Luke Clayton : faire des saucisses et économiser de l'argent

Faire des saucisses maison est un excellent moyen d'économiser de l'argent tout en mangeant des plats savoureux.

Quand j'étais jeune et que je grandissais dans le comté très rural de Red River, dans le nord-est du Texas, les porcs sauvages étaient rares mais présents, généralement trouvés dans le pays "rugueux" le long des rivières Rouge ou Sulphur. Aujourd'hui, les porcs sauvages sont présents dans presque tous les comtés du Texas. Avec tout ce bon porc à manger, je suis surpris que plus de gens ne prennent pas le temps d'apprendre les différences entre la cuisson du porc sauvage et du porc domestique. Le porc est du porc, mais le porc sauvage est généralement beaucoup plus maigre; les porcs sauvages doivent travailler pour faire leurs courses plutôt que de se dandiner jusqu'à une mangeoire. Leur viande contient plus de muscle et moins de gras que les porcs domestiques. Nous avons abattu quelques porcs quand je grandissais chaque hiver et mon père faisait des saucisses et du jambon à partir de la viande. Je me souviens que le processus a pris beaucoup de temps et qu'une fois sorti de chez moi, je me suis fait un devoir d'aller chercher mon jambon et mes saucisses à l'épicerie. Et puis, vers l'âge de 30 ans avec une famille à nourrir et un budget serré, j'ai décidé que j'allais essayer de "manger" des saucisses d'un porc sauvage que j'avais tué. J'ai commencé avec des saucisses panées et j'ai acheté tous les assaisonnements individuellement, je les ai mélangés et j'ai préparé de délicieuses saucisses pour le petit-déjeuner. Je suis passé aux liens fumés, aux saucisses d'été, etc. et j'ai appris plus tard comment sécher et fumer facilement le jambon. Après des années à transformer le porc sauvage en nourriture savoureuse, j'ai appris qu'il est beaucoup plus facile et rentable d'acheter simplement les kits qui contiennent tout le nécessaire pour transformer la viande crue en saucisse ou jambon savoureux. Décider quel porc tuer pour le repas de table est vraiment assez simple. Regardez, c'est comme si vous étiez à une vente aux enchères de bétail en train de choisir un porc à abattre, choisiriez-vous le sanglier le plus vieux et le plus gradé ou un porc plus jeune et plus gros. La réponse est assez évidente. J'ai tué des sangliers pesant jusqu'à 150 livres qui faisaient d'excellentes saucisses et du jambon, mais si vous avez la possibilité d'être exigeant, choisissez un sanglier plus petit ou une truie de n'importe quelle taille. Décidez si vous souhaitez faire des saucisses "en vrac" telles que des saucisses à déjeuner, italiennes ou chorizo. Ces saucisses n'ont pas besoin d'être farcies dans des boyaux. Les assaisonnements sont simplement ajoutés à la viande hachée, puis la saucisse est emballée et congelée jusqu'à utilisation. J'achète toujours des assaisonnements préemballés. Ces "kits" contiennent tous les ingrédients pour faire des saucisses en quantités parfaites et ils sont disponibles pour faire des saucisses en vrac ou des liens et des saucisses d'été. Certains fabricants de saucisses font passer leur viande dans une plaque de broyage d'un huit pouces, mais je préfère utiliser une plaque de trois huit pouces, ce qui donne une mouture un peu plus grossière. La viande coule également beaucoup plus facilement à travers les trous plus grands, ce qui facilite grandement le processus de broyage. Si vous souhaitez faire des liens ou des saucisses d'été plus grosses, vous aurez besoin d'une méthode pour "farcir" la viande assaisonnée dans des boyaux. Cela peut être un tube de farce au bout de votre hachoir à viande ou un poussoir à saucisses à manivelle que je préfère de beaucoup. Ceux-ci sont facilement disponibles pour pas beaucoup plus d'une centaine de dollars et de l'argent bien dépensé si vous faites beaucoup de saucisses. J'utilise habituellement des boyaux "naturels" pour les liens mais je préfère les boyaux de collagène pour faire des saucisses d'été. Quel que soit le type que vous utilisez, assurez-vous de placer les boyaux dans de l'eau tiède pendant quelques minutes avant de les farcir. Avec la viande hachée et assaisonnée, le plus gros du travail est fait. Vous aurez besoin d'une sorte de fumoir pour donner une saveur de fumée à la saucisse d'été ou aux liens et pour fournir de la chaleur. La clé est de fumer lentement la viande plutôt que de la "cuire". Je règle habituellement mon fumoir électrique Smokin Tex à 225 degrés et, à l'aide d'un thermomètre à viande avec une sonde, je l'amène à 160 degrés. Ce processus prend de 4 à 6 heures et je fais tourner les saucisses plusieurs fois pour éviter la surchauffe. Quel que soit le type de fumoir que vous utilisez, il y aura des points chauds et la rotation occasionnelle de la viande assurera une chaleur uniforme. Une fois que votre saucisse est à température, placez-la sur une table à l'extérieur ou dans l'évier et faites-la "fleurir" en l'aspergeant d'eau froide du robinet. Cela assure que les séjours "pleins" à l'intérieur des enveloppes et ne rétrécissent pas. J'aime placer mes saucisses fumées au réfrigérateur pendant quelques jours et laisser la cure et les assaisonnements "agir". Je pense que cela ajoute de la saveur au produit fini. Si vous aimez le fromage dans votre saucisse, vous pouvez ajouter du fromage à haute température pendant le processus de mélange. Mon mélange préféré est une saucisse d'été au jalapeno de Butcher Packer et j'ajoute toujours du fromage cheddar à température élevée.

