Une entreprise de Charleston lance un apprentissage de boucher dans le but de garder la viande locale

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Beau Bellamy arrive au Buzz Food Service à 7 heures du matin, une bonne heure avant le début de la découpe de viande de la journée.

Buzz vend de la viande et des fruits de mer frais à des restaurants, des centres de villégiature et d'autres clients commerciaux dans sept États des Appalaches, le tout à partir d'un siège situé juste à l'extérieur de Charleston. Mais avant que cela ne se produise, la boucherie doit passer une inspection quotidienne par le département américain de l'Agriculture. C'est pourquoi Bellamy est là : pour préparer les choses.

"Ils ne recherchent pas des morceaux de viande. Ils recherchent de minuscules petits grains", a déclaré Bellamy. "Et s'ils trouvent quelque chose comme ça, soit vous devez le réparer, soit ils peuvent vous fermer complètement."

Il aperçoit un minuscule morceau de viande, plus petit que la taille d'une tête d'allumette, coincé entre deux tables. Il prend un chiffon et le nettoie.

"C'est assez pour vous attirer des ennuis avec l'USDA", a-t-il déclaré.

Regardez cette histoire spéciale Inside Appalachia Folkways ci-dessous:

Bellamy connaît clairement son chemin dans ce magasin de viande, même s'il ne fait cela que depuis environ un an. Il a passé les 10 années précédentes comme ambulancier, se déplaçant dans des ambulances.

Puis la pandémie a frappé. Beau et sa femme ont eu un nouveau-né prématuré souffrant de troubles respiratoires. Il ne voulait pas risquer de ramener quoi que ce soit à la maison, alors il a démissionné. Il a livré du pain pendant un certain temps, puis a travaillé pour l'entreprise d'asphalte d'un ami. Enfin, il a vu un panneau d'affichage pour un tout nouveau programme d'apprentissage rémunéré chez Buzz.

Buzz était en pleine expansion. L'entreprise a construit Appalachian Abattoir juste en bas de la rue de la boucherie. Abattoir est le français pour "l'abattoir". C'est là que Buzz transforme les vaches et les cochons élevés localement.

La plupart du temps, les animaux élevés dans les Appalaches sont expédiés vers le Midwest où ils sont engraissés, abattus, transformés et abattus. La viande fait alors tout le trajet en sens inverse, parcourant des milliers de kilomètres pour se retrouver dans votre épicerie.

Buzz a construit son abattoir pour garder au moins une partie de cette viande ici, à la maison.

"Essentiellement, quatre entreprises du Midwest produisent 85 % du bœuf et du porc que nous consommons dans ce pays", a déclaré le président de Buzz, Dickinson Gould. "Nous nous mettons, essentiellement, en position de nous approvisionner."

Buzz a doté sa nouvelle entreprise d'employés de sa boucherie. Cela a créé un problème. Ils avaient besoin de plus d'employés pour les remplacer, et les coupeurs de viande expérimentés ne sont pas disponibles.

"De nombreuses personnes m'ont dit:" Cela semble être un excellent plan, mais où allez-vous trouver les personnes pour faire ce genre de travail? "", A déclaré Gould. "Et la meilleure idée que nous avons eue, et à laquelle nous revenions sans cesse, était de commencer à zéro avec un véritable programme d'apprentissage et d'enseigner aux gens à partir de zéro."

Auparavant, Buzz formait les coupeurs de viande individuellement. Les nouvelles recrues ont appris aux côtés d'un boucher plus expérimenté. Ce processus ne suffirait plus avec autant de débutants à la fois. L'entreprise devait formaliser le processus.

Lorsque Bellamy et quatre autres apprentis ont commencé à travailler chez Buzz en septembre 2021, ils ont commencé un programme intensif qui couvrait tous les aspects de l'industrie de la viande. Ils ont appris à couper la viande, ainsi que son économie. Ils ont appris la biologie du bétail. Ils ont effectué des visites sur le terrain dans d'autres installations de traitement. Ils ont la chance de travailler par quarts chez General Steak and Seafood, le magasin de détail de Buzz au centre-ville de Charleston.

Il s'avère que cette approche a aidé les apprentis à devenir beaucoup plus compétents beaucoup plus rapidement.

"Auparavant, il fallait environ un an et demi pour qu'un nouveau membre du personnel soit vraiment capable de travailler de manière totalement indépendante et de vraiment réduire certaines des coupes haut de gamme ou plus coûteuses que nous traitons ici", a déclaré Angela Gould, la chef des opérations de l'entreprise. officiers. "Maintenant, nous avons trouvé avec ce groupe, qui est réduit à environ six mois."

Il n'y a pas de meilleur exemple de cela que Bellamy. Il est maintenant un maestro de la scie à ruban du magasin de viande, utilisant la machine hurlante pour transformer des morceaux de bœuf géants en steaks délectables.

Il forme même ses propres étudiants. Une deuxième promotion de six apprentis a débuté en janvier 2022.

"Il faut deux ans en tant qu'ambulancier avant qu'ils ne vous autorisent à monter dans une ambulance", a déclaré Bellamy. Pouvoir marcher le premier jour et commencer à apprendre - puis après 5 mois pour pouvoir enseigner à quelqu'un d'autre - c'est certainement un honneur pour le programme et les gens."

Malgré tout cela, l'éducation de Bellamy n'est qu'à moitié terminée. L'ensemble du programme d'apprentissage dure deux ans. A la fin, il détiendra un certificat reconnu par le département américain du travail. C'est un billet pour n'importe quel type de vie qu'il désire.

Avez-vous remarqué qu'il n'y a pas autant de bouchers dans les épiceries de nos jours? Le président de Buzz, Dickinson Gould, a déclaré que ce n'était pas parce que les magasins ne trouvaient plus cela rentable – ils ne trouvaient tout simplement personne qualifié pour faire le travail.

"Les épiceries réalisent essentiellement, où est la prochaine génération de personnes qualifiées pour faire ce travail?" il a dit. "Ils n'existent pas, pas plus que l'école où vous pouvez les envoyer pour suivre une formation. C'est exactement le genre de formation que nous construisons ici."

Bellamy prévoit de rester chez Buzz. Mais même s'il part et va travailler pour une épicerie ou ouvre sa propre boucherie, cela servirait toujours l'objectif global de Buzz pour le programme de stage : rendre les chaînes d'approvisionnement dont nous dépendons tous beaucoup plus courtes.

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Cette histoire a été diffusée à l'origine dans l'épisode du 26 août 2022 d'Inside Appalachia.

Cette histoire fait partie du Inside Appalachia Folkways Reporting Project, un partenariat avec Inside Appalachia de West Virginia Public Broadcasting et le programme Folklife du West Virginia Humanities Council.

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