Comment faire des saucisses de cerf

Vous en avez assez des burgers et du pain de viande ? Voyons comment faire de la saucisse de chevreuil avec le reste de votre viande de cerf hachée

Par Jack Hennessy, Jonathan Miles | Mis à jour le 5 février 2023 à 12 h 02 HNE

C'est cette période de l'année où les chasseurs se retrouvent assis sur un monticule de viande hachée essayant de comprendre comment faire de la saucisse de chevreuil. Vous pouvez faire beaucoup de choses avec du gibier haché, des hamburgers aux dîners spaghetti, mais avec un peu de temps et le bon équipement, vous pouvez devenir plus créatif. Voici tout ce que vous devez savoir sur la fabrication de saucisses de chevreuil à partir de viande hachée congelée.

Vous aurez besoin d'un équipement spécialisé pour apprendre à faire des saucisses de chevreuil. Vous avez peut-être déjà certains des éléments suivants à la maison, mais d'autres choses, comme le poussoir à saucisses, peuvent être trouvées en ligne ou dans les magasins de cuisine.

Apprendre à faire des saucisses de venaison est une question de précision, et si vous voulez être précis, les balances numériques sont la voie à suivre. Une balance numérique standard peut être utilisée pour peser la venaison. Pour mesurer avec précision les épices, une balance pour produits secs est préférable.

Un hachoir permet d'ajouter de la lard de porc à la viande hachée pour une meilleure texture. Sans cela, la saucisse de chevreuil a tendance à être sèche. La graisse de porc est fondamentalement sans saveur et laisse transparaître la saveur de la viande que vous utilisez.

Un mélangeur de viande est facultatif, mais je le recommande à ceux qui veulent apprendre à faire des saucisses de chevreuil en grandes quantités (pensez à 10 livres de saucisse ou plus). Un mélangeur aidera à répartir les épices. Il aide également à décomposer les protéines qui, à leur tour, permettent à l'assaisonnement, à l'eau, à la viande et à la graisse de se lier. Vous pouvez également mélanger à la main, mais cela ajoute un excès de chaleur à la viande, ce qui peut affecter la texture de la saucisse finie.

Si vous souhaitez apprendre à faire des saucisses de cerf, vous aurez besoin d'un poussoir/presse à saucisses. La plupart des broyeurs incluent une plaque de remplissage de saucisses et un accessoire de tube, mais je ne recommande pas de l'utiliser. Un poussoir/presse est plus efficace et, d'une manière générale, plus facile à utiliser.

Si vous envisagez d'apprendre à faire des galettes de saucisse de venaison, vous pouvez vous en sortir sans utiliser l'équipement ci-dessus. Au lieu de broyer la graisse de porc, vous pouvez ajouter de l'épaule de porc hachée achetée en magasin au gibier sauvage haché pour le rendre plus juteux et plus semblable à une saucisse. Le porc ajoutera sa propre saveur et sa propre texture, ce qui sera un peu différent du broyage de votre propre graisse, mais cela fonctionne à la rigueur.

Vous voulez travailler avec de la viande glacée, à la limite de la congélation. Si la viande se réchauffe, la graisse peut s'étaler et cette graisse s'écoulera pendant la cuisson, vous laissant avec des saucisses sèches et friables et des liens froissés. Si, à un moment donné, vous pensez que la viande se réchauffe trop, pendant le broyage ou le mélange, remettez-la au congélateur pendant 30 à 60 minutes.

Lorsque vous apprenez à faire des saucisses de venaison à partir de gibier pré-moulu, je suggère de décongeler un sac de viande hachée juste assez pour le couper en quatre morceaux suffisamment petits pour tenir dans une goulotte de broyeur. Je congèle également la goulotte du broyeur une heure à l'avance. Si vous mélangez des saucisses à la main, la viande doit être si froide que vos coudes commencent à vous faire mal pendant le mélange.

Comparé aux muscles entiers, le gibier pré-broyé donne une texture plus sèche après avoir été décongelé et cuit. Les petites fibres musculaires (sous forme de viande hachée) laissent échapper plus de jus après décongélation. Pour cette raison, la saucisse de chevreuil fabriquée à partir d'un paquet congelé de gibier haché a besoin de plus de graisse que vous n'en utiliseriez lors de la fabrication de saucisses de cerf avec des coupes fraîches. Je recommande 40 % de graisse de porc (en poids) par rapport aux 30 à 35 % utilisés avec du gibier frais. Pour la viande de gibier à haute teneur en matières grasses, comme la sauvagine, j'aime ajouter 25 à 30 % de lard.

Si vous n'avez pas de hachoir et que vous préparez des galettes de saucisse de chevreuil avec du porc pré-haché, vous voudrez opter pour un rapport de 1:3. C'est 3 livres de viande hachée du congélateur pour une livre de porc haché acheté en magasin. Plus de porc que cela se traduira par des saucisses qui ont plus le goût de porc que de gibier sauvage.

La quantité de sel que vous utiliserez variera en fonction du type de saucisse que vous préparez. Une bonne règle de base consiste à ajouter 6,8 grammes de sel casher (non iodé) par livre de saucisse.

Si vous utilisez de la lard de porc, broyez une première fois la graisse de porc seule, puis une deuxième fois avec le gibier haché et les épices. Cela vous permet de combiner facilement les deux types de viande tout en incorporant vos épices. Il en résulte également une texture de saucisse plus homogène.

Un liant tel que C-Bind (également connu sous le nom de liant de fibre de carotte) aide à lier la viande tout en retenant l'humidité. C-Bind retient 26 fois son poids en eau et jusqu'à quatre fois son poids en huile. Si vous utilisez du gibier prémoulu, qui a tendance à avoir une texture plus sèche, C-Bind veillera à ce que la saucisse finie reste humide.

Lorsque vous apprenez à faire des saucisses de chevreuil, il est utile d'avoir une recette à suivre. Voici les ingrédients pour un lot de 5 livres de saucisse de chevreuil à l'italienne. Si vous souhaitez adapter la recette à différentes quantités de saucisses, utilisez un mélange de 60 % de venaison pour 40 % de matières grasses et ajustez les épices en conséquence.

Mélange d'épices

Lire ensuite : Le guide complet pour faire des saucisses de gibier sauvage

Saucisse paysanne sud-africaine, les boerewors ont une saveur distinctive de coriandre brûlée. C'est excellent avec un peu de chutney sur le côté.

Linguica est l'un des trésors culinaires du Portugal. C'est une saucisse grossière et rustique avec une saveur méditerranéenne vibrante qui vient d'un coup d'ail et d'une grosse dose de paprika rouge. Il est particulièrement savoureux mélangé dans une assiette de légumes verts sautés à l'ail.

Merguez est une saucisse d'agneau rouge feu d'Afrique du Nord. Notre version est une triche, en ce sens qu'elle utilise des saucisses italiennes achetées en magasin (et remplace la venaison par de l'agneau), mais la recette est adaptée de celle de l'éminent chef Jacques Pepin - c'est donc une triche généalogique. Manque de travail, dans ce cas, n'est pas synonyme de manque de saveur.

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