Comment faire du cerf séché

Apprenez à faire le meilleur saccadé de cerf à partir de tranches de viande ou de chevreuil haché

Par Michael Pendley | Mis à jour le 19 mai 2023 à 16 h 44 HAE

Une poche pleine de viande séchée est un pur bonheur pour la plupart des chasseurs. C'est encore meilleur quand on le fait soi-même. Mais, pour atteindre cet état accru de bonheur de la viande, vous aurez besoin de savoir comment faire de la viande séchée de cerf. C'est un procédé simple utilisé depuis des siècles pour conserver le gibier.

Dans ses premières formes, le jerky signifiait de fines lanières de viande salée séchées au soleil ou sur un feu enfumé. Ces méthodes demandent beaucoup de temps et de travail. Mais, avec les appareils modernes, nous pouvons fabriquer suffisamment de viande séchée pour durer toute une saison de chasse en un jour ou deux, tout en respectant notre horaire quotidien normal. Voici comment faire du cerf séché à la maison.

Vous pouvez faire du jerky avec à peu près n'importe quelle viande maigre. La venaison de toutes sortes est populaire, tout comme le bœuf, le pronghorn, le bison, les animaux des plaines africaines, etc. Aux fins de cet article, nous nous concentrerons sur la venaison, mais les techniques s'appliquent à presque tous les types de viande.

À peu près n'importe quelle partie maigre de votre cerf peut être transformée en viande séchée. Les meilleures coupes de viande pour le jerky sont les rôtis en haut et en bas, les pointes de surlonge (ce rôti en forme de ballon de football sur les jambons), les rôtis de croupe et les rôtis de cou.

Quand il s'agit de trancher de la viande séchée, vous avez le choix. Trancher dans le sens du grain donne au produit fini une mastication plus satisfaisante lorsque vous le mordez. Aller contre rend le jerky plus tendre et plus facile à manger. Essayez-les tous les deux et voyez celui que vous préférez.

La partie la plus importante du tranchage du jerky est de lui donner une épaisseur constante. Vous voulez que le jerky sèche à un rythme régulier. Avoir un mélange de séchage saccadé fin et épais signifie le parcourir constamment pour sélectionner des morceaux plus fins qui peuvent être finis, tandis qu'un morceau plus épais à côté peut encore prendre des heures avant qu'il ne soit sûr à manger.

Quelle épaisseur, demandez-vous? C'est à vous, jusqu'à un certain point. Les tranches plus épaisses, bien que charnues et satisfaisantes, ne se conservent pas bien sans réfrigération. Le jerky épais prend également beaucoup plus de temps à sécher. De fines lanières de viande sèchent rapidement, mais elles peuvent être trop cuites à la hâte, vous laissant avec un morceau de viande croustillant qui s'effrite plus qu'il ne se mâche. Ma préférence est quelque part au milieu. Je tranche la plupart de mes viandes séchées d'environ ¼ de pouce d'épaisseur.

Il existe plusieurs façons de trancher votre chevreuil. Le premier, et de loin le plus simple, est un bon couteau bien aiguisé. Congeler partiellement la viande pendant une heure ou deux avant de la trancher aide à la raffermir et facilite la coupe à la main à une épaisseur constante. Travaillez par lots, en ne sortant du congélateur que la quantité de viande que vous pouvez trancher avant qu'elle ne ramollisse.

Ensuite, sur la liste se trouve un guide de découpage saccadé. Ces guides sont en métal ou en bois et comportent un plateau peu profond pour contenir la viande et le guide d'épaisseur. Ils sont comme des trancheuses de charcuterie manuelles.

Si vous aimez vraiment le jerky et que vous souhaitez en faire de grandes quantités, pensez à investir dans une trancheuse à viande électrique. Ils ont des guides coulissants qui vous permettent d'ajuster l'épaisseur de chaque pièce et de faire un travail rapide de plusieurs livres de chevreuil.

Une autre option pratique pour produire rapidement plusieurs livres de bandes saccadées est une trancheuse saccadée à manivelle. Souvent vendues en tant qu'unité combinée comprenant un accessoire pour cuber, ces trancheuses ont un grand col ouvert en haut qui permet à l'utilisateur de déposer une grande coupe de viande et de la guider à travers un ensemble de lames qui tournent avec la manivelle d'une poignée extérieure. Bien qu'elles ne soient pas réglables en épaisseur, ces unités produisent une tranche très uniforme d'environ ¼ de pouce d'épaisseur et le font rapidement.

