Comment attendrir la viande avec du bicarbonate de soude

Par Sam Pierre

En ce qui concerne les steaks, le gril londonien n'est pas la façon la plus glamour de préparer une coupe de bœuf. Il n'a pas le pouvoir vedette d'un T-bone grésillant, ni nécessairement la reconnaissance du nom d'un filet. Pourtant, un gril londonien a son propre charme. D'une part, il est plus abordable que certains de ses frères et sœurs plus connus - je vous regarde la côte de bœuf. Mais, avec un peu de planification et une pincée d'ingéniosité, le gril londonien peut devenir la pièce maîtresse luxueusement tendre et vivifiante de n'importe quel dîner.

Bien que les deux soient souvent considérés comme synonymes, le gril de Londres est en fait une préparation de viande, plutôt qu'une coupe spécifique. Bien que certains bouchers vendent une coupe de viande et l'appellent un gril londonien, il est presque toujours préparé à partir de bifteck de flanc, de ronde supérieure ou d'une autre coupe de bœuf dure. Parce que la viande a tendance à nécessiter un peu plus de mastication, la plupart des recettes demandent des heures de marinade pour attendrir la viande avant la cuisson. C'est là qu'entre en jeu le génie de Always-Tender London Broil de Zaynab Issa, rédactrice culinaire associée.

L'ingrédient star des marinades ? Bicarbonate de soude. C'est là que ça devient scientifique : le bicarbonate de soude augmente le pH à l'extérieur de la viande pendant qu'elle marine, dans un processus connu sous le nom de velouté (qui peut également être fait avec une suspension de fécule de maïs). Cela fait en sorte que les protéines ont plus de mal à se lier les unes aux autres lorsqu'il est temps de cuire la viande. Moins d'une cuillère à café de bicarbonate de soude garantit que votre steak reste juteux et tendre, même après une marinade rapide. Alors que d'autres recettes demandent des heures de marinade, ce hack de bicarbonate de soude fait un steak de flanc ou toute autre coupe fibreuse de bœuf prêt à saisir après seulement une heure.

La marinade elle-même est simple mais incroyablement efficace : sauce soja, sauce Worcestershire, vinaigre balsamique et ail frais se transforment en une vague de saveur, tempérée par un éclair d'acide. Piquer votre steak partout avec une fourchette, une étape importante, permet à la marinade de bien s'enfoncer, ce qui est exactement ce que nous voulons lorsque la marinade a si bon goût.

Même après une forte saisie dans une poêle en fonte, le steak, finement tranché, s'abandonne à chaque bouchée sans trop de chichi. Il est savoureux, accompagné d'une sauce pan piquante et, arrosé de sel feuilleté. En prime : les restes peuvent renaître sous la forme d'un sandwich au steak stellaire pour le déjeuner de demain.