Plus je vends de poitrines de poulet désossées et sans peau, plus je me sens mal

Par Sophia Hampton

S'il y a une garantie lorsque je me présente pour une journée de travail chez Hudson & Charles, la boucherie new-yorkaise où je travaille depuis plus d'un an, c'est celle-ci : je mettrai des poitrines de poulet désossées et sans peau dans un sac en plastique, les peseras, les giflerai avec un autocollant de prix, les émettra dans un système de point de vente et les vendra à un client. Suite à cette transaction, cet événement tout à fait normal et courant, je lui demande si elle veut un reçu. Je dis "Bonne journée" au lieu de "Bonne journée". Je regarde le client passer la porte. Un cabas compostable vert qu'elle ne compostera pas pend à son bras, lesté par son achat.

Désolé, cela a-t-il semblé sarcastique ? Jugement, peut-être ? Qu'est-ce que Chicken Breast Woman a fait pour mériter une telle taille ? Elle était gentille. Elle a même levé les yeux après avoir envoyé un SMS pour passer sa commande et m'a demandé comment se passait ma journée. Cela n'avait pas d'importance, cependant. Je l'avais déjà radiée au moment où elle avait demandé les lobes gluants et conformables de la volaille nue, se trémoussant maintenant impuissants dans leur sac alors qu'ils se dirigeaient vers leur destin certain en tant que bandes de protéines sur une salade.

Ces taches informes sont un aliment de base du régime alimentaire américain. En ce qui concerne le poulet, la protéine animale la plus populaire en Amérique, la plupart des gens préfèrent uniquement la viande blanche de poitrine à la viande entière d'oiseau ou de cuisse. C'est vrai selon certaines données concrètes, et c'est également vrai selon les innombrables clients qui entrent dans la boucherie et demandent du poulet. Ils sont surpris de voir qu'il y a des pattes et des ailes attachées, et "Non, non. Avez-vous des poitrines de poulet normales, s'il vous plaît ? J'ai besoin de quelque chose de facile ce soir." J'acquiesce et attrape la chair ovale molle, mais non sans penser à quel point l'équation de l'alimentation est devenue inefficace pour toutes les personnes impliquées ici.

Le poulet d'aujourd'hui est une créature plantureuse. Les éleveurs ont travaillé dur pour concentrer la majeure partie de leur poids dans un sein en forme de cœur - où deux moitiés bulbeuses s'accrochent désespérément à un bréchet fragile - car c'est là que la demande est la plus élevée. "Secouez vos faiseurs d'argent", semblent-ils dire au poulet. Le chirurgien plasticien de Dolly Parton ne pouvait que rêver de développer la technologie qui a gonflé les seins d'un poulet à son niveau tout en courbes.

Vous voyez, l'intérêt des poitrines de poulet désossées et sans peau est d'éliminer certains des inconvénients associés à la cuisine maison dans le monde moderne d'aujourd'hui. Selon nos clients, les poitrines de poulet sont censées être plus saines, elles sont censées être plus rapides et elles sont censées être plus faciles. Que quoi ? Tout le reste, semble-t-il. Ce qui nous reste, c'est une demande inextinguible de seins de poulet dépouillés et des tas de tout ce qui n'est pas désiré.

Même dans une boucherie aussi éthique que celle dans laquelle je travaille, qui utilise toutes les parties de l'animal, des joues aux pieds ; celui qui ne travaille qu'avec de petits agriculteurs qui élèvent leurs animaux sur ces pâturages plus verts, qui existent - nous vendons à contrecœur des poitrines de poulet désossées et sans peau. Les réalités du loyer et des coûts de main-d'œuvre à Manhattan font qu'il est financièrement insensé de faire obstacle à l'acheteur qui veut manger une escalope de poulet. Chez Hudson & Charles, les poitrines de poulet représentent une part importante de nos ventes mensuelles, suffisamment pour que les propriétaires les acceptent comme un compromis pour attirer les clients. A partir de là, c'est à nous, les bouchers, de convaincre les clients d'acheter quelque chose, n'importe quoi d'autre. Je vais parler de la saveur supérieure d'une escalope de porc croustillante ou même proposer de décomposer un poulet en morceaux s'ils achètent simplement l'oiseau entier. C'est futile, cependant, car pour chaque personne que je balance, il y en a au moins 20 autres qui ont l'intention d'acheter des poitrines de poulet.