Vous avez quelques paquets de viande hachée de l'année dernière dans le congélateur que vous devez utiliser ? Voici comment faire du cerf séché à partir de viande hachée. L'idée de base est de le mélanger avec votre assaisonnement saccadé commercial ou maison préféré et de le former en longues et fines lanières à sécher.

Vous utiliserez un pistolet saccadé, qui ressemble à un gros pistolet à calfeutrer et est livré avec divers embouts pour presser des bandes plates de viande hachée pour le séchage. Alors que la viande hachée n'a pas la mastication gratifiante des tranches, de nombreux amateurs de viande séchée disent que la saveur est meilleure puisque l'assaisonnement se retrouve dans toute la viande hachée.

LIRE SUIVANT : Comment cuisiner la venaison : les meilleures façons de cuisiner chaque coupe

Jerky a besoin d'assaisonnement. Cela peut être du sel et des épices saupoudrés sur la viande crue et laissée reposer toute la nuit, ou, plus populaire, une marinade. Le meilleur saccadé de cerf a un équilibre entre les saveurs salées et sucrées. Les ingrédients populaires pour les marinades comprennent la sauce soja, la sauce Worcestershire, votre marinade de gibier sauvage commerciale préférée, la sauce piquante, la cassonade, le frottement pour barbecue, le poivre noir, les épices, le miel, le sirop d'érable, le café et un certain nombre d'autres saveurs que vous appréciez.

L'ajout d'un acide comme le jus d'agrumes ou le vinaigre aide à rehausser la saveur finie de la viande séchée. Essayez de mélanger et d'assortir jusqu'à ce que vous trouviez une combinaison que vous aimez. Faites mariner votre viande séchée pendant au moins 24 et jusqu'à 48 heures. Les saveurs de la marinade ont tendance à s'estomper un peu à mesure que la viande séchée sèche, alors assurez-vous que la vôtre a suffisamment de piquant pour commencer. Si vous appréciez la saveur barbecue des viandes fumées, mais que vous prévoyez d'utiliser votre four ou un déshydrateur pour sécher votre viande séchée, ajoutez quelques cuillerées de fumée liquide à votre marinade.

Lorsqu'il s'agit d'ajouter du nitrite de sodium, connu sous le nom d'Instacure #1, de la poudre de Prague ou du sel de salaison rose, aux charcuteries et autres charcuteries, vous rencontrerez souvent des opinions divergentes. S'il est vrai que le nitrite de sodium à des doses relativement élevées peut vous rendre malade, il en va de même pour le botulisme et certaines bactéries. Et les nitrites aident à protéger contre cela. Utilisez toujours Instacure #1 et d'autres marques de sel de salaison au taux recommandé, 1 cuillère à café par 5 livres de viande. Tant que vous suivez ce taux, les nitrites peuvent être consommés en toute sécurité.

Les bactéries qui causent des maladies d'origine alimentaire ont tendance à se développer dans les températures et les conditions que l'on trouve dans la plupart des déshydrateurs. Un peu de sel de cure est une bonne assurance que votre viande séchée ne vous rendra pas malade, vous ou vos amis et votre famille.

Une fois votre viande séchée marinée, il est temps de la sécher. Le séchage à basse température, entre 145 et 165 degrés, donne un produit fini parfait. Allez beaucoup plus bas que cela et la viande prend trop de temps à sécher et peut ne pas sécher complètement. Beaucoup plus chaud que 165 degrés et la viande séchée cuit plutôt que de sécher, vous laissant avec un morceau de viande croustillant qui n'est pas très satisfaisant. La valeur aberrante sur la plage de température normale de la viande séchée est la viande de porc sauvage et la viande séchée d'ours. Étant donné que ces deux animaux peuvent être porteurs de la trichinose, augmenter la température jusqu'à 165-175 degrés garantit que le jerky est sûr à manger.

Voici quelques-unes des meilleures façons d'obtenir le saccadé parfait. Avec l'une de ces méthodes, laissez un peu d'espace entre les tranches saccadées afin que l'air puisse passer dessus pour un séchage uniforme.

A mon goût, un déshydrateur est le meilleur moyen de faire du jerky. Ils sèchent la viande rapidement sans trop la sécher. Recherchez une unité avec plusieurs étagères amovibles, un ventilateur pour maintenir la circulation de l'air et un élément chauffant avec un contrôle précis de la température. Voici comment faire du cerf séché dans un déshydrateur.

