Les 40 meilleurs conseils de cuisine et recettes de 40 ans de la cuisine et du vin classiques

Nous avons fouillé dans nos archives et interrogé des chefs et des professionnels de la restauration pour obtenir les meilleurs conseils culinaires de 40 ans de démonstrations au F&W Classic à Aspen.

Au cours des 40 dernières années d'organisation d'un événement avec les meilleurs chefs du monde donnant des démonstrations de cuisine, nous avons ramassé une chose ou deux. Quand quelqu'un comme Giada De Laurentiis a un secret pour rendre votre carbonara encore meilleure, ou Carla Hall partage une astuce pour garder la peau de poulet frit extra croustillante, vous faites attention. On adore ces moments où Stephanie Izard nous raconte son indispensable gadget de cuisine, Tyler Florence explique pourquoi il ajoute du poivre à la fin de la cuisson d'un steak, et Shota Nakajima déballe pourquoi il regarde sa tempura pendant qu'elle frit. Lisez la suite pour des conseils de cuisine essentiels partagés au Classic par les meilleurs du secteur.

"Si vous avez toujours les mêmes épices que lorsque vous vous êtes marié, jetez-les", a déclaré Patricia Wells, auteure de livres de cuisine, critique de restaurant et rédactrice en chef de F&W, à un public classique. "Utilisez des herbes fraîches chaque fois que vous le pouvez et rappelez-vous que chaque ingrédient est important. Le sel est tout aussi important que le filet mignon."

Lors d'une démonstration de cuisine, Justin Chapple, le cuisinier Mad Genius résident de F&W, a expliqué que vous devriez couper les légumes fibreux (comme le céleri) en biais; il expose davantage leurs fibres et les aide ainsi à cuire plus uniformément et plus rapidement. Cela vous permettra également de servir les légumes en plus gros morceaux tout en conservant une texture tendre.

Justin Chapple a une astuce facile pour décortiquer les fraises qui ne nécessite pas de couteau à éplucher. Il suffit de piquer une paille dans le bas de la fraise et de la pousser jusqu'à ce que le dessus feuillu sorte.

"Je fais ma carbonara avec une partie de bacon, une partie de pancetta", a expliqué Giada De Laurentiis lors de sa démonstration de cuisine en 2007. "Faites dorer la pancetta et le bacon, comme vous le feriez quand vous faites n'importe quel bacon. Et puis quand c'est croustillant, saupoudrez de cannelle moulue sur le dessus. La cannelle ajoute un peu de douceur et beaucoup de chaleur parce que la graisse en sort, elle absorbe en quelque sorte la cannelle dans la pancetta et le bacon . Ce plat fait partie de ces choses dont vous rêverez. C'est comme ça qu'il est bon.

"Nous ferions des bosses de caviar dans l'avion pour Aspen", se souvient Mark Oldman, un vétéran animateur de séminaires sur le vin au Classic. "Un chef nous a appris cela ; vous faites un shot de caviar sur les points de pulsation de votre poignet parce qu'apparemment cela réchauffe le caviar et le rend plus aromatique."

Lorsque vous essayez de remplir une poche à douille avec du glaçage ou de la meringue, la chef pâtissière Claudia Fleming recommande de placer la poche vers le bas dans un récipient cylindrique (comme un récipient de charcuterie de la taille d'un quart ou un pot Mason). De cette façon, vous pouvez garder les mains libres et mettre plus facilement le glaçage, la ganache ou quoi que ce soit d'autre dans le sac.

Si vous aimez les coquilles de chocolat croustillantes et croquantes sur de la crème glacée (ou d'autres desserts glacés), la chef pâtissière Paola Velez dit que faire une version maison est un jeu d'enfant. Il suffit de faire fondre 1 1/2 cuillères à soupe d'huile de noix de coco et 1 tasse de chocolat haché ou de pépites de chocolat ensemble au micro-ondes par petits incréments, en remuant entre les deux, jusqu'à ce que vous obteniez un mélange lisse. Laisser revenir à température ambiante, puis tremper.

