Comment Juicy Marbles élève les steaks en usine

L'entreprise slovène utilise sa technologie révolutionnaire - et son sens de l'humour irrévérencieux - pour changer la façon dont les gens pensent aux alternatives.

Qu'est-ce que ça faitprendre pour démarrer une entreprise alimentaire à base de plantes avec des coupes entières de bœuf réalistes et appréciées ?

Pour Juicy Marbles, c'était un pack de six bières.

Vladimir Mićković, l'un des quatre co-fondateurs et directeur de la marque de la société slovène, a déclaré que les idées, le savoir-faire scientifique et le dévouement à la création de viande à base de plantes contenant une texture complexe ont également joué un rôle important. Tout comme l'acceptation de l'entreprise dans le programme d'accélération de Y Combinator 2021.

"Nous leur avons envoyé trois prototypes qui ont été fabriqués, soit dit en passant, sur une petite machine pour laquelle nous avions payé un pack de six bières à un gars", a-t-il déclaré en riant. "Cela nous a donc amenés dans Y Combinator. C'était un tremplin pour parler aux investisseurs."

C'est un début approprié pour une marque qui met en avant son sens de l'humour irrévérencieux à chaque étape du processus. Sur les étiquettes des produits, la description de la texture du steak de l'entreprise indique qu'il provient d'un "élixir de larmes de joie du plus gros ours en peluche qui ait jamais écouté l'ASMR de Keanu Reeves aidant une vieille dame à traverser la rue".

Même le nom Juicy Marbles a commencé comme une sorte de blague, a déclaré Mićković, une combinaison de mots étranges dont les fondateurs ont aimé le son.

Les steaks à base de plantes de l'entreprise - à la fois en filets épais et en longes entières de deux livres - ont reçu les éloges de divers dégustateurs. La société a levé 4,6 millions de dollars à ce jour, selon Crunchbase.

Les filets épais de Juicy Marbles ont été lancés en petites quantités en 2022, et ses longes entières ont fait leurs débuts à la fin de l'année dernière. La société, qui, selon Mićković, a passé 2021 à découvrir son usine et 2022 à apprendre à fabriquer ses produits sur une chaîne de production, vend des steaks à base de plantes via son site Web en Europe, au Royaume-Uni et aux États-Unis. Mićković a déclaré que l'entreprise envisageait maintenant des restaurants pour lancer un service de restauration. Les petits lancements au détail devraient suivre lentement, a-t-il déclaré.

Mićković espère que leur produit et le sens de l'humour de la marque pourront briser certaines des divisions culturelles qui ont surgi autour du secteur des plantes.

"J'espère juste qu'il y a de plus en plus de voix qui nous rappellent ce que nous avons en commun", a-t-il déclaré. "Tout le monde aime manger de la nourriture sauvage et folle."

À la fin des années 2010, Mićković dirigeait un restaurant végétalien appelé Kucha à Ljubljana, en Slovénie.

Le restaurant est né après que Mićković ait pris un congé sabbatique de sa carrière dans l'image de marque et la conception de produits. Il avait toujours été intéressé par la cuisine à base de plantes, et Kucha, a-t-il dit, était "un noyau dur". Le restaurant spécialisé dans la cuisine végétale à base d'ingrédients locaux.

Cependant, Juicy Marbles n'est pas né dans la cuisine de Kucha.

"Tout le monde aime manger de la nourriture sauvage et folle."

Vladimir Mickovic

Co-fondateur et directeur de la marque, Juicy Marbles

"Nous n'avions pas de microscopes à Kucha. Cela explique tout", a déclaré Mićković en riant. "C'était juste des recettes maison utilisant des ingrédients locaux."

Certains des clients réguliers de Kucha, d'autre part, non seulement avaient des microscopes, mais savaient comment les utiliser. Il s'agissait de Tilen Travnik – désormais PDG de Juicy Marbles – Luka Sinček – désormais co-PDG – et Maj Hrovat – désormais responsable de la R&D. Mićković et Travnik ont ​​​​beaucoup parlé de ce qu'ils faisaient et de leur enthousiasme commun pour faire quelque chose avec de la viande végétale qui n'était pas des galettes de hamburger ou des saucisses.

"Nous voulions être comme non, faisons de vrais trucs", a déclaré Mićković.

Alors que la pandémie de COVID-19 a balayé le monde en 2020, Kucha a fermé ses portes. Mićković a déclaré que la complexité des plats et des processus du restaurant rendait impossible de fonctionner sous des restrictions pandémiques. Mais le moment était venu pour Mićković de s'impliquer en tant que co-fondateur de Juicy Marbles.

De nombreuses entreprises travaillent sur des coupes entières de viande végétale, mais il n'y en a pas encore beaucoup sur le marché. Selon les analystes, l'un des plus grands défis des produits carnés à base de plantes est de créer une texture satisfaisante pour les consommateurs.

En fait, selon une étude réalisée par la Plant Based Foods Association et 84.51º, le plus grand désagrément dans l'espace végétal est lié à la texture et à la consistance.

Neeru Ravi, directeur du Boston Consulting Group, a déclaré lors d'un webinaire le mois dernier que davantage de coupes entières ressemblant à de la viande pourraient aider à stimuler les ventes dans l'espace.

"Nous savons qu'il y a eu des améliorations significatives dans ces dimensions au cours des dernières années. Mais dans l'esprit des consommateurs, il semble toujours y avoir un écart entre ces produits et la viande traditionnelle", a-t-elle déclaré. "Il est donc encore possible d'innover et de tester de nouveaux produits pour vraiment comprendre ce qui résonne auprès du grand public."

