Risque de fraude alimentaire liée à la viande sur les marchés chinois 2012 - Groupe Cie., Ltd de couleurs d'arc-en-ciel de Kunming

npj Science of Food volume 7, Article number: 12 (2023) Citer cet article

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La fraude alimentaire est une préoccupation majeure dans le monde entier, et la majorité des cas incluent la falsification ou la fraude de la viande. De nombreux cas de fraude alimentaire ont été identifiés pour les produits carnés en Chine et à l'étranger au cours de la dernière décennie. Nous avons créé une base de données sur les risques de fraude alimentaire liée à la viande compilée à partir de 1987 informations enregistrées par des informations circulaires officielles et des rapports des médias en Chine de 2012 à 2021. Les données couvraient le bétail, la volaille, les sous-produits et divers produits carnés transformés. Nous avons effectué une analyse sommaire des incidents de fraude alimentaire liée à la viande en recherchant les types de fraude, la distribution régionale, les adultérants et les catégories impliquées, les catégories et sous-catégories d'aliments, les liens et les lieux de risque, etc. Les résultats peuvent être utilisés non seulement pour analyser les situations de sécurité sanitaire des aliments liés à la viande et étudier le fardeau de la fraude alimentaire, mais également contribuer à promouvoir l'efficacité de la détection et du dépistage rapide, ainsi qu'à améliorer la prévention et la réglementation de l'adultération sur les marchés de la chaîne d'approvisionnement en viande.

L'adultération de la motivation économique (EMA) fait référence à une action lorsqu'une personne utilise de la nourriture pour tromper illégalement à des fins économiques, ce qui a été au début académique par Spink et Moyer. L'EMA appartient à une sous-catégorie de "fraude alimentaire"1. De plus, la définition de travail de la fraude alimentaire (FF) donnée par la Food and Drug Administration des États-Unis est "la substitution ou l'ajout frauduleux et intentionnel d'une substance au produit, pour augmenter la valeur apparente du produit ou réduire le coût de sa production"2. Le terme n'est pas le même que la définition de la fraude alimentaire utilisée dans l'UE, qui fait référence à "toute action intentionnelle suspectée par des entreprises ou des individus pour tromper les acheteurs et obtenir un avantage indu, en violation des règles visées à l'article 1, paragraphe 2, du règlement (UE) 2017/625 (législation sur la chaîne agroalimentaire)". Et la classification de la fraude a été divisée en substitution, dilution, dissimulation, contrefaçon, marché gris, contrefaçon, amélioration non approuvée et étiquetage erroné, qui couvre de nombreux autres aspects3.

Des enregistrements d'événements de fraude alimentaire sont apparus très tôt, comme l'ajout d'alun au pain, de gypse et d'amidon au lait, etc.4,5. Avec le développement de l'industrialisation moderne et l'expansion de l'échelle du marché, l'augmentation des types d'aliments a entraîné des changements plus complexes dans les produits. Des événements remontant à plus de 10 ans, tels que les contrevenants bien connus mélangeant intentionnellement de la mélamine dans du gluten de blé utilisé dans la transformation des aliments pour animaux de compagnie et du lait en poudre pour nourrissons6, montrent que la falsification et la fraude alimentaires deviennent de plus en plus un problème de préoccupation mondiale. Selon les dossiers, la falsification ou la fraude de la viande est l'une des proportions les plus élevées de tous les cas liés à l'alimentation7,8. Le scandale de la viande de cheval qui a éclaté en 2013 a davantage exposé la vulnérabilité de la chaîne d'approvisionnement mondiale de la viande, et la viande crue était exposée à un plus grand risque d'adultération9,10,11. Un incident similaire s'est produit en 2017; Le faible scandale de la viande au Brésil a vu beaucoup de substances et de moyens, y compris la substitution d'ingrédients d'origine animale, des additifs alimentaires excessifs et l'injection d'eau12,13,14. Les nombreux incidents de sécurité alimentaire en Chine, tels que les produits carnés contaminés au clenbutérol en 2011, ont menacé la santé des consommateurs et la confiance dans l'approvisionnement alimentaire.

La tendance constante est que les consommateurs chinois augmentent leur consommation d'aliments d'origine animale en raison de leurs bonnes propriétés nutritionnelles et sensorielles, préférant notamment plus de bœuf et de mouton au cours de la dernière décennie15. De 2011 à 2020, par habitant, la consommation des ménages en viande de bétail et de volaille en Chine a augmenté de 22,8 %16. La viande sur le marché provient principalement de la production nationale et de la viande importée, qui augmentent toutes deux en quantité. En particulier, le taux de croissance des importations de bœuf et de mouton est très important (128,9 % de la viande importée, 235,2 % du bœuf importé et 64,9 % du mouton importé au cours des cinq dernières années)17. Du point de vue des produits carnés nationaux, depuis l'Antiquité, la méthode de transformation unique des produits carnés en Chine a dérivé 5 catégories et plus de 500 sous-catégories de produits carnés transformés traditionnels adaptés au goût local, y compris les produits braisés en sauce, les produits carnés salés, les produits carnés séchés, les produits de barbecue fumés et les produits fermentés18. De plus, la consommation annuelle de produits de viande braisés en sauce peut atteindre 50 millions de tonnes. Or, dans les faits, depuis les années 1980, le système de normalisation de l'industrie de l'abattage ne fait que se développer19. Le développement économique déséquilibré entre les zones de production, ainsi que les différences de niveau de contrôle de la sécurité, ont conduit à une augmentation des vulnérabilités de la chaîne d'approvisionnement. Ainsi, de nombreux événements de fraude alimentaire tels que les améliorations non approuvées, l'adultération et la contrefaçon continuent de se produire lors de l'abattage, de la circulation ou d'autres liens, ce qui pose des défis à la protection des consommateurs et à la gestion de la sécurité alimentaire20,21.

