Les 4 meilleurs livres de viande pour 2023

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Cuisine & Vins / Kevin Liang

Quand j'étais jeune cuisinier, j'étais debout, transpirant abondamment dans la chaleur subtropicale, devant une table recouverte de fines tranches de viande, les frappant avec un morceau de fonte au bout d'une poignée, essayant juste de mener à bien le projet aussi vite que possible afin de pouvoir courir vers la chambre froide pour me soulager de la chaleur lorsque mon chef est apparu et m'a lancé une tirade sur le fait que je manquais de respect à son escalope de porc. "Le plat est le plat", ai-je pensé, "comment vous y arrivez n'a pas d'importance." C'était précisément le mauvais train de pensée pour mon patron. Il m'a ensuite donné une longue classe de maître chargée de jurons allemands sur la façon de rendre plus mince.

Qu'il s'agisse d'escalopes, d'escalopes, de paillards, de milanais, de shawarma, de roulades, d'escalopes ou de steak de campagne (indice : ils commencent tous de la même manière), aplatir une pièce de viande demande une certaine finesse pour ne pas la détruire. Les poignées, les poignées, les surfaces attendrissantes mises à jour et bien d'autres sont de vastes améliorations par rapport au lourd morceau de métal que j'utilisais à l'époque. Nous avons testé neuf pilon à viande les plus vendus pour trouver le meilleur sur le marché pour les cuisiniers d'aujourd'hui.

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Il a une prise en main confortable et son équilibre permet des swings précis.

Il est plus facile de déchirer la viande avec ce maillet, et la tête légèrement inclinée peut fonctionner à votre avantage ou à votre détriment.

Les Good Grips ont obtenu des scores presque parfaits lors de nos tests. Avec des surfaces à la fois lisses et dentées et une tête inclinée, il a aplati les poitrines de poulet et les escalopes de porc en moins d'une minute, bien qu'il y ait eu quelques déchirures sur la poitrine de poulet. La tête et la poignée sont bien équilibrées, avec une prise en main confortable, permettant un swing régulier et puissant. Cette balançoire permet de pousser avec précision la viande du centre vers l'extérieur, ce qui donne un morceau de viande uniformément mince. Il a également fait un travail rapide d'un tas de biscuits Graham, et la conception ciblait efficacement les gros morceaux qui devaient être brisés. Les Good Grips passent au lave-vaisselle, ce qui facilite le nettoyage.

Prix ​​au moment de la publication : 12 $

Avec l'aimable autorisation d'Amazon

D'une grande précision, c'est très efficace pour un outil aussi léger.

Les dents coniques peuvent travailler pour ou contre vous, et elles ne vont pas au lave-vaisselle.

Personne ne veut s'épuiser à marteler une côtelette. L'Aliglow concrétise cette idée en réduisant le poulet et le porc grâce à sa conception facile à utiliser. Bien qu'il y ait eu quelques divots et de légères déchirures, l'Aliglow s'est plutôt bien comporté dans tous nos tests. Là où de nombreux pilonneurs présentent un design en forme de pyramide sur leur côté denté, celui-ci présente des dents coniques qui arrivent à une pointe d'aiguille, ce qui, nous l'avons remarqué, peut fonctionner pour ou contre vous. Le nettoyage est un simple lavage à l'eau et au savon, car il ne va pas au lave-vaisselle.

Prix ​​au moment de la publication : 9 $

Amazone

Il est léger et produit des escalopes uniformes sans se déchirer.

La poignée en silicone pourrait être plus confortable et permet aux débris de s'accumuler dans les rainures.

Ce pilon présente un design plus traditionnel que ceux précédemment examinés, avec des mises à niveau. La première est la construction légère en aluminium, suivie d'une poignée en silicone antidérapante pour la poignée. Il comporte également des dents coniques pour un attendrissement intensif. Il a en fait obtenu un score plus élevé dans la catégorie des performances que notre premier choix, ne laissant aucune déchirure ni motte dans la viande. La poignée en silicone est une bonne touche de stabilité, mais elle comporte des rainures qui pourraient piéger des morceaux de protéines errants s'ils ne sont pas nettoyés correctement. Ce n'est pas aussi confortable sur les mains que l'OXO, mais c'est loin d'être inconfortable.

Prix ​​au moment de la publication : 17 $

Amazone

C'est efficace et esthétique.

Il est lourd et nécessite un démontage pour le nettoyer.

Nous sommes définitivement à l'ancienne avec cette configuration, mais il y a une raison pour laquelle certaines conceptions résistent à l'épreuve du temps. La conception de ce pounder nécessite une frappe droite de haut en bas - littéralement marteler - contrairement aux modèles de type maillet que nous avons testés. Il est également assez lourd par rapport aux autres modèles, près de deux livres. Mais ce poids et la conception se combinent pour donner une surface uniforme sans déchirures ni creux. Lui aussi a des surfaces lisses et dentées, les dents étant coniques et très pointues pour attendrir. En raison de la structure de la conception, vous devez dévisser la poignée, retourner le disque de tête et rattacher la poignée lors du passage d'un côté à l'autre. Cet agencement de poignée ajoute également aux tâches de nettoyage, mais le mode va au lave-vaisselle.

Prix ​​au moment de la publication : 20 $

En raison de sa conception légère, de sa prise en main ergonomique et de sa tête inclinée, l'attendrisseur de viande OXO Good Grips s'est classé en tête de nos tests.

