Où sont passés tous les bouchers ? Les magasins historiques ferment dans le NJ alors que la profession meurt.

Barry Filippelli coupe de la viande d'agneau sur une scie à ruban au John's Meat Market à Scotch Plains, l'une des rares boucheries historiques restantes dans le New Jersey.

Le travail n'était pas du tout difficile, a déclaré John Sabatos. Parfois, cela ne ressemblait même pas à du travail. C'était amusant.

Le boucher de 70 ans a passé 54 ans à transporter de la viande, à la couper et à l'emballer pour les clients de Sabatos Prime Meats dans la section Belford de Middletown. Les racines de la boutique sont encore plus profondes ; Matthew Sabatos, le grand-père de John, a ouvert M. Sabato and Son's à Newark en 1918.

"Nous avons attendu des mères et des pères qui sont venus avec de petits enfants. Ces petits enfants sont tous adultes et ils ont des enfants qui sont adultes", a déclaré Sabatos à NJ Advance Media la semaine dernière. "Cela fait des décennies et des générations de personnes qui... ont grandi avec nous."

Mais la prochaine génération d'habitants de Belford devra acheter ailleurs ses boulettes de viande, ses côtelettes de porc et ses saucisses à Kansas City. Sabatos Prime Meats a fermé ses portes le 18 mars, la dernière boucherie du New Jersey à être coupée de la ville qu'elle desservait depuis longtemps.

John et son cousin Andy étaient prêts à prendre leur retraite, et personne ne voulait reprendre le flambeau.

"Les enfants, ils ne veulent pas faire ça", a déclaré Sabatos. "Ils travaillent tous pour des banques, ou comme enseignants ou autre."

Un certain nombre de magasins historiques de Jersey ont fermé ces dernières années : Schwind's Pork Store à Rockaway a fermé ses portes en 2020 après près de 85 ans d'activité. Le marché de la viande de Moloney à Jersey City a ouvert ses portes en 1875, mais a coupé son dernier steak en 2021. Le marché de Citarella a ouvert ses portes à Red Bank en 1901. Il a fermé ses portes en 2022.

Les fermetures sont emblématiques d'une tendance nationale : alors que la génération actuelle de bouchers prend sa retraite, il n'y a pas de nouvelle vague pour continuer le métier. Une profession de col bleu autrefois essentielle est apparemment devenue obsolète, ainsi que les pierres angulaires de la communauté dans laquelle ils travaillaient.

"C'est un art en voie de disparition", a déclaré Sabatos. "On dirait que tout le monde fait ce truc informatique. Les gens veulent gagner de l'argent, mais ils ne veulent pas travailler aussi dur."

Sabatos n'a pas fermé en raison d'un manque d'affaires. Le magasin était rentable et régulièrement rempli de clients pour leurs besoins en bœuf, porc et volaille. Les dernières semaines de la boutique ont été particulièrement chargées - une combinaison de la ruée vers la Saint-Patrick et des habitués cherchant à faire une dernière visite.

"C'était un zoo", a déclaré Sabatos. "Nous étions occupés avec du corned-beef, mais les gens s'approvisionnaient également en produits qu'ils avaient l'habitude d'obtenir ici. Nous ne pouvions presque plus suivre. Au bout d'un moment, nous ne pouvions plus prendre de commandes."

A partir du 18 mars nous fermerons définitivement nos portes. Après mûre réflexion, nous avons décidé de prendre notre retraite. Nous voudrions...

L'effusion de soutien dans les derniers jours d'activité a été une leçon d'humilité pour la famille Sabatos, qui a décidé de vendre la boutique il y a environ un an et demi. Certains acquéreurs intéressés souhaitaient conserver le bâtiment en tant que boucherie.

"Puis quand ils sont allés chercher des bouchers, ils n'en ont pas trouvé", a déclaré Sabatos. "Ils nous ont demandé de le diriger. Cela va à l'encontre de tout l'objectif. Nous sommes vieux, nous voulons prendre notre retraite."

Claudie's Chicken, un restaurant de poulet frit, prendra bientôt le relais.

Andrew Citarella se tient devant le marché de Citarella à Red Bank. Il a dirigé la boutique pendant ses 18 derniers mois.

Andrew Citarella l'a vu venir.

La boucherie de sa famille, Citarella's Market, a fermé ses portes en 2022 après 121 ans de vente de viande dans le Garden State. Mais même il y a 25 ans, Citarella a commencé à remarquer un changement.

La viande, leur produit principal, perdait de sa popularité.

"Je me souviens d'y être allé quand j'étais enfant et c'était toujours très occupé. Je me souviens que les clients de mon père venaient acheter de la viande pour la semaine. Ils mangeaient beaucoup de viande à l'époque", a déclaré Citarella. "Cela a changé, les gens mangent moins de viande."

L'essor des régimes à base de plantes et des viandes plus maigres comme le bœuf nourri à l'herbe a lentement mais sûrement érodé les affaires de Citarella - même Citarella lui-même se tourne vers les plantes, dans l'intérêt de la santé. Les clients venaient parfois dans le magasin et demandaient des coupes non grasses. Mais Citarella's était une boucherie de premier ordre, et le bœuf de premier choix est marbré - des filets de graisse crémeux tourbillonnant à travers le bœuf, ajoutant de la saveur.

"C'est ce que vous voulez quand vous allez chez un boucher", a déclaré Citarella. "Cela signifie que c'est juteux et délicieux."