Comprendre et documenter les incidents de fraude alimentaire aidera à partager les informations pertinentes, à cibler les ressources et à prévenir la survenance de telles affaires22. À la suite de l'incident de falsification de la viande de cheval, la Commission européenne a créé le réseau EU Food Fraud Network, où les agences gouvernementales pourraient partager des informations et des renseignements sur les incidents, et a créé une nouvelle catégorie de fraude alimentaire dédiée au système RASFF23,24. Simultanément, de nombreuses agences et organisations ont créé des bases de données sur les incidents de fraude alimentaire, telles que la base de données sur les fraudes alimentaires de Decernis (anciennement United States Pharmacopoeia Food Fraud Database)25, la base de données HorizonScan de l'Agence britannique de recherche sur l'alimentation et l'environnement26, le registre des incidents de falsification alimentaire du Food Protection and Defense Institute27 et la base de données du registre des incidents de falsification alimentaire (FAIR) de FoodSHIELD28, etc. ou à l'échelle régionale. Les chercheurs ont effectué une analyse approfondie des données dans les bases de données ci-dessus13,14,29 ou ont fourni une alerte précoce du comportement FF grâce à des méthodes de gestion des risques et des modèles de données construits21,30. De plus, d'autres ont analysé les caractéristiques et les règles des incidents pertinents sur la base des données statistiques obtenues. Par exemple, ils ont analysé des cas de falsification d'aliments en Chine sur la base de rapports d'information des médias8, examiné la survenue d'événements FF sur la base d'articles de revues universitaires29,31 et analysé les problèmes de fraude alimentaire sur la base des données publiées par le gouvernement dans l'avis de supervision et d'inspection par échantillonnage32,33.

Les études sur la fraude alimentaire liée à la viande dans les marchés cibles sont également essentielles à la prévention et à l'atténuation de la fraude, ainsi qu'à la détection et à la certification des ingrédients frelatés34,35. Il existe une analyse et une recherche systématiques rares sur la fraude alimentaire liée à la viande. Dans le même temps, en raison de l'inclusion limitée d'événements FF alimentaires locaux à base de viande dans les bases de données internationales, nos recherches précédentes sur la fraude alimentaire n'ont collecté que des données d'inspection de supervision officielles connexes en provenance de Chine32,33. L'étude estime qu'il ne suffit pas de collecter uniquement des informations à partir des données de supervision et d'échantillonnage ou d'une seule source d'informations médiatiques, et qu'il est nécessaire de combiner les deux. De plus, il existe de nombreux aliments à base de viande importés sur le marché. Par conséquent, sur la base des rapports des médias locaux et des circulaires officielles (y compris des données sur les produits carnés importés), nous avons tenté de décrire les types de fraude, la distribution régionale, les adultérants et les catégories impliqués, les catégories et sous-catégories d'aliments, les liens de risque et les lieux identifiés dans ces incidents comme suit.

Nos résultats ont montré que les 1214 échantillons de fraudes nationales sur la viande ont eu lieu dans plus de 33 provinces et régions administratives spéciales. La distribution régionale est illustrée à la Fig. 1, et les cas signalés varient considérablement d'une région à l'autre. Le Guangdong (11,2 %), le Shandong (9,1 %) et le Jiangsu (7,4 %) étaient les plus élevés, tandis que le Gansu (0,6 %), le Qinghai (0,3 %) et le Ningxia (0,1 %) étaient les plus bas. Cela indique que l'occurrence de la fraude alimentaire liée à la viande peut être liée au développement de l'industrie de la viande dans cette région. Selon l'Annuaire statistique de la Chine (2020)16, Chongqing, Guangdong et Sichuan sont les provinces où la consommation de viande des ménages est la plus élevée, avec une consommation de viande par habitant pour les ménages de 35,3, 33,6 et 33,6 kg, respectivement. De plus, le Shandong, le Sichuan et le Henan sont les provinces qui produisent le plus de viande en Chine, avec des productions annuelles de 7,3, 6,0 et 5,4 millions de tonnes, respectivement. En raison de la plus grande échelle de production et de consommation de viande, ou d'un niveau d'industrialisation plus élevé, la proportion de la taille totale de l'échantillon de sécurité alimentaire et le nombre correspondant de reportages seraient plus élevés. En revanche, le nombre de rapports FF est relativement faible dans les régions moins développées.

Les colonnes indiquent le nombre total d'incidents dans chaque province contrôlés ou signalés comme étant inférieurs aux normes en fonction des adultérants.

De même, selon les échantillons d'aliments à base de viande importés de 773 cas, il y avait plus de circulaires de rejet et d'informations sur les aliments préparés provenant du Brésil (17,1 %), des États-Unis (15,9 %) et d'Australie (9,6 %) (Fig. 2). En 2021, les cinq principaux pays de Chine qui ont importé le plus de viande et de préparations de viande sont le Brésil, l'Espagne, les États-Unis, l'Argentine et l'Australie. Le montant des importations a atteint respectivement 51,5, 22,7, 21,7, 16,3 et 15,3 milliards de yuans en 202117. On peut voir que le risque de fraude de la viande importée est principalement lié à la quantité de viande importée.

Les colonnes indiquent le nombre total d'incidents dans chaque pays/région contrôlés ou signalés comme non conformes aux normes en fonction des adultérants.

Nous avons calculé le nombre indiqué dans le tableau 1 impliquant divers types de fraude et sources d'information telles que décrites dans les méthodes, y compris les produits alimentaires importés. "L'amélioration artificielle" représentait la proportion la plus élevée, avec 869 cas (43,7%), suivie de la "viande importée illégalement" (40,9%), du "remplacement" (12,6%) et de la "contrefaçon" (1,0%). Les améliorations artificielles provenaient principalement d'informations d'échantillonnage officielles (636 sur un total de 869 cas) car elles étaient principalement supervisées par la production, la transformation et d'autres liens et confirmées par les résultats d'instruments expérimentaux et d'une technologie de détection rapide. Le développement de la technologie d'identification de l'authenticité a favorisé l'analyse qualitative et quantitative de la substitution de viande de bœuf et de mouton frelatée à d'autres ingrédients d'origine animale, comme la détection de l'ADN de porc et de poulet36. Cependant, en tant que technologie permettant d'identifier la fraude ou la criminalité alimentaire, l'identification de l'authenticité n'entre pas dans le cadre de la surveillance et de l'échantillonnage quotidiens de la sécurité alimentaire en Chine. Ces incidents illégaux se retrouvent principalement dans les informations des médias. De plus, la dilution ou d'autres types ont été davantage pris en compte par les médias, pour leur occurrence fréquente dans le processus commercial illégal difficile à trouver. Ceci est confirmé par les informations sur les substances dopantes (liens de risque pertinents et emplacements) dans le texte suivant. On peut voir que les médias peuvent compléter les informations du rapport de fraude en dehors des inspections officielles et jouer un rôle clé dans la correction des omissions. Par exemple, parmi les 813 cas de fraude à la viande liés à des importations illégales, 729 étaient le résultat de rapports d'inspection d'aliments importés publiés par GAC, et 79 étaient des cas signalés par les médias car ils peuvent impliquer des incidents d'entrée illégale de viande de contrebande.