Mićković ne s'implique pas dans la science qui crée la viande à base de plantes de Juicy Marbles, mais a déclaré que les ingrédients des steaks sont "assez simples" et que la méthode par laquelle ils sont fabriqués est "anticlimatique, c'est le moins qu'on puisse dire". Le paquet d'ingrédients comprend des protéines de soja, de l'huile de graines de tournesol, du colorant de betterave et de la méthylcellulose.

Chaque portion de steak de Juicy Marbles contient 200 calories, 26 grammes de protéines, sept grammes de fibres et huit grammes de matières grasses.

"Nous voulions créer un processus qui n'aille pas trop loin, qui ne soit pas trop difficile à reproduire et qui n'endommage pas l'intégrité des micronutriments du produit."

Vladimir Mickovic

Co-fondateur et directeur de la marque, Juicy Marbles

Les détails exacts sont exclusifs, mais Mićković a déclaré que le processus de transformation des protéines végétales en quelque chose d'aussi semblable à un steak "implique principalement de la physique".

"Ce n'est pas ultra-transformé. C'est juste transformé. C'est comme cuisiner quelque chose, n'est-ce pas?" a déclaré Mićković. "Alors c'est tout. Nous voulions créer un processus qui n'aille pas trop loin, qui ne soit pas trop difficile à reproduire et qui n'endommage pas l'intégrité des micronutriments du produit."

Alors que Juicy Marbles a fait tourner les têtes avec sa technologie exclusive de texturation des protéines - y compris la petite machine qui leur a coûté un pack de six - il y avait beaucoup de choses que l'entreprise pouvait faire depuis le début.

Mićković a déclaré que la candidature à Y Combinator comprenait un prototype de steak, une côte et un morceau de poulet. Mais la décision de créer un steak est le résultat d'essayerpour relever deux grands défis : faire un analogue réaliste du bœuf et créer un produit qui peut remplacer l'animal qui pose les plus gros problèmes de durabilité.

Selon le Fonds mondial pour la nature, la production de viande bovine est responsable de 25 % de l'utilisation mondiale des terres, du changement d'affectation des terres et des émissions forestières. Et, selon les statistiques de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, les animaux d'élevage de toutes sortes représentent 20 % des calories consommées par l'ensemble des personnes dans le monde.

"C'est une statistique ridicule", a déclaré Mićković.

Les steaks marbrés à base de plantes n'étaient pas non plus sur le marché. Mićković a déclaré que s'attaquer au steak a donné à Juicy Marbles une chance de faire évoluer sa technologie et de montrer ce qui pouvait être fait.

Lorsque les prototypes de steaks de Juicy Marbles ont commencé à sortir, ils étaient principalement fabriqués à la main, a déclaré Mickovic. Ils ont construit une usine en Slovénie en 2021, mais il était difficile de déterminer le processus de production continue.

Au second semestre 2022, ils étaient capables de produire régulièrement environ une tonne de produits de qualité par jour, a déclaré Mićković.

L'objectif final est de se développer davantage, de construire plus d'usines et d'accélérer l'expansion, a-t-il déclaré, mais le maintien de la qualité des produits et de la culture d'entreprise est vital pour le moment.

Alors que les steaks Juicy Marbles ont reçu de nombreuses critiques favorables, une plainte commune est qu'ils sont chers. La longe de bœuf coûte près de 60 $.

Mićković a déclaré qu'en raison des difficultés de la chaîne d'approvisionnement et des fluctuations de prix, les produits de Juicy Marbles sont proches de la parité des prix avec du bœuf de qualité moyenne. Au fur et à mesure que l'entreprise se développera, a-t-il déclaré, elle pourra vendre à moindre coût et l'expédition ne sera pas aussi chère.

"Je pense que les gens veulent juste que les viandes végétales soient bien moins chères que la viande conventionnelle, à juste titre. Et c'est l'idée générale. Mais [parce que] la viande est subventionnée, il est difficile de rivaliser, surtout pour une petite jeune entreprise comme nous."

Vladimir Mickovic

Co-fondateur et directeur de la marque, Juicy Marbles

"Je pense que les gens veulent juste que les viandes à base de plantes soient bien moins chères que la viande conventionnelle, à juste titre", a déclaré Mićković. "Et c'est l'idée générale. Mais [parce que] la viande est subventionnée, il est difficile d'être compétitif, surtout pour une petite jeune entreprise comme la nôtre."

Mićković a déclaré que 2023 sera une année de diversification des Juicy Marbles, à la fois dans les restaurants et les détaillants, et potentiellement avec d'autres produits. L'entreprise envisage d'autres innovations.

Juicy Marbles se fait remarquer, à la fois parmi d'autres entreprises de l'espace végétal et dans les steakhouses traditionnels, a déclaré Mićković. Il a dit qu'il voyait des promesses dans certaines des discussions qu'ils ont eues. Les consommateurs deviennent « curieux des protéines » et il est logique que les restaurants essaient de répondre à ces personnes avec des produits de qualité.

"Les commentaires que nous recevons de nombreux chefs à qui nous parlons indiquent qu'ils sont simplement heureux d'obtenir enfin des coupes entières, ce qui leur permet de faire toutes sortes de recettes qui… correspondent à leur concept et à leur imagination", a-t-il déclaré.