Vous aimez les steaks ? Ce laboratoire

Aleph Farms d'Israël est unique parmi les producteurs émergents de viande cultivée en offrant des steaks, mais d'abord, l'entreprise doit obtenir l'autorisation de le vendre quelque part.

Par Devin Léonard

Partagez cet article

Didier Toubia tape nerveusement du pied. Il est sur le siège arrière d'un break Renault conduit par Yohai Schneider, dont la famille possède l'un des plus grands ranchs d'Israël, et ils partent en ce matin froid sur les hauteurs du Golan voir des vaches dans un pâturage voisin. Avant d'arriver là-bas, Toubia a une proposition d'affaires qu'il veut faire avec le bouvier.

Les deux ne semblent pas être des copains naturels. Toubia est le PDG d'Aleph Farms, une startup israélienne qui cultive de la viande à partir de cellules plutôt que d'élever et d'abattre des animaux, et il est catégorique sur le fait que l'industrie traditionnelle de la viande, en particulier le secteur du bœuf, dévaste le climat avec des émissions de méthane et des niveaux de déforestation inadmissibles. Il soutient que des entreprises comme la sienne peuvent transformer le secteur des protéines animales, le rendre plus durable et lui donner le potentiel de nourrir des millions d'autres.

Un tel bouleversement pourrait signifier moins d'éleveurs. Mais autant Toubia aimerait voir la disparition des grandes fermes industrielles, autant il a un plan pour sauver les petits exploitants comme Schneider, dont il loue les pratiques en plein air. Il aimerait les payer pour fournir à Aleph des cellules de vache, et même les équiper de bioréacteurs - des appareils semblables à des chaudrons dans lesquels des entreprises comme Aleph fabriquent de la viande - afin qu'ils puissent préparer leur propre boutique, des coupes cultivées sur cellules.

Alors que le corpulent Schneider aux cheveux argentés dirige la Renault à travers les collines du nord d'Israël, Toubia, qui a grandi à Paris et conserve son accent gaulois, fait son argumentaire d'achat de cellulaire. "Vous auriez des revenus supplémentaires", dit Toubia. "Et pour nous, c'est aussi un moyen de trouver les meilleures cellules."

« Est-ce que ça a le goût de la viande ? » Schneider demande avec scepticisme. "Est-ce que ça ressemble à de la viande ?"

Oui, dit Toubia, expliquant qu'Aleph n'essaie pas de copier les coupes épaisses et marbrées en vente dans la boucherie de l'éleveur. Le plan d'Aleph est de lancer les ventes commerciales d'un mince morceau de bœuf dont la taille est plus proche d'un steak minute. Dans quelques années, il espère ajouter à sa carte un faux-filet plus copieux réalisé avec une bio-imprimante 3D. "L'idée est de créer notre propre espace dans l'univers de la viande", lui dit Toubia.

Schneider dit qu'il comprend. Pourquoi copier quelque chose, songe-t-il, si vous n'y arrivez pas ? Il dit que son père a toujours essayé de reproduire le ragoût de sa grand-mère, mais il n'a jamais eu le même goût. "Exactement," dit Toubia, l'air plein d'espoir.

Pourtant, Schneider semble indifférent. Il passe en mode guide touristique, montrant un troupeau de cigognes au-dessus de sa tête, les veines sombres de la roche volcanique dans les champs environnants, et là-bas, les ruines d'une ville juive datant de l'époque biblique. Toubia laisse tomber le sujet.

Dans une interview ultérieure, Schneider dit qu'il serait prêt à conclure un accord sur une cellule de vache avec Aleph. Il est moins sûr de cultiver de la viande dans son ranch et doute que de nombreux autres éleveurs veuillent le faire en raison de préoccupations quant à ce que la viande cultivée en laboratoire pourrait signifier pour leurs entreprises héritées. "Ils auraient peur", dit Schneider.

Peu de gens contesteraient l'évaluation de Toubia sur le commerce actuel de la viande. Les Nations Unies affirment que l'industrie mondiale de l'élevage est responsable de 14,5 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre anthropiques, dont une grande partie provient de l'élevage de bétail, que l'organisme international blâme également pour les niveaux élevés de déforestation en Amérique latine, en Afrique et en Asie. Certains insistent sur le fait que les mangeurs de viande doivent échanger leurs hamburgers contre des lentilles, mais ils ne le feront pas en masse de si tôt. L'ONU a prédit l'année dernière qu'avec une population mondiale qui devrait augmenter de 11 % au cours de la prochaine décennie, la consommation de viande augmenterait encore de 14 %.