Savoir quels types d'aliments sont sujets à la fraude aidera à surveiller les risques et à appliquer des tests de sécurité alimentaire. Il existe deux types d'aliments carnés sur le marché : le bétail frais et congelé, la viande de volaille et les sous-produits (produits carnés non transformés), ainsi que les produits carnés transformés. Selon le modèle régulier de classification des catégories d'aliments dans les données publiques des inspections de supervision et d'échantillonnage et notre littérature précédente32,33, pour le bétail, la volaille et les sous-produits frais et congelés, nous avons divisé les catégories de produits en bétail, volaille, sous-produits de volaille et sous-produits de bétail. Pour les produits carnés transformés, nos classifications sont les produits carnés cuits, les produits carnés préparés et les aliments de restauration. Les catégories et sous-catégories, comme nous l'avons montré dans le tableau 2, sont parallèles sans se chevaucher en énumérant le nombre de cas concernés. Ces chiffres montrent que parmi les viandes de bétail et de volaille et leurs sous-produits, le bœuf avec un volume de vente élevé (24,3 %), le porc (15,9 %), les autres sous-produits de l'élevage (9,3 %), le mouton (7,7 %) et le poulet (7,1 %) ont rencontré plus de problèmes de fraude ; De plus, les charcuteries en sauce (8,1 %) et les charcuteries (3,4 %) appréciées pour leur goût dans les charcuteries présentaient également des problèmes similaires. Les produits de viande braisés en sauce faits maison (5,0 %) ont également plus d'activités frauduleuses, généralement produites par des opérateurs de restauration.

De même, comprendre les risques des moyens d'adultération et des adultérants dans les produits à base de viande de différentes catégories d'aliments est propice à l'amélioration de la transparence de la chaîne d'approvisionnement et à l'exploration de la traçabilité des produits connexes, et fournit une référence pour la prévention et le contrôle des problèmes d'EF37. Dans le tableau 3, nous avons résumé les types de fraude et les catégories d'adultérants, classés par ordre décroissant de fréquence de signalement. La disqualification des micro-organismes a été exclue des adultérants car un tel comportement n'était pas FF1,38,39. L'utilisation excessive d'additifs alimentaires et de résidus de médicaments vétérinaires a également été exclue selon nos recherches précédentes32. Étant donné que certains cas ont impliqué des adultérants et des circonstances spécifiques, nous en discuterons en détail plus tard.

L'élevage est une industrie de soutien indispensable pour l'agriculture chinoise. En 2020, le nombre de gros bétail à la fin de l'année en Chine a atteint 102,7 millions et la production de viande a atteint 77,5 millions de tonnes. Cependant, les produits non qualifiés reflétaient les problèmes de la source de reproduction. Selon nos données (dans le tableau supplémentaire 1), de nombreuses entreprises ont des abus d'aliments pour animaux et l'utilisation illégale de médicaments interdits dans le processus d'élevage de bétail et de volaille : (1) Les médicaments dopants interdits (47,4 %) ont été les plus fréquemment détectés, suivis des antibiotiques (38,9 %) et des pesticides interdits (11,1 %) ; (2) En particulier, le problème du clenbutérol (27,0 %), de la ractopamine (17,5 %), du chloramphénicol (16,4 %), du pentachlorophénate de sodium (11,1 %) et de l'ofloxacine (8,8 %) dans la viande est important. La base provenait principalement de la Liste des médicaments et autres composés interdits d'utilisation chez les animaux destinés à l'alimentation publiée par l'annonce n° 250 du ministère de l'Agriculture et des Affaires rurales.

Les médicaments β-agonistes, le clenbutérol, la ractopamine et le salbutamol, appelés "poudre de viande maigre", appartiennent à la catégorie du dopage et sont le principal problème de fraude alimentaire d'origine animale en Chine. Ils ont contribué à améliorer le rapport viande/aliment des produits et le taux de viande maigre afin d'obtenir plus d'avantages économiques. Il y a plus de ractopamine dans la viande et les sous-produits importés car elle est toujours interdite en Chine. Ces composants s'accumulent le plus dans les viscères des animaux, tels que le foie de porc, les reins de mouton, etc. La consommation de viande et de viscères contenant ces médicaments causera des dommages au corps humain, se manifestant principalement par une accélération du rythme cardiaque, des troubles métaboliques, une diminution du potassium sanguin, des tremblements musculaires, des maux de tête, des nausées, des vomissements et d'autres symptômes40,41. Dans les années 1990, le clenbutérol était largement utilisé dans l'élevage porcin. Par conséquent, en 1997, la Chine a publié un document interdisant l'utilisation du clenbutérol dans l'alimentation animale et l'élevage et a constamment renforcé le contrôle et les sanctions pénales contre cette consommation de drogues illégales42. Cependant, de 2017 à 2021, il y avait encore de nombreuses détections de clenbutérol à haute fréquence dans les produits carnés grâce à nos résultats de données. Selon les nouvelles des médias obtenues, en 2011, la Télévision centrale de Chine (CCTV) a révélé qu'une grande entreprise du Henan avait acheté du porc « à l'essence de viande maigre » à des agriculteurs pendant de nombreuses années43. En 2021, CCTV a également signalé le problème de certains revendeurs de la province du Hebei vendant du mouton mélangé avec du clenbutérol44. Cela indique une tendance à l'utilisation intense de drogues, du porc au bœuf et au mouton de la drogue. La détection dans la viande de clenbutérol de différentes espèces animales est liée aux avantages économiques élevés des produits et aux faibles coûts illégaux. Les agriculteurs ont indiqué qu'une fois qu'ils vendaient du mouton avec du clenbutérol, ils pouvaient augmenter leurs bénéfices de dizaines de millions de yuans grâce à des ventes importantes.

