Est-ce que retourner un steak avec une fourchette lui fait perdre du jus ?

Chaque steak nécessite un bon retournement, car vous voudrez cette croûte brune des deux côtés. Cependant, beaucoup supposent que le poignarder avec une fourchette libère tous ces précieux jus, revenant sur vos progrès d'attendrissement au préalable. Serait-ce un grand mythe costaud?

Dans une certaine mesure, l'utilisation d'une fourchette libère du jus, mais nous parlons d'une quantité infime. En fait, selon Serious Eats, c'est une si petite quantité qu'elle n'est pas détectée par la bouche humaine. De même, beaucoup pensent qu'un steak ressemble à un ballon d'eau, libérant tout son jus lorsqu'il est "éclaté", mais c'est tout simplement faux. Un steak est en fait composé de minuscules ballons d'eau emballés par lots. En poussant, bien sûr, quelques-uns de ces minuscules ballons éclateront, mais cela les poussera plus probablement au lieu de les brûler. Ce serait comme jeter une aiguille dans une piscine olympique pleine de ballons d'eau. Vous en mangerez peut-être quelques-uns, mais vous ne réaliserez même pas qu'ils sont partis, dit Serious Eats.

De plus, Life Hacker déclare que J Kenji Lopez-Alt de The Food Lab plonge encore plus profondément, comparant cette méthode à un attendrisseur de viande Jaccard, qui perce des dizaines de trous dans un steak avec de minuscules dents, tirant sur les fibrilles musculaires sans en rompre beaucoup. Une fourchette n'est pas l'ennemie si elle attendrit au lieu de libérer tout le bon jus d'un steak. Le conseil de Kenji est de ne pas piquer votre steak à plusieurs reprises avec la fourchette. Il suffit de piquer et de retourner.

Maintenant que le mythe du retournement de fourchette est dissipé, quelles sont les autres grandes histoires sur la cuisson du steak ? Avez-vous entendu dire qu'amener un steak à température ambiante lui permettrait de cuire uniformément ? Eh bien, Serious Eats a mené une expérience, coupant en deux une bande de New York de 15 onces, laissant un côté revenir à température ambiante tandis que l'autre restait frais. Le côté assis a mis plus de deux heures pour atteindre une température interne raisonnable, par rapport à ce que disent la plupart des sites, qui est de 30 minutes. Après avoir cuit les deux, ils sont tous arrivés à la température interne souhaitée à peu près au même moment, les deux montrant une cuisson uniforme.

Un autre mythe intéressant est que la viande avec os a plus de saveur que désossée. La théorie fondamentale derrière cela est que les os ont des composés savoureux qui se transfèrent dans la viande lorsqu'ils sont chauffés. Serious Eats a testé cela en cuisinant un steak non désossé, un avec l'os enlevé mais attaché sur le côté, et un avec l'os enlevé et attaché sur le côté avec une couche de papier d'aluminium entre les deux. Après la cuisson, ils coupaient la viande et la servaient à une foule. La foule ne pouvait pas goûter de différence dans aucune des viandes. Donc, même si cela ne veut pas dire que l'os n'est pas un excellent ajout à un steak, car la viande qui l'entoure est tendre et juteuse, et franchement, elle a l'air cool, l'affirmation scientifique selon laquelle la saveur imprègne la viande est fausse du point de vue du test de goût.