Comment faire des coupes de boeuf pas chères tendres et délicieuses

Le coût des aliments dans l'ensemble a augmenté, mais la viande - et le bœuf en particulier - connaît une forte augmentation. Selon les données publiées par le Bureau of Economic Analysis, le prix de la viande et de la volaille a augmenté de 11,4 % en octobre par rapport à il y a un an, et le prix du bœuf et du veau a augmenté de 20,1 % pour la même période.

Pour ceux qui cherchent à manger encore du bœuf sans se ruiner, il est temps de dire adieu aux steaks de surlonge et aux côtes courtes, et bonjour aux tri-tip et top round.

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Lors d'une récente promenade dans l'allée de la viande de mon épicerie locale, les coupes de bœuf les moins chères que j'ai vues comprenaient l'œil de ronde, le steak de mandrin, le "bœuf pour ragoût", le steak cube, l'épaule de bœuf London Broil, le rôti inférieur central et le steak minute rond supérieur. Ils coûtaient tous moins de 10 $ la livre, mais les problèmes avec ces coupes plus abordables sont qu'ils sont soit pleins de nerfs et de tendons, soit extrêmement maigres. Cependant, avec le savoir-faire approprié, ils peuvent devenir aussi tendres et délicieux que, sinon plus, que le filet mignon.

Voici ce que vous devez savoir :

Une façon de traiter les fibres musculaires dures consiste simplement à les séparer. Les steaks cubes vendus à l'épicerie ont été passés dans un attendrisseur mécanique, un processus appelé "Swissing". À la maison, vous pouvez piler des steaks en morceaux fins et décomposer le tissu conjonctif avec un maillet à viande. Ou, si vous voulez couper les fibres sans en altérer la forme, vous pouvez utiliser un attendrisseur de viande à lame qui perce, mais ne l'aplatit pas.

Une autre option consiste à utiliser une saumure sèche, ce qui signifie saler la viande bien avant la cuisson. Comme je l'ai écrit à propos de la dinde, le bœuf saumuré à sec aide également à attendrir la viande (et la rend également plus savoureuse). Selon J. Kenji López-Alt dans Serious Eats, vous devez saler vos steaks au moins 40 minutes avant la cuisson et jusqu'au lendemain pour obtenir les meilleurs résultats.

Faire la recette : Steak Suisse

Certaines publications de recettes ont également vanté l'idée d'utiliser du bicarbonate de soude pour attendrir le bœuf. Pour ce faire, immergez brièvement les petits morceaux de bœuf dans une solution de bicarbonate de soude et d'eau ou frottez les gros morceaux avec du bicarbonate de soude et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant quelques heures avant de les rincer et de poursuivre la cuisson. Cependant, en testant cette méthode avec des steaks de première minute, j'ai remarqué un mauvais goût avec les steaks frottés avec du bicarbonate de soude par rapport à ceux qui n'en avaient pas. Même quand je pensais les avoir rincés très soigneusement, moi et d'autres n'étions pas satisfaits de la saveur. Quelle que soit la tendreté d'un morceau de viande, le goût est primordial.

Dernier point mais non le moindre, les marinades. "Les deux types de marinades les plus populaires sont acides (à base d'agrumes, de vinaigre ou de vin) et enzymatiques (à base d'ingrédients tels que l'ananas et la papaye)", a écrit Shirley Corriher dans Fine Cooking. "Les marinades très acides peuvent durcir les aliments, tandis que les marinades enzymatiques peuvent transformer la surface des aliments en bouillie." En tant que telles, la plupart des marinades acides ne sont utilisées que brièvement et principalement pour la saveur plutôt que comme agent attendrissant, et si vous souhaitez suivre la voie d'une marinade enzymatique, assurez-vous de régler une minuterie et de l'essuyer après une courte période de temps.

Une introduction à la viande marinée : des réponses simples aux questions difficiles

Il existe cependant une exception à la règle concernant les marinades et leur impact sur la texture de la viande : "Les produits laitiers sont, à mon avis, les seules marinades qui attendrissent vraiment", écrit Corriher. La légère acidité de certains produits laitiers - comme le babeurre ou le yaourt nature non filtré (qui est préférable aux yaourts grecs plus épais en raison de leur consistance) - fonctionne aussi bien.

"L'acide lactique augmente la quantité d'eau absorbée par la viande et aide la viande à la retenir tout au long du processus de cuisson", a écrit Nik Sharma dans Serious Eats à propos des marinades au yaourt. Cela signifie une viande plus tendre et juteuse une fois cuite, et le yogourt ajoute également "une saveur incroyablement désirable", selon Priya Krishna dans Taste. Les marinades au yaourt fonctionnent mieux lorsqu'on leur donne plus de temps pour faire leur magie, et un avantage supplémentaire est que "les coupes de viande plus dures, en particulier le bœuf et l'agneau, deviennent complètement tendres pendant la cuisson un peu plus rapidement que si je les faisais mariner pendant un temps plus court dans la même marinade", a écrit Sharma.

Les cèpes donnent à ce rôti tendre une touche umami supplémentaire

La meilleure façon de cuire chaque coupe dépend de sa structure.

Pour les coupes plus maigres (pensez à la partie supérieure et à l'œil de la partie ronde) : faites-les cuire saignants et tranchez-les finement, comme du rosbif. Cela peut également aider à ajouter de la graisse, ce qui peut être fait en bardant (enveloppant la viande dans de la graisse, comme le bacon, avant la cuisson) ou en badigeonnant (Bonjour le beurre !)

Pour les coupes plus grasses (pensez au mandrin et à la poitrine) : une cuisson lente et lente décompose les tendons et les tendons, ce qui laisse "la richesse humide inégalée que nous aimons tant dans le barbecue et les braises", ont écrit Matt Rodbard et Daniel Holzman pour Taste.

Une autre option pour les technophiles est d'utiliser une machine sous vide. "Les steaks durs deviennent brillants s'ils sont cuits assez bas et assez longtemps", a écrit Brendan McGinley dans Thrillist. "Un circulateur à immersion (le nom réel de ce que les gens appellent simplement" la machine sous vide ") les maintient à la température et à l'humidité parfaites jusqu'à ce que le cartilage, la graisse et les muscles plus forts se soient tous décomposés."

Le braisage est la voie la plus flexible et la plus infaillible pour obtenir une viande tendre et fondante

Mais l'étape la plus simple et peut-être la plus importante dans le traitement du bœuf destiné à être tranché est de le faire finement et contre le grain au moment de servir.

Ce qui rend la viande dure, ce sont les fibres musculaires longues - alias "le grain" - alors coupez-les simplement pour les raccourcir et vous aurez automatiquement une viande plus tendre.

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