (b) −1500/20 tr/min−1, (c) −3000/10 tr/min−1, (d) −3000/20 tr/min−1.

Microstructure de la pâte (x200) (globules gras) après 6 min de hachage produit avec une vitesse de rotation variable des couteaux et du bol du hachoir : (a) −1500/10 tr/min−1, (b) −1500/20 tr/min−1, (c) −3000/10 tr/min−1, (d) −3000/20 tr/min−1.

Microstructure de la pâte (x200) (globules gras) après 8 min de hachage produit avec une vitesse de rotation variable des couteaux et du bol du hachoir : (a) −1500/10 tr/min−1, (b) −1500/20 tr/min−1, (c) −3000/10 tr/min−1, (d) −3000/20 tr/min−1.

Microstructure de la pâte (x200) (globules gras) après 10 min de hachage produit avec une vitesse de rotation variable des couteaux et du bol du hachoir : (a) −1500/10 tr/min−1, (b) −1500/20 tr/min−1, (c) −3000/10 tr/min−1, (d) −3000/20 tr/min−1.

Microstructure de saucisse (x200) produite avec une vitesse de rotation variable des couteaux et du bol du hachoir : (a) −1500/10 tr/min−1, (b) −1500/20 tr/min−1, (c) −3000/10 tr/min−1, (d) −3000/20 tr/min−1.

Pendant le processus de hachage, le pourcentage de particules de graisse n'a pas changé de manière significative (tableau 3). Au fur et à mesure que le temps de hachage augmentait, la surface des particules de graisse dans les pâtes à viande diminuait à toutes les vitesses de rotation du couteau et du bol jusqu'à 8 minutes du processus de hachage.

Les corrélations linéaires entre les dimensions des particules de graisse dans les pâtes à viande étudiées (surface, périmètre, longueur, largeur) et le temps de hachage et la vitesse de rotation des couteaux et du bol ont montré que seul le temps de hachage était statistiquement significatif et corrélé négativement avec les dimensions des cellules graisseuses. Les autres corrélations étaient non significatives (tableau 4).

Les résultats obtenus après 10 min de hachage de la pâte à viande produite aux vitesses de rotation des couteaux et du bol de 3000/20 tr/min méritent une plus grande attention. Après ce temps de hachage, les valeurs de la surface des particules de graisse étaient plus grandes qu'après 8 min de processus (tableau 1, fig. 5). La surface unitaire de la particule de graisse dans la pâte à viande après 10 min de hachage était également similaire à la surface mesurée à la vitesse de rotation du couteau de 1500 tr/min. La surface unitaire dans les produits transformés fabriqués à partir de la pâte à viande aux vitesses de 3000/20 tr/min a été réduite de près de la moitié de la valeur notée pour la pâte à viande (tableau 2). La situation pourrait s'expliquer par le fait qu'aux vitesses de couteau et de bol de 3000/20 tr/min, le temps de hachage était trop long et que les particules de graisse déjà fragmentées commençaient à s'agréger. À des vitesses de rotation plus élevées, le couteau de coupe fait plus de coupes en une minute et ainsi la pâte à viande devient plus fragmentée. Nous pouvons conclure qu'il est possible d'obtenir l'effet souhaité en un temps plus court.

La surface occupée par les particules de graisse a été divisée par leur nombre. En conséquence, la valeur de la surface occupée par un objet individuel a été calculée. Après transformation logarithmique, la valeur a été soumise à l'analyse de variance. La pâte à frire produite aux vitesses de rotation du couteau et du bol de 1500/10 tr/min était caractérisée par la plus grande surface moyenne d'une particule de graisse individuelle. La plus petite surface moyenne d'une particule de graisse individuelle a été notée à des vitesses de 3000/20 tr/min (tableau 2).

Le tableau 5 montre les coefficients de corrélations linéaires entre la surface des objets individuels et les facteurs de variabilité analysés (le temps de hachage, la vitesse de rotation des couteaux à viande et du bol). L'analyse de régression linéaire (1) a montré que seul le temps de hachage avait une influence statistiquement significative sur la surface d'un objet individuel. Une analyse de régression linéaire multiple a été menée afin de mieux décrire le phénomène.

Comme on peut le voir dans l'équation de régression linéaire multiple ci-dessus, le temps de hachage a eu la plus grande influence sur les changements de la surface d'un objet individuel (IOA) (particule de graisse) en fonction du temps de hachage (T) et de la vitesse de rotation des couteaux du coupe-viande (KR) et du bol (BR). Les rotations des couteaux coupe-viande et du bol avaient moins d'influence et leur influence était moins diversifiée.

