Les machines BE&SCO de San Antonio ont accaparé le marché des tortillas à la farine

Aaron Escamilla se souvient d'avoir grandi autour de l'entreprise familiale, tout comme son père l'a fait avant lui, travaillant dans le département des pièces, étiquetant les boîtes, etc. Le PDG de BE&SCO, basé à San Antonio, un producteur de machines qui fabriquent des tortillas, Aaron, 41 ans, a succédé à son père il y a trois ans, en 2019. Mis à part un bref passage à retourner des hamburgers chez Whataburger un été, c'est la seule entreprise pour laquelle il a jamais travaillé.

Par une matinée étincelante de fin d'été, Aaron et le vice-président Stephen Reynosa prennent place à une longue table de conférence au siège social de BE&SCO, dans le quartier industriel de Five Points, juste au nord du centre-ville, et attendent que le père d'Aaron entre et s'assoie à la tête de la table. Robert Escamilla, 75 ans, n'est peut-être plus PDG, mais il ne fait aucun doute qui commande la salle.

Au cours des plus de trois décennies où Robert a dirigé BE&SCO, il en a fait l'une des forces les plus importantes mais les moins connues du monde des tacos - et, plus récemment, des pains plats de toutes sortes - à une époque où les tacos sont sans doute devenus la nourriture la plus obsédée du pays. Les machines en acier inoxydable de l'entreprise, dont la plupart sont suffisamment petites pour tenir sur une table dans une cuisine professionnelle, pressent des boules de pâte en disques plats, puis les recrachent sur un comal électrique pour les faire cuire et les retourner. Le plus gros appareil peut fabriquer jusqu'à 1 800 tortillas à la farine par heure, mais la plupart en produisent quelques centaines.

Les presses à tortillas de BE&SCO ont produit des pains plats frais dans des restaurants allant du vaste temple tex-mex de San Antonio, Mi Tierra, aux magasins de tacos tels que Torchy's Tacos, basé à Austin ; pour les épiciers, y compris le conglomérat national Kroger ainsi qu'une certaine chaîne bien-aimée du Texas (dont les tortillas faites maison sont une obsession pour beaucoup de gens); et dans des bâtiments appartenant à certaines des plus grandes entreprises du monde, notamment Facebook, Google et Disney. Même l'université de Harvard s'est dotée d'une machine.

Comment et pourquoi cette entreprise familiale sans prétention en est venue à occuper une telle position dominante, avec ses produits dans plus de soixante pays, est une histoire à parts égales d'innovation et de tradition. C'est une histoire qui remonte à plus d'un siècle lorsque le grand-père de Robert, l'arrière-grand-père d'Aaron, a déménagé sa famille de Durango, au Mexique, à San Antonio.

"Nous venons deune longue famille de boulangers », dit Robert, qui coupe un profil pointu tout de noir vêtu, avec des moustaches blanches. « Nous savons ce qu'est le pain, et nous savons comment il est censé goûter, sentir et tout le reste. » Son grand-père a ouvert une boulangerie à San Antonio au début du XXe siècle, puis son père a ouvert la sienne, appelée Pastryland, des décennies plus tard – et c'est là que Robert a grandi.

Dans les années 1960, alors que Robert était encore un garçon, la boulangerie était en panne. Son père, Elias, était plus un artisan qu'un homme d'affaires et, en 1964, il a décidé que son avenir résidait dans la réparation d'équipements de boulangerie en difficulté. "Il était doué pour la mécanique, un résolveur de problèmes", se souvient Robert, "alors il a commencé à acheter, remettre à neuf et vendre du matériel d'occasion." Le remplaçant de Pastryland s'appelait la Bakery Equipment & Service Company - BE&SCO, ou Besco en abrégé. C'était une bonne idée, mais au moment où Robert était dans la vingtaine et travaillait comme seul camionneur long-courrier de l'entreprise, pilotant un camion à dix-huit roues lors de voyages d'une semaine à Philadelphie et Chicago pour faire des ramassages, il a commencé à penser à l'entreprise, qui rapportait moins d'argent qu'elle n'en dépensait. Il a dit à son père qu'il était temps de pivoter à nouveau et de trouver quelque chose de nouveau.

À peu près au même moment, un client leur a apporté une machine à tortillas pour réparation. La machine était énorme et, ensemble, les Escamillas se sont interrogés sur sa conception. "Nous avons pensé qu'il devait y avoir une meilleure façon de faire cela, une manière plus simple", dit Robert. "Et donc, nous avons décidé de nous lancer dans le commerce des tortillas."

