Le grand chef qui a lancé un nouvel étal de marché vendant des wraps incroyables

Le chef derrière Ya Souvlaki a travaillé dans les meilleurs restaurants en Grèce, en France, en Italie et en Norvège

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Un chef grec acclamé avec un penchant pour les plats uniques a ouvert un stand au marché de Cardiff. Antonis Alexandris, dont le CV comprend la cuisine pour la royauté et un record du monde Guinness, n'a lancé Ya Souvlaki que le mois dernier mais il a qualifié sa popularité immédiate de "folle".

Bien qu'Antonis - mieux connu sous le nom d'Antony - ait l'habitude de travailler dans de grandes cuisines, il profite de la vie dans un petit restaurant de rue qui lui permet d'interagir davantage avec les clients. Lors de notre visite un matin, son rapport est rapidement apparent. S'élevant à 6 pieds 3 pouces, l'affable Athénien embrasse chaleureusement deux amis qui passent et leur dit: "Venez plus tard, je vous ferai ce que vous voulez." Peu de temps après, un jeune homme s'arrête pour dire : "Les frites d'hier étaient belles, je ne sais pas ce que vous en avez fait."

La clé des frites, dit en souriant le chef de 48 ans, réside dans son mélange secret d'herbes. "Il y a une herbe particulière qui fait la différence", ajoute-t-il. Le soin qu'Antony prend sur les ingrédients est un thème récurrent alors qu'il explique la philosophie derrière Ya Souvlaki, qu'il a ouvert en partenariat avec les propriétaires du restaurant Corfu By Night de Woodville Road.

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Antony aime faire les choses différemment. "Au Royaume-Uni, c'est une nouvelle façon de faire des gyroscopes", dit-il. "La plupart des endroits ont une broche verticale mais je n'en ai pas. Nous avons de l'épaule de porc d'origine locale, fraîche et non congelée. Elle va dans la trancheuse à viande et sur la plaque chauffante en fonte au lieu d'une broche. Du froid, vous l'avez prête en deux minutes, peut-être moins. Avec une broche verticale, vous attendez probablement une demi-heure avant la première coupe."

Lors d'une démonstration, il jette des épices et vaporise de la saumure - ses deux mélanges "secrets" - sur la viande qui fume sur la plaque chauffante. Il utilise également une émulsion d'huile d'olive extra vierge et de jus de citron. Le porc effiloché va dans un wrap pita contenant des frites et un choix de salade et de sauce du client. Un pita standard – également disponible avec du souvlaki au poulet, des calamars frits ou du halloumi – est au prix de 5,95 £, tandis que le coût est d'une livre supplémentaire pour le plus grand psomaki, décrit au menu comme un "petit pain viennois de spécialité".

"Nous avons une très bonne qualité de viande", explique Antony. "Je m'approvisionne en viande et en légumes sur place. Le pita vient de Mani en Grèce et cela fait une grande différence."

Antony, qui a été chef à Corfu by Night pendant environ un an avant d'ouvrir le stand, a créé une recette de cheesecake au baklava pendant son séjour au restaurant et elle est maintenant disponible chez Ya Souvlaki. L'inspiration est venue d'une conversation avec un ami qui lui avait dit que le gâteau au fromage était le dessert le plus populaire au Royaume-Uni. "Je me suis dit : 'Je peux faire un cheesecake avec les yeux bandés, alors pourquoi ne ferais-je pas une base de baklava avec un cheesecake cuit dessus ?' C'est incroyable, le goût sirupeux du baklava et l'onctuosité du cheesecake. L'idée n'est pas d'avoir une carte massive mais de faire des plats que personne d'autre ne peut toucher."

La passion du chef pour son métier remonte à sa défunte grand-mère Stavroula, qui a quitté la Turquie pour la Grèce dans les années 1920. "La génétique vient d'elle", dit Antony. "Je pense qu'ils ont sauté une génération, parce que ma mère ne sait même pas cuisiner des pâtes et est venue directement vers moi."

