Le père de Rudy Mazzeo lui a appris à couper la viande quand il avait 11 ans. Il dirige maintenant l'un des rares

Rédacteur d'affaires

Rudy Mazzeo avait 11 ans lorsqu'il a commencé à regarder son père couper de la viande. Quarante-quatre ans plus tard, il a perfectionné ses talents de boucher. "Ce n'est pas pour les maladroits", a-t-il dit.

PITTSFIELD — Pour bien faire les choses, couper de la viande demande de l'habileté, de la technique et de l'expérience.

Rudy Mazzeo le sait car il est boucher depuis plus de 40 ans. Il exerce son métier en tant que directeur de Mazzeo's Meat & Seafood, qui est situé à l'intérieur de Guido's Fresh Marketplace à Great Barrington. L'entreprise possède également un autre magasin à Pittsfield, géré par le frère de Rudy, Michael, situé à l'intérieur du marché de Guido à Pittsfield.

Nous avons récemment parlé à Mazzeo de la façon dont il est devenu boucher, de la façon dont il a appris sa technique, des changements que son métier a connus depuis ses débuts et de ce que c'est que de découper un alligator.

Q :Pourquoi êtes-vous devenu boucher ?

Rudy Mazeo : C'était l'affaire de mon père. Il avait un petit magasin sur Fenn Street à Pittsfield, Mazzeo's Meat and Importing Market. Il a été lancé par mon père (Rodolfo) et son frère, Pasquale (en 1960). C'était une épicerie mais aussi une boucherie. À 11 ans, je viens de commencer à couper avec lui.

Description de l'emploi: Les bouchers coupent, parent et emballent la viande en steaks, côtelettes, rôtis et autres coupes pour la vente au détail. Les bouchers des usines de transformation de la viande sont également connus sous le nom de coupeurs de viande. Ils peuvent avoir une gamme de tâches plus limitée que ceux qui travaillent dans une épicerie ou un magasin de viande spécialisé. Dans les magasins de détail, les bouchers servent les clients et préparent des coupes spéciales de viande sur demande.

Devoirs et responsabilités: Couper, désosser ou hacher des morceaux de viande; affûter et ajuster les couteaux et l'équipement de coupe ; peser, emballer et présenter de la viande ou des produits à base de viande ; couper ou préparer les viandes selon les spécifications ou les commandes des clients ; conserver les viandes dans des réfrigérateurs ou des congélateurs à la température requise ; nettoyer l'équipement et les zones de travail pour maintenir les normes de santé et d'hygiène.

Lieux de travail: Épiceries, magasins de vente au détail ou spécialisés dans la viande, usines de transformation de la viande. Ils utilisent généralement des couteaux, des broyeurs ou des scies à viande pour accomplir leurs tâches. Les bouchers qui gèrent leurs propres magasins font également le suivi des stocks, commandent des fournitures et effectuent d'autres tâches de tenue de registres. Parce que la viande doit être conservée à des températures fraîches, les bouchers travaillent généralement dans des chambres froides - généralement autour de 40 degrés Fahrenheit - pendant de longues périodes.

Blessures et maladies : Les bouchers ont l'un des taux les plus élevés de blessures et de maladies de toutes les professions. Ils utilisent des outils qui peuvent être dangereux et travaillent dans des zones où les sols et les surfaces sont glissants. Pour réduire le risque de coupures et de chutes, les travailleurs portent des vêtements de protection, tels que des gants résistants aux coupures, des tabliers épais et des chaussures antidérapantes.

Exigences scolaires : La plupart des bouchers apprennent par le biais d'une formation en cours d'emploi qui dure plus d'un an, bien que la durée puisse varier considérablement. Il n'y a pas d'exigences formelles en matière d'éducation. Les employés reçoivent une formation en salubrité des aliments afin de minimiser le risque d'agents pathogènes d'origine alimentaire dans les viandes. Les bouchers qui suivent les directives diététiques religieuses pour la préparation des aliments peuvent être tenus de suivre une formation et une certification plus spécialisées avant d'être approuvés par une organisation religieuse pour préparer la viande.

Source : Truity.com

Q :Pourquoi étiez-vous intéressé par la découpe de la viande ?

Rudi : Je faisais juste ce que faisait mon père, suivant ses traces. Il était bon à ça et je dois être bon à ça.

Q :Depuis combien de temps faites-vous cela ?

Rudi : Depuis combien de temps sais-je couper de la viande ? Quarante-quatre ans.

Q :Pourquoi y êtes-vous resté si longtemps ?

Rudi : Mon père a ouvert un supermarché dans la partie supérieure de Fenn Street, alors il a demandé à mon frère et moi si nous voulions le reprendre, et nous avons dit que nous le reprendrions. Nous nous sommes donc en quelque sorte mis dedans.

Q :DoncComment apprend-on à devenir boucher ?

Rudi : Vous devez avoir des compétences en matière de couteau, bien sûr. Si nous amenons un boucher, nous le formons sur la façon dont nous aimons couper les choses.

Q :Qu'entendez-vous par savoir-faire au couteau ?

Rudi : Il faut savoir manier un couteau sans se couper. Ce n'est pas pour les maladroits.

Q :Estil y a une certaine technique que vous devez savoir?

Rudi : Non, il faut juste faire attention. Vous devez être droit lorsque vous coupez. Vous ne pouvez pas bouger votre main et vaciller. C'est difficile à expliquer.

Q :Essayez et expliquez-moi.

