Viande d'ours : tout ce que vous devez savoir sur la consommation d'ours

La viande d'ours a souvent mauvaise réputation, mais vous ne pouvez pas vous tromper avec ces trois plats

Par Tyler Freel | Publié le 15 avril 2023 à 8 h 08 HAE

La chasse à l'ours a été largement diffusée ces dernières années, et les chasseurs voient même de nouvelles opportunités dans des endroits comme le Missouri et le New Jersey. mais beaucoup de gens ne réalisent toujours pas la valeur de la viande d'ours. Certains pensent même que ce n'est pas comestible.

J'admets que la viande d'ours est un peu différente de celle du cerf, du wapiti ou de l'orignal que de nombreux chasseurs de gros gibier associent à un congélateur bien garni. À certains égards, je considère que c'est de la viande de deuxième niveau - vous ne me trouverez pas en train de cuisiner des steaks d'ours quand j'ai de l'orignal au congélateur - mais la viande d'ours remplit de bonnes niches et est excellente lorsqu'elle est soignée et préparée correctement.

Comme pour tout animal, mais surtout les omnivores, vous pouvez rencontrer de temps en temps des animaux au mauvais goût. Les ours qui se sont nourris de saumon et de charogne ne sont souvent pas appétissants, et l'odeur rance de la viande elle-même sera un bon indicateur. Cependant, la plupart des ours noirs font de bons plats à table. Lorsqu'ils sont bien entretenus, ils font une excellente alimentation. Il est essentiel de faire écorcher l'animal rapidement, de garder la viande propre et de couper l'excès de graisse de la viande pour de meilleurs résultats.

Plus de quelques chasseurs ici en Alaska aiment aussi manger de la viande de grizzly, mais parmi les nombreux grizzlis que j'ai essayé de manger, aucun n'était digne d'un chien. Comme tout animal, le régime alimentaire joue un rôle énorme, et peut-être que les ours que j'ai essayés ont tous sauté directement au régime pourri de l'hiver - c'est ce qu'ils sentaient de toute façon. Je suis sûr que n'importe quel ours (grizzli ou ours noir) qui ne mange que des baies depuis quelques mois aura très bon goût.

Les ours noirs ont une viande sombre et riche et, selon la saison, auront une couche importante de graisse qui peut être fondue pour la cuisson et utilisée à de nombreuses autres fins. Les ours noirs du printemps sont presque toujours excellents à manger. Selon la région et le moment de la saison, ils se sont souvent nourris uniquement de légumes verts frais et n'ont pas mangé trop de poissons ou de charognes. Les ours du printemps n'auront généralement pas trop de graisse puisqu'elle a été épuisée tout au long de l'hibernation.

Dans les régions où les ours se nourrissent de saumon, c'est un coup de dé de savoir si votre ours d'automne aura de la viande comestible. Cependant, dans la plupart des régions où nous pouvons chasser l'ours aux États-Unis, ce n'est pas un facteur. Les ours d'automne sont prisés dans de nombreuses régions parce qu'ils se nourrissent de baies, de glands ou d'autres cultures et qu'ils ont une couche de graisse saine. La bonne graisse d'ours peut être utilisée de plusieurs façons, et elle doit être coupée de la viande d'ours pendant la transformation.

Vous pouvez bien sûr faire preuve de créativité avec la viande d'ours, mais ici en Alaska, il n'y a pas beaucoup d'appel pour des recettes sophistiquées, et il y a trois façons simples que j'aime préparer la viande d'ours. N'oubliez pas que les ours sont souvent porteurs de parasites désagréables, mais tout ira bien si vous vous assurez toujours de cuire la viande à une température interne de 165℉. Je vais souvent plus haut que cela juste pour m'assurer que c'est sans danger pour la consommation.

Voici mes trois façons préférées de préparer et de manger de la viande d'ours noir.

Je ne grille pas beaucoup de viande d'ours, mais il y a une façon d'en profiter vraiment. Je le ferai généralement lorsque j'aurai un ours frais que je viens d'écorcher et de massacrer. Lors de la décomposition de l'ours, je coupe les bretelles et laisse la moitié supérieure des côtes attachées. J'utilise mon couteau pour séparer la sangle arrière de la colonne vertébrale, puis j'utilise une scie pour détacher les côtes de la colonne vertébrale, couper la moitié inférieure (ventre) des côtes, en laissant une sangle arrière attachée à un demi-rack de côtes. Cela fonctionne également très bien avec une section de backstrap sans os. Après la cuisson, vous pouvez le trancher en steaks de type tomahawk.

L'assaisonnement de cette viande d'ours est simple. Il suffit de cuire tous les côtés de la viande avec un assaisonnement à sec, puis de saisir tous les côtés sur un gril chaud ou une poêle en fonte. J'ai un fumoir Camp Chef sur lequel je vais le finir. Après avoir saisi, je vais le mettre sur le gril à environ 225℉ pour le finir avec une fumée. J'utilise une sonde de température (de nombreux chefs de camp viennent avec des sondes électroniques qui s'accrochent à votre gril), et dès que le centre de la viande atteint environ 170℉, je retire la viande et la laisse reposer.

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Coupez la sangle arrière entre chaque côte et vous avez quelque chose comme une petite sucette d'ours noir. Ce n'est pas la seule façon de griller l'ours noir; c'est juste mon préféré. La clé est la température, en vérifiant la viande pour qu'elle soit sûre, mais pas trop cuite, ce qui la rendra dure et sèche. Avec cette méthode et cuit à la bonne température, j'obtiens généralement un produit fini ultra-tendre et très juteux.