De plus, l'ajout illégal d'autres antibiotiques interdits était courant dans le porc et le poulet (en particulier le poulet à os noir). L'antibiotique chloramphénicol a été détecté à plusieurs reprises dans le poulet, le porc et les produits de charcuterie, mais sa consommation à long terme et à grande échelle peut provoquer un déséquilibre de la flore intestinale, entraînant des troubles digestifs45. Les métabolites de l'ofloxacine et de la furazolidone sont également surutilisés dans l'élevage de poulets et de porcs. Les pesticides interdits au pentachlorophénoxyde de sodium ont été détectés davantage dans le foie de poulet et de porc. En outre, l'utilisation illégale de médicaments antiviraux ou anti-infectieux humains interdits tels que l'amantadine et la ribavirine dans la production aquacole était également une substance frauduleuse courante dans l'élevage. La loi sur la sécurité alimentaire, la loi sur l'élevage et le droit pénal stipulent clairement que les opérations commerciales illégales en violation des réglementations nationales peuvent même être condamnées à plus de cinq ans d'emprisonnement. Cependant, des incidents fréquents montrent qu'en dépit d'une législation stricte, il y a toujours un manque de supervision et de contrôle correspondant dans la chaîne d'approvisionnement, en particulier dans le maillon source de l'aquaculture.

L'utilisation illégale d'additifs était également une fraude particulièrement courante. Comme dans le tableau supplémentaire 2, (1) les colorants (36,0 %), les protecteurs de couleur (22,2 %), les conservateurs (21,2 %), les agents de blanchiment (16,5 %) et les édulcorants (2,0 %) ont été les plus utilisés dans la transformation des aliments à base de viande ; (2) Le nitrite, le dioxyde de soufre, l'acide benzoïque, le jaune orangé, l'acide sorbique et le sel de potassium ont été ajoutés et utilisés davantage dans la transformation des produits carnés, représentant respectivement 21,9 %, 16,5 %, 16,2 %, 8,1 % et 4,4 %. Selon la norme nationale de sécurité alimentaire GB-2760-2014—Standard for the Use of Food Additives, ce type d'additif ne doit pas être utilisé dans les produits à base de viande ou les plats (par exemple, le nitrite n'est pas autorisé à être ajouté dans les produits à base de viande de restauration faits maison). La norme stipule également qu'aucun additif alimentaire, épices ou arômes ne doit être ajouté à la viande crue.

Les additifs alimentaires à usage super-gamme devaient améliorer l'apparence du produit (colorants tels que la couleur caramel, le rouge Allura et le rouge Monascus) ou couvrir la qualité et les caractéristiques de matériaux inférieurs (carmin et additifs composés), une durée de conservation plus longue (conservateurs tels que l'acide benzoïque, l'acide sorbique et le nitrite) ou un meilleur goût (agents aromatisants tels que l'acésulfame de potassium, le cyclamate et la saccharine de sodium). En tant que pigment azoïque soluble dans l'eau, l'utilisation excessive de carmin dans les produits à base de viande peut avoir des effets cancérigènes et mutagènes46. Il a été démontré que le nitrite oxyderait l'hémoglobine faible en hémoglobine élevée après avoir pénétré dans le sang et générerait des composés nitroso, qui peuvent provoquer un cancer ou une intoxication aiguë47. Les additifs ajoutés aux produits de viande pendant la transformation peuvent être dus à des exigences techniques. La portée de l'utilisation autorisée des additifs alimentaires dans divers pays est différente en raison des différences dans les normes et les capacités d'évaluation indépendante des additifs alimentaires dans divers pays. Cependant, peu importe si ces additifs sont autorisés ou non à être utilisés dans les aliments et s'ils causent des risques pour la santé, tant qu'ils sont abusés ou ajoutés en dehors du champ d'application de la norme, ils sont illégaux.

Il y a également eu de nombreux cas impliquant l'utilisation de substances non comestibles, et la proportion de produits chimiques industriels a atteint 62,0 % (voir le tableau supplémentaire 3). Les autres représentaient 31,3 %. Les substances suivantes ont été signalées comme étant ajoutées : coque de pavot (31,3 %), peroxyde d'hydrogène (16,7 %), colophane industrielle (14,7 %), nitrite de sodium industriel (10,7 %), formaldéhyde (1,2 %), nitrite de sodium industriel (0,9 %), etc.

La plupart de ces substances sont identifiées comme des substances non comestibles (contenant certaines substances industrielles de la liste) selon la liste des substances non comestibles et des additifs alimentaires pouvant être ajoutés illégalement aux aliments (lots 1 à 6) publiée par l'ancien ministère de la Santé en Chine, comme les coques de pavot utilisées dans les petits restaurants pour mariner la viande, le peroxyde d'hydrogène utilisé illégalement pour blanchir les sabots des moutons, la colophane industrielle utilisée pour enlever les poils d'animaux et le borax ajouté lors de la transformation pour améliorer le goût des boulettes de viande maison. , etc. La Chine a intensifié ses efforts pour enquêter et punir les actes illégaux et criminels de transformation de matières non alimentaires et, en particulier, lutter contre cette fraude alimentaire. Avec l'intensification des répressions, ce type de falsification s'est amélioré. Cependant, il existe encore de nombreux ateliers mobiles et petits restaurants qui se tournent vers la fraude alimentaire et le crime pour un gain financier indu. Dans le cas de la coquille de pavot, par exemple, une suralimentation provoquera des symptômes tels que des frissons, de la fatigue, de la transpiration, un visage jaunâtre et des muscles fins. Dans les cas graves, cela endommagera le système nerveux, le système respiratoire et le système digestif.

