En conversation avec… Claire Macdonald

Tous les produits de cette page ont été sélectionnés par notre équipe éditoriale, cependant nous pouvons faire des commissions sur certains produits.

La première chose que j'ai apprise à cuisiner, c'est Fricassée de poulet. Ma mère m'a appris la recette et je l'ai transmise – avec quelques embellissements – dans un de mes livres, The Claire Macdonald Cookbook. Que vous prépariez une fricassée de poulet, de faisan ou de dinde, il est essentiel de commencer par la graisse dans laquelle l'oiseau a cuit pour faire frire les oignons, le céleri et les carottes très finement coupés en dés pendant au moins dix minutes. Ajoutez ensuite de la poudre de curry de force moyenne, utilisez une combinaison de bouillon et de lait comme liquide et ajoutez une bonne poignée de raisins secs à la sauce.

Les repas de mon enfance qui resteront toujours avec moi sont ragoût de queue de bœuf et tourte de poisson. Encore une fois, c'était quelque chose que ma mère faisait souvent, même si elle n'était pas une très grande cuisinière – elle préférait de loin le jardinage ! Mais, si vous me demandez, elle était une excellente cuisinière. En fait, je dirais qu'elle a vraiment influencé mon propre style de cuisine – inspirée des saisons, simple et nutritive. Bien que j'aime incorporer quotidiennement une grande quantité de chocolat noir – Lindt de préférence.

Mon ingrédient préféré pour cuisiner est tout ce qui est de saison à ce moment-là. Par exemple, en février, ma vie a tendance à être dominée par les oranges de Séville, la fabrication de confitures et les recettes à base de ces merveilleux agrumes. Ce que j'anticipe vivement à mesure que l'automne avance, c'est le gibier, les pommes et les poires et les noisettes. L'automne regorge d'aliments inspirants, notamment les légumes-racines, de par leurs textures et saveurs très variées, à utiliser dans les soupes, les ragoûts, les mousses.

Certains ingrédients sous-estimés que les gens ont tendance à ignorer sont oignons et bacon de première qualité – fumés ou non fumés. Les oignons et le bacon sont des ingrédients de base dans un certain nombre de recettes. Le bacon doit être le meilleur que vous puissiez obtenir, cuit croustillant et émietté dans des salades ou combiné avec des légumes-racines en purée. Alternativement, étirez les tranches et enroulez-les autour d'aliments autrement secs pour les garder lubrifiés pendant la cuisson - deux exemples seraient les pétoncles et les poitrines de poulet sans peau. Les oignons, quant à eux, rehaussent à peu près tout ce qui est savoureux, à condition qu'ils soient bien cuits. Pour moi, le goût de l'oignon cru est juste répulsif.

Il est très difficile de déterminer quel serait mon plat signature.Je n'en ai vraiment pas en tant que tel mais, en ce moment, je suis sur le point de pocher du saumon et de faire de la mayonnaise pour les gens qui viennent déjeuner le dimanche, donc c'est mon plat signature ce week-end !

Gérer un restaurant nécessite travail extrêmement dur, constamment. L'amour de la nourriture est également une condition préalable - c'est là que vous trouverez l'inspiration quotidienne pour la planification des menus. Il est difficile de dire quel est le secret de notre succès dans la salle à manger de Kinloch, mais cela se résume peut-être à deux choses : n'acheter que des aliments de la meilleure qualité possible et utiliser les aliments à leur juste saison.

