Comment Tito's Tacos rend son célèbre dur

Vous ne pouvez compter sur rien dans la vie, mais la mort, les impôts et une file d'attente chez Tito's Tacos. Quelle que soit l'heure de la journée, les gens attendent les tacos à carapace dure, les enchiladas gluantes, les frites fraîchement frites et les tasses d'horchata.

"Nous avons fermé pendant 2 mois et demi pendant la pandémie", explique le copropriétaire de Tito, Wirt Morton. "Lorsque nous avons rouvert, il y avait environ 250 personnes autour du bâtiment, trois chaînes de télévision, et nous avons réalisé que nous allions y arriver."

Nourriture

Nous avons compilé une liste avec des dizaines de restaurants mexicains classiques à travers la région. Voici nos meilleurs choix.

Les jours calmes, Tito's sert environ 3 000 à 5 000 tacos croustillants. Lors d'une journée bien remplie, ils en font frire environ 8 000. Remplis de bœuf effiloché, de laitue iceberg et débordant de fromage cheddar, les tacos sont les meilleurs vendeurs du restaurant.

"La raison pour laquelle la nourriture de Tito est si spéciale pour nos abonnés, nos clients, c'est parce que nous préparons des aliments frais tous les jours", explique la copropriétaire Lynne Davidson. Son grand-père, Benjamin Davidson, a ouvert le restaurant en 1959 avec l'ancien partenaire commercial Benny Vizcarra.

Nourriture

Moqués, calomniés et ignorés, les restaurants Cal-Mex témoignent de la véritable histoire de notre État - et la nourriture est glorieuse

Nous avons récemment visité pour un aperçu exclusif des coulisses de la façon dont Tito's prépare ses tacos frits et bien plus encore.

Le lever du soleil est encore à quelques heures, mais Fernando Ruiz Jr., directeur général de La Gloria Mexican Foods, nous montre l'action matinale à la tortilleria de Boyle Heights qui fournit les tacos de Tito. "Ici, nous cuisons le maïs - 2 500 livres - environ deux heures", dit-il alors que les travailleurs mélangent des cuves en acier inoxydable de maïs jaune et d'eau. "Ensuite, nous la laissons infuser pendant six à huit heures, selon la tortilla que nous voulons. Après cela, nous la moulons." Il pointe du doigt deux pierres de métate rainurées, comme celles à l'intérieur des moulins mécaniques qui vrombissent tandis que le maïs égoutté pénètre à l'intérieur d'un côté du moulin, où il est broyé en boules de pâte pour les tortillas.

"C'est à peu près l'ancien style metate que les Indiens utilisaient, mais il est maintenant fabriqué mécaniquement", explique Ruiz Jr. "Nous le mélangeons, nous ajoutons de l'eau, le masa, des conservateurs, tout ce dont nous avons besoin, puis nous le laissons mélanger pendant environ cinq minutes." Pendant qu'il parle, nous regardons le masa se frayer un chemin à travers une machine où il est aplati et déroulé après avoir traversé un coupe-tortilla. "Il passe au four à environ 450 degrés", explique Ruiz Jr. "Un passage, se retourne, cuit l'autre côté et se retourne. Ainsi, vous obtenez les deux côtés." Ensuite, ils passent sur le tapis roulant de refroidissement. "Mais ce que nous faisons pour Tito's, nous avons ajouté cette [courroie séparée] pour contourner le système de refroidissement afin que la tortilla soit chaude – il est donc plus facile de rouler lorsqu'ils préparent leurs taquitos. Une fois qu'ils sont comptés et empilés, nous les mettons dans des boîtes, scellons-les et c'est prêt à partir. "

Nourriture

La chaîne de restaurants mexicaine de Los Angeles, El Cholo, compte des dizaines d'employés dans le "club des 20 ans". Voici cinq des plus anciens.

Les tortillas sont arrivées et les travailleurs commencent à déballer les tortillas et à vérifier qu'elles sont toutes en bon état. Horatio Gutierrez prend une grande pile de tortillas de maïs fraîchement déballées, place la pile à l'intérieur d'une machine, ferme le couvercle et quelques secondes plus tard, des chips de tortilla non cuites tombent au fond. "Ils avaient l'habitude de le faire à la main", explique Gutierrez en inclinant un conteneur de chips fraîchement coupés dans un grand seau à ordures blanc et propre. "Cette machine est une bouée de sauvetage. Nous avons environ huit à 10 seaux de copeaux chaque jour."

A une table en inox, dans une autre partie de l'intendance, Juan Ordaz, boucher chez Tito, découpe le gras d'un morceau de paleron de bœuf. "Tout ce dont nous n'avons pas besoin est enlevé. Par exemple, c'est l'os. Nous devons toujours l'enlever et nous assurer que la viande est débarrassée des os ou des nerfs [and] ce qui reste de la graisse. Ensuite, je commence à faire des coupes pour la viande de taco. Je pense qu'il faut environ 10 minutes pour terminer complètement la préparation d'un morceau de viande comme celui-ci. "

"Nous cuisinons [la viande] pendant environ 2 heures et demie à trois heures, puis nous l'apportons ici à cette machine", explique Gutierrez. "Cette machine est un hachoir à bison." La viande est accompagnée d'oignons hachés, de sel, d'origan, de pommes de terre et du jus de cuisson de la viande. "C'est pourquoi, lorsque vous prenez une bouchée dans les tacos, la viande est si belle et juteuse, car nous y ajoutons beaucoup de jus de viande." Il étale la viande cuite et hachée sur des plaques de cuisson, qui sont réfrigérées jusqu'à ce qu'elles soient prêtes pour la machine à tacos.

"À ce moment-là", explique le copropriétaire Morton, "la garniture est placée dans une machine qui répartit la viande de tacos, puis [la met] dans cette machine à plier les tacos ; nous plions les tacos. C'est une machine dirigée par quatre personnes. Nous pourrions produire jusqu'à 1 500 tacos par heure. La beauté est que non seulement ils sont de taille uniforme, mais ils cuisent également de la même manière, comme il se doit." Les tacos pliés sont placés dans un congélateur avant d'être emballés pour le restaurant.

Dans une autre partie de l'intendance, les travailleurs trient les haricots pinto non cuits à la recherche des pierres qui pourraient avoir besoin d'être enlevées, tandis que les cuisiniers tenant des cuillères géantes remuent d'énormes pots de haricots fumants. "Habituellement, nous cuisinons deux à trois pots de haricots par jour, tôt le matin, à 5 heures du matin", explique Gutierrez. Les grains sont refroidis avec de grands ventilateurs avant d'être moulus et frits au restaurant.

Ensuite, Gutierrez nous montre comment les têtes de laitue iceberg sont introduites dans un hachoir. Il appuie sur la poignée de la