En ce qui concerne les substances industrielles, les détails de nos données indiquaient que l'utilisation de ces substances comme adultérants était destinée à remplacer les additifs légalement autorisés pour des économies de coûts (tels que les substances industrielles peroxyde d'hydrogène, formaldéhyde) et les opérations de traitement illégales telles que l'épilation (colophane industrielle), pour modifier la couleur, l'apparence ou même le blanchiment des aliments (comme l'utilisation de borax, de gélatine industrielle et de chlorure de magnésium industriel). En outre, la plupart des substances sont utilisées dans la transformation et la vente de sous-produits de bétail et de volaille ; par exemple, il y a eu des cas où du formaldéhyde a été ajouté à des persiennes de bovin, du gluten de bovin, divers de mouton (viscères de mouton), du sang de porc et du sang de canard. Les comportements ci-dessus violent gravement la loi sur la sécurité alimentaire et la loi sur la qualité des produits, qui stipulent que la falsification, la contrefaçon et d'autres comportements doivent être strictement interdits dans la production et la transformation des produits. Selon les recherches, le formaldéhyde présent dans les aliments peut causer des malaises gastro-intestinaux, endommager la fonction hépatique des personnes dans les cas graves et avoir un potentiel cancérigène48. D'autres substances interdites mentionnées ci-dessus peuvent également avoir des effets néfastes similaires sur la santé.

Le problème de la "falsification" des produits d'origine animale, c'est-à-dire l'utilisation de viande ou de tissus bon marché d'autres espèces pour remplacer de la viande ou des sous-produits plus chers, a toujours été au centre des plaintes des consommateurs et un point chaud des médias sociaux. préoccupation. Une analyse de la détermination de l'espèce de près de 1 000 produits carnés montre que près de 20 % des étiquettes de produits ne correspondent pas exactement à la variété49. Selon les données de l'enquête de 2019, le taux global de falsification des brochettes de viande sur le marché local est de 17,5 %, parmi lesquels le taux de falsification des brochettes de mouton est de 21 % et celui des brochettes de bœuf est de 14 %50. Les comportements ne sont pas conformes aux dispositions de la loi sur la sécurité alimentaire, de la loi sur la qualité et la sécurité des produits agricoles et d'autres lois. Sur la base de nos statistiques du tableau 4, les viandes ayant un meilleur contenu nutritionnel et des prix élevés sur le marché chinois, telles que le mouton (35,1 %), le bœuf (33,1 %) et les produits à base de viande séchée (8,6 %), sont les principaux ingrédients cibles à remplacer/falsifier.

Les principales sources animales frelatées trouvées et signalées contiennent principalement du porc (2,4 %), du canard (2,4 %), du poulet (0,7 %), du porc femelle (0,4 %), du renard (0,4 %), etc. Alors que les sources animales frelatées mineures, en plus d'autres ingrédients éventuellement frelatés d'origine animale, comprennent principalement des sous-produits des ingrédients contrefaits cibles tels que le sang, les abats, etc., ainsi que des extraits de viande et des arômes comestibles (tableau 5).

Parmi eux, la viande utilisée pour la falsification est principalement de la viande de porc et de canard, éventuellement accompagnée d'ingrédients mineurs tels que l'huile de queue de mouton, le beurre et l'amidon, qui sont généralement transformés en faux « rouleaux de mouton » et « rouleaux de bœuf » vendus au lien de restauration51 ; une petite quantité de viande de boeuf séchée et de granulés de viande de boeuf est également fabriquée à partir de viande de porc séchée et additionnée d'essence de saveur de boeuf; certaines entreprises utilisent du sang de porc mélangé à du formaldéhyde pour remplacer le sang de canard à vendre (le sang de canard est plus cher sur le marché et est un sous-produit de volaille avec une certaine valeur nutritionnelle)52 ; certains commerçants peu scrupuleux achèteront également de la viande de renard, de vison, de mulet et d'autres animaux morts et de la viande de volaille, qui n'a pas été inspectée et mise en quarantaine, additionnée de gélatine ou de nitrite pour le «collage» et le «changement de couleur» pour être vendu comme bœuf et mouton53,54. Les comportements ci-dessus sont tous motivés par des intérêts économiques, en remplaçant les produits d'origine animale à prix élevé par d'autres ingrédients d'origine animale d'origine bon marché ou même inconnue, puis en les vendant à un prix inférieur au prix moyen des produits normaux sur le marché55,56. Ces viandes frelatées impliquent une fraude alimentaire, qui peut entraîner un risque épidémique. Parfois, cela implique non seulement des questions économiques et de sécurité alimentaire, mais affecte également directement la santé des consommateurs, voire les croyances religieuses.

Nous considérons l'utilisation de viande périmée ou avariée, de viande d'origine inconnue et d'ingrédients de viande toxiques pour remplacer les aliments à base de viande normaux comme d'autres viandes et ingrédients alternatifs à bas prix. Comme le montre le tableau supplémentaire 4, la plupart des nouvelles concernant le bétail et la volaille malades et morts en tant que matières premières ont été rapportées par les médias. Selon les statistiques, ces viandes sont même transformées par des marchands peu scrupuleux en bacon, saucisse, soupe d'abats et autres produits. Les matériaux périmés (viande détériorée) présentaient souvent des problèmes de qualité, tels que moisissure, couleur noire, périmé, etc. Dans des conditions appropriées, les micro-organismes prolifèrent. Lorsque des micro-organismes pathogènes et leurs toxines pénètrent dans l'organisme, ils provoquent une intoxication57. Les ingrédients toxiques de la viande se réfèrent principalement à la viande de chien empoisonnée. D'autres substituts à bas prix concernaient la peau de poulet, la lymphe animale, la thyroïde, etc. De plus, il existe des ingrédients alternatifs à partir d'ingrédients d'origine végétale, mais utilisés comme viande crue ou pour ajouter du poids58.

Comme nous l'avons décrit dans le tableau 2, la viande importée illégalement comprend les produits n'ayant pas obtenu l'accès à l'inspection et à la quarantaine, l'absence de certificats officiels de quarantaine et d'origine, ou les marchandises non conformes. Le bœuf (31,4 %), le porc (24,0 %) et les sous-produits (23,6 %) étaient les principales sources du problème (tableau 6), qui étaient généralement retournés ou détruits.