Toubia dit que ce qu'il préfère appeler "la viande cultivée" doit faire partie de la solution, et il n'est pas une voix isolée. L'année dernière, les investisseurs ont investi 1,4 milliard de dollars dans l'industrie naissante, selon le Good Food Institute, une organisation à but non lucratif qui défend les protéines alternatives. Pendant ce temps, le nombre d'entreprises impliquées dans la fabrication de viande cultivée sur cellules dans le monde est passé à 107.

Peu de PDG ont promu les avantages climatiques de la viande cultivée à partir de cellules aussi vigoureusement que Toubia. Contrairement à certains concurrents qui envisagent de se lancer en vendant du poulet haché, Aleph se concentre entièrement sur le bœuf, ce qui, selon Toubia, est susceptible de profiter beaucoup plus à l'environnement. Aleph produit également des steaks complets, bien que minces pour le moment, et en quantités relativement petites. C'est un processus plus laborieux, mais Toubia soutient qu'il devrait éventuellement être plus rentable pour l'entreprise.

Cette approche distingue Aleph de ses concurrents. "Dans le paysage des entreprises de viande de culture cellulaire, Aleph Farms est unique", déclare Chase Purdy, auteur de Billion Dollar Burger: Inside Big Tech's Race for the Future of Food. "Ils essaient de créer les types de produits les plus difficiles - les coupes physiques, les steaks." La stratégie a permis à Aleph de séduire des investisseurs tels que Leonardo DiCaprio, qui a rejoint le conseil consultatif de développement durable de l'entreprise ; Cargill, le géant américain de l'emballage de viande ; le fonds souverain d'Abu Dhabi ; et BRF du Brésil, le plus grand exportateur de poulet au monde.

En écoutant Toubia, il est facile d'avoir l'impression que le nouveau monde des protéines animales sans abattage est à nos portes. Son industrie était ravie en novembre, lorsque la Food and Drug Administration des États-Unis a décidé que le poulet produit par Upside Foods, un rival d'Aleph basé à Berkeley, en Californie, était sûr à manger. C'était la première fois qu'un organisme de réglementation de ce qui pourrait être le plus grand marché mondial de viande cultivée en laboratoire accordait une telle bénédiction. Upside doit encore franchir des obstacles supplémentaires avec le ministère américain de l'Agriculture avant de pouvoir commencer à expédier des tarifs aux restaurants et aux supermarchés.

Même si des entreprises comme Upside et Aleph satisfont à ces exigences, leur chemin vers la rentabilité n'est guère assuré. Jusqu'à présent, seul Singapour a autorisé la vente de viande cultivée en laboratoire, et par une seule entreprise, Eat Just. De son propre aveu, Eat Just, dont le siège est à Alameda, en Californie, n'a pas encore gagné d'argent car le coût de production de son poulet dépasse ce qu'il peut facturer. "Je ne veux pas dire la perte exacte", a déclaré Josh Tetrick, PDG de la société, lors d'un auditoire en mai lors de la Bloomberg Intelligence Thematic Investing Conference. "Les gens pourraient se lever et quitter la pièce."

Toubia reconnaît que son industrie est toujours confrontée à des obstacles importants, mais il affirme que des entreprises comme la sienne sont sur le point de les surmonter. Hanna Tuomisto, responsable du groupe de recherche Future Sustainability Food System de l'Université d'Helsinki, n'en est pas si sûre. Elle suit l'industrie depuis 2008. "À l'époque, tout le monde disait que ces produits seraient disponibles dans cinq ans", explique Tuomisto. Quatorze ans plus tard, elle soupire : "Je deviens de plus en plus sceptique avec le temps."

"Sentez l'odeur de la viande", dit fièrement Toubia. Il est adossé à un plan de travail dans la cuisine d'essai du siège de son entreprise à Rehovot, à une demi-heure au sud de Tel-Aviv. Amir Ilan, le chef cuisinier courtois d'Aleph, fait griller de minuscules morceaux de steak cultivé et me présente quelques bouchées enveloppées d'asperges, de champignons enoki et de pousses. Il les fait suivre de bouchées sautées au beurre avec du riz Negri. "C'est un plat de bœuf japonais traditionnel", dit-il en le plaçant devant moi. "Alors profitez."