Stavroula a passé beaucoup de temps à cuisiner avec Antony dans son enfance, influençant son style avec la cuisine turque. Des années plus tard, apprenant son métier dans un restaurant Rosette en France, il fut surpris de voir la même technique de moussaka que sa grand-mère lui avait enseignée, faire bouillir du lait avec de l'oignon et des clous de girofle pour faire de la sauce béchamel.

"Comme on dit à l'école de cuisine, il y a un charisme", ajoute Antoine. "Les grands chefs ont appris les techniques mais ils ont aussi le charisme - ils savent au toucher quelle quantité d'épice ils doivent mettre, des choses comme ça. Les techniques que vous pouvez apprendre, le charisme est naturel. Si vous avez ces deux éléments, vous allez être une légende."

Avant de venir à Cardiff, Antony a passé du temps dans des restaurants à Paris et à Venise ainsi que dans son pays d'origine. Alors qu'il était au Hilton Athens - qui, selon lui, avait un restaurant bien supérieur aux hôtels Hilton au Royaume-Uni - il a cuisiné pour la reine Sofía d'Espagne et le magicien Uri Geller. Pendant six mois, il a été "chef privé" pour Geller, qui avait un penchant pour le poulpe grillé et a plié environ 600 cuillères de l'hôtel pendant son séjour. "Finalement, nous avons dû l'arrêter", rigole Antoine.

Un autre moment mémorable est survenu lorsque lui et huit collègues sont entrés dans les records du monde Guinness pour avoir nourri 27 000 personnes en trois jours lors d'un immense défilé de motards Harley Davidson traversant le pont Rio-Antirrio, explique Antony, dont la médaille est accrochée dans le stand.

Désireux de voyager et d'acquérir de nouvelles compétences, Antony est arrivé au Royaume-Uni vers 2010 parce qu'il avait entendu dire qu'il était possible de travailler sous Marco Pierre White à Calcot Manor, près de Tetbury dans les Cotswolds. En fait, le célèbre chef était sur un bateau de croisière, mais Antony a quand même décidé de rejoindre Calcot Manor et d'apprendre de Michael Croft, qu'il a décrit comme l'un des meilleurs chefs cuisiniers du pays.

"Le problème pour moi, c'est que Tetbury ressemblait à un petit village et que je suis un garçon de la ville. Alors la première fois que je suis venu à Cardiff, je souriais. Je me suis dit : 'Je dois déménager ici.'"

Antony a obtenu un emploi à l'hôtel Radisson Blu de la ville avant de travailler brièvement en Norvège, où il a proposé une recette populaire de saucisse dans une pomme de terre frite, puis à Mykonos. Mais il s'est vite retrouvé à désirer le Pays de Galles. "Je dois dire que ça m'a manqué. Je dis toujours que j'aime le Pays de Galles et s'il y avait encore 14 jours de beau temps chaque année, ce serait un paradis."

Il est retourné dans son pays d'adoption et a occupé une série d'emplois, dont une période en tant que chef pâtissier au Celtic Manor de Newport, où il a aimé travailler sur des projets comme une maison en pain d'épice assez grande pour que les enfants puissent jouer à l'intérieur. Malgré son CV impressionnant, il pense que l'humilité a été importante pour sa première entreprise de restauration de rue. "Les meilleurs chefs parlent avec leurs plats, pas avec leur bouche", dit-il. "Les seules choses qui font la différence sont la qualité et la cohérence. Si vous y parvenez, tout le reste viendra."

Pour le moment, Antony n'a qu'un seul effectif, son collègue chef Dimitris Kamberis, mais il est prévu d'ouvrir un deuxième Ya Souvlaki à la Mad Dog Brewery sur Castle Street et potentiellement un troisième ailleurs à Cardiff. Il n'y a pas encore d'option de livraison, mais Antony dit que les plats à emporter pourraient bientôt être sur Just Eat. Vous pouvez en savoir plus sur les dernières nouvelles sur les aliments et les boissons ici.

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