Une ferme bovine supérieure a du pain sur la planche - Groupe Cie., Ltd de couleurs d'arc-en-ciel de Kunming

SUPÉRIEUR — Julie et Chris Litchke sont plongés dans leur saison de "récolte".

Alors que l'été est consacré à l'élevage de veaux, à la préparation et à la vente de compost, à la fabrication de tonnes de foin pour l'alimentation des vaches, du 1er septembre à la fin mai, Litchke Farms traite les vaches élevées sur place – ainsi que les différents porcs, moutons, chèvres et bovins d'autres fermes régionales.

"La seule raison pour laquelle nous pouvons le faire, c'est que nous avons notre propre usine de viande, nous pouvons vendre notre propre produit, découper les animaux des gens pour eux", a déclaré Chris Litchke.

La famille produit du bœuf depuis 1980 et le transforme sur place depuis 2005. Leur usine est inspectée par le ministère de l'Agriculture du Wisconsin et, après trois acquisitions, ils possèdent maintenant 1 500 acres.

C'est une entreprise familiale, avec l'aide d'employés à temps partiel, mais ils ont du pain sur la planche.

Un « jour de coupe » en décembre, Chris Litchke a nourri, abreuvé et transporté les plus de 150 vaches de la ferme. À l'intérieur de l'usine de transformation de la viande, il y avait un bourdonnement constant de mouvements et de machines.

Dustin Soyring a manœuvré pour suspendre des moitiés de bœuf hors du congélateur avant de les envoyer à travers la scie à ruban bourdonnante. Daniel Litchke a enlevé les particules osseuses avec un grattoir en plastique.

Dans le coin, Dan Krisak et Bob Anderson portaient des gants troués, alors qu'ils coupaient les parures des "coupes primitives" de viande à 3/4 de pouce d'épaisseur avant de les jeter dans la bouche vrombissante du hachoir.

"Faites attention à vos doigts", a déclaré Krisak, 71 ans. "Nous n'en avons pas encore perdu, mais chacun de nous reçoit un pansement et continue."

Ils pensent que les gants vont les aider à ne pas se couper, a déclaré Chris Litchke, alors "ils ont ce faux sentiment de sécurité". (Les gants ne sont pas nécessaires lors de la manipulation des matières premières.)

Julie Litchke emballe les commandes personnalisées dans du film alimentaire résistant, du papier congélateur et des sacs en plastique. Chaque colis a besoin de l'autocollant inspecté par l'État pour être vendu. Litchke différencie son bœuf d'élevage de la viande qu'il transforme dans ses emballages et ses étiquettes : des sacs rouges pour leur bœuf et noirs pour les animaux élevés ailleurs.

Vous devez savoir comment effectuer plusieurs travaux dans une ferme, ont convenu les travailleurs, mais lorsqu'on leur a demandé s'ils faisaient tourner les tâches de l'usine, Soyring a répondu rapidement : "Ma scie", et Julie Litchke a raconté une histoire "souvenez-vous de cette époque". Il y a beaucoup d'histoires et beaucoup de blagues pour passer le temps, dit-elle.

L'équipe prévoyait de traiter 18 côtés de bœuf lors de la visite de News Tribune, et les journées de coupe durent facilement 12 heures. Lorsqu'ils ont terminé, chaque surface et pièce de machinerie - les sols et les murs, les crochets, les couteaux, la scie et la meuleuse - sont démontées, lavées et désinfectées.

Lors d'une journée de récolte, les animaux sont distribués, soulevés dans les airs, saignés et déposés sur un berceau à l'envers. L'équipage enlève les entrailles des animaux et la peau, et les coupe en deux. Ils lavent les carcasses avec de l'eau chaude et un bain acide (vinaigre et eau) pour modifier le pH de la viande et réduire les bactéries.

Les moitiés sont ensuite réfrigérées dans un réfrigérateur à humidité et température contrôlées pendant 10 à 12 jours pour faire vieillir la viande à sec.