À travers la baie vitrée derrière nous, les employés d'Aleph en tenue de protection peinent dans l'usine de production pilote. Ils permettent aux cellules de se multiplier dans un bioréacteur, un réservoir en acier inoxydable de la taille d'une machine à laver qui est souvent utilisé dans les industries alimentaires et pharmaceutiques pour produire des éléments tels que des vitamines et de la bière. Une fois qu'ils ont suffisamment de cellules, les travailleurs les enfileront dans des échafaudages à base de plantes et les placeront dans un deuxième appareil appelé bioréacteur tissulaire, où ils se différencient en cellules musculaires, graisseuses et collagènes, émergeant plus tard sous forme de steaks. L'ensemble du processus prend trois à quatre semaines, un clin d'œil par rapport aux deux années qu'il faut pour nourrir une vache avant de l'expédier à l'abattoir.

La viande est tendre et juteuse. Ça a le goût du steak, d'accord, et ce ne sera pas bon marché. Toubia hésite à préciser combien il en coûte à Aleph de produire ; un porte-parole d'Aleph me dit plus tard que l'entreprise prévoit que lorsqu'elle commencera à vendre des steaks, ils coûteront initialement plus de 50 % au-dessus du prix des produits habituels, et ce même si ses coupes seront à plus de 50 % d'origine végétale. En bref, c'est un produit qui peut plaire, à ses débuts, principalement aux éco-guerriers avec de l'argent supplémentaire et des goûts culinaires aventureux. (Toubia dit qu'Aleph a un plan pour pouvoir offrir ses steaks au même prix que le type habituel dans les cinq ans suivant le lancement.)

Quel qu'en soit le prix, l'échantillonnage d'aujourd'hui n'est pas suffisant pour un repas. Nous nous retrouvons dans un lieu de houmous local pour le déjeuner, où Toubia parle de l'attrait de la viande cultivée. Il est plus difficile de le faire parler de lui-même. Les offres biographiques qu'il propose semblent adaptées pour soutenir le rôle qu'il s'est créé : un croisé vertueux de la technologie alimentaire. Le fils d'un architecte, Toubia, 49 ans, s'est intéressé en tant qu'étudiant à la malnutrition et aux pénuries alimentaires mondiales, ce qui l'a amené à poursuivre une maîtrise en génie alimentaire à AgroSub, une école d'agriculture à Dijon, en France. Après avoir obtenu son diplôme en 1995, il a travaillé en Côte d'Ivoire pour la Banque mondiale. Ce qu'il a vu en Afrique a renforcé son inquiétude quant au déséquilibre du système alimentaire mondial.

La crise devrait attendre. Toubia a déménagé en Israël, où il a consacré deux décennies à travailler dans l'industrie de la technologie médicale, dirigeant deux startups prospères. Il est resté intéressé par la nourriture, cependant, et en 2016, il a été présenté au professeur Shulamit Levenberg, doyen à l'époque de la faculté de génie biomédical du Technion-Israel Institute of Technology, qui avait développé une méthode d'utilisation des appels de tiges pour faire pousser des tissus humains à l'extérieur du corps à l'aide d'échafaudages biodégradables.

Levenberg pensait que le système pouvait être utilisé pour produire des aliments à des fins commerciales. Ce dont elle avait besoin, c'était d'un cadre chevronné pour lancer une telle entreprise. Toubia correspondait à la description du poste. "Il avait toutes ces connaissances et cette expérience", explique Levenberg, aujourd'hui conseiller scientifique en chef d'Aleph. "Il était parfait en tant que PDG."

Les deux, avec le Kitchen Hub, un incubateur israélien de technologie alimentaire, ont fondé une entreprise connue sous le nom de Meat the Future. Ils ont rapidement abandonné sagement ce nom en faveur d'Aleph Farms, d'après la première lettre de l'alphabet hébreu. En 2018, Aleph a produit le premier steak cultivé à partir de cellules. "Nous avions le sentiment d'avoir déchiffré le code", se souvient affectueusement Toubia.