Quand j'étais jeune et que je grandissais dans le comté très rural de Red River, dans le nord-est du Texas, les porcs sauvages étaient rares mais présents, généralement trouvés dans le pays "rugueux" le long des rivières Rouge ou Sulphur. Aujourd'hui, les porcs sauvages sont présents dans presque tous les comtés du Texas.

Avec tout ce bon porc à manger, je suis surpris que plus de gens ne prennent pas le temps d'apprendre les différences entre la cuisson du porc sauvage et du porc domestique. Le porc est du porc, mais le porc sauvage est généralement beaucoup plus maigre; les porcs sauvages doivent travailler pour faire leurs courses plutôt que de se dandiner jusqu'à une mangeoire. Leur viande contient plus de muscle et moins de gras que les porcs domestiques.

Nous avons abattu quelques porcs quand je grandissais chaque hiver et mon père faisait des saucisses et du jambon à partir de la viande. Je me souviens que le processus a pris beaucoup de temps et qu'une fois sorti de chez moi, je me suis fait un devoir d'aller chercher mon jambon et mes saucisses à l'épicerie. Et puis, vers l'âge de 30 ans avec une famille à nourrir et un budget serré, j'ai décidé que j'allais essayer de "manger" des saucisses d'un porc sauvage que j'avais tué. J'ai commencé avec des saucisses panées et j'ai acheté tous les assaisonnements individuellement, je les ai mélangés et j'ai préparé de délicieuses saucisses pour le petit-déjeuner. Je suis passé aux liens fumés, aux saucisses d'été, etc. et j'ai appris plus tard comment sécher et fumer facilement le jambon. Après des années à transformer le porc sauvage en nourriture savoureuse, j'ai appris qu'il est beaucoup plus facile et rentable d'acheter simplement les kits qui contiennent tout le nécessaire pour transformer la viande crue en saucisse ou jambon savoureux.

Décider quel porc tuer pour le repas de table est vraiment assez simple. Regardez, c'est comme si vous étiez à une vente aux enchères de bétail en train de choisir un porc à abattre, choisiriez-vous le sanglier le plus vieux et le plus gradé ou un porc plus jeune et plus gros. La réponse est assez évidente. J'ai tué des sangliers pesant jusqu'à 150 livres qui faisaient d'excellentes saucisses et du jambon, mais si vous avez la possibilité d'être exigeant, choisissez un sanglier plus petit ou une truie de n'importe quelle taille.

Décidez si vous souhaitez faire des saucisses "en vrac" telles que des saucisses à déjeuner, italiennes ou chorizo. Ces saucisses n'ont pas besoin d'être farcies dans des boyaux. Les assaisonnements sont simplement ajoutés à la viande hachée, puis la saucisse est emballée et congelée jusqu'à utilisation. J'achète toujours des assaisonnements préemballés. Ces "kits" contiennent tous les ingrédients pour faire des saucisses en quantités parfaites et ils sont disponibles pour faire des saucisses en vrac ou des liens et des saucisses d'été. Certains fabricants de saucisses font passer leur viande dans une plaque de broyage d'un huit pouces, mais je préfère utiliser une plaque de trois huit pouces, ce qui donne une mouture un peu plus grossière. La viande coule également beaucoup plus facilement à travers les trous plus grands, ce qui facilite grandement le processus de broyage.

