Tendances des saucisses et des hamburgers : augmentations de la restauration, difficultés de la vente au détail

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06-juin-2022 - Dernière mise à jour le 06-juin-2022 à 19h10 GMT

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Peut-être inévitablement, alors que les travailleurs retournent au bureau au moins une partie du temps, les acheteurs cuisinent moins à la maison et cela a eu un impact sur les ventes des supermarchés, explique Grace Randall, responsable des informations sur la vente au détail chez AHDB.

En comparant les 52 semaines au 15 mai avec la même période l'an dernier, le volume des ventes au détail de burgers et grillades de bœuf et de saucisses a chuté de 12 % et 9,1 % respectivement. Les ventes en valeur ont chuté de 8,3 % et 6,8 %.

Compte tenu de cela, les ventes des magasins physiques des quatre grands supermarchés, des canaux en ligne et des discounters ont tous enregistré des baisses en pourcentage à deux chiffres.

Impact végétal​

Alors que certains pourraient spéculer sur le fait que les ventes au détail de saucisses et de hamburgers à base de plantes nuisaient à leurs homologues à base de viande, Randall nie rapidement cette théorie. "Le végétal a un impact très minime. Il se développe, mais seulement de manière minime."​

Il reste encore tout à jouer et parler d'une vague de chaleur estivale est prometteur. "Je pense que nous verrons une augmentation des hamburgers et des saucisses, mais je ne suis pas sûr que ce sera suffisant pour atteindre les mêmes niveaux que nous avons vus l'année dernière."

Cela dit, il pourrait y avoir de la place pour une poussée tardive en novembre et décembre coïncidant avec la Coupe du Monde de la FIFA, dit Randall.

Charles Coleman, directeur des ventes chez The Sausage Man UK, grossiste en viande basé à Dartford, déclare : « Les ventes au détail d'aliments liés au barbecue augmentent toujours en fonction de la météo pour nous, et cela a certainement été le cas avec les températures printanières plus chaudes que nous avons connues cette année.

La restauration, en revanche, génère de fortes augmentations des ventes d'une année sur l'autre, les petits-déjeuners anglais à base de viande de porc doublant en volume (52 sem. 20 mars 2022 contre 52 sem. 21 mars 2021). Cela dit, ils ne se sont pas complètement rétablis aux niveaux pré-pandémiques, dit Randall. "Ils sont toujours en baisse de 23% par rapport à 2019."​

Pourtant, les ventes en volume de burgers de bœuf ont augmenté de plus d'un tiers et les repas avec des saucisses au centre ont augmenté de 27 %, en comparant 2021 à 2022.

"Après deux ans de fermetures intermittentes et un retour en force de nos clients de la restauration, nous sommes également conscients que la tendance des repas à emporter continue de se développer à un rythme soutenu", déclare Coleman. "Nous avons constaté une augmentation de la demande de nos clients du secteur de la restauration pour nos saucisses précuites, qui offrent une option de menu rapide, facile à préparer et polyvalente qui offre de grandes marges."​

Compte tenu de ces performances mitigées, existe-t-il des tendances prometteuses pour ceux qui cherchent à stimuler les ventes au détail ? D'une part, les consommateurs savent ce qu'ils aiment et la saucisse de porc standard reste l'achat préféré. Cependant, Randall dit: "Dans la restauration, nous voyons des saveurs plus audacieuses apparaître." Elle note que la saucisse de boudin noir a suscité un certain intérêt.

Zaggy Zachariou, directeur de site (Linton) chez Pilgrim's UK déclare : « Dans tout le Pilgrim's UK, nous avons travaillé avec nos partenaires de vente au détail pour les aider à offrir de nouvelles options intéressantes aux consommateurs. Par exemple, la Passion for Food Academy de notre site de Linton a produit une nouvelle saucisse Red Leicester et Jalapeno pour l'un de nos clients l'année dernière, qui s'est avérée incroyablement populaire.

Croissance des primes​

Randall ajoute : "Les saucisses et les hamburgers de qualité supérieure se portent très bien. Nous avons vu leur part augmenter au cours de la dernière année."

Dans le créneau des saucisses de bœuf, par exemple, plusieurs petites marques ont produit des variantes Wagyu.

"Comme ils font plus d'achats en ligne, les gens ont tendance à opter pour une option légèrement plus premium, car ils pensent que ce sera de meilleure qualité", observe Randall.

Selon Randall, les saucisses de charcuterie, comme la Brunswick et la bavaroise fumée, se sont bien vendues pendant la pandémie, ce qui reflète une tendance actuelle des viandes continentales à surpasser les viandes tranchées et les jambons plus traditionnels. Parallèlement à cela, le salami s'est également avéré populaire dans les repas principaux, avec un potentiel supplémentaire pour encourager les collations continentales à base de viande, affirme Randall.