En tant que natif de San Antonian, Robert avait l'habitude de jeter un coup d'œil dans les cuisines des restaurants et de voir quelqu'un, généralement une Mexicaine, fabriquer des tortillas à la main - "les étaler, les étaler, les étaler", se souvient-il. Il savait également à quel point une bonne tortilla était importante pour un taco, en tant que véhicule pour tout le reste et la première chose dans laquelle un restaurant mord. Dans le secteur de l'équipement de boulangerie, il avait développé un talent pour concevoir de nouvelles pièces qui pouvaient non seulement réparer les machines mais aussi les améliorer d'une manière ou d'une autre. Ainsi, alors qu'il évaluait les possibilités d'amélioration de la fabrication des tortillas, il a découvert un trou flagrant sur le marché. Les tortillas faites à la main qu'il avait vues tant de fois étaient excellentes, bien sûr, et idéales pour les petites opérations familiales. Mais ils n'étaient guère une solution à grande échelle pour le type de restaurants mexicains qui devenaient populaires à mesure que la cuisine se généralisait. Pourtant, les machines d'usine de quinze pieds étaient également extrêmement peu pratiques.

Par essais et erreurs, il a finalement atterri sur une conception en forme de coin qui pouvait tenir sur une table et utiliser la gravité, de sorte que les boules de pâte se nourrissaient à une extrémité, étaient pressées dans des tortillas et glissaient de l'autre côté pour être grillées. "C'est juste une machine simple qui fait ce qu'une machine conventionnelle ferait, mais avec une fraction des BTU et une fraction des pièces mobiles", explique Robert. Cela ferait quelques centaines de tortillas par heure plutôt que des milliers, mais c'était très bien pour les clients du restaurant qu'il ciblait.

C'était en 1987, et les fabricants de machines à tortillas traditionnelles, principalement basés en Californie - ceux utilisés pour les produits de masse destinés aux rayons des épiceries - n'ont pas remarqué le petit parvenu du sud du Texas, alors même qu'il commençait à signer de plus gros comptes. La famille Pappas de Houston a été le client décisif. Il a commencé à utiliser les machines de BE&SCO chez Pappasito, dont l'emplacement d'origine à Richmond et Hillcroft était une légende de l'industrie pour le volume de clients et de nourriture qu'il servait quotidiennement. Le café Alamo de San Antonio, également une institution, s'est inscrit. Puis Busch Gardens a appelé.

Après deux générations en affaires, la famille Escamilla avait enfin trouvé son créneau. Bien sûr, il y avait de grandes chaînes de restaurants qui achèteraient toujours des tortillas préemballées, mais pour tout endroit qui les voulait fraîches, il y avait une entreprise à appeler. Robert ne mâche pas ses mots pour la compétition préemballée. "Vous n'avez aucune idée de ce qu'il y a dans cette tortilla pour l'empêcher de moisir", dit-il. "Je ne touche pas à ça." De plus : « Est-ce que vous prenez vos clients pour acquis en leur servant un produit de qualité inférieure ? Ou leur donnez-vous l'odeur des produits de boulangerie frais, la morsure de cette tendre tortilla à la farine ? Il parle d'un appareil en métal brillant, mais au ton de sa voix, il pourrait tout aussi bien porter un tablier et servir sa dernière création culinaire, brûlante et présentée avec fierté.

Quand André Savoie ouvrait son restaurant, Resident Taqueria, dans le quartier Lake Highlands de Dallas il y a sept ans, il voulait servir des tortillas fraîches, mais il savait que les faire à la main serait trop lent et demanderait trop de travail si ses créations de tacos dirigées par un chef (poulet fumé aux pacanes avec sofrito mariné, cacahuètes écrasées et salsa macha; chou-fleur caramélisé avec chou frisé, pepitas et aïoli au citron et à l'epazote) attiraient les foules qu'il espérait. En tant que chef de formation classique qui a traversé des cuisines aussi puissantes que Jean-Georges à New York et Bouchon à Napa Valley, il savait exactement ce qu'il voulait dans une tortilla, mais pas les tenants et les aboutissants du métier.

Ce n'est que lorsqu'il a assisté à un salon de l'alimentation à Dallas qu'il a entendu parler de BE&SCO. L'entreprise a travaillé avec lui pour modifier certains équipements selon ses spécifications (il visait une tortilla plus fine et plus dense que celle duveteuse de San Antonio), et moins d'une semaine après avoir modifié sa recette pour utiliser de l'huile végétale plutôt que de la graisse animale, Savoie produisait exactement les tortillas qu'il avait imaginées.