"Carla Hall faisait frire du poulet, et elle a froissé les essuie-tout au lieu d'avoir une casserole avec des essuie-tout plats. Elle a dit que c'était plus facile pour le poulet de se reposer dessus de cette façon", se souvient Ken Goodman, un chef devenu photographe qui photographie le F&W Classic à Aspen depuis 10 ans. L'arrangement permet à l'air de circuler autour du poulet pendant que la graisse s'écoule, aidant cette peau de poulet croustillante durement gagnée à rester croustillante. "Je n'avais jamais fait ça auparavant. Je le fais toujours maintenant. Cela fait une différence", a déclaré Goodman. "Il y a toujours plus de graisse capturée lorsque vous les froissez, donc le poulet frit repose sur le dessus au hasard."

Tout en démontrant sa célèbre recette de birria, la chef Claudette Zepeda a exhorté le public à ne jamais jeter leurs tiges de coriandre, car elles regorgent de saveurs. Pour garnir les tacos, elle hache les tiges et les feuilles pour tirer le maximum de saveur de l'herbe.

Le gagnant de la saison 19 de Top Chef, Buddha Lo, dit que lorsque vous cuisinez du riz, vous voulez le laisser tranquille. Soulever le couvercle pour jeter un coup d'œil très occasionnellement est acceptable, mais résistez à la tentation de remuer. Vous ne voulez pas perturber les amidons du riz pendant la cuisson.

Le chef Tiffany Derry explique que l'ajout d'ail dans la poêle en dernier aidera à garantir qu'il grille au lieu de brûler. Guy Fieri est d'accord ; lorsqu'il fait suer des légumes dans une casserole, il met toujours l'ail en dernier et vous conseille de faire de même. "Si vous voulez vous tromper, faites d'abord l'ail", dit-il. "[Pour bien faire les choses,] toujours l'oignon en premier. L'ail entre en dernier, et dès qu'il obtient du caramel aux noisettes, ajoutez du liquide."

"Mettre un petit bol à l'intérieur d'un bol plus grand, puis mettre le maïs dessus vous donne un endroit pour couper le maïs. Il tombe dans le bol sans tomber partout sur le comptoir", a expliqué Tyler Florence lors d'une démonstration en 2018 à Aspen. "C'est une très bonne idée si vous préparez des salsas de maïs frais pour l'été."

Lors de ses démonstrations de cuisine, le chef Marcus Samuelsson aime faire chauffer du beurre et de l'huile d'olive dans la poêle avant de faire sauter. Le beurre ajoute une saveur de noisette, tandis que l'huile peut vraiment prendre la chaleur et vous permettre de cuisiner à une température plus élevée - de plus, vous obtenez un beau brunissement de cette façon.

Le chef Shota Nakajima propose deux façons de vérifier si votre tempura est prête lorsque vous faites frire. D'abord, regardez le grésillement des bulles autour de la tempura - si elles sont grosses, il dit qu'il y a encore beaucoup d'humidité dans la pâte et qu'il faut encore quelques minutes de friture. Il aime aussi tenir l'ingrédient avec des baguettes et sentir les vibrations pendant qu'il frit. Si les vibrations sont importantes, cela signifie également qu'il y a encore beaucoup d'humidité dans la pâte et que l'article n'est pas bien cuit. Afin d'éviter la tempura huileuse, Nakajima dit de retirer chaque morceau de l'huile lentement en biais, ce qui réduit la quantité d'huile qui s'accrochera à l'ingrédient.

"Je me souviens de Hugh Acheson, je pense, m'ayant corrigé sur la façon dont j'égrenais le chou frisé sur scène, et cela m'a ouvert les yeux", a déclaré Gail Simmons. "Je le faisais trop précisément, en utilisant un couteau, et il l'a juste arraché des deux côtés de la tige, et c'était parfait. Je n'ai jamais regardé en arrière."