Pour nos tests, nous avons d'abord considéré les attributs physiques du pounder - longueur, largeur de la tête, poids et poignée - et les avons jugés sur la facilité d'utilisation. Nous avons ensuite utilisé le pilon sur deux types de viande à texture distincte, le poulet et le porc, et avons noté le temps qu'il fallait pour les aplatir ainsi que le produit final pour toute irrégularité, divot ou déchirure, et la facilité avec laquelle le pilon est à utiliser dans ce processus. Nous les avons ensuite jugés en fonction de leur facilité de nettoyage, de leur pénétration entre les dents et de toute rainure ou bosse.

Nous avons noté chacune de ces catégories sur une échelle de 1 à 5. Les modèles les mieux notés ont ensuite été confrontés à un test final consistant à réduire un paquet de biscuits Graham en miettes de taille uniforme, comme celles que vous pourriez utiliser pour la cuisson. Enfin, nous avons fait la moyenne des scores de chaque test pour arriver au score final et avons présenté ici les mieux classés.

Avec de nombreux ustensiles de cuisine, ce qui compte, c'est leur utilité pour vous. La conception ergonomique s'applique généralement à de nombreuses personnes, mais loin de tous les utilisateurs. Par exemple, Nathan Gifford, le fondateur de Gifford's Bacon à Nashville, préfère une poignée lisse et arrondie comme celles proposées par Rösle, car parfois les poignées texturées ne correspondent pas à sa main. Vous constaterez peut-être qu'une poignée carrée ou texturée vous convient mieux, alors optez pour ce qui est confortable dans votre main.

Vous devriez également tenir compte du poids, selon Gifford. "Je ne veux pas quelque chose de trop lourd parce que personne ne veut user sa main", dit-il. "Ils étaient tous très lourds; maintenant, ils peuvent peser aussi peu que dix onces."

Si nous sommes honnêtes avec nous-mêmes, nous consacrons environ 60 % de l'effort que nous mettons à cuisiner au nettoyage. Face à cette vérité, un pilon à viande doit être facile à nettoyer, car des morceaux de viande peuvent se cacher et se cacheront dans chaque fissure, crevasse, bosse et dent d'un pilon à viande, présentant des problèmes de sécurité alimentaire sur toute la ligne. Trouver un pilon à viande qui correspond à votre niveau de dévouement au nettoyage est une considération importante.

"Il existe deux principales catégories d'attendrisseurs de viande : le type à maillet et le type à aiguille", explique Gifford. Le type à aiguille est destiné à attendrir la viande, tandis que le type à maillet (pilon) aplatit la viande en escalopes et autres. Les attendrisseurs à aiguilles raccourcissent les fibres musculaires, les tendons et les nerfs, rapidement et facilement, rendant la viande plus tendre. "J'attends même les Strips de New York", dit Gifford. À l'extrémité de la surlonge d'un contre-filet, un gros morceau de nerf dur se courbe à travers l'œil du steak. Un traitement rapide avec un attendrisseur à aiguille perturbe ce nerf et rend tendre une pièce dure.

Le côté denté des pilons à viande examinés ici imitent un attendrisseur à aiguille, perturbant les zones dures de la viande. Ce côté doit être réservé aux coupes dures, car il déchirera les protéines plus molles telles que la poitrine de poulet ou le filet de porc. "Si vous aplatissez un morceau de viande pour le farcir, vous voulez vous assurer de ne pas avoir de larmes, afin que votre farce ne tombe pas", explique Gifford. Il convient également de noter que les trous et les divots contribueront à une cuisson inégale et sont généralement esthétiquement désagréables.

Le pilage de la viande perturbe et raccourcit les brins de muscle qui composent un morceau de viande. La façon idéale de couper n'importe quel morceau de viande avant la cuisson est de le trancher sur le grain visible des fibres musculaires pour les raccourcir. En raccourcissant ces fibres, la viande devient plus facile à mâcher, et en les perturbant davantage, un morceau autrefois dur, comme celui d'un mandrin ou d'un surlonge, est maintenant très souple et facile à mâcher.

Gifford imagine un morceau de viande comme un cadran d'horloge et recommande deux à trois coups, en partant du milieu, dans chacune des 12, trois, six et neuf positions. Tout compte fait, cela devrait prendre moins d'une minute, car vous voulez éviter de trop battre.

Gifford met un travail de préparation considérable dans le processus avant de soulever un maillet. Il recommande de disposer une couche de pellicule plastique sur votre surface de travail. Il huile ensuite légèrement le plastique (vous pouvez utiliser un aérosol de cuisson) pour réduire la friction lorsque la viande se répand. Après avoir placé la viande sur le plastique huilé, il lubrifie ensuite la surface supérieure de la viande. Il place un morceau de papier sulfurisé sur la viande huilée et une couche de pellicule plastique sur le parchemin.

Une fois cela accompli, en travaillant avec une approche dans le sens des aiguilles d'une montre à partir du milieu, il frappe la viande deux à trois fois à chacune des 12, trois, six et neuf positions, totalisant huit à 12 frappes sur chaque pièce. Travailler davantage la viande la pilonnera, ce qui donnera une texture pâteuse ou sera si fine que la viande cuira d'un côté avant que vous ne puissiez la retourner pour cuire l'autre, ce qui donnera une viande sèche et trop cuite.

Greg Baker est un chef primé, restaurateur et écrivain gastronomique avec quatre décennies d'expérience dans l'industrie alimentaire. Son travail écrit apparaît dans Food & Wine, Food Republic et d'autres publications.