Ouvrir et gérer un hôtel pendant tant d’années a impliqué… patience, tolérance, sens de l'humour et beaucoup de travail acharné. C'est un mode de vie 24h/24 et 7j/7. Si vous le pouvez, regardez The Hotel Inspector - il y a encore un nombre surprenant de personnes qui pensent que gérer un hôtel pourrait être plutôt amusant lorsqu'ils sont à la retraite. Mon conseil à ces personnes - comme cela a été le cas à plusieurs reprises - est de consulter des personnes pour qui gérer un hôtel avec une très bonne cuisine a été leur gagne-pain. Obtenez des réponses honnêtes et demandez-leur de signaler tous les problèmes. Si possible, allez travailler en tant que stagiaire et faites-vous une idée de ce que ce genre de vie implique. N'oubliez pas non plus que votre propre hôtel n'est que cela - le vôtre. Tout membre du personnel travaillant avec vous, aussi proche soit-il, ne sera pas celui qui demandera un découvert au directeur de la banque. Vous êtes le propriétaire, c'est vous qui êtes à la pointe et vous serez à plusieurs reprises dans des circonstances que vous ne pourrez peut-être jamais imaginer.

Quand les gens pensent à Kinloch Lodge , j'espère qu'ils pensent à la paix et au calme dans un monde de plus en plus chaotique. Au milieu de ce confort et de la chaleur de l'hospitalité, j'espère également qu'ils apprécieront la délicieuse cuisine d'inspiration saisonnière tout au long de leur séjour.

Il y a tellement de gens que j'admire dans cette industrie - Jordan Webb, notre incroyable chef de Kinloch, Jeremy Lee de Quo Vadis et Michael Smith du restaurant de fruits de mer LochBay. J'ai eu la chance de les rencontrer et de les connaître tous – je ne pouvais pas vraiment admirer quelqu'un que je ne connaissais que par la télévision. J'admire aussi beaucoup le regretté Francis Coulson de la merveilleuse baie de Sharrow, près d'Ullswater.

Les restaurants que je visite le plus souvent sont Palmerston Place à Édimbourg, Café Deco et Quo Vadis à Londres. Ce que j'aime dans ces endroits, c'est qu'on y mange bien. J'entends par là que la nourriture servie est de saison et non de «cuisine raffinée» - ce que je commence à mépriser, avec les points de sauces en quantités si infimes que vous ne pouvez pas les goûter, et de petits, souvent minuscules, arrangements d'aliments. Je déteste la prétention dans la nourriture. Je veux manger des aliments qui sont joliment présentés et qui contiennent des saveurs et des textures vraiment intéressantes.

J'ai trop de repas mémorables à énumérer ! Au fil des ans, j'ai découvert que cela dépendait autant de la personne avec qui vous mangez que de la qualité de la nourriture. Peut-être que mon dernier repas mémorable a été le dîner au Quo Vadis - ricotta au basilic avec poivron rouge rôti et amandes, suivi de pintade aux légumes de printemps, suivi de l'un des meilleurs puddings de tous les temps - crème brûlée à la groseille et tarte aux amandes avec des fraises.

Le meilleur pub de Grande-Bretagne est le Craster Arms à Beadnell pour ses délicieux sandwichs au crabe. Quant au déjeuner du dimanche, mon préféré devrait être l'épaule d'agneau locale rôtie lentement, avec du fenouil, des tomates cerises, des échalotes et des haricots cannellini. En milieu de semaine, j'ai tendance à manger beaucoup de légumes, de poisson et de fromage. Dans mon réfrigérateur, vous trouverez toujours du lait entier, du bon beurre, du vrai yogourt naturel et des myrtilles, tous bons pour la santé intestinale.

Les repas du couloir de la mort sont un mythe en ce qui me concerne. Si j'étais confronté à quoi manger parce que ce serait mon dernier repas, je n'arrive pas à croire que j'aurais envie de manger quoi que ce soit ! Tout ce qui m'importe, c'est d'avoir mon compagnon de table préféré - Godfrey, mon mari bien-aimé. Il me fait rire, ce qui veut dire quelque chose vu que nous sommes mariés depuis 53 ans.

Mon livre de cuisine préféré est Le livre de cuisine Constance Spry – les recettes, bien qu'un peu archaïques, sont tellement inspirées. Aujourd'hui, mon exemplaire est rempli de recettes manuscrites dans ses pages blanches ! Le Four Seasons de Margaret Costa était aussi ma bible pendant nos premières années à Kinloch – et le reste à ce jour. Enfin, Polpo de Russell Norman me ramène à Venise et est rempli d'inspiration culinaire et de voyage.