Aujourd'hui, Resident Taqueria passe par quelque six cents tortillas à la farine par jour, et Savoie a développé un système dans lequel son personnel assume la responsabilité collective de la gestion de la machine, de sorte qu'à tout moment, il s'avère que les tortillas sont suffisamment fraîches pour apparaître sur les tables des convives quelques minutes après la cuisson. BE&SCO, dit-il, "a essentiellement accaparé le marché de la production de tortillas à la farine fraîche. J'aime dire qu'il y a trois bêtes de somme dans ma cuisine : le numéro un est la machine à tortillas, le numéro deux est la mijoteuse et le numéro trois est mes employés. "

L'histoire de Savoie est parallèle à celle de nombreux autres clients qui ne savaient pas qu'ils avaient besoin de l'aide de BE&SCO avant de tomber dessus. Lors du pivot de BE&SCO vers les tortillas, au début des années 90, la société a participé à un salon de l'industrie alimentaire à Chicago où les organisateurs leur ont donné un espace de stand niché au sous-sol, loin des foules qui envahissaient les mégacabines pour Pepsi et d'autres géants de l'alimentation à l'étage. C'était un salon international et, à un moment donné, une femme d'origine sud-asiatique s'est approchée de Robert et lui a demandé si sa machine pouvait fonctionner avec un produit qui, selon elle, ressemblait beaucoup à une tortilla. Il s'est dit que le pire scénario était qu'il devrait nettoyer un gâchis, alors il a accepté d'essayer - "et ça a mieux fonctionné qu'avec une tortilla", dit-il. Le produit était le chapati, un pain plat sans levain de l'Inde et des pays voisins fait avec une farine de blé entier appelée atta.

Ainsi a commencé une toute nouvelle façon de penser les affaires de BE&SCO. "Presque toutes les cultures ont un pain plat", explique Reynosa, vice-présidente, originaire de San Antonio et diplômée de West Point, âgée de 39 ans, qui a étudié le génie mécanique. "Souvent, ces traditions remontent loin, plus loin que les pains modernes." Les pains plats sont souvent des éléments fondamentaux des cultures, tout comme les tortillas le sont dans la culture mexicaine et texane, poursuit-il. "La plupart d'entre nous ont grandi avec grand-mère qui fabriquait des tortillas, et c'était un aliment de base - bon marché, facile, délicieux. Mettez-y des haricots, du fromage, de la viande si vous avez de la chance. Et qu'est-ce qui fait une bonne tortilla? Cela dépend d'où vous venez. À San Antonio, c'est très spécifique - moelleux et probablement plein de saindoux. Mais c'est juste ici. " Tout comme les machines de BE&SCO pouvaient fabriquer des tortillas pour correspondre à différents styles régionaux, elles pouvaient correspondre à différents styles de pains plats mondiaux - chapati, naan, pita, etc.

Avec sa formation d'ingénieur, Reynosa a assumé le rôle de bricoleur résident chez BE&SCO qui était auparavant occupé par Robert. Sa première invention, la Beta, améliore l'ancienne conception en coin en déposant les tortillas pressées sur un comal automatisé qui ressemble à une aire de jeux en spirale. Les tortillas glissent lentement autour du cercle et sont retournées par un bras grattoir, atterrissant sur un niveau inférieur pour être grillées du côté opposé avant de ressortir complètement cuites, prêtes à être empilées et servies. "La beauté de cela est qu'il n'y a pas de chaînes ou de courroies", déclare Reynosa, "un seul moteur pour faire tourner l'ensemble, et il utilise la gravité et la physique pour tout le reste."

Aaron Escamilla, quant à lui, s'est donné pour mission en tant que nouveau PDG de moderniser l'entreprise tout autour, du simple resserrement des opérations à la prise en charge des employés, dont certains sont dans l'entreprise depuis des décennies. BE&SCO fabrique également des extrudeuses manuelles et électriques pour les tamales. Un jour, cela pourrait entrer dans les tortillas de maïs, si Reynosa peut trouver un moyen d'améliorer le processus. Mais le plus important, selon Aaron, est d'identifier plus d'opportunités avec les machines existantes dont l'entreprise ne savait même pas qu'elles manquaient. "Découvrir que nous pouvions faire du chapati n'était pas quelque chose que nous avons vraiment compris par nous-mêmes", dit-il. "Alors qu'est-ce qu'il y a d'autre comme ça? Nous avons des gens qui demandent quotidiennement: 'Est-ce que ça peut faire fonctionner ce genre de crêpe?' 'Peut-il faire sans gluten?' "

Une grande partie de ce travail d'enquête implique de se rendre à des salons de l'alimentation et dans d'autres pays et d'obtenir des commentaires. Aujourd'hui, environ 20 % des ventes sont réalisées à l'international, explique Aaron, ce qui laisse une large marge de croissance. Mais à mesure que la population du Texas - et des États-Unis dans son ensemble - devient de plus en plus multiculturelle, les mêmes opportunités de diversification sont disponibles ici, chez nous. Après tout, comme Robert le rappelle à tous, il n'y a pas si longtemps, les tortillas étaient considérées ici comme une opportunité de croissance exotique.

"Quand nous étions enfants, si vous apportiez un taco à l'école, vous deviez le cacher pour le manger", dit Robert. "Tout le monde a apporté des sandwichs. Mais aujourd'hui ? Maintenant, les enfants veulent échanger leurs sandwichs contre des tacos." Si à l'avenir, ils échangent également des wraps turcs ou des chapati avec un peu de curry, espère-t-il, BE&SCO sera déjà là, établissant la norme pour les pains plats.