L'inspection de l'État est approfondie, mais cela vaut ce sceau d'approbation et la capacité de vendre. "Nous produisons huit boeufs par semaine et sommes sous le même contrôle que les usines qui en transforment 10 000 par jour. Nous devons suivre les mêmes règles", a déclaré Chris Litchke.

"Nous aimons qu'ils soient inspectés par l'État", a déclaré Eric Hanson, de Two Harbors.

Hanson avait la capacité d'abattre à la maison, mais lorsque ses parents ont vendu la boucherie, il a dû décider s'il allait en construire un nouveau. Il est reconnaissant d'avoir trouvé les Litchkes, qui, selon lui, font un excellent travail de découpe et d'emballage et leur système est simple.

"Cela me permet de les déposer facilement chez Chris et Julie", a-t-il déclaré.

L'achat de viande chez les Litchke a bien fonctionné pour la famille de huit personnes de Kathy Boyle. "Nous voulions nous assurer que nous obtenions quelque chose qui était bon pour notre famille au fur et à mesure qu'elle grandissait. … Parce que nous avons commandé tellement entre tous nos enfants, nous avons probablement commandé deux vaches entières", a-t-elle déclaré.

Alors que le hamburger peut être un peu plus cher au départ, le coût du steak, des rôtis et de la côte de bœuf est plus cher à l'épicerie, donc même cela finit par être moins cher lorsque vous commandez un côté entier ou un quart, a déclaré Boyle.

Boyle utilise leur viande pour les spaghettis, les lasagnes, les plats chauds et les hamburgers, et bien qu'elle ait acheté une moitié de vache à la fois, dit-elle, la façon dont ils l'emballent préserve la qualité lorsqu'elle est congelée.

Alors que la plupart de ses enfants ont quitté la maison, Boyle continue d'acheter chez les Litchke en raison de la qualité, ils sont toujours à l'avance avec les coûts et ils sont aimables - et acheter localement aide les agriculteurs à gagner leur vie.

"Ils essaient de maintenir les prix aussi bas que possible, mais ils doivent aussi faire des bénéfices pour pouvoir survivre", a-t-elle déclaré.

Dans tout l'État, il y a de plus en plus de laboratoires de sécurité alimentaire qui poussent, à Madison et à River Falls, ce qui permet à plus de gens d'accéder au domaine, a déclaré Julie Litchke, et c'est encourageant, mais dans l'ensemble, c'est une industrie difficile.

Chaque printemps est un travail 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7 pour surveiller les vaches, s'assurer que les veaux sont protégés des conditions météorologiques et des prédateurs - des nuits blanches et des journées chargées.

"Les vaches doivent manger tous les jours. Elles se fichent que ce soit votre anniversaire", a ajouté Litchke.

Ce n'est pas comme les autres emplois, vous n'avez pas de week-end, et si vous êtes capable de gagner du temps, il est difficile d'arrêter l'inquiétude et de se détacher, a déclaré Soyring.

"Si vous n'êtes pas motivé par l'amour des animaux, l'amour de la terre, vous ne pourrez pas suivre la ligne parce que la récompense financière n'est pas suffisante", a déclaré Chris Litchke.

Chris Litchke travaille 12 à 13 heures par jour, une réduction nécessaire pour sa santé, mais qui a un coût. Il craint pour l'avenir. Il ne veut pas que ses enfants aient à travailler 90 heures par semaine, et il ne voit pas comment tout le travail sera fait quand il devra ralentir. Il y a aussi des soucis financiers.

Les agriculteurs ne gagnent pas beaucoup d'argent, mais ils font des tirages, a-t-il dit, ajoutant que ses enfants auront toujours un travail et de la nourriture dans le ventre.

Pour Daniel Litchke, il s'agit de travailler en famille, de savoir d'où vient votre viande et exactement comment elle est élevée. Vous êtes à l'extérieur, travaillant vers un objectif commun, a ajouté Julie Litchke.

"Vous êtes votre propre patron, vous êtes en charge des décisions, que ce soit bien ou mal, vous apprenez", a déclaré Soyring. "Je ne pense pas que je voudrais faire autre chose."