12 questions que vous devriez toujours poser à un boucher

Êtes-vous déjà entré dans une boucherie en sachant exactement ce que vous alliez préparer pour le dîner, mais en voyant toutes les belles coupes de viande, vous étiez soudainement submergé et incertain ? Vous saviez que vous vouliez un steak pour le dîner, mais ils ont un hamburger spécial. Ou quelque chose se passe et ce rôti que vous aviez prévu de braiser pendant quatre ou cinq heures va devoir attendre quelques jours ? Que devrais tu faire? Eh bien, les gens derrière ce comptoir sont là pour vous aider. C'est leur travail de guider l'acheteur tout au long du processus afin que vous preniez non seulement la bonne décision pour le repas parfait, mais que vous vous assuriez que tout ce que vous décidez de faire ce soir-là ou la semaine prochaine se déroule parfaitement.

Afin de vous guider lors de votre prochain voyage au marché de la viande, nous avons posé à quelques bouchers les questions les plus courantes qu'ils reçoivent chaque jour, et quelles questions vous devez absolument poser pour vous assurer de repartir avec exactement ce dont votre prochain repas a besoin.

Plusieurs bouchers ont déclaré que la question la plus fréquente qu'ils reçoivent n'est pas la coupe préférée ou comment faire cuire la viande, mais d'où vient la viande. Est-ce local ou voyage-t-il sur une grande distance ? Bien que cela ne semble pas être une question importante, ça l'est. La provenance de votre viande affecte directement la viande elle-même. Les États-Unis sont le plus grand producteur mondial de bœuf et de volaille, la majorité de la viande provenant de JBS USA dans le Colorado et de Tyson Foods Inc dans l'Arkansas.

Étant donné que la viande doit être emballée et expédiée dans tous les États, la rapidité avec laquelle la viande est coupée et emballée est directement liée à l'état de la viande. Il faut environ quatre jours pour que le porc attendrisse et le bœuf environ huit jours, note Massive Science. Ainsi, plus la viande est conservée longtemps, plus elle sera tendre.

Mais, comme la viande est très demandée, Texas A&M rapporte que de nombreuses fermes et transformateurs de viande accélèrent leurs périodes d'expédition, ce qui signifie utiliser des techniques telles que la force physique, la stimulation électrique ou l'ajout de sels et d'enzymes pour obtenir un morceau de viande plus tendre. Ce sont toutes des choses importantes à considérer lors de l'achat de viande ou de volaille.

Ce qu'ils mangent est presque aussi important que l'origine des animaux. Les animaux errent-ils librement, broutant sur des buttes herbeuses, ou sont-ils dans des enclos nourris avec une variété de foin, de céréales et de maïs ? De nombreux bouchers se présentent comme des vendeurs de viandes durables et élevées sans cruauté, car ils savent que ce que mange un animal est tout aussi important que la façon dont il est élevé. Jered Standing, propriétaire de la boucherie de Standing, dit que tout son bœuf et son agneau sont nourris à l'herbe. Pour les autres viandes qu'il vend, Standing explique qu'un « régime adapté à l'espèce » est essentiel : « Les poulets mangent des insectes et des vers en plus d'un aliment à base de céréales. Les porcs mangent de tout en cherchant des racines, des tubercules et des noix. »

Mais, ce que les animaux sont nourris n'est pas seulement de savoir si c'est bon pour eux ou non. Il s'avère que ce qu'ils mangent est directement lié à la composition de la viande. Selon Healthline, le bœuf nourri à l'herbe a tendance à contenir moins de matières grasses et sera donc un morceau de viande plus maigre avec plus d'acides gras oméga-3, de vitamines A et E. Les vaches nourries au grain, en revanche, ont tendance à avoir plus de graisse ou de persillage, selon la North Carolina State University. Certains pensent que le persillage conduit à une coupe plus savoureuse et plus tendre puisque la graisse imprègne la viande de saveur pendant la cuisson.

Lorsque vous entrez dans la boucherie, vous regardez dans l'étui transparent et voyez tant de belles coupes de bœuf, de poulet, de porc et peut-être même d'agneau disposées en lignes prêtes à être transformées en un dîner incroyable, vous pourriez avoir le vertige. Vous êtes peut-être entré avec un plan, mais en voyant tous ces choix, vous avez soudainement été abasourdi par ce qu'il fallait faire et quelle coupe utiliser. Eh bien, c'est là que le boucher aidera.