« Dans les années 90, lorsque Mary Sue Milliken épluchait les plantains verts dans nos restaurants, nous les mettions dans l'évier. C'était très difficile de les éplucher. Cela prenait tellement de temps », se souvient Susan Feniger. "Une année, nous passions devant une démo classique où Rick Bayless faisait quelque chose à l'extérieur, et nous l'avons vu trancher des plantains verts avec la peau, sur une trancheuse ou sur une mandoline, puis les faire frire. C'était comme, Oh mon Dieu. C'est quelque chose qui m'a marqué pendant toutes ces années. Nous passions des heures à demander à notre équipe d'éplucher des plantains verts, puis j'ai vu Rick le faire finement sur une trancheuse et les faire frire. Vous pouvez les manger avec la peau de cette façon. Je me souviens à quel point c'était génial. Je pense que nous avons tous les deux été choqués par cette technique, mais nous l'avons utilisée depuis.

"La sauce au homard que j'ai faite [lors de la démo de Brooke's Brunch: It's All Gravy, Baby en 2022] est quelque chose que j'utilise sur les biscuits de mon restaurant", explique Brooke Williamson. "C'est quelque chose qui peut aussi être une délicieuse sauce sur un steak. C'est super sur des œufs Benedict. Ça peut être transformé en soupe. Je n'avais pas réalisé que 90% de la saveur des crustacés provenait des coquilles. Je jette les coquilles depuis des années, mais maintenant je les mets au congélateur parce que je sais que je peux faire du bouillon avec.

"J'adore faire des tests de goût à l'aveugle", déclare Stephanie Izard, qui a encouragé les participants à Classic à faire de même pour leurs ingrédients de tous les jours. "Lorsque nous nous préparions à ouvrir Duck Duck Goat, nous avons fait un tas de tests de goût à l'aveugle de sauces de soja, ce qui est l'une de ces choses que j'ai l'impression que nous prenons tous pour acquis."

"J'adore enseigner aux gens que les anchois rendent tout plus délicieux", déclare la chef Katie Button. "C'est juste un fait. Un jour, je travaillais sur une vidéo pour l'équipe Food & Wine, et j'ai fait du beurre d'anchois à tartiner sur une tranche de baguette. J'ai mélangé les anchois avec du beurre, du sel et une bonne quantité d'ail et je les ai badigeonnés sur le pain. Quand j'en ai pris une bouchée, ça m'a époustouflé. le délice de leurs propres créations !"

"Le sel n'est pas que du sel", a déclaré Barbara Tropp, la regrettée chef et propriétaire du China Moon Cafe à San Francisco, un an au Classic. "Le sel casher est très doux, il n'a que du sel. C'est un fond, comme la personne ennuyeuse lors d'un dîner qui rend tout le monde formidable. Quand le sel de mer prend le dessus, c'est comme l'italien fou que vous invitez à un repas. Il a une grande personnalité ; il danse avec le gingembre, l'ail et le piment. Pour mes collègues qui utilisent du beurre et de la crème, ils ont besoin de sel de mer. salé comme la variété casher."

Le sirop simple est couramment utilisé pour sucrer les boissons. La chef Michelle Bernstein suggère d'ajouter un peu de sirop de maïs au mélange, ce qui aidera à le stabiliser.

Vous aimez le canard ? Suivez les instructions de la chef Shirley Chung et marquez la peau (avec des coupes peu profondes, sans toucher le muscle) afin que la graisse puisse fondre facilement et que l'extérieur devienne agréable et croustillant.

La gagnante de la saison 17 de Top Chef, Melissa King, vous donne la permission d'économiser de l'argent sur les éplucheurs de cuisine. "Les éplucheurs en forme de U sont mes préférés", a-t-elle déclaré lors de son séminaire d'un an. "Ils coûtent un dollar ou deux. N'obtenez pas les plus sophistiqués – ils me rendent dingue. C'est celui que les chefs utilisent dans les cuisines professionnelles, et vous pouvez simplement le peler et obtenir cette belle couche de zeste."