L'année dernière, Aleph a annoncé qu'il avait trouvé un moyen de placer des cellules dans une encre qui pourrait être introduite dans une bio-imprimante 3D et superposée pour produire un faux-filet plus épais. Toubia dit qu'il ne sera probablement pas prêt pour une consommation plus large avant plusieurs années. "Ce n'est pas aussi avancé que les coupes fines", dit-il. De plus, dit-il, Aleph doit développer un nouveau type de bio-imprimante avant de pouvoir produire de telles coupes hybrides par milliers.

Quelques mois après la nouvelle, Aleph a levé 105 millions de dollars, donnant à la société une valorisation de 325 millions de dollars, selon Pitchbook. Puis, en septembre de cette année-là, DiCaprio a honoré Aleph d'un investissement non divulgué et, mieux encore, de sa lueur hollywoodienne. Toubia dit que le célèbre soutien d'Aleph a été très favorable, mais pas aussi actif que ses collègues membres du conseil d'administration de la durabilité de l'entreprise. "Évidemment, il est super occupé", dit Toubia. L'acteur oscarisé a refusé de commenter.

Maintenant, la question est de savoir quand Aleph commencera-t-il à vendre des steaks ? Toubia dit qu'Aleph espère commencer l'année prochaine à Singapour ou en Israël, ou peut-être les deux. Singapour n'a pas encore autorisé la vente de viande cultivée en laboratoire par une entreprise autre qu'Eat Just. Israël n'a accordé l'autorisation à aucune startup de viande cultivée à partir de cellules. (Les régulateurs des deux comtés ont refusé de discuter de leurs plans avec Bloomberg Green.)

À entendre Toubia le dire, la première incursion d'Aleph, où qu'elle se produise, sera le prélude à une plus grande aux États-Unis peut-être l'année suivante. En novembre, Aleph a embauché Kevin Benmoussa, un ancien dirigeant de Nestlé Water et PepsiCo, pour superviser ses opérations là-bas. Aleph est à la recherche d'un emplacement sur la côte Est pour construire sa première usine de production à grande échelle. Toubia dit qu'il sera équipé de bioréacteurs qui éclipseront ceux que j'ai vus à Rehovot et pourront un jour produire des millions de livres de steak par an.

Ils devront le faire et bien plus encore si Aleph a sérieusement l'intention de voler des parts de marché aux entreprises américaines de viande, qui ont produit 26 milliards de livres de bœuf en 2017, selon le North American Meat Institute. Jusque-là, il est difficile de concevoir comment les entreprises de viande de laboratoire pourront jouer un rôle important dans la lutte contre le réchauffement climatique, sans parler de la lutte contre l'insécurité alimentaire mondiale. Tout d'abord, ils doivent éliminer certains obstacles majeurs.

L'année dernière, The Counter, une salle de presse à but non lucratif dédiée à l'interrogation des problèmes alimentaires, a publié un long article demandant si les startups de viande cultivée en laboratoire réussiraient un jour à cultiver de grandes quantités de leurs produits à moindre coût. Il a noté que les bioréacteurs qui pourraient être assez grands pour produire de la viande à une telle échelle n'existaient pas encore ; même s'ils le faisaient, il y avait des contraintes sur le volume de cellules qui pouvaient y être produites.

Le problème, explique Ricardo San Martin, directeur de recherche à Alternative Meats X-Lab à l'Université de Californie à Berkeley et l'un des sceptiques cités dans l'article, est que plus vous essayez de cultiver des cellules de mammifères de manière dense, plus elles risquent de s'étouffer mortellement avec les déchets qu'elles génèrent. "Il y a une limite à cela", me dit San Martin. "C'est basé sur la biologie, pas sur la bonne volonté de l'entreprise ou sur la capacité des chercheurs ou sur l'argent dont ils disposent."

Un autre obstacle est le coût de ce que l'industrie appelle les médias, un mélange d'ingrédients alimentés aux cellules pendant leur culture, tels que les acides aminés et les vitamines. Ils peuvent également inclure des protéines telles que les transferrines, qui fournissent du fer aux cellules, et peuvent coûter 260 dollars le gramme, selon The Counter. Il n'est donc pas étonnant que les prix des médias soient souvent cités comme la principale raison du coût prohibitif de la viande cultivée en laboratoire.