Coleman déclare : "Après le COVID, chez The Sausage Man, nous avons constaté une demande croissante de restauration pour d'authentiques Bratwurst et Frankfurters allemands alors que les consommateurs retournent au travail et veulent revivre la liberté d'une" atmosphère de festival "lors de concerts, d'événements dans les stades et de pubs."​

Une alimentation saine et des normes élevées de bien-être animal sont deux autres domaines d'intérêt pour les consommateurs qui, bien que difficiles, ont porté leurs fruits pour Pilgrim's UK, déclare Zachariou. « Alors que des mesures sont prises pour réduire la teneur en matières grasses de produits comme les hamburgers et les saucisses, il y a un équilibre à trouver. Nous travaillons régulièrement avec les clients pour produire des saucisses à faible teneur en matières grasses en utilisant des coupes de viande plus maigres. Mais il peut y avoir des difficultés avec la formulation et la liaison sans un certain niveau de teneur en matières grasses, ce qui peut avoir un impact sur la qualité du produit final.

Bien-être animal​

À propos du bien-être animal, il déclare : « En tant que premier producteur britannique de porc à bien-être supérieur, nous nous concentrons sur la production de viande de haute qualité, élevée de manière durable et responsable ici au Royaume-Uni. Nos truies à bien-être supérieur passent toute leur vie à l'extérieur et tous nos porcs sont élevés dans des fermes certifiées RSPCA.

"Depuis 2018, 100 % des exploitations agricoles de Pilgrim's UK bénéficient d'un bien-être supérieur assuré par la RSPCA pour ses gammes de porc Co-op Pioneer et Irresistible. L'entreprise a obtenu l'accréditation BBFAW (référence commerciale sur le bien-être des animaux d'élevage) - opérant conformément à un cadre clair d'action et de rapport sur les pratiques en matière de bien-être animal."​

Dans les hamburgers, les consommateurs recherchent également quelque chose d'un peu différent de l'option de bœuf standard, dit Randall, avec des variantes de saveurs populaires de stilton et de piment.

"C'est une période difficile pour l'industrie de la charcuterie, avec une forte inflation des prix et, par conséquent, les fabricants font tout ce qu'ils peuvent pour améliorer la productivité et ajouter de la valeur si cela peut aider à contrer l'impact de la hausse des coûts.​

"En conséquence, dans le monde de la saucisse, il y a actuellement une grande activité de conversion de boyaux vers d'autres options de boyaux. La gamme Devro Select-F est le substitut parfait des boyaux en boyaux. Offrant une bouchée plus tendre et une excellente transparence de la viande pour le consommateur, cette solution offre également des économies de coûts et de productivité importantes au fabricant.​

« La durabilité est également un moteur important pour de nombreux fabricants. Devro Scotland n'utilise que des peaux britanniques et irlandaises pour sa gamme bovine et tous nos boyaux offrent une traçabilité depuis la ferme.

"Devro propose une gamme complète de boyaux de collagène dans les variétés de bœuf et de porc comme alternative au boyau de porc et de mouton. Là où il y a des défis actuels dans l'industrie de la transformation du porc, et les défis inévitables de l'augmentation des prix des matières premières, il y a un approvisionnement abondant en collagène. La façon dont les boyaux de collagène sont produits signifie que cela n'affecte pas notre approvisionnement en matières premières pour satisfaire la demande des clients de Devro. de collagène.​

Collagène​

"L'étude de consommation "Sausage Love Story" de Devro montre que les acheteurs britanniques de saucisses haut de gamme considèrent le collagène comme une source naturelle de protéines. Il est clair que cette association de protéines attire fortement les consommateurs soucieux de leur santé et un domaine qui affiche une croissance significative est la catégorie des collations protéinées.

"La gamme de boyaux Devro Stix abrite des bâtonnets de viande qui génèrent des ventes importantes dans l'industrie des suppléments protéiques. Ces produits ont vraiment pris leur envol en Amérique en tant que substituts aux suppléments protéiques traditionnels pour les produits laitiers et de confiserie. Nous voyons de plus en plus la demande pour ces produits se déplacer vers nos côtes. Chez Devro, nous travaillons avec le collagène depuis plus de 60 ans et nous continuons à développer notre expertise pour développer de nouvelles gammes de boyaux pour nos clients.​

"Nous avons connu une demande croissante pour des boyaux de porc de qualité supérieure, qui offrent tous les avantages de traçabilité et de contrôle de la qualité du collagène, ainsi que des étiquettes d'ingrédients plus courtes qui plaisent aux consommateurs.​

"Nous notons également une tendance émergente pour les saucisses hybrides viande et légumes qui répondent aux besoins des consommateurs flexitariens qui apprécient le goût unique de la viande mais qui essaient de réduire, ou peut-être simplement désireux d'essayer quelque chose de nouveau en termes de saveurs, de textures et même de couleurs. Les saucisses "maigres" ou chipolatas gagnent également en popularité."​

Voilà pour les tendances de consommation. Quelles demandes influencent les transformateurs ?

