Vidéo : Boucher et cuisiner un carré de chevreuil à la française

Si vous en avez assez des mêmes vieilles recettes de backstrap, essayez cette technique classique la prochaine fois que vous décomposez un cerf

Par Cosmo Gênes | Publié le 14 avril 2021 à 11 h 59 HAE

Un carré de venaison "à la française" est essentiellement une sangle dorsale avec os préparée comme un carré d'agneau. Il est découpé de manière à ce que la longe soit toujours attachée aux côtes, offrant une présentation spectaculaire dans l'assiette et de jolies petites poignées pour vos côtelettes de longe. La viande de cerf est trop maigre pour que de petites côtelettes simples en ressortent très bonnes, il est donc préférable de les faire cuire en rôtis de quatre à huit côtes. C'est un excellent moyen d'ajouter quelque chose de spécial à votre repas et une occasion d'apprendre une technique de boucherie avancée en cours de route.

Tout ce dont vous avez besoin est un bon couteau et une scie à main pour effectuer cette coupe du début à la fin, mais une scie alternative ou à ruban à viande faciliterait le travail. Voici un guide simple pour découper et cuisiner un carré de chevreuil français.

2. Marquez environ la moitié des côtes avec votre couteau. Utilisez cette coupe comme guide et retirez les sections inférieures des côtes des deux côtés de la selle avec la scie.

3. Séparez les backstraps parallèlement à la colonne vertébrale avec votre couteau.

4. Sciez sous la longe à travers l'os de chaque côté de la colonne vertébrale centrale tout le long de la colonne vertébrale. Cela devrait vous donner deux grands racks égaux.

5. Retirez la viande de la face des côtes et entre les côtes pour la hacher. Coupez les grands carrés en sections de quatre ou huit côtes.

6. Attachez une longueur de monofilament lourd ou de corde d'arc servant à un grand objet solide. Enroulez la ficelle autour de chaque côte et tirez pour enlever les restes de viande et nettoyer l'os. Retirez tous les cheveux, cartilages et autres déchets restants sur les grilles.

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Il y a des années, j'ai travaillé dans un restaurant où j'ai appris à faire un incroyable carré d'agneau à la française. Le carré était niché sur un lit de poivrons et d'oignons et était servi avec une riche demi-glace. Ce plat a inspiré la version sauvage que vous voyez ici. Le carré de venaison est saisi, puis rôti à la perfection, servi sur un monticule de poivrons et d'oignons et arrosé d'une sauce brune savoureuse. Ce plat élégant de qualité restaurant est facile à préparer et constitue un excellent moyen de rehausser votre cuisine de gibier sauvage.

2. Placer la poêle dans un four préchauffé à 400°F pendant environ 10 minutes pour saignant à mi-saignant, puis reposer. Continuez à faire revenir les poivrons et les oignons si nécessaire.

3. Faire griller le genévrier, la cannelle et les grains de poivre dans une casserole pendant deux minutes. Ajouter une pomme en dés, déglacer la poêle avec une bière brune ou du vin, puis ajouter la cassonade et le bouillon. Réduire en sauce épaisse et filtrer. Assaisonner au goût, ajouter du beurre si désiré.

4. Coupez et servez le carré avec les poivrons et les oignons, la sauce, la roquette fraîche et une garniture d'oignons verts ou de ciboulette.

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