Toubia dit que The Counter a soulevé des "points valables", mais que les sceptiques de l'industrie ne comprennent pas les progrès réalisés par des entreprises comme la sienne pour résoudre de tels problèmes. Il écarte les inquiétudes de gens comme San Martin concernant la mort de cellules dans de plus grands bioréacteurs, affirmant qu'il ne s'agit que d'un autre de ces problèmes que son industrie est sur le point de résoudre. En ce qui concerne les prix élevés des ingrédients, Toubia dit qu'il négocie avec les fournisseurs, leur disant qu'ils peuvent réduire les prix tout en réalisant des bénéfices car Aleph et ses pairs achèteront une grande partie de leurs produits. Pourtant, admet-il, il s'agit d'un cas difficile à défendre alors que son industrie est à un stade aussi naissant.

Ce n'est peut-être pas si terrible, alors, que la FDA et l'USDA, qui réglementent conjointement la viande cultivée à partir de cellules, n'aient pas semblé pressés de donner le feu vert à sa disponibilité. L'industrie de la viande cellulaire a besoin de temps pour résoudre certains de ses problèmes. En attendant, cependant, ces entreprises sont des startups et elles doivent continuer à lever du capital-risque. Pour ce faire, ils doivent montrer qu'ils vont de l'avant.

Bien que certains se soient moqués du déploiement d'Eat Just à Singapour en 2020 comme d'un simple coup de pub, il vaut la peine d'être le premier. L'année suivante, la startup a levé 267 millions de dollars pour son opération de viande. (Eat Just's Tetrick dit que son entreprise, qui s'est associée à une variété de restaurants et de services de livraison à Singapour, a tiré des leçons inestimables sur ce qu'il faut pour réussir commercialement avec de la viande cultivée. "Ce n'est pas facile", dit-il. "Cela prend beaucoup de travail et beaucoup de temps.")

Upside Foods, soutenu par Bill Gates et Richard Branson, a ouvert une usine de production de viande cellulaire à la fin de l'année dernière en Californie, avec la capacité initiale de produire 50 000 livres. de viande par an ; par la suite, la société a levé 400 millions de dollars. Peu importe qu'Upside s'attaque également aux problèmes de densité cellulaire. "Je ne veux pas le banaliser." dit Amy Chen, directrice de l'exploitation d'Upside et elle-même ancienne dirigeante de PepsiCo. "Ce n'est pas un claquement de doigts d'aller d'ici à là. Mais nous ne pensons pas non plus que ce soit impossible, ou même hors du domaine de la probabilité dans les prochaines années."

Eat Just et Upside, qui ont des partenariats en place avec des chefs haut de gamme prêts à servir leurs produits aux États-Unis une fois que les régulateurs l'ont approuvé, semblent être beaucoup plus avancés que la société de Toubia. Là encore, jusqu'à ce que l'une de ces startups démontre hors de tout doute que la production à grande échelle de viande cultivée à partir de cellules est une chose sûre, on pourrait dire que ce n'est qu'une question de degrés. "Les investisseurs dans ces entreprises sont-ils vraiment conscients du temps que cela va prendre?" dit Breanna Duffy, directrice des opérations de recherche et de la sensibilisation chez New Harvest, un institut de recherche voué à faire progresser la science derrière la viande cultivée. "Il y a tellement de battage médiatique dans l'industrie en ce moment."

Il est également difficile de prédire si les carnivores auront un appétit pour un tel tarif alternatif. Bien que largement disponible, la viande végétale ne représentait que 0,04 % du marché mondial de la viande au détail l'année dernière, selon Bloomberg Intelligence. Cela ne semblerait pas de bon augure pour le type cultivé en cellules. "Il existe encore des barrières sociologiques", explique Stephanie Feldstein, directrice de la population et de la durabilité au Centre pour la diversité biologique. "Beaucoup de gens sont préoccupés par l'idée d'aliments cultivés en laboratoire." Toubia, naturellement, est plus optimiste, affirmant que la viande cultivée en laboratoire est plus savoureuse que la variété à base de plantes et que les jeunes en particulier ne se soucient pas de la provenance du bœuf ou de la volaille dans leurs assiettes.