"Le café instantané ou le café lyophilisé peut être mélangé à des sauces à la toute dernière minute. Il peut être mélangé à des vinaigrettes, des vinaigrettes et du yogourt pour faire du yogourt au café. Il peut être mélangé à vos glaces ou saupoudré sur vos glaces. Il a un croustillant vraiment intéressant et agréable ", a déclaré Wylie Dufresne un an à la Classique. "C'est un produit vraiment amusant, facile et simple avec lequel vous pouvez faire des choses intéressantes. Je ne l'utiliserais pas nécessairement pour faire un pot de café, mais nous le plions dans une pâte à gnocchi pour faire des gnocchis au café."

"La plupart des gens pensent donc que la meilleure façon de conserver le fromage est dans du plastique", explique Laura Werlin, spécialiste du fromage. « Non ! C'est le mauvais chemin. À la place, mettez-le dans du papier ciré ou du papier sulfurisé, et mettez-le dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. »

"Je choisirai toujours des tortillas de maïs fraîches", déclare Rick Bayless. "Ils veulent vraiment être cuits à la vapeur. Une façon simple de le faire est d'utiliser un petit cuiseur vapeur pour légumes : il suffit de porter de l'eau à ébullition, de mettre les tortillas sur votre cuiseur vapeur pour légumes, de mettre un couvercle dessus et de les laisser reposer hors du feu pendant 10 à 15 minutes. L'autre façon de procéder est de les envelopper dans des serviettes en papier humides et de les coller au micro-ondes, à pleine puissance, pendant environ 30 à 45 secondes."

Le chef français basé à Los Angeles, Ludo Lefebvre, suit la philosophie selon laquelle on ne peut jamais avoir trop de beurre. La cuisine française est basée sur le beurre, après tout, mais une sauce qui mérite d'être ajoutée à votre répertoire est le beurre noisette, car, comme le dit le chef, "tout est bon avec du beurre noisette". Vous pouvez en arroser du poisson, le mélanger à des biscuits aux pépites de chocolat ou faire des gnocchis de pommes de terre au beurre noisette. La meilleure partie? Vous pouvez en faire une grande quantité et la conserver au réfrigérateur pendant une semaine. Le beurre brun n'est pas difficile à préparer - tout dépend du moment. L'astuce consiste à arrêter la cuisson avant que les solides du lait ne commencent à brûler, et la solution de Lefebvre pour empêcher les solides de noircir est de plonger la casserole dans un bain de glace immédiatement après l'avoir retirée du feu.

Les gourous du biscuit Carla Hall et Martha Stewart recommandent d'opter pour du beurre non salé lors de la fabrication de biscuits, afin que vous puissiez contrôler le niveau de sel. Hall note que le niveau de sel de chaque marque de beurre est différent. Une fois que vous connaissez le niveau de sel de votre beurre, vous pouvez ajuster la recette au besoin.

Lors de la confection du coq au vin, le chef Ludo Lefebvre aime faire réduire le vin (idéalement un Bourgogne) au préalable pour en concentrer la saveur. De plus, il dit d'opter pour un vin avec une saveur que vous aimez vraiment ! Ça vaut le coup.

Stéphanie Izard trouve que beaucoup de gadgets de cuisine sont inutiles, mais il y en a un dont elle ne peut pas se passer, surtout en été. "Un dénoyauteur aux cerises - c'est assez sucré. Si vous allez manger des cerises pour la saison, ça vaut vraiment la peine", dit-elle. Et en plus de faciliter le processus de dénoyautage des cerises pour les salades et les tartes d'été, cela fonctionne également avec des olives toute l'année.

Justin Chapple dit que cela empêche la queue, qui est plus fine que la tête, d'être trop cuite - une erreur malheureusement courante que les gens commettent lors de la cuisson des crevettes.