En outre, étant donné que l'approvisionnement en viande de la Chine est en équilibre depuis longtemps, avec la croissance de la demande de consommation intérieure, la confiance excessive des consommateurs dans les aliments étrangers et la différence des prix de la viande en Chine et à l'étranger, la viande illicite est également devenue un domaine important ciblé par les producteurs et les opérateurs illégaux. Les médias ont également signalé un certain nombre de cas impliquant la vente et la transformation de viande de contrebande, impliquant principalement la contrebande de viande congelée, de pattes de poulet congelées, de pattes de porc et de rognons de porc. Ces produits sont sensibles aux risques de maladies et de salubrité des aliments en raison de l'absence de rapports d'inspection ainsi que de la difficulté à respecter les normes d'hygiène pour le transport et les appareils.

Parmi les cas, 19 incidents concernaient la contrefaçon (DPI), comme dans le tableau 3, y compris les produits de marque contrefaits et d'autres origines de production. Nos données ont montré que des marques bien connues de canard rôti, d'agneau et de poulet salé étaient devenues les principaux objets de contrefaçon, améliorant ainsi les marges bénéficiaires. De plus, l'origine contrefaite fait référence aux produits qui contrefaisent le porc vert biologique avec de la viande à bas prix ou prétendent être des productions d'appellation d'origine protégée/indication géographique protégée.

La viande injectée d'eau est un produit de qualité inférieure obtenu en augmentant intentionnellement la teneur en eau de la viande dans une certaine mesure pour exagérer le "poids" pour un profit illégal59. Comme le montre le tableau 3, 18 cas de viande injectée d'eau ont été principalement retrouvés chez les bovins et porcins et le plus souvent à l'abattoir ou lors des liaisons de transport des animaux. Nous considérons ces aliments comme des aliments « dilués » de type frauduleux. La viande injectée d'eau réduira non seulement la qualité comestible, mais provoquera également facilement une infection microbienne et accélérera la détérioration de la qualité de la viande. De plus, l'injection d'eau dans le but d'utiliser des drogues illégales conduira à des résidus de drogues illégales dans la viande, ce qui constituera une grave menace pour la santé humaine.

Nos données ont montré que 15 cas répertoriés dans le tableau 3 étaient liés à un mauvais étiquetage/une mauvaise image de marque. En raison de la courte durée de conservation des produits de viande cuite, des comportements tels que la modification de l'étiquette ou de la durée de conservation étaient courants, en particulier dans les produits promotionnels. De tels actes peuvent porter atteinte au droit des consommateurs à connaître la vérité, enfreindre la loi sur la protection des consommateurs et d'autres réglementations, et sont illégaux. De plus, l'étiquette et les informations sur le produit sont incohérentes (telles que la fraude au poids), contenant des additifs alimentaires non déclarés, des étiquettes manquantes et des informations sur l'emballage, et d'autres événements se produisent également fréquemment.

La fraude aux certificats fait référence au cas où les agents de quarantaine délivrent délibérément de faux certificats d'inspection et de quarantaine à la station vétérinaire. Cette situation peut être liée au comportement corrompu des superviseurs.

Il y avait d'autres adultérants alimentaires anormaux. Les cas ont enregistré des substances ajoutées aux produits à base de viande, telles que des pierres, de la boue et autres. Certains atteindraient l'objectif d'augmenter le poids afin qu'il puisse être considéré comme un incident de fraude.

Le suivi des liens de risque ou des lieux des événements peut être d'une grande importance pour l'application de la réglementation et les inspections, ainsi que pour l'identification des vulnérabilités dans la chaîne d'approvisionnement alimentaire. Pour ces cas de FF de 1987, nous les avons classés et comptés dans le tableau 7 en fonction des sources de FF. Les comportements frauduleux ont été principalement retrouvés dans les maillons de la production alimentaire (y compris la transformation) (représentant 15,6 %), les maillons de la circulation (y compris le transport, l'abattage et la commercialisation) (72,0 %) et les maillons de la restauration (entreprise de restauration) (12,4 %).

En termes de lien de production, les principaux problèmes rencontrés dans les petits ateliers (8,8%) et les entreprises de fabrication de taille moyenne (6,1%) les plus signalés étaient les médicaments vétérinaires interdits et l'utilisation abusive d'additifs alimentaires, qui peuvent être liés au contrôle lâche des matières premières. En raison de l'environnement ou de l'emplacement caché et du manque d'enregistrement légal ou d'examen pour les producteurs, de petits ateliers ont parfois été trouvés utilisant des substances industrielles, une utilisation intensive de la viande d'autres animaux ou du bétail malade et de la viande de volaille pour la substitution.

Dans le lien de circulation, à l'exception des douanes (38,9 %), des incidents de fraude dans les aliments carnés nationaux ont été découverts dans les marchés agricoles (14,3 %) et les chaînes de supermarchés (4,9 %), souvent en raison de la circulation et de l'échange les plus importants de produits. La viande de contrebande, la viande non mise en quarantaine et la viande injectée d'eau étaient faciles à trouver dans d'autres lieux de circulation, comme en transit ou à l'abattoir (4,9 %) et dans les magasins d'aliments surgelés (1,6 %). Les épiceries (2,8 %), les petits supermarchés (2,1 %), les centres commerciaux (1,4 %) et les magasins en ligne (0,6 %) ont détecté davantage de cas de fraude d'additifs alimentaires non approuvés et de médicaments vétérinaires interdits grâce à la surveillance et aux inspections.

En termes de liens de restauration, ont été découverts et signalés : que des petits restaurants (6,8 %), des chaînes de restaurants (4,0 %) et des épiceries fines (1,3 %) ont tous été trouvés dans les produits de charcuterie de restauration : (1) additifs hors gamme et substances non comestibles (2) médicaments vétérinaires interdits dans la viande de bétail et de volaille, (3) nombreux cas de substitution de bœuf et de mouton par d'autres viandes animales à bas prix. Des fraudes, telles que des matières premières périmées et non qualifiées, existaient occasionnellement dans la commande en ligne de repas.