Si vous êtes fan de corned-beef, vous avez de la chance. La viande d'ours noir est aussi bonne que n'importe quoi d'autre. C'est aussi un moyen infaillible de savoir qu'il sera à la fois délicieux et suffisamment bien cuit pour être mangé en toute sécurité.

La bonne chose à propos de corning est qu'il est flexible. Vous n'avez pas besoin d'avoir des coupes de viande de spécialité, et cela se prête à être une méthode de cuisson à faible gaspillage. Il se trouve que je possède une ancienne scie à ruban Butcher Boy. Après avoir congelé les quartiers arrière solides, je vais éliminer des sections transversales non désossées de 1½ à 2 pouces d'épaisseur, tout le long du quartier arrière, les envelopper, puis les remettre au congélateur. Si vous n'avez pas de scie, ne vous inquiétez pas, cela fonctionnera avec à peu près n'importe quel rôti ou longe.

Il existe de nombreuses bonnes recettes de bœuf et de gibier sauvage, dont une que vous pouvez consulter dans la vidéo ci-dessus. La plupart d'entre eux impliquent de mettre en conserve et de mariner du sel, des épices à mariner rapides et tendres et quelques grains de poivre. Vous ferez une simple saumure et y plongerez le rôti jusqu'à 48 heures, en tournant une fois par jour. Enfin, rincez le rôti et jetez-le dans une mijoteuse avec un peu d'eau fraîche le matin. À l'heure du dîner, vous pourrez le déchiqueter à la fourchette. Vous pouvez faire tous les sandwichs que vous voulez, et même le faire avec du chou.

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Les bâtonnets de collation sont le moyen le plus simple de transformer la viande d'ours. Tyler Freel

Ma façon préférée de préparer la viande d'ours est sous forme de saucisses fumées. Je fabrique principalement des bâtons de chasseur plus fins. Ils sont parfaits pour grignoter dans les bois ou simplement regarder la télévision sur le canapé à la maison. La viande d'ours fait également d'excellentes saucisses d'été.

Même s'il faut du travail et un peu d'outillage pour faire la saucisse moi-même, je me retrouve avec un produit simple, très peu de déchets, rapide, facile, pratique à manger et absolument délicieux. La plupart des processeurs de jeux peuvent fabriquer ce type de produits, mais je préfère le faire moi-même. Si vous avez un hachoir à viande, un poussoir à saucisses et un fumoir ou un gril à granulés, vous pouvez également le faire. J'ai trouvé qu'un mélangeur de viande était également un atout considérable.

Je commence pendant que je traite l'ours à la maison. La plupart du temps, je vais retirer tous les quartiers, les côtes et toute autre viande de l'ours et le couper en morceaux broyables, l'emballer dans des sacs de congélation d'un gallon et le congeler jusqu'au moment de la fabrication des saucisses. Si vous avez un bon broyeur et affûtez vos lames, vous n'avez pas besoin d'être très pointilleux pour essayer d'enlever chaque petit tendon, et vous pouvez utiliser beaucoup de viande qui serait autrement coupée.

Faire la saucisse (pour moi, du moins) est très simple. Je trouve que les kits de bâtonnets de collation Hi Mountain sont faciles et délicieux. Peut-être qu'un jour je concocterai mon propre mélange de remèdes et d'assaisonnements, mais s'il n'est pas cassé, pourquoi le réparer ? Vous voudrez peser votre viande d'ours dans des proportions appropriées, et j'ajoute généralement de la graisse de porc pour en faire environ 5 à 7% du poids total. Si vous avez économisé de la graisse de votre ours d'automne, vous pouvez simplement l'utiliser.

Hachez la viande et le porc, mélangez, puis hachez à nouveau. Ensuite, vous pouvez ajouter la cure et l'assaisonnement. À ce stade, vous êtes prêt à fourrer la saucisse dans des boyaux, à la laisser reposer et à fumer selon les instructions.

Les bâtonnets de saucisse de petit diamètre fument relativement rapidement, et selon votre configuration, il peut y avoir une petite courbe d'apprentissage, alors vérifiez toujours la température et commencez avec de petits lots de bâtonnets. Lorsque vous fumez des saucisses d'été, faites-les tourner pendant le processus de fumage et surveillez les températures. Une fois terminé, plongez-les dans un bain d'eau glacée pour éviter qu'ils ne cuisent trop. Vous vous retrouverez avec un excellent produit et une façon d'utiliser votre viande d'ours que tout le monde appréciera.

La viande d'ours est très bonne à manger lorsqu'elle est soignée et préparée correctement, bien que les ours qui ont mangé du saumon ou de la charogne n'aient pas aussi bon goût.

La viande d'ours est légale à avoir et à manger aux États-Unis, mais généralement pas légale à vendre ou à troquer.

En fait, beaucoup de gens mangent de la viande d'ours. La plupart des gens qui pensent que la viande d'ours est mauvaise à manger ne l'ont pas essayée.

La viande d'ours peut être consommée sans danger, mais il est important de la cuire à une température interne d'au moins 165 degrés F pour tuer tous les parasites nocifs tels que la trichinelle.

Tyler Freel est rédacteur pour Outdoor Life. Il vit à Fairbanks, en Alaska, et couvre une variété de sujets pour OL depuis plus d'une décennie. Des histoires d'aventures de chasse aux moutons en sac à dos aux conseils de bricolage en passant par les critiques d'équipement et d'armes à feu, il couvre tout cela avec une perspective basée sur l'expérience.

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