Écrire un livre de cuisine est un travail très difficile. Dès que je signe le contrat, l'horloge commence à tourner et la date de livraison est toujours dans mon esprit. Je dois être le rêve d'un éditeur car j'ai tendance à livrer un mois en avance ! Je travaille régulièrement sur le contenu prévu - cela commence par un synopsis qui est remis à mon éditeur pour approbation et qui me guidera tout au long du processus d'écriture. C'est marrant, malgré la galère, j'ai toujours un sentiment de perte quand je remets le manuscrit. Illogique – ça devrait être un soulagement – ​​mais ça me manque de ne pas avoir le travail.

Mes invités de rêve pour le dîner seraient Lorenzo de Medici, un homme intrépide qui a vécu pleinement sa vie. Et Lady Margaret Macdonald, épouse du 14e chef de clan. Margaret était l'une des huit sœurs, et elle était une jacobite et une grande amie de Flora Macdonald. Margaret était veuve jeune, ses deux fils n'avaient que cinq et trois ans à l'époque, et elle a donné naissance à titre posthume à son troisième fils, Archibald, qui est devenu procureur général puis chancelier à Westminster. Elle était pleine d'esprit, musicale et, surtout, elle était aimée de tous ceux qui la connaissaient. Mon troisième invité serait Daniel Finkelstein, un journaliste que j'admire beaucoup. S'il y a de la place pour un quatrième et un cinquième, ce serait l'archevêque Leo Cushley, un homme intéressant avec un sens aigu de l'humour et de la compassion, et Euan Macdonald, qui est presque un voisin et, encore une fois, si intéressant.

Le plat que j'aimerais maîtriser à l'avenir est îles flottantes. C'est assez simple, mais je ne les ai jamais fait à ma satisfaction. J'ai besoin de quelqu'un pour me montrer comment pocher correctement les quenelles de meringue – les miennes pleurent…

Enfin, mon meilleur conseil de cuisine maison est d'acheter des couteaux très tranchants. Vous obtenez ce que vous payez avec un couteau. Mais achetez aussi un bon aiguiseur de couteau pour cette marque de couteau en particulier - je ne peux jamais aiguiser avec une pierre. Aussi, rangez soigneusement vos couteaux, afin de ne pas vous trancher en les cherchant dans un tiroir. Et ne mettez jamais les couteaux pointus dans votre lave-vaisselle, poignée vers le haut. J'ai lu quelque part qu'une femme avait glissé et était tombée sur la pointe d'un couteau bien aiguisé dans son lave-vaisselle, s'était percé la gorge et avait saigné à mort. Il y a une leçon s'il en fallait une !

Une belle salade fraîche. Il est excellent seul ou pour accompagner une petite entrée de fruits de mer.

Ce plat utilise l'une de mes saveurs asiatiques préférées, le miso, pour apporter une touche orientale aux excellents fruits de mer écossais. Cela fera beaucoup de boulettes. Ils peuvent être préparés à l'avance et conservés et tous les extras se congèleront bien et feront une belle collation ou un canapé. J'utilise notre pâte à pâtes pour l'emballage et la garniture peut également être faite avec de la chair de crevette ou de crabe en remplacement du homard.

De fin juillet à début septembre, notre polytunnel produit de belles fraises et aussi des fraises des bois que j'ai prises de la colline de Kinloch et replantées dans notre tunnel. C'est simplement une célébration de leur saveur. Ces desserts sont placés dans des anneaux de mousse ou dans un verre pour donner un joli aspect superposé au dessert.

Pour pré-commander un exemplaire de 50 Years, Kinloch Lodge, cliquez ici.

Partager cette histoire

AVIS DE NON-RESPONSABILITÉ : Nous nous efforçons de toujours créditer la source originale correcte de chaque image que nous utilisons. Si vous pensez qu'un crédit peut être incorrect, veuillez nous contacter à [email protected].