Cette étude a établi une base de données d'informations sur les risques de fraude alimentaire liée à la viande basée sur 1987 cas de FF grâce à la notification d'inspections d'échantillonnage de supervision et d'inspections douanières publiées par les autorités chinoises, ainsi que les informations sur les aliments carnés rapportées par les médias. En outre, résumez la distribution régionale, les adultérants, les catégories concernées, les catégories et sous-catégories d'aliments, les liens de risque et les lieux de ces événements. Les résultats montrent que la fraude alimentaire reste un problème majeur dans les aliments à base de viande. La recherche a les implications politiques suivantes :

Premièrement, la supervision nationale et l'inspection par échantillonnage sont essentielles, car elles peuvent détecter et obtenir une grande quantité d'informations sur les fraudes. En plus de la divulgation d'informations gouvernementales, la surveillance des médias devrait également être un moyen important pour la sécurité alimentaire, en particulier pour la surveillance et la gestion des délits de fraude alimentaire. Les médias d'information dans cette étude ont enregistré (233/250) cas de FF impliquant une "substitution" et (191/869) des cas de "rehaussement artificiel". Par conséquent, il est nécessaire de faire jouer pleinement le rôle de supervision de la plate-forme médiatique. Une supervision adéquate des médias peut réduire le coût des plaintes des consommateurs et de l'intervention gouvernementale60. Les médias peuvent également promouvoir la restriction de la production non conforme et résoudre les problèmes d'asymétrie et d'échec de l'information sur le marché.

Deuxièmement, certains produits à base de viande dont les prix sont relativement élevés, tels que le bœuf, le mouton, les produits de marque de canard rôti et les populaires produits à base de viande braisée, avaient une fréquence élevée de FF, ce qui est lié à la forte augmentation de la demande du marché. Cela montre que nous devons non seulement introduire de nouvelles lois plus efficaces pour renforcer le contrôle clé de ces produits pendant les liaisons de production, de circulation et de restauration, mais également mettre en œuvre strictement des mesures réglementaires pour augmenter le coût des délits. Pour que les consommateurs soient informés, l'identification des fraudes et l'évaluation des risques sont également nécessaires. Il est suggéré de renforcer la publicité et l'éducation sur la nutrition et la sécurité des aliments à base de viande diversifiés, d'améliorer la sensibilisation à une alimentation nutritive verte, sûre et équilibrée et de guider les préférences et les comportements de consommation des consommateurs.

Troisièmement, nous devons renforcer davantage la surveillance des risques des liens de source d'élevage et la prévention et le contrôle de la pollution et renforcer la réglementation et le contrôle des matières premières des entreprises de production ainsi que des sites commerciaux (en particulier les petits ateliers) dans les liens de production et de circulation. Il est également nécessaire d'accompagner les entreprises elles-mêmes pour renforcer la maîtrise des risques de fraude alimentaire dans des maillons clés tels que l'achat des matières premières, la transformation, le stockage et le transport. En raison de la forte proportion d'adultération en circulation, les grands marchés agricoles et les supermarchés sont encouragés à former des canaux d'approvisionnement stables en signant des accords avec des bases d'élevage régulières et en menant une coopération en matière d'approvisionnement et de commercialisation pour garantir la sécurité de la viande dans la chaîne d'approvisionnement.

Quatrièmement, d'autres suggestions incluent également la poursuite de la promotion du développement de technologies et de méthodes d'identification d'authenticité à faible coût et à haut débit adaptées à l'identification de la falsification de la viande. Renforcer la coopération avec les pays importateurs de viande sur les mesures de surveillance de la sécurité sanitaire des aliments, l'inspection, la quarantaine et la certification. Améliorer progressivement le système de normes de sécurité alimentaire conformément aux normes internationales. S'inspirer des pays concernés pour mettre en place le « code d'identification » ou système de traçabilité de l'origine de la viande bovine et ovine afin d'informer davantage les consommateurs et de rendre le produit plus transparent et crédible61, etc.

La limite de cette étude est qu'en raison d'attributs de données incohérents, les statistiques de données n'ont pas été effectuées dans les liens avant d'entrer sur le marché. Comme les maillons avant et après l'entrée sur le marché des produits agricoles chinois sont supervisés par différents départements, c'est-à-dire que le département agricole surveille les risques des produits d'élevage dans les maillons de l'élevage et de l'abattage, et le département de surveillance du marché supervise les produits après transformation. Avec l'augmentation fréquente de l'offre de viande sur le marché national, la gamme de données ne couvrant pas l'ensemble de la chaîne industrielle, il peut encore y avoir des catégories et des méthodes de fraude alimentaire qui n'ont pas été comptées.

De plus, compte tenu de l'impact des stratégies d'échantillonnage sur les résultats des données, cette étude a recueilli autant que possible toutes les informations non qualifiées dans les notifications de supervision et d'inspection nationales en Chine. Cependant, l'utilisation de données de surveillance et d'échantillonnage de la sécurité alimentaire fondées sur les risques peut toujours entraîner une certaine déviation dans les résultats de la recherche sur la fraude. Lors de la formulation du plan d'échantillonnage, les autorités ont largement sollicité les avis et suggestions d'experts, d'universitaires, d'industries, d'entreprises et de consommateurs, en tenant compte de facteurs tels que les régions, les variétés couvertes, les entreprises et les indicateurs de sécurité prescrits par les réglementations nationales et les substances interdites de manière exhaustive, afin de procéder à une inspection par échantillonnage normalisée. Bien que ces données puissent essentiellement refléter la situation de la sécurité alimentaire, les opinions des parties prenantes qui contribuent au plan d'échantillonnage de l'autorité peuvent toujours affecter l'équilibre. Par exemple, cela peut entraîner le biais du montant total de l'échantillonnage de chaque province, puis affecter les statistiques de fraude extraites des données de chaque province.

Étant donné que le département de surveillance du marché chinois est principalement responsable de la gestion de la sécurité sanitaire des aliments sur le marché intérieur, les circulaires officielles de supervision et d'inspection par échantillonnage publiées par l'Administration d'État pour la réglementation du marché (SAMR) reflètent l'état de sécurité de la plupart des aliments sur les marchés et les résultats d'une inspection par échantillonnage non qualifiée sont d'une valeur pour la recherche36. De même, le département d'inspection et de quarantaine des importations et des exportations de l'Administration générale des douanes de Chine (GAC) est principalement responsable de l'inspection des aliments importés. La notification officielle des aliments importés délivrée par le département est également représentative et statistiquement significative.