Les produits carnés transformés fabriqués à partir de la pâte à viande hachée à des vitesses de rotation de 1500/10 tr/min étaient caractérisés par la plus grande surface d'une particule de graisse individuelle. La plus petite surface d'une particule de graisse individuelle a été notée dans les produits transformés fabriqués à partir de la pâte à viande hachée à des vitesses de rotation de 3000/20 tr/min. Les valeurs de ce paramètre étaient significativement différentes des valeurs notées dans les autres variantes. Les calculs des corrélations linéaires entre la surface d'une particule de graisse individuelle et l'influence de la rotation des couteaux et du bol ont montré que la rotation du bol avait une influence statistiquement significative sur ce paramètre (tableau 6).

La régression linéaire multiple Eq. (2) en fonction des rotations des couteaux du coupe-viande et du bol ont montré qu'au temps de hachage défini, les rotations du bol avaient une plus grande influence sur la viande expérimentale que les rotations des couteaux. En raison du nombre de degrés de liberté du système, même une corrélation aussi faible était statistiquement très significative.

Le tableau 3 montre les valeurs de la surface occupée par les particules de graisse dans le champ de l'image étudiée en fonction du temps de hachage. L'analyse des données montre qu'après 5 min de hachage, la surface occupée par les particules de graisse dans la pâte à viande produite aux vitesses de rotation du couteau et du bol de 1500/10, 1500/20 et 3000/10 tr/min a été considérablement réduite (Fig. 1). A la vitesse de rotation la plus élevée de 3000/20 tr/min, la surface occupée par les particules de graisse est restée au même niveau pendant toute la période de hachage (entre 5 et 10 min).

Les valeurs de la surface occupée par les particules de graisse dans la saucisse pour les variantes individuelles indiquent que l'impact de la rotation du couteau et du bol sur la surface de l'image occupée par les particules de graisse dans la première série expérimentale n'est pas sans ambiguïté. Dans la deuxième série expérimentale, la zone de l'image occupée par les particules de graisse dans les produits transformés fabriqués à partir de la pâte à viande hachée aux vitesses de couteau et de bol de 3000/20 tr/min a été considérablement réduite (tableau 3, fig. 5). Il semble que d'autres facteurs aient joué un rôle important dans l'expérience, notamment les propriétés de la matière première.

Les relations entre les déterminants étudiés peuvent être mieux décrites avec la corrélation linéaire suivante (3).

Les coefficients bêta indiquent que les rotations des couteaux ont une plus grande influence que les rotations du bol sur le pourcentage de particules de graisse dans le champ analysé.

Les quantités de particules de graisse dans les pâtes à viande augmentent avec le temps de hachage dans toutes les variantes de vitesse de rotation du couteau et du bol (1500/10 tr/min, 1500/20 tr/min, 3000/10 tr/min et 3000/20 tr/min). La comparaison des mêmes temps de hachage dans des variantes individuelles des vitesses de rotation des couteaux et du bol a montré que la quantité de particules de graisse augmentait avec la vitesse de rotation des couteaux et du bol. La plus grande quantité de particules de graisse a été trouvée dans la pâte à viande et les produits transformés fabriqués à des vitesses de rotation du couteau et du bol de 3000/20 tr/min.

La pâte à viande préparée à la vitesse de rotation du couteau de 1500 tr/min était caractérisée par la plus grande surface, périmètre, longueur et largeur de fibres de collagène (tableau 7). Cependant, il convient de noter que ces valeurs n'étaient pas toujours statistiquement significatives. En revanche, la pâte à viande réalisée aux vitesses de rotation du couteau et du bol de 3000/20 tr/min était caractérisée par les valeurs les plus faibles de ces déterminants.

La corrélation linéaire entre les paramètres des dimensions des fibres de collagène dans les pâtes à viande, le temps de hachage et la vitesse de rotation des couteaux et du bol (voir tableau 8), a montré que le temps de hachage et la vitesse de rotation des couteaux avaient une influence déterminante sur les dimensions des fibres de collagène.

Ces dépendances peuvent être décrites avec les équations de régression suivantes :

Comme on peut le conclure à partir des équations de régression linéaire multiple, les dimensions des fibres de collagène ont diminué à mesure que la vitesse de rotation des couteaux et le temps de hachage augmentaient. Le temps de hachage et la vitesse de rotation des couteaux ont eu une influence à peu près égale sur la comminution des fibres de collagène car les valeurs des coefficients bêta étaient très similaires.

Les produits transformés fabriqués à partir de la pâte à viande hachée aux vitesses de rotation du couteau et du bol de 3000/20 tr/min étaient caractérisés par les plus petites dimensions de fibres de collagène, et leurs valeurs étaient statistiquement significativement différentes de celles notées dans les autres variantes (tableau 7). La corrélation linéaire entre les paramètres des fibres de collagène et la vitesse de rotation des couteaux et du bol (tableau 8) a montré que tous les paramètres des fibres de collagène étaient statistiquement significativement et négativement corrélés avec la vitesse de rotation des couteaux. Il y avait une dépendance beaucoup plus faible mais significative entre la vitesse de rotation du bol et le périmètre et la longueur des fibres de collagène.

