Comment utiliser le bicarbonate de soude pour attendrir la viande

De la marinade au saumurage à sec, de nombreuses techniques de cuisson visent à attendrir la viande - un processus qui facilite la préparation et la coupe et renforce également sa saveur. Le but ultime de l'attendrissement, cependant, est d'obtenir une meilleure texture, et l'une des meilleures façons d'y parvenir implique quelque chose d'inattendu : le bicarbonate de soude.

De nombreuses coupes de viande sont savoureuses, mais sans attendrissement, elles peuvent devenir dures, moelleuses et généralement désagréables. Même les coupes naturellement plus douces peuvent bénéficier de l'attendrissement si la recette que vous préparez nécessite des coupes fines ou une chaleur élevée, car cela atténue les risques de surcuisson. Le steak et les côtelettes attendris absorbent également plus facilement les marinades et les épices, améliorant encore plus leur saveur.

Ce qui rend la viande dure, ce sont les tissus conjonctifs, qui sont plus nombreux dans les coupes comme le bifteck de flanc ou l'épaule de porc. La plupart des différentes formes d'attendrissement fonctionnent en décomposant ces tissus et en les empêchant de se resserrer. L'attendrissement avec des lames ou un maillet à viande déchire physiquement ces fibres conjonctives, tandis que les marinades et les saumures les dissolvent en utilisant du sel, des acides et des enzymes de certains ingrédients comme les fruits tropicaux.

Mais le bicarbonate de soude attendrit la viande d'une manière différente. Au lieu de décomposer les tissus, l'ingrédient provoque une réaction chimique à la surface de la viande, ce qui empêche les protéines de se gripper lors de la cuisson. Cela signifie que la viande reste plus douce et plus juteuse puisque le resserrement qui fait sortir le liquide ne se produit pas. C'est le même résultat que d'autres façons d'attendrir, juste via une voie alternative.

Le bicarbonate de soude est une excellente option pour les gros steaks ou les poulets entiers, car vous pouvez laisser la viande reposer pendant longtemps sans risquer de trop briser les fibres, ce qui peut être un problème lors de l'utilisation de marinades humides. Le bicarbonate de soude fonctionne également plus rapidement que le sel, vous offrant une flexibilité maximale, que vous ayez quelques heures pour attendrir votre rôti ou que vous souhaitiez le préparer la veille et le laisser reposer sans souci.

Commencez par mesurer votre bicarbonate de soude. Vous n'avez besoin que de 1 % du poids de votre viande en bicarbonate de soude pour attendrir, alors convertissez le poids de votre coupe en onces, puis mesurez 1 % de ce poids en bicarbonate de soude. À titre d'exemple, une cuillère à soupe de bicarbonate de soude pèse 0,6 once, ce qui est bon pour 60 onces, soit un peu moins de quatre livres, de viande. Ensuite, suivez simplement ces étapes simples :

Se souvenir de laver l'excès de bicarbonate de soude est crucial. Il a déjà fait son effet et tout ce qui reste pourrait donner une saveur désagréable à votre viande.

Le bicarbonate de soude convient également aux petites coupes de viande, car la plus grande surface exposée nécessite moins de temps pour que l'ingrédient agisse. Cette technique est populaire lors de la fabrication de sautés asiatiques, qui utilise un processus appelé velouté pour attendrir de fines lanières de viande. Le velours peut utiliser du bicarbonate de soude ou de la fécule de maïs et consiste à préparer une bouillie pour une courte marinade avant la cuisson. Vous pouvez également mélanger du bicarbonate de soude avec des ingrédients de la marinade comme la sauce soja au lieu de l'eau pour attendrir et aromatiser la viande.

Pour 12 onces de viande tranchée comme du poulet ou du bœuf, vous aurez besoin d'une cuillère à café de bicarbonate de soude. Si vous cuisinez de très petits morceaux comme du bœuf haché, seulement ¼ de cuillère à café suffira. Si vous prévoyez également de faire mariner la viande avec d'autres ingrédients qui attendrissent comme le jus d'agrumes ou la sauce soja, vous pouvez réduire de moitié la quantité de bicarbonate de soude. Ensuite, suivez ces instructions :

Qu'il s'agisse de petites lanières ou d'un steak entier, le bicarbonate de soude peut être votre billet pour la viande la plus tendre de votre vie.