Les reportages des médias chinois sont l'un des moyens d'obtenir des informations sur la fraude alimentaire62. En raison des limites de la portée de détection, des moyens techniques et du coût, il peut être insuffisant de détecter tous les adultérants via les autorités. Ensuite, nous avons suivi les articles de presse agrégés par Baidu News (une base de données en ligne consultable disponible sur https://news.baidu.com/) 'programmes de robots contenant des mots-clés liés à la viande et à la fraude. Les résultats collectés par cet outil incluent les actualités des médias du réseau public publiées par Sina, Tencent, etc., ainsi que FoodPartner, ThrowOut et d'autres plateformes professionnelles, et combinent tous les événements connexes qu'ils ont enregistrés de 2012 à 2021.

Par conséquent, nous avons collecté des données sur la fraude à la viande enregistrée par des informations circulaires officielles et des rapports de médias depuis 2012. Selon la source de données, avec la réforme des services pertinents de supervision de la sécurité alimentaire en Chine (progressivement à partir de la source d'informations officielles non réservées à partir des notifications unifiées au cours des différents départements étant respectivement: (1) vision, inspection et quarantaine (AQSIQ); (2) et de 2013 à 2018 émis par la China Food and Drug Administration (CFDA) ; (3) puis publié par le SAMR après 2018. 4) La notification d'information sur les denrées alimentaires importées a été publiée par l'AQSIQ avant 2018 ; 5) et par l'Administration Générale des Douanes (AGD) après 2018 ; 6) Les informations sur les médias ont été principalement obtenues à partir des statistiques de recherche de Baidu. La figure 1 fournit des détails sur les sources de nos données. Enfin, nous avons créé une base de données d'informations sur les risques de fraude alimentaire basée sur les statistiques de fraude sur le marché de la viande en Chine. Nous avons obtenu 1 987 informations FF sur les produits carnés selon la fréquence des différentes substances (c'est-à-dire le nombre de falsifications de chaque substance). Parmi eux, 670 (33,7 %) cas ont été obtenus à partir d'informations nationales non qualifiées d'inspections officielles par échantillonnage ; 773 (38,9 %) cas provenaient de notifications de rejet d'aliments à base de viande importés ; 544 (27,4 %) cas ont été rapportés par les médias (Tableau 8 et Fig. 3).

Les colonnes chronologiques affichent les enregistrements des données officielles et des sources d'information au cours de la période correspondante.

Sur la base des trois sources d'informations sur les données décrites ci-dessus, nous avons filtré et classé les données suivies (réalisées par les premier, troisième et cinquième auteurs). Pour commencer, nous avons accumulé des informations sur la surveillance des aliments nationaux et les notifications d'inspection par échantillonnage (y compris les catégories d'aliments, les origines, les résultats d'inspection, les ingrédients non qualifiés, etc.) grâce aux données publiques, dans lesquelles nous avons directement trié nos données relatives à la fraude alimentaire liée à la viande.

De plus, ces aliments à base de viande importés ont été triés à partir des informations existantes des notifications d'inspection des aliments importés (y compris les catégories d'aliments, les pays d'origine et les raisons de la disqualification à l'entrée) en examinant les données FF pertinentes.

En ce qui concerne les reportages médiatiques, dans notre classement des événements d'actualité, nous avons principalement recherché des mots-clés possibles liés à la « viande » ou à la « fraude » via le moteur. Cependant, cela ne suffisait pas. Principalement sur la base de la classification des étiquettes marquée automatiquement par les moteurs de recherche d'actualités, telles que la viande de bétail et de volaille, l'adultération, la contrefaçon, la criminalité alimentaire et l'ajout illégal, nous avons combiné tous les mots-clés suggérés pour collecter des données. Nous avons vérifié manuellement l'heure, le lieu, la source et d'autres facteurs de tous les événements récupérés pour nous assurer que ces événements ne seront pas comptés à plusieurs reprises. De plus, nous avons vérifié l'authenticité des données et filtré les fausses nouvelles et les rumeurs qui ont été réfutées au cours de cette période.

Enfin, nous avons unifié la méthode de classification et le format des données (faites par les premier, troisième et quatrième auteurs). La classification s'appuyait principalement sur le China Food Production License Catalogue63 concernant également le document technique sur la fraude alimentaire publié par la GFSI64 et la littérature académique1,32,33. Les types de fraude alimentaire liée à la viande ont été divisés comme suit : étiquetage erroné/marque erronée, contrefaçon (DPI), substitution, amélioration artificielle, dilution, importations illégales, fraude aux certificats, etc. Les descriptions des types de fraude et les classifications sont présentées dans le tableau 9.

De plus amples informations sur la conception de la recherche sont disponibles dans le résumé des rapports de recherche sur la nature lié à cet article.

Les données originales utilisées dans cet article proviennent toutes de sites Web publics. L'ensemble de données généré et analysé au cours de la période de recherche en cours peut être obtenu auprès de l'auteur correspondant sur demande.

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Le soutien financier du Programme national clé de R&D de Chine (Projet n° 2017YFC1601701) et du Projet municipal de science et technologie de Pékin (Projet n° Z221100007122010) est grandement apprécié.

Beijing Key Laboratory of Meat Processing Technology, China Meat Research Center, Beijing Academy of Food Sciences, 100068, Beijing, Chine

Xiaoman Li, Mingwu Zang, Dan Li, Kaihua Zhang, Zheqi Zhang et Shouwei Wang

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XL : Enquête ; conservation des données ; Rédaction—préparation du brouillon original. MZ : Conceptualisation ; Rédaction—révision et édition ; Administration du projet. DL : Logiciel ; méthodologie; visualisation. KZ : Suivi des données ; Analyse formelle. ZZ : Filtrage des données. SW : Supervision.

Correspondance à Mingwu Zang.

Les auteurs ne déclarent aucun intérêt concurrent.

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Réimpressions et autorisations

Li, X., Zang, M., Li, D. et al. Risque de fraude alimentaire liée à la viande sur les marchés chinois 2012-2021. npj Sci Food 7, 12 (2023). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00189-z

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Reçu : 10 novembre 2022

Accepté : 22 février 2023

Publié: 03 avril 2023

DOI : https://doi.org/10.1038/s41538-023-00189-z

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