La forte comminution des fibres de collagène après 10 min de hachage peut indiquer que le processus a été trop long. Selon Haack et al.30, afin d'atteindre le degré de broyage souhaité, la viande doit être hachée pendant une période de temps plus courte à des vitesses de rotation élevées, car le tranchant du couteau se détériore à mesure que son temps de travail augmente et que le degré de broyage égal est réduit. En dehors de cela, l'état d'émulsification est dépassé, la température de la pâte à viande augmente et sa qualité diminue. Par conséquent, il est nécessaire d'utiliser des couteaux plus durables et de réduire la charge en traitant de petits morceaux de matière première. Ceci peut être réalisé par un broyage initial de la viande avec un hachoir en particules plus petites que 3 mm. Il y avait des résultats similaires de l'expérience menée par Curt et al.31, qui ont testé la méthodologie de surface de réponse pour optimiser les conditions de broyage dans le couteau, en utilisant des vitesses de rotation du couteau de 500 à 3500 tr/min et un temps de hachage jusqu'à 6 min. Les chercheurs ont testé 5 paramètres : la taille des particules de graisse, l'homogénéisation, la cohésion, la dureté et la liaison. La pâte à viande de la plus haute qualité a été obtenue lorsque la viande a été hachée avec des couteaux tournant à des vitesses de 2 000 à 3 500 tr/min pendant 3 à 5 min. Le processus de hachage était le plus économique lorsque les couteaux tournaient à une vitesse de 2000 tr/min pendant 3 min.

La recherche a été menée sur des pâtes à viande et des produits de viande finement hachés fabriqués dans quatre variantes de la vitesse de rotation des couteaux et du bol : 1500/10 tr/min, 1500/20 tr/min, 3000/10 tr/min et 3000/20 tr/min. Les muscles des jarrets postérieurs et la fine graisse de jambon ont été utilisés comme matières premières pour la production de pâtes à la viande finement hachées et de produits à base de viande transformés. Les matières premières ont été collectées directement auprès des usines de transformation de la viande. La recette du produit modèle était la suivante : 70 % de jarret de porc avec tendons, 30 % de graisse de jambon fine, 40 % d'eau avec de la glace ajoutée en proportion adéquate à la masse de graisse et de viande et 2,0 % de sel de salaison.

Pendant le processus de hachage, après la même période de temps, des échantillons ont été prélevés sur toutes les variantes de pâte à viande pour préparer des échantillons pour l'analyse histologique.

Les pâtes à viande finement hachées ont été produites dans un couteau à deux vitesses, où les vitesses de rotation des couteaux de coupe étaient de 1500 tr/min et 3000 tr/min, tandis que les vitesses de rotation du bol étaient de 10 tr/min et 20 tr/min. La capacité du bol de coupe était de 22 dm3. Il y avait quatre couteaux en forme de ligne brisée montés sur le manche du couteau.

Les matières premières de viande et de graisse pour la production de pâte à viande modèle ont été broyées dans un hachoir, à travers un filet à trous de 3 mm. Un mélange de salaison a été ajouté à la viande et elle a été séchée pendant 24 h à 4–6℃. Ensuite, les matières premières ont été hachées dans un bol dans l'ordre suivant : viande, glace avec de l'eau et de la graisse. Le processus de hachage a duré 10 min. La température finale des pâtes à viande n'a pas dépassé 12℃. Les pâtes de viande ont été placées dans des boyaux naturels d'un diamètre de 28 à 30 mm. Ensuite, les produits carnés transformés ont été séchés à 35℃ pendant 30 min, fumés à 60℃ et échaudés à 75℃ dans une chambre de fumage-échaudage jusqu'à ce que la température au centre géométrique de la barre soit de 70℃. Ensuite, les produits carnés transformés ont été refroidis dans de l'eau froide et après 24 h de stockage au froid à 4–6℃, ils ont été analysés.

Des échantillons de pâtes de viande finement broyées ont été prélevés après 5, 6, 8 et 10 min de hachage et à partir de produits finis pour préparer des spécimens pour l'analyse histologique.

Des blocs de 10 × 10 x 10 mm ont été fabriqués à partir de la pâte à viande et des échantillons de viande transformée et ils ont été congelés dans de l'azote liquide. Ensuite, les blocs ont été transférés dans un cryostat et cisaillés en morceaux de 10 μm. Les morceaux ont été placés sur des lames primaires recouvertes de protéines et séchés à température ambiante pendant environ 30 min. Ensuite, les échantillons ont été colorés avec Oil Red O pour montrer la dispersion des graisses. La coloration de Van Gieson a été appliquée pour observer les changements dans le tissu conjonctif, principalement le collagène32.