Avec la plupart des déshydrateurs, le temps de séchage varie de 4 à 9 heures, selon la vitesse et la conception du ventilateur. Lors du séchage de plusieurs grilles de jerky dans un lot, faites pivoter les plateaux périodiquement afin que chaque plateau passe le même temps plus près du ventilateur et de l'élément chauffant.

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Recherchez un déshydrateur avec des plateaux amovibles pour un nettoyage facile une fois que votre saccadé est terminé. Tapoter le jerky pour le sécher une fois qu'il sort de la marinade aide également à réduire le temps de nettoyage.

Juste derrière un déshydrateur se trouve un fumeur. Le jerky fumé a une excellente saveur de feu de camp difficile à battre. Si votre fumoir a des grilles supérieure et inférieure, couvrez la grille inférieure avec du papier d'aluminium pour un nettoyage facile et posez votre viande séchée à plat sur une grille supérieure ou, mieux, suspendez-la à la grille supérieure à l'aide de brochettes en bois.

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Enfilez simplement plusieurs tranches saccadées sur une brochette et déposez la viande entre les grilles du gril du support, laissant la viande suspendue à la brochette en bois reposant sur la grille supérieure. Cette méthode vous permet d'insérer beaucoup de viande séchée dans une zone compacte tout en laissant la fumée atteindre toute la surface de la viande pour un maximum de saveur.

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Fumez au réglage de température le plus bas auquel votre fumoir fonctionnera. Pour mon Traeger Pellet Grill, c'est environ 165 degrés. Sécher pendant 4 à 6 heures ou jusqu'à ce que le jerky soit sec mais encore légèrement flexible.

Si vous n'avez pas de déshydrateur ou de fumoir, vous pouvez faire de la viande séchée dans votre four de cuisine. Traitez-le comme le fumeur, en recouvrant le panier inférieur de papier d'aluminium à des fins de nettoyage, puis en suspendant le jerky du panier supérieur sur des brochettes en bois.

Réglez votre four à la température la plus basse et utilisez une cuillère en bois ou quelque chose de similaire pour ouvrir un peu la porte afin de permettre la circulation de l'air. Si votre four a une fonction de convection, utilisez-la. Si ce n'est pas le cas, un petit ventilateur placé juste à l'extérieur de la porte du four et positionné de manière à souffler dans la fente ouverte de la porte du four maintient suffisamment d'air en mouvement pour sécher uniformément le jerky.

Les temps de séchage sont similaires à ceux du déshydrateur, mais, selon le four et la température la plus basse disponible, le jerky peut sécher rapidement. Commencez à vérifier environ 3 heures afin que votre saccadé ne sèche pas trop et ne devienne pas cassant.

Si vous voulez vraiment aller à la vieille école et que vous avez beaucoup de temps, optez pour un feu enfumé. Vous n'avez pas besoin d'une tonne de chaleur, mais vous voulez que le feu couve et fume.

Suspendez votre viande séchée dessus sur une grille métallique ou sur une broche en bois reposant sur deux bâtons en forme de Y plantés dans le sol de chaque côté du feu.

Vous devrez surveiller le feu de près pour garder juste la bonne quantité de chaleur sur la viande sans trop la cuire. Vous devrez peut-être déplacer la viande pour la garder dans la fumée en fonction de la direction du vent. Comme guide de température, tenez votre main près de la viande. Vous voulez qu'elle soit chaude, à peu près à la température de l'eau chaude du robinet, mais pas si chaude que vous ne puissiez pas tenir votre main en place pendant plusieurs secondes.

Le feu de camp est-il meilleur que les autres méthodes ? Pas vraiment. Mais c'est satisfaisant de faire un lot comme nos ancêtres le faisaient de temps en temps.

Une fois que votre saccadé est sec, vous devez le stocker pour une utilisation à long terme. Les bocaux en verre avec des couvercles bien ajustés fonctionnent, tout comme les contenants alimentaires en plastique avec des couvercles à pression. Ma façon préférée de garder le jerky est de le sceller sous vide dans des paquets dimensionnés pour durer quelques jours lors d'une chasse. Vous pouvez le conserver au réfrigérateur pendant plusieurs semaines, mais pour obtenir un maximum de stockage, congelez le jerky et sortez ce dont vous avez besoin avant chaque chasse. J'ai conservé suffisamment de viande séchée à température ambiante pendant deux semaines ou plus à la fois sans aucun problème. Est-ce que ça va durer encore plus longtemps que ça ? Très probablement, mais le garder congelé jusqu'à ce que j'en ai besoin lève tout doute.

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