Qu'est-ce que l'attendrissement mécanique et pourquoi est-il dangereux pour votre steak ?

Lydia Zuraw, Kaiser Health News Lydia Zuraw, Kaiser Health News

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Une nouvelle étiquette sur certains steaks de votre épicerie met en lumière un processus de production dont vous n'avez peut-être jamais entendu parler : l'attendrissement mécanique.

Cela signifie que le bœuf a été perforé avec des lames ou des aiguilles pour décomposer les fibres musculaires et faciliter la mastication. Mais cela signifie également que la viande a plus de chances d'être contaminée et de vous rendre malade.

Les étiquettes sont une exigence du département américain de l'Agriculture qui est entrée en vigueur cette semaine.

"Lame attendrie", peut-on lire sur l'étiquette, suivie d'instructions de cuisson sûres : "Cuire jusqu'à ce que le steak atteigne une température interne de 145 °F telle que mesurée par un thermomètre pour aliments et laisser reposer pendant 3 minutes."

Voici comment cela peut vous rendre malade : si des agents pathogènes comme E. coli ou la salmonelle se trouvent à la surface du steak, l'attendrissement transfère ces bactéries de la surface vers l'intérieur. Étant donné que l'intérieur prend plus de temps à cuire et qu'il est plus susceptible d'être insuffisamment cuit, les bactéries ont plus de chances d'y survivre.

Et sans étiquette, vous ne pouvez pas dire si vous devez être particulièrement prudent avec votre steak.

"Cela ne semble pas différent", a déclaré un porte-parole du service de sécurité et d'inspection des aliments de l'USDA. "Il n'est pas rempli de trous dus aux piercings à l'aiguille."

L'attendrissement mécanique n'est pas un événement inhabituel. Le FSIS estime que 2,7 milliards de livres, soit environ 11 % du bœuf étiqueté pour la vente, ont été attendris mécaniquement. Les nouvelles étiquettes affecteront environ 6,2 milliards de portions de steaks et de rôtis chaque année, selon le FSIS.

L'étiquette sur le bœuf «attendri à la lame» vendu chez Costco recommande 160 degrés comme température interne minimale, ce qui ne nécessite pas de temps de repos de 3 minutes. Photo de Lydia Zuraw/Kaiser Health News

Les Centers for Disease Control and Prevention des États-Unis ont suivi six éclosions de maladies d'origine alimentaire depuis 2000 attribuables à des produits de bœuf attendris mécaniquement préparés dans des restaurants et au domicile des consommateurs.

En 2009, 21 personnes dans 16 États ont été infectées par la souche la plus courante d'E. coli dangereux appelée O157. Neuf ont dû être hospitalisés et une victime a développé un syndrome hémolytique et urémique, une maladie rénale potentiellement mortelle. Les responsables de la sécurité alimentaire de l'USDA ont lié les maladies aux steaks attendris à la lame de National Steak and Poultry, et la société a rappelé 248 000 livres de produits de bœuf.

"Nous devons améliorer la façon dont nous informons les consommateurs et les travailleurs des services alimentaires des risques particuliers qui seraient impliqués dans la cuisson afin qu'ils puissent réduire le risque de maladie", a déclaré Patricia Buck, cofondatrice et directrice exécutive du Center for Foodborne Illness Research & Prevention, un groupe de défense à but non lucratif. L'attendrissement mécanique n'est pas un événement inhabituel. Buck, qui fait pression pour la règle d'étiquetage depuis 2009, a déclaré qu'elle était "très excitée" de voir cela se produire. "Je pense que c'est une étape importante dans la direction que nous devons prendre."

La National Cattlemen's Beef Association "a travaillé en étroite collaboration" avec l'USDA sur l'étiquette, a déclaré le porte-parole Chase Adams. "Nous continuerons à travailler avec eux pour fournir des conseils utiles à nos membres."

Avant que l'étiquette ne devienne une exigence, Costco étiquetait volontairement sa viande. Selon Consumer Reports, le géant de l'épicerie a commencé à étiqueter son bœuf attendri mécaniquement en 2012 après qu'une épidémie d'E. coli au Canada ait été liée à ses steaks attendris à la lame.

La défenseuse des consommateurs Buck a perdu son petit-fils en bas âge à cause d'une infection à E. coli O157 en 2001. "Je n'aime pas effrayer les gens", a-t-elle déclaré, "mais d'un autre côté, les gens ne savent pas vraiment qu'il peut s'agir d'agents pathogènes vraiment mortels".

Kaiser Health News est un programme éditorial indépendant de la Henry J. Kaiser Family Foundation, une organisation de recherche et de communication sur les politiques de santé à but non lucratif et non partisane non affiliée à Kaiser Permanente. Vous pouvez consulter le rapport original sur son site Web.

À gauche : Costco avait volontairement étiqueté son bœuf attendri mécaniquement avant que l'USDA ne l'exige en mai 2016. Photo de Lydia Zuraw/Kaiser Health News

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