Les spécimens histologiques ont été soumis à une analyse d'image par ordinateur. L'image d'un microscope Axiolab a été transmise par une caméra à un ordinateur, où elle a été analysée avec le logiciel MultiScan v.13.01. Une procédure identique d'identification et d'analyse des objets a été préparée pour tous les spécimens. La structure des spécimens a été examinée à un grossissement constant du microscope (× 200). 10 champs de surface constante ont été analysés dans chaque échantillon. Les images ont été caractérisées selon les paramètres suivants : la surface, la longueur, la largeur et la circonférence des champs de graisse ; le nombre de champs gras analysés ; le pourcentage de champs gras dans le champ analysé ; la surface, la longueur, la largeur et la circonférence des fibres de collagène. De plus, la surface d'une particule de graisse individuelle a été calculée en divisant la surface totale occupée par la graisse dans le champ analysé par le nombre de particules de graisse33,34,35.

Comme il y avait une très large gamme de valeurs des données numériques obtenues avec l'analyse d'images par ordinateur, elles ont été transformées sous la forme suivante : Y = log (x). Le test de Kolmogorov-Smirnov a révélé que la transformation logarithmique entraînait une distribution normale des données. Cette procédure a été recommandée par Wagner et Błaczak36. La diversification des valeurs moyennes a été évaluée avec le test t. Les résultats des analyses ont été présentés sous deux formes : sous forme de logarithmes et sous forme de valeurs vraies. Dans ce cas, l'écart type n'était pas une mesure de la précision des calculs en raison du fait que les résultats des écarts types sont linéaires pour les petites valeurs logarithmiques, mais pour les valeurs plus grandes, ils ont une nature exponentielle. La signification statistique de l'effet des facteurs a été évaluée à l'aide d'une analyse de variance à deux facteurs (ANOVA) à un niveau de signification de p ≤ 0,05. On a supposé que l'effet du temps de hachage sur les paramètres était évident. Cette hypothèse est cohérente avec les données rapportées par Elandt37 et Karpiski38.

Les résultats de la recherche basée sur les mesures des dimensions des particules de graisse et des fibres de collagène dans les pâtes à viande finement hachées et les produits transformés résultants au moyen du système d'analyse d'images par ordinateur ont confirmé la possibilité d'utiliser cette méthode pour évaluer la qualité de l'émulsion de viande et de graisse et du produit final qui en est fait. Les images de la microstructure des pâtes à viande et des produits carnés transformés obtenues au cours de l'étude ont permis d'identifier les objets analysés (particules de graisse et fibres de collagène). Le programme MultiScan a permis de caractériser la variation de leurs principaux paramètres géométriques. L'analyse d'image par ordinateur a montré que la vitesse de rotation des couteaux et du bol avait une influence statistiquement significative sur le broyage des pâtes à viande. En dehors de cela, cela nous a également permis de déterminer la vitesse de rotation optimale des couteaux et du bol du cutter, soit 3000/20 tr/min.

Il a été constaté que le fait qu'aux vitesses de couteau et de bol de 3000/20 tr/min, le temps de hachage de 10 min était trop long et que les particules de graisse qui avaient déjà été fragmentées commençaient à s'agréger. À des vitesses de rotation plus élevées, le couteau de coupe fait plus de coupes en une minute et ainsi la pâte à viande devient plus fragmentée. Nous pouvons conclure qu'il est possible d'obtenir l'effet souhaité en un temps plus court. Les résultats de la recherche et les données présentées dans des publications de référence nous ont permis d'utiliser la vitesse de rotation optimale des couteaux et du bol, c'est-à-dire 3000/20 tr/min dans d'autres expériences et de raccourcir le processus de hachage de 10 à 8 min.

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Département de technologie de la viande, Faculté des sciences alimentaires et de la nutrition, Université des sciences de la vie de Poznań, Wojska Polskiego 28, 60-637, Poznań, Pologne

Mirosława Krzywdzińska-Bartkowiak, Michał Piątek & Ryszard Kowalski

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MK-B. a écrit le texte principal du manuscrit et MPRK a préparé tous les tableaux. Tous les auteurs ont examiné le manuscrit.

La correspondance est Mirosława Krzywdzińska-Bartkowiak.

Les auteurs ne déclarent aucun intérêt concurrent.

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Réimpressions et autorisations

Krzywdzińska-Bartkowiak, M., Piątek, M. & Kowalski, R. L'influence de la vitesse de rotation des couteaux et du bol du coupe-viande sur la microstructure des produits carnés. Sci Rep 12, 15492 (2022). https://doi.org/10.1038/s41598-022-19566-x

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Reçu : 29 novembre 2021

Accepté : 31 août 2022

Publié: 15 septembre 2022

DOI : https://doi.org/10.1038/s41598-022-19566-x

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