Cela peut aussi prendre un certain temps avant de voir les avantages environnementaux de la viande cultivée en laboratoire. Selon une étude indépendante commandée par le Good Food Institute et Global Action in the Interest of Animals et publiée l'année dernière, les émissions de carbone de la viande cultivée pourraient être inférieures de 92 % à celles du bœuf produit traditionnellement. Pourtant, pour obtenir de tels résultats, les startups devraient alimenter leurs opérations entièrement avec des énergies renouvelables. Selon un scénario énergétique plus conventionnel prévu pour 2030, selon l'étude, la viande cultivée en laboratoire pourrait être meilleure pour le climat que le bœuf à l'ancienne, mais pas le poulet ou le porc.

Ne vous inquiétez pas, dit Toubia. Il a promis il y a deux ans qu'Aleph atteindrait pleinement le statut net zéro d'ici 2030 et affirme que l'entreprise est sur la bonne voie. Aleph envisage d'équiper sa future usine américaine de panneaux solaires et d'être en mesure de fournir la preuve que toute énergie supplémentaire dont elle a besoin pour acheter est certifiée verte. Mais n'est-il pas difficile de concevoir un tel plan alors qu'une partie de la technologie impliquée n'existe pas encore ? "C'est très difficile", déclare Lee Recht, responsable du développement durable chez Aleph. "Mais nous avons une feuille de route très claire."

De retour sur les hauteurs du Golan, nous nous promenons dans les pâturages boueux de Schneider pour voir des vaches qui pourraient un jour fournir des cellules à Aleph. Ils ont l'air satisfaits alors qu'ils errent librement. Schneider dit que cela leur donne un meilleur goût. Ensuite, nous dînons de côtelettes et de lanières de la ferme dans un restaurant voisin. La viande est délicieuse, mais ce n'est pas casher. Alors Toubia, juive pratiquante, doit s'abstenir. Il se contente de quelques légumes.

Nous disons au revoir à Schneider et nous dirigeons vers le Mont des Béatitudes, où il est dit que Jésus-Christ a prêché le Sermon sur la Montagne. Les nuages ​​sont épais et gris, mais périodiquement le soleil se fraye un chemin, donnant une ambiance mystique appropriée au site au-dessus de la mer de Galilée.

Toubia se dit toujours ému de visiter ces lieux qui ont vu naître de nouvelles cultures. Il est évident qu'il établit un parallèle entre le christianisme primitif et le mouvement de la viande cultivée dans des cellules pour lequel il évangélise avec tant d'ardeur. Toubia pense-t-il faire quelque chose de miraculeux à Aleph ? "Les miracles sont - je ne sais pas - un peu déconnectés du sol", dit Toubia. "Ce que nous faisons est dans les lois de la nature."

"Explicable", intervient Reuven Zusman, le guide touristique mélodieux qui nous guide autour du site. "Ce que vous faites est explicable."

"Exactement", dit Toubia.

Même ainsi, il faudra peut-être un petit miracle - peut-être plus d'un - pour que Toubia transforme Aleph d'une startup prometteuse en une entreprise mondiale qui change littéralement la façon dont les gens pensent au steak. Il a besoin de bio-imprimantes 3D dernier cri et de prix plus bas auprès des fournisseurs de médias. Il doit persuader les petits éleveurs de bétail qu'il est un ami plutôt qu'un ennemi. Il pourrait également utiliser une autre injection de capital-risque.

Ensuite, il y a son espoir de lutter contre l'insécurité alimentaire mondiale. Aleph et ses concurrents devraient construire des usines dans le monde entier pour en faire une réalité. C'est la beauté de la viande cultivée à partir de cellules, disent-ils : vous pouvez en faire n'importe où, même au milieu d'un désert. Cela n'arrivera pas demain, mais dans un futur lointain ? Peut-être. Quand exactement? Comme tant avec la viande cultivée, c'est difficile à dire.

"Si nous parlons de Jésus, non loin d'ici se trouve le site où il a multiplié les poissons", dit Toubia.

"Du poisson et des pains", corrige Zusman.

"Ce qui est en fait similaire à ce que nous faisons dans une certaine mesure", dit Toubia en riant. "Peut-être que nous pouvons trouver de l'inspiration ici."

—Avec l'aide de Yaacov Benmeleh, et Deena Shanker et Jasmine Ng