Jered Standing de Standing's Butchery dit qu'un professionnel peut vous faire savoir ce qui est bon à acheter ce jour-là, en fonction de facteurs tels que la disponibilité ou la fraîcheur. "C'est une bien meilleure approche que d'arriver avec quelque chose de précis en tête. … Arriver avec un esprit ouvert et peut-être une méthode de cuisson préférée vous assurera de toujours obtenir la meilleure chose",dit Debout.

Choisir le bon morceau de viande rendra la préparation d'un repas beaucoup plus facile. Et avec autant de coupes de steak différentes, il est facile de ne pas savoir laquelle convient le mieux à ce que vous voulez. Par exemple, un T-bone ou un New York Strip pourraient être excellents sur le gril, tandis qu'un steak de flanc serait idéal pour les fajitas. Mais, peu importe si vous faites des grillades à l'extérieur le jour du match ou si vous préparez un copieux ragoût de bœuf lors d'une soirée venteuse, le boucher vous indiquera la bonne direction. "Nous sommes les experts", déclare Standing. "Utilisez-nous !"

Bien que de nombreux chefs professionnels et amateurs aient un plan lorsqu'ils entrent chez le boucher, certains savent qu'ils veulent juste un bon morceau de viande pour le dîner. Après cela, ils volent à l'aveuglette et ont besoin d'être guidés. Bien que vous puissiez demander au boucher de recommander une coupe spécifique, une autre façon de procéder consiste simplement à demander quelles sont leurs coupes de viande les plus populaires. Ils voudront peut-être avoir une idée de ce pour quoi vous êtes d'humeur, mais beaucoup de leurs suggestions proviendront de ce qui se vend à ce moment-là.

Pendant les vacances, il peut s'agir de filet mignon ou d'un carré d'agneau à la française tandis que les ailes de poulet font fureur pendant le Superbowl. D'autres fois, ce n'est peut-être qu'une question de prix. En 2022, les prix des denrées alimentaires ont augmenté de 9 à 11 % et devraient encore augmenter de 3 à 4 % en 2023, selon l'USDA. Donc, vous voudrez peut-être quelque chose de moins cher, mais c'est quand même un bon morceau de viande. Quelque chose de tendre et juteux que tout le monde appréciera, peu importe l'occasion. La personne derrière le comptoir peut vous orienter dans la bonne direction.

Certains types de viande nécessitent différents types de cuisson. Un steak de flanc peut généralement être tranché et transformé en fajitas, le bœuf haché fait d'excellents hamburgers et boulettes de viande, tandis que les ailes de poulet sont mieux frites ou rôties. Mais ce n'est pas parce que ce sont les façons les plus courantes de cuire ces morceaux de viande que c'est la seule façon. Une nouvelle approche pourrait prendre une coupe classique et la transformer en quelque chose de totalement inattendu. Si vous cherchez la façon parfaite de cuisiner un steak ou si vous vous demandez si ces côtelettes de porc doivent être rôties ou grillées, demandez au boucher derrière le comptoir.

Si le boucher peut toujours vous proposer une pièce de viande, il est aussi là pour vous indiquer la meilleure façon de la préparer. Ils pourraient recommander une coupe inconnue, puis proposer une astuce de grillade que vous auriez aimé connaître plus tôt pour préparer un repas que vous adorerez absolument.

Voulez-vous votre dinde en crapaudine ou une épaule de porc en papillon ? Bien que vous puissiez creuser pour trouver comment le faire vous-même, pourquoi ne pas demander au boucher ? Ils se feront un plaisir de vous couper la viande pendant que vous attendez. Et sans frais supplémentaires ! Ils pourraient même vous montrer comment égrener la volaille pour que vous puissiez le faire vous-même la prochaine fois... si vous le voulez vraiment.