Rudi : Je suis droitier, donc je prends le bœuf et je pose mon doigt là où je vais le couper et j'utilise mon doigt gauche comme bord pour la profondeur de ce que je vais couper. Ensuite, vous continuez à descendre au même rythme.

Q :Comment savez-vous exactement où mettre votre doigt ?

Rudi : Juste des années de coupe. Je sais quelle profondeur je veux. C'est généralement à un pouce et demi. C'est là que la plupart des choses sont coupées.

Q :Combien de temps vous a-t-il fallu pour vraiment maîtriser ce métier ?

Rudi : Pour devenir vraiment bon ? J'étais probablement dans la vingtaine.

Q :Ce n'est pas un travail facile à apprendre, d'après ce que je t'entends dire.

Rudi : Ce n'est pas le travail le plus facile, non, à apprendre. Je veux dire que n'importe qui peut couper quelque chose, mais pour le couper, il faut le couper correctement.

Sur la plupart des coupes, vous devez savoir exactement où le couper. Dites sur le gigot d'agneau que vous devez savoir où se trouve l'os pour le désosser. Vous ne pouvez pas simplement jeter votre couteau là-dedans et penser que vous allez désosser. il. Il faut commencer à un certain point et finir à un certain point. Il y a toutes sortes de coupes que vous devez faire pour contourner l'os de la hanche. Il y a de la technique mais il faut beaucoup de pratique pour s'en sortir sans perdre la moitié de la viande dessus.

Q :En quoi le métier de boucher a-t-il changé depuis vos débuts ?

Rudi : Quand il (son père) était sur Fenn Street, c'était un petit magasin, il vendait du bœuf suspendu. Ils le démontaient et enlevaient les coupures. Maintenant, c'est de la viande en boîte. Vous venez d'acheter tout pré-fait. Pas pré-fait, mais en sections au lieu de le décomposer. Vous n'avez donc plus besoin d'abattre le bétail.

Il y a très peu de comptoirs de viande de service comme nous en avons. Tout est passé au pré-emballage, donc vous ne voyez vraiment pas de bouchers. Ils sont difficiles à trouver.

Q :Pourquoi l'entreprise est-elle allée dans cette direction ?

Rudi : C'est le plus rentable. Une grande partie se fait à la machine.

Rudy, à gauche, et Mark Mazzeo au comptoir de Mazzeo's Meat & Seafood au Guido's Fresh Marketplace à Great Barrington.

Q :Estsi difficile à voir pour quelqu'un comme vous ?

Rudi : C'est juste une partie du temps. Tout va vers l'automatisation, ce qui n'est pas bon pour la main-d'œuvre. Il nous rattrapera à un moment donné.

Q :Pour en revenir au pré-emballage, préférez-vous découper la viande de cette manière ou à l'ancienne ?

Rudi : C'est beaucoup plus facile ainsi. Dans notre entreprise, nous vendons maintenant pas mal de viande. Abattre autant de bétail, il y aurait beaucoup trop de déchets. Nous passerons, entre les deux magasins, disons 10 caisses de bandes de New York par semaine. Cela prendrait 60 bovins juste pour obtenir une coupe.

Q :Doncil faudrait avoir 60 carcasses dans votre magasin pour faire ça ?

Rudi : Ouais. Nous stockons toujours au moins 30 caisses, donc 15 dans chacune, multipliées par six, cela fait 180. Donc, il y a environ 90 carcasses d'une coupe de bétail.

Q :Quel est le type de viande le plus difficile à couper ?

Rudi : Ce n'est pas le plus dur mais le plus cher. Tu vas faire le filet mignon. Nous coupons complètement jusqu'à la viande nue. Uniquement de la viande sans matière grasse. Chaque petit morceau que vous coupez dans le filet vous coûtera de l'argent parce que c'est 30 $ la livre.

Q :Quelle est la viande la plus facile à découper ?

Rudi : Probablement un strip new-yorkais ou un faux-filet. Ils sont pré-coupés et vous les coupez à votre taille, une portion coupée. Coupez le gras et le tour est joué.

Q :Quelle est la viande la plus exotique que vous ayez jamais coupée ?

Rudi :Probablement alligator.

Q :Où as-tu fait ça ?

Rudi : À Great Barrington. J'ai eu un client qui l'a commandé.

Q :Qu'est-ce que ça fait de couper un alligator ?

Rudi : Ce qu'il faut faire sur une scie à ruban car il y a beaucoup d'os sur un alligator. D'après ce que j'ai entendu, ça ressemble plus à du poulet. Je n'ai jamais essayé. Tout le monde dit toujours que tout ce qui n'a pas le même goût a le goût du poulet.

Q :Etes-vous surpris lorsque ce client vous a demandé de découper un alligator ?

Rudi : Non. Nous avons eu des demandes pour des crotales. Quoi d'autre était bizarre ? Nous avons eu des bisons, mais nous en avons tout le temps. Autruche.

Q :C'est assez étrange.

Rudi : L'autruche n'est pas aussi étrange. Vous pouvez l'acheter emballé maintenant. Nous vendons de l'autruche.

Q :L'autruche a-t-elle le goût du poulet ?

Rudi :Non, ça prend comme du boeuf en fait.

Tony Dobrowolski peut être joint à [email protected] ou 413-496-6224.

Rédacteur d'affaires

Tony Dobrowolski se concentre principalement sur les rapports d'activité. Il est arrivé à The Eagle en 1992 après avoir travaillé pour des journaux du Connecticut et de Montréal. Il peut être joint à [email protected] ou 413-496-6224.