Même lorsque les gens veulent de la viande en 2023, ils sont plus susceptibles de l'acheter dans un endroit plus pratique. Un arrêt à la boucherie faisait partie de nombreuses routines hebdomadaires dans le New Jersey. Maintenant, les supermarchés ont élargi leurs rayons de viande. De nombreux bouchers avec lesquels NJ Advance Media s'est entretenu pour cette histoire, y compris Citarella, ont déclaré que les clients ne faisaient plus que ramasser de la viande à l'épicerie.

Comme Sabatos, Citarella a fermé simplement parce qu'il n'y avait pas une autre génération prête à maintenir l'entreprise à flot. Même s'il y en avait, Citarella a déclaré qu'il voudrait qu'ils entrent dans une industrie moins stressante et plus stable.

Citarella se souvenait que son père ramenait chez lui le stress de la boutique. Citarella y a goûté en gérant le magasin pendant les 18 derniers mois.

"J'ai vu combien de travail et combien de stress étaient impliqués dans cette entreprise", a déclaré Citarella. "Honnêtement, je ne le souhaiterais à personne."

John's Meat Market à Scotch Plains, l'une des rares boucheries emblématiques encore ouvertes dans le New Jersey.

Vinny Losavio travaille au John's Meat Market depuis 1966. Son père, John, a ouvert le marché en 1939, et Losavio se souvient de l'époque où c'était l'une des plus de 30 boucheries du comté d'Union.

"Tout le monde a fait des affaires. Ce n'était pas l'un qui se battait contre l'autre", a déclaré Losavio. "Et maintenant il n'y a plus rien."

John's Meat Market est l'une des rares boucheries historiques encore debout dans le New Jersey. Losavio a déclaré que sa boutique maintenait une clientèle fidèle en raison de la qualité de leur produit – il se vante que leur viande est si tendre que vous n'avez même pas besoin de la mâcher.

"Mon père a dit:" Peu importe ce qui se passe, ne changez pas la qualité, gardez de la viande de première qualité "", a déclaré Losavio. "C'est la note la plus élevée que vous puissiez obtenir. C'est donc ce qui nous maintient en vie."

Le prix de la viande de première qualité a grimpé en flèche depuis la pandémie. Le coût a augmenté de 46% au début de 2022 d'une année sur l'autre avec 2020, selon Beef Magazine.

Barry Filippelli détient une longe de bœuf vieillie à sec chez John's Quality Meats à Scotch Plains, l'une des dernières boucheries historiques du New Jersey.

Pourtant, Losavio est fier que l'entreprise soit toujours debout car les magasins autour de lui ont fermé.

"Cela devient de plus en plus difficile parce que ce genre d'entreprise, les heures sont scandaleuses", a déclaré Losavio. "Ce ne sont pas seulement des journées de huit heures, ce sont des journées de 14, 15 heures. Et la jeune génération, c'est plus difficile pour eux."

Il y a des années, si le magasin cherchait à ajouter des bouchers à son personnel, ils mettaient une annonce dans le journal et "ils arrivaient en masse", se souvient Losavio.

Maintenant, non seulement ils sont moins intéressés lorsqu'ils cherchent de nouveaux bouchers, mais ceux qui postulent n'ont pas la formation adéquate.

"Vous ne pouvez même pas trouver un gars à temps partiel", a déclaré Losavio. "Si vous avez un petit magasin, il est presque difficile de survivre."

Anthony Bracco décompose une épaule de porc à Darke Pines, une boucherie prospère à Jersey City.Mary Iuvone | Pour NJ Advance Media

Un phare de l'avenir de la boucherie se trouve à Jersey City.

Darke Pines a ouvert ses portes dans l'une des villes gastronomiques les plus en vogue du New Jersey en 2018 et n'a cessé de prospérer depuis.

"Nous nous sommes intégrés dans une communauté qui, je dirais, est assez aisée, ils ont un revenu disponible", a déclaré le copropriétaire Will Messmer. "Et nous offrons un type de produit unique que vous ne pouvez vraiment pas trouver au supermarché."

Messmer a déclaré que Darke Pines s'est différencié en s'approvisionnant auprès de fermes locales, en fournissant une boucherie d'animaux entiers qui permet des coupes uniques que les clients ne peuvent pas trouver dans les supermarchés comme les steaks de Denver, les steaks Delmonico et les tri-tip, et en vendant des produits préparés comme des sauces, des condiments, des accompagnements et des sandwichs.

Darke Pines présente les sandwichs, comme leur sandwich aux tomates héritage saisonnier, et d'autres spécialités avec une forte présence sur les réseaux sociaux – un autre domaine selon Messmer, les boucheries plus anciennes manquent – ​​et elles se vendent souvent. Vous pouvez vous procurer un déjeuner préparé, la viande que vous cuisinez pour le dîner et les accompagnements pour accompagner le tout au même endroit.

Will Messmer, propriétaire de Darke Pines à Jersey City.Mary Iuvone | Pour NJ Advance Media

En un sens, Messmer et sa femme, Erica, ont créé une boucherie moderne - une adaptation née de la nécessité.

"Les boucheries avec lesquelles nos parents ont grandi et nos grands-parents ont grandi avec celles-ci n'existent plus vraiment", a déclaré Messmer. "Ou ils sont en train de disparaître."

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Jeremy Schneider peut être joint à [email protected] et suivi sur Twitter à @J_Schneider et sur Instagram à @JeremyIsHungryAgain.

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