Gardez à l'esprit que le fait de retirer les os peut faciliter la préparation de votre repas, mais cela peut également affecter le goût de la viande. Own the Grill rapporte que certains pensent que la moelle à l'intérieur des os s'infiltre dans la chair, ce qui lui donne encore plus de saveur - une saveur que vous ne voulez certainement pas perdre. Bien sûr, il y en a d'autres qui croient que les os ne font aucune différence dans la saveur, et qu'avoir une coupe désossée rendra l'expérience culinaire encore plus agréable puisque la viande désossée est plus facile pour les débutants (et généralement plus tendre).

Vous ne savez pas de quel côté de l'allée vous êtes ? Demandez au boucher. Alors que la plupart vous donneront leur avis sur les os avec ou sans os, ils ont tous été formés pour retirer ces os si nécessaire. En fait, la plupart des bouchers commencent comme apprentis et apprennent les variétés de viande, ainsi que la meilleure et la plus rapide façon de démonter un animal.

Un bon repas ne dépend pas seulement de la viande elle-même mais de ce que vous en faites. Bien que griller ou braiser la viande modifie sa saveur et sa tendreté, la façon dont vous la préparez à l'avance affectera également le plat final. Voulez-vous le tremper dans une marinade ou simplement le badigeonner d'un délicieux assaisonnement ? La marinade parfumera et attendrit la viande, mais le frottement ne fait qu'ajouter de la saveur.

Ainsi, le frottement que vous choisirez dépendra de ce dont vous avez envie. Voulez-vous quelque chose d'épicé ou quelque chose de sucré? Voulez-vous du salé ou devrait-il y avoir un peu de saveur là-dedans ? Selon Amazing Ribs de Meathead, cela devrait être tout ce qui précède. "Un bon frottement c'est comme un bon orchestre, il a une panoplie d'instruments pour jouer toutes les notes en harmonie." Meathead dit que chaque frottement doit avoir cinq notes : sucré, salé, épicé, herbes et épices, et sel. Tant que vous avez ces cinq aspects, vous aurez un merveilleux frottement.

Mais, ces cinq notes ont beaucoup de marge de manœuvre : alors qu'un frottement peut être lourd sur la poudre de chili, un autre pourrait être plus doux pour un bon barbecue. Avec autant d'options, il est facile de ne pas savoir lequel utiliser sur quelle viande. Eh bien, le boucher peut vous orienter dans la bonne direction. Ils pourraient même avoir des favoris dans le magasin qu'ils utilisent eux-mêmes.

De nos jours, beaucoup d'entre nous sont préoccupés par leur santé et surveillent ce que nous mangeons, sans parler de la quantité que nous mangeons. En tant que propriétaire d'une boucherie, Standing dit qu'une question qu'il reçoit souvent concerne la taille des portions. Selon l'American Cancer Society, la quantité de viande recommandée pour un repas sain est de 3 à 4 onces. Dans l'industrie de la viande, cependant, Standing dit que le consensus général pour un repas copieux est plus proche d'une demi-livre par personne, mais ce n'est pas tout à fait exact. "Si vous achetez deux livres de côtes levées avec os et que vous les faites cuire toute la journée, vous n'en aurez vraiment qu'assez pour deux personnes, pas quatre", explique-t-il.

Comme pour beaucoup de questions sur cette liste, cela dépend vraiment de ce que vous cuisinez. "Ma règle générale est plutôt d'une demi-livre par personne pour les plats à cuisson rapide comme les steaks, les côtelettes et les sautés", déclare Standing. "Et plus près d'une livre par personne sur les braisés et les rôtis lents. Ce dernier fait de toute façon de bons restes, donc pas besoin de s'inquiéter de la surestimation."

Vous savez peut-être exactement ce que vous voulez faire et comment vous avez l'intention de le cuisiner lorsque vous entrez dans la boucherie. Mais, même si vous avez envie d'une poitrine de bœuf ou d'un hamburger, certains types de viande conviennent mieux à certains types de cuisson. Vous pouvez absolument faire frire un hamburger dans une poêle ou passer toute la journée à fumer un rôti de mandrin dans votre Green Egg, mais ce n'est peut-être pas la meilleure façon de procéder. Au lieu de cela, entrez dans la boucherie et dites-leur exactement ce que vous pensez.