Le directeur général de Reiser UK, Richard Watson, affirme que le manque persistant de main-d'œuvre semi-qualifiée et non qualifiée les pousse sur la voie d'une automatisation accrue. À cette fin, il a officiellement lancé une tranche de machines de son partenaire Vemag lors du salon de la transformation de la viande IFFA à Francfort le mois dernier, en se concentrant également sur le marché de l'artisanat plus petit et sur les grands acteurs.

Petits producteurs artisanaux​

Pour le secteur de l'artisanat, il y avait leMPF818​ pour la production de burgers et de galettes ainsi que de diverses formes à partir de pâte, de fromage ou de produits à base de plantes.

LeMC0818 ​est un appareil manuel pour la production de formes de produits ronds avec un diamètre, comme les ćevapčići et les bretzels au salami. D'autres formes et variétés de produits sont également possibles, notamment à base de fromage et de plantes.

Pendant ce temps, leHP1 avec broyeur en ligne 985​ est le premier hachoir en ligne conçu spécifiquement pour les petits producteurs de saucisses. Doté de la technologie à double vis de Vemag, le HP1 peut traiter jusqu'à 2 000 kg/heure en mode continu, le 985 étant capable de broyer et de remplir des masses jusqu'à -1 degré. Il peut être utilisé avec le cornet de remplissage, les dispositifs porte boyau, les clippeurs et tous les petits accessoires.

Grands producteurs​

Pour les grands producteurs, leCC215 avec bandes de pré-crime​ peut être utilisé pour la production de saucisses avec des boyaux d'alginate.

Après le chargeur automatique LL335 établi de longue date, il y a le lancement duLG336, ​un module de regroupement et de dépose de saucisses en boyau d'alginate. Ce système dépose des groupes de saucisses sur d'autres bandes transporteuses (congélateur ou four, par exemple) et inclut une fonctionnalité de rejet. Il peut également être utilisé avec des saucisses en boyaux naturels et au collagène.

Reiser dit qu'il prévoit l'introduction d'une solution robotique pour assembler et charger automatiquement les saucisses dans le flow wrap et le thermoformage.

Pour les hamburgers intercalés en papier, il y a lePI355 ​- une machine compacte plaçant automatiquement du papier sous les burgers sur la ligne de formage. Il convient aux produits d'un diamètre de 55 à 300 mm, aux opérations à une ou deux voies.

LeDuo HP​ combine deux HP20 dans une machine de remplissage. Lancé en même temps que l'ancien burgerFM254​, il permet aux producteurs de faire fonctionner deux lignes de burgers à partir d'une seule remplisseuse, avec une production allant jusqu'à 500 burgers/min et est disponible avec le contrôle de processus à deux voiesVPC720​.

Ajouté auMachine à hamburger de style maison FM250et leSystème DJM pour le formage sous vide à basse pression, leBF255​ permet de former jusqu'à 240 burgers hachés/minute.

La dernière nouveauté de la gamme de formage actuelle est laBC236XL​.​Avec une largeur de bande de 1 200 mm, il convient à la production de toutes les masses de viande, de légumes et de pommes de terre et se place normalement devant d'autres unités en ligne telles que les friteuses, les tunnels de cuisson ou les unités de congélation.

Handtmann met en avant deux ajouts récents à la gamme : leFS525​, offrant une flexibilité pour la formation de boulettes de viande et de hamburgers et laCon Pro Compact​ - un modèle d'entrée de gamme à faible coût dans le domaine de la technologie des alginates avec une unité d'alimentation en alginate.

Les mots d'ordre pour laFS525 sont la flexibilité et la polyvalence. Il combine deux principes de formage différents, maximisant la flexibilité dans les applications industrielles. La technique de formation de plaques perforées permet la production de produits 3D de forme libre et le couteau rotatif permet la production de différentes sections transversales avec une coupe droite.

Il peut également être intégré dans des processus intégrés ou synchronisé avec des options d'automatisation, telles qu'un système de pesée, l'alimentation de barquettes ou le dépôt dans des machines de thermoformage.

La qualité du produit peut être améliorée grâce à l'utilisation optionnelle de la technologie de broyage en ligne intégrée : le produit est délicatement broyé jusqu'à la granulométrie finale et en même temps portionné avec précision en une seule étape de processus.

La principale caractéristique de laCon Pro Compact Le système est l'unité d'alimentation en alginate, avec un volume de 40 litres pour l'alimentation de la pâte d'alginate. Entièrement évolutive, la machine est capable de couper et former ou de couper, former et suspendre en ficelles. La production continue d'enveloppes en alginate ouvre une large gamme de nouvelles variantes de produits et l'enveloppe en alginate peut être personnalisée en termes d'épaisseur, de couleur et de goût.

Essentiellement pour les fabricants à court d'argent, Reiser et Handtmann proposent une gamme de modèles de financement pour l'achat de machines afin de s'adapter aux budgets serrés.

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