Lorsqu'elle est dans le Maine, Martha Stewart se promène sur la plage et ramasse des algues, et elle sert souvent des huîtres sur la demi-coquille. Ainsi, même si vous ne vous sentez pas à l'aise pour cuisiner avec des algues, vous pouvez l'utiliser pour la présentation. "Chez moi dans le Maine, il y a des algues partout", a déclaré Stewart à Food & Wine. "Je prends du kombu. Vous pouvez le ramasser dans l'océan et le sécher. Cela prend environ 12 mois." Après avoir séché les algues, elle les broie avec du sel pour créer du sel d'algues, ce qui en fait un assaisonnement robuste et saumâtre.

La plupart des aliments sont améliorés par un passage au feu de bois, explique Jacques Pépin. "Vous faites un feu dans les bois et vous mangez des hot-dogs, qui sont essentiellement réduits en cendres, et cela n'a jamais été meilleur dans votre vie. Il y a une communion avec la nature quand vous voyez la flamme, quand vous cuisinez avec, l'odeur et tout ça."

Lorsque vous farinez la viande avant de la saisir pour les ragoûts, faites-le généreusement. Andrew Zimmern dit d'utiliser 1 tasse de farine pour draguer pour chaque livre de viande dans le ragoût afin que la viande brunisse bien et qu'il y ait suffisamment de farine pour aider à épaissir le ragoût. Et bien sûr, assaisonnez d'abord le mélange de farine ! (La viande, dans le cas de cette démo de 2022, était de l'iguane.)

Tyler Florence dit que lorsque vous saisissez un steak, deux choses sont essentielles : premièrement, assurez-vous que la surface du steak est aussi sèche que possible. Et faites chauffer votre poêle pour la rendre aussi chaude que possible avant d'ajouter le steak afin que la viande développe une belle croûte.

La créatrice de recettes et blogueuse Tiffany Chen, également connue sous le nom de TiffyCooks, dit que lorsque vous préparez une salade de concombre, vous devez d'abord assaisonner les tranches de concombre avec un mélange de sucre et de sel pour extraire l'eau. Cela aidera les concombres à rester croquants.

"N'ajoutez pas de poivre à vos aliments avant qu'ils ne soient saisis ou grillés, car le poivre brûle", explique Tyler Florence. "Nos clients sont toujours surpris par ce pourboire."

Victor Protasio / Prop Styling par Claire Spollen

"A presque toutes les démonstrations, j'ai montré comment aiguiser votre couteau et parlé de l'importance d'avoir un bon couteau au lieu de 20 couteaux inutiles", explique Susan Feniger. "Ayez un bon couteau et sachez vous en occuper. Avec autant de gens, vous allez chez eux et même s'ils ont même un bon couteau, c'est tellement terne que vous ne pouvez rien couper de toute façon. J'aime expliquer au public que c'est comme ça que les gens se coupent - en utilisant un couteau émoussé. Et si vous vous coupez avec un couteau bien aiguisé, c'est beaucoup plus facile à recoudre."

Hubert Keller, chef exécutif du Fleur de Lys à San Francisco, aujourd'hui fermé, a une astuce pour cuisiner du homard sans risquer de se brûler par l'eau bouillante. "Tenez le homard de manière à ce que la queue entre en premier dans la marmite, sinon la queue, qui bouge encore, vous aspergera d'eau bouillante", conseille-t-il. Faites comme Martha Stewart et faites bouillir vos homards avec une tasse de vodka, car comme elle le dit, "Si vous deviez être bouilli vivant, n'aimeriez-vous pas d'abord boire un verre?"

"Je pense qu'il y a trop de règles en cuisine", déclare Kristen Kish. "Vous n'avez pas besoin de règles. Faites votre propre truc. Je suis coréen, mais il y a toute une histoire où j'ai enfin réalisé que j'étais autorisé à cuisiner de la nourriture coréenne parce que je ne m'étais jamais senti à l'aise de le faire auparavant. C'est long à venir pour moi, et je me sens enfin à l'aise pour cuisiner de la nourriture coréenne. En fin de compte, si celui qui en mange apprécie ce qu'il mange, la façon dont vous y êtes arrivé devrait-elle vraiment importer?"

Image du haut par Allan Zepeda