Si vous savez que vous devez absolument griller ce soir ou que vous avez 40 personnes qui viennent pour le gros gibier et que vous voulez fumer quelque chose toute la journée, le boucher peut vous conseiller sur la meilleure viande à utiliser. Les meilleures coupes de viande à fumer ne sont peut-être pas celles que vous avez envisagées lorsque vous êtes entré, mais vous serez si heureux qu'elles vous aient dirigé vers la poitrine au lieu du steak. Il en va de même pour le choix du meilleur bœuf haché pour les hamburgers. Bien sûr, le mandrin haché pourrait être l'option la moins chère, mais la surlonge hachée pourrait être plus savoureuse.

Il est facile d'entrer dans une épicerie et de prendre un paquet de saucisses ou de hamburgers. Lorsqu'ils sont préemballés, vous n'avez aucun moyen de savoir ce qu'il y a à l'intérieur. Bien sûr, il y a du bœuf, du porc, du poulet (ou les trois), mais qu'y a-t-il d'autre dans ce boîtier ? Existe-t-il des additifs ? Les restes de l'animal ont-ils été utilisés ou sont-ils constitués des meilleures parties de la vache ou du cochon ? Ont-ils ajouté un arôme supplémentaire? Et les fruits et légumes ?

Lorsque vous achetez des viandes préemballées, il n'y a aucun moyen de savoir quel goût elles vont avoir ou la qualité des ingrédients, qui sont deux raisons très importantes pour faire fabriquer des saucisses en interne. Si vous demandez au boucher, il pourra vous dire exactement ce qu'il y a dans chaque saucisse. Ils devraient être en mesure de vous dire quand les saucisses et les hamburgers ont été fabriqués, ainsi que le type de viande utilisé et s'ils ont ajouté quelque chose de plus au mélange. Peut-être qu'ils ont fait quelque chose d'inhabituel pour le jour du match ou qu'ils ont voulu rendre ce festin très spécial.

Selon la proximité du boucher local, ce n'est pas nécessairement un endroit où vous pouvez vous rendre une ou deux fois par semaine, encore moins tous les jours. Dans ce cas, c'est une bonne idée de planifier vos repas pour la semaine prochaine ou même plus si vous êtes aussi organisé (ce que nous ne sommes pas). Si vous avez une idée de ce que vous voulez faire maintenant, ainsi que dans quelques jours, le boucher peut vous dire quelles coupes seront mieux utilisées dans un jour ou deux et lesquelles peuvent aller au congélateur pour plus tard.

Même si le boucher ne recommanderait probablement pas d'acheter un steak congelé - parce que la viande plus fraîche est plus juteuse et plus tendre - rien ne dit que vous ne pouvez pas acheter le steak et le congeler... tant que vous congelez la viande de la bonne façon. Envelopper la viande dans du plastique aidera à éviter les brûlures de congélation et à maintenir l'humidité. Malheureusement, l'air et l'eau, qui causent des brûlures de congélation, peuvent encore s'infiltrer dans la plupart des sacs en plastique refermables. Ainsi, les sacs de congélation sous vide ou à fermeture éclair sont les meilleures options pour congeler de la viande.

Si vous demandez au boucher d'écraser un poulet ou un papillon sur une épaule de porc, ne les laissez pas jeter les os. Au lieu de cela, demandez à garder les os et tous les autres qu'ils pourraient avoir dans le dos. Les os sont un bon bonus pour plusieurs raisons : ils feront un bouillon de bœuf copieux et savoureux ou siroteront un bouillon d'os pour les journées fraîches ou pour les utiliser plus tard dans des ragoûts et des sauces. Les os de viande contiennent des minéraux qui aident à construire et à renforcer les os de notre corps, selon Healthline, et contiennent beaucoup de vitamines, d'acides aminés et d'acides gras dont nous avons tous besoin.

Mais ces os ne sont pas seulement bons pour nous, ils sont aussi un régal pour le chien. Après tout, pourquoi devriez-vous être le seul à avoir un délicieux repas ? Tout comme nous, ces os sont également une excellente source de minéraux et de nutriments pour votre chien. Il y a une chose à retenir cependant : pendant que nous apprécions les os cuits, les chiens doivent les mâcher sous leur forme crue, selon l'American Kennel Club. Les os cuits peuvent se briser et blesser gravement votre ami à quatre pattes.