Si vous souhaitez faire des liens ou des saucisses d'été plus grosses, vous aurez besoin d'une méthode pour "farcir" la viande assaisonnée dans des boyaux. Cela peut être un tube de farce au bout de votre hachoir à viande ou un poussoir à saucisses à manivelle que je préfère de beaucoup. Ceux-ci sont facilement disponibles pour pas beaucoup plus d'une centaine de dollars et de l'argent bien dépensé si vous faites beaucoup de saucisses. J'utilise habituellement des boyaux "naturels" pour les liens mais je préfère les boyaux de collagène pour faire des saucisses d'été. Quel que soit le type que vous utilisez, assurez-vous de placer les boyaux dans de l'eau tiède pendant quelques minutes avant de les farcir.

Avec la viande hachée et assaisonnée, le plus gros du travail est fait. Vous aurez besoin d'une sorte de fumoir pour donner une saveur de fumée à la saucisse d'été ou aux liens et pour fournir de la chaleur. La clé est de fumer lentement la viande plutôt que de la "cuire". Je règle habituellement mon fumoir électrique Smokin Tex à 225 degrés et, à l'aide d'un thermomètre à viande avec une sonde, je l'amène à 160 degrés. Ce processus prend de 4 à 6 heures et je fais tourner les saucisses plusieurs fois pour éviter la surchauffe. Quel que soit le type de fumoir que vous utilisez, il y aura des points chauds et la rotation occasionnelle de la viande assurera une chaleur uniforme.

Une fois que votre saucisse est à température, placez-la sur une table à l'extérieur ou dans l'évier et faites-la "fleurir" en l'aspergeant d'eau froide du robinet. Cela assure que les séjours "pleins" à l'intérieur des enveloppes et ne rétrécissent pas. J'aime placer mes saucisses fumées au réfrigérateur pendant quelques jours et laisser la cure et les assaisonnements "agir". Je pense que cela ajoute de la saveur au produit fini. Si vous aimez le fromage dans votre saucisse, vous pouvez ajouter du fromage à haute température pendant le processus de mélange. Mon mélange préféré est une saucisse d'été au jalapeno de Butcher Packer et j'ajoute toujours du fromage cheddar à température élevée.

Envoyez un e-mail à l'écrivain de plein air Luke Clayton via son site Web, catfishradio.org.

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Faire du jambon semble être une entreprise difficile, mais en vérité, c'est beaucoup plus facile que de faire des saucisses. Il est possible de guérir toute la patte arrière du porc, un os que je n'ai jamais fait et que je n'ai pas l'intention de commencer. Je préfère de loin couper des morceaux de trois livres du jambon supérieur ou parfois des sangles arrière et les couper en plus petits morceaux. Ces "morceaux" de porc durciront complètement en 7 jours. J'utilise la méthode de cure sèche et j'utilise toujours la cure de sucre plutôt que les cures plus salées. Je commence par frotter la cure de sucre préemballée dans chaque morceau de viande, puis j'enrobe la viande de cassonade foncée. Placez ensuite les morceaux de viande dans un récipient en plastique et placez-le au réfrigérateur pendant la période de maturation de 7 jours. J'ajoute souvent un peu de miel pour donner plus de douceur à la viande. Après sept jours, retirez la viande du récipient et placez-la dans votre fumoir. Je commence par une basse température d'environ 120 degrés pendant quelques heures de fumée de bois de noix de pécan, de noyer ou de prunier sauvage. Ensuite, je monte la chaleur à environ 150 degrés pendant 3 ou 4 heures de plus. À ce stade, votre jambon sera complètement fumé. Je remets les morceaux de jambon fumé dans le réfrigérateur pendant encore une semaine pour permettre à la viande de "s'adoucir". À ce stade, le jambon peut être frit ou cuit au four ou congelé pour une utilisation future. Pour être honnête, j'apprécie toujours un gros petit-déjeuner composé de jambon, d'œufs et de pommes de terre rissolées dès que le fumage est terminé. Assurez-vous et souvenez-vous toujours de faire cuire votre jambon maison avant de le manger. Je fais habituellement cuire du porc sauvage à au moins 160 degrés et plus souvent à plus de 200 degrés pour m'assurer qu'il est tendre.

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