Cette dynamique crée une sorte d'impuissance de notre part, car nous vendons à nos clients quelque chose que nous-mêmes n'envisagerions jamais d'acheter. Combien de côtelettes vouliez-vous, monsieur ? Nous les coupons en tranches, nous les pilons finement, en frappant la viande lisse avec un maillet. Parfois, j'ai l'impression d'être un de ces médecins vendeurs de cigarettes dans les années 1930, qui sapent sciemment la santé de leurs patients pour un chèque de la compagnie de tabac. Certains de mes collègues pensent que je suis extrême. Que les gens aient leur parmesan de poulet ! Sauf qu'en tant que boucher avec une conscience, je ne m'inquiète pas seulement pour le client ici.

Les poulets étaient autrefois un oiseau de cour décousu, picorant autour des maisons, fournissant un approvisionnement irrégulier en œufs. L'oiseau entier n'est arrivé à table que lors d'occasions spéciales ou une fois qu'il a cessé de pondre des œufs. Jusqu'en 1923, le poulet était un poulet entier. Tout a changé lorsqu'une femme nommée Cecile Steele dans le Delaware a commandé 50 poussins pour son propre troupeau de basse-cour, mais en raison d'un zéro voyou, elle s'est retrouvée avec 500. Elle a gardé les poussins et a décidé de les élever pour la viande uniquement dans un long hangar rectangulaire. Elle les a tous vendus à 62 cents la livre. C'était tellement rentable qu'elle a recommencé l'année suivante avec 1 000 poussins, puis à nouveau avec 10 000.

Une décennie après que Steele ait découvert comment élever des milliers de poulets en même temps, les États-Unis sont entrés dans la Seconde Guerre mondiale et le gouvernement a commencé à rationner la viande rouge. Lorsque 400 000 prisonniers de guerre allemands ont été envoyés en Amérique, beaucoup d'entre eux se sont retrouvés dans la péninsule de Delmarva, abattant les poulets que le public américain mangeait à la place. En raison de cette demande accrue, l'industrie des poulets de chair - poulets élevés pour la viande uniquement (par opposition aux pondeuses, élevés pour les œufs uniquement) - est passée d'une faute de frappe en 1923 à plus de 100 millions d'oiseaux par an en 1942.

Au début, les poulets de chair étaient vendus entiers dans un style connu sous le nom de New York-dressed. Cela signifiait qu'ils étaient assis sur l'étagère de l'épicerie avec tout sauf du sang et des plumes. Si vous, un cuisinier à la maison, vouliez des poitrines de poulet désossées et sans peau, vous deviez les décoller vous-même de la poitrine juste après avoir retiré les intestins et coupé la tête et les pieds. (Ceci était également connu comme une perte de temps.)

En 1959, l'industrie du poulet de chair avait atteint une telle ampleur qu'elle justifiait une réglementation fédérale. Lorsque les inspections ont commencé à repérer les carcasses inférieures aux normes, les transformateurs ont commencé à les découper et à les vendre comme morceaux de poulet. Les poitrines désossées et sans peau ont commencé à apparaître dans les recettes par la suite. Le reste est écrit sur des listes d'épicerie qui demandent deux poitrines de poulet et cinq cuisses de poulet, mais il n'y a pas de note de bas de page pour rappeler aux acheteurs que leur recette nécessite en fait l'utilisation de trois poulets entiers. Peut-être que les gens achèteront des restes de cou, d'ailes, de pattes ou de pilons, mais peut-être pas.

La poitrine de poulet s'est fait un nom en tant que protéine facile et malléable. Mélangé à la mayonnaise, servi sur des sandwichs, mangé sur des couvertures à carreaux à Central Park. Croustillant dans une poêle, un véhicule pour la mozzarella fondue et la sauce rouge. Pané et frit. Champignons et vin blanc. Pépites de viande blanche à cent pour cent. Les poitrines de poulet sont rapides. Ils sont propres. Regardez comme ils sont blancs après cuisson. Les poulets eux-mêmes sont purs et petits. Les poulets n'ont pas la même habitude de péter que les vaches. Prenons du poulet pour le dîner.

Les poulets de chair industriels d'aujourd'hui vivent des vies courtes, à l'étroit et douloureuses. Ils sont conçus pour grandir à des rythmes si effarants qu'au jour 9, les jambes de bébé du poussin peuvent à peine supporter leurs seins disproportionnés. Ils sont gardés dans les mêmes hangars rectangulaires que Cecile Steele a inventés pour contenir ses 500 poussins, bien que 30 000 soient désormais la norme. Certaines usines de transformation de volaille sont toujours entretenues par le travail des prisonniers et d'autres mains vulnérables. Il y a environ 250 000 ouvriers avicoles dans le pays, dont la plupart sont des Latinx, des femmes ou des sans-papiers. C'est un travail peu rémunéré et le taux d'accidents du travail est deux fois supérieur à la moyenne nationale. Les travailleurs sont exposés à des matières fécales chargées de produits chimiques, à des machines violentes et à des lignes de production accélérées. Un oiseau toutes les deux secondes. Vingt mille oiseaux par jour. Il y a des rapports d'employés portant des couches au travail parce qu'ils n'ont souvent pas droit à des pauses toilettes. Frank Dwayne Ellington, un détenu noir de la prison d'État de l'Alabama, s'est présenté pour une journée de travail en octobre et a été entraîné dans la même machine destinée à décapiter les oiseaux morts. Il est mort sur le coup. De 2015 à 2018, il y a eu huit morts humaines sur la chaîne de transformation ainsi que d'innombrables poulets.

Les poitrines de poulet désossées et sans peau ne sont possibles que parce qu'elles dépendent de cette sombre économie d'échelle qui contrôle la façon dont un poulet passe du poussin au panier. Il y a une raison pour laquelle vous ne pouvez pas trouver de poitrines désossées et sans peau de poulets élevés à l'extérieur, de poulets autorisés à participer à une vie aviaire. Dans notre boucherie, nous vendons ces heureux poulets au pâturage, mais uniquement entiers, car il est trop coûteux de risquer de perdre une partie de leur poids au profit de la préférence des consommateurs pour les poitrines uniquement. Les poitrines de poulet au pâturage devraient coûter au moins 20 $ la livre en raison de tout le travail associé à l'élevage, à la mise à mort et au désossage d'un poulet entier pour deux poitrines qui peuvent nourrir seulement deux personnes pendant une nuit. Il pourrait être utile de penser à une vache ici, qui malgré toute sa mauvaise presse sur les émissions de méthane, fournit des centaines de livres de viande comestible à de nombreuses personnes. Bien que certaines parties de la vache aient un prix différent, la plupart de l'animal est utilisé d'une manière ou d'une autre (à savoir, les hamburgers). En revanche, comme les consommateurs américains ne pensent pas beaucoup au reste du poulet, les ailes, les pieds, le dos et les cuisses sont considérés comme un inconvénient nécessaire à la production de poitrine. Mais l'industrie a réussi à résoudre cela aussi.

En 2005, le scientifique alimentaire Daniel Fletcher a été nommé membre de la Poultry Science Association pour ses recherches à l'Université de Géorgie sur la transformation de la viande brune en viande blanche en la faisant tourner dans une centrifugeuse dans le but d'éliminer les protéines responsables de la couleur plus foncée dans les cuisses de poulet. Ses recherches et son financement témoignent de l'appétit pénétrant de l'Amérique pour la blancheur. Ils sont également révélateurs d'un manque de responsabilité envers les vies, tant animales qu'humaines, qui doivent être comprises comme jetables afin de satisfaire la demande des consommateurs pour du poulet bon marché et sans épines.

Neuf milliards de poulets sont abattus chaque année aux États-Unis pour leur viande, et 80 % d'entre eux sont vendus en morceaux (en 1962, seuls 15 % l'étaient). Après l'abattage, les poulets se déplacent vers une installation de transformation où des mains humaines retirent couche après couche de peau de poulet plumée pour révéler deux poitrines glissantes en dessous. Un autre jeu de mains tire ensuite les lobes vers le bas pour déconnecter la chair de l'os dans un morceau de viande blanche propre. Ils finiront par apparaître sur une étagère près de chez vous, pressés contre du plastique, rendus totalement remplaçables parmi un plateau d'innombrables autres seins de poulet déplacés.

Mes mains sont là pour les organiser en lignes droites, les saisir, les peser, les facturer aux gens et les exposer de manière indécente pour répondre à la demande.

Sophia Hampton est une agricultrice basée à New York, une boucherie d'animaux entiers et une écrivaine. Elle est sur le point de terminer son baccalauréat à l'Université de New York, où elle étudie la relation entre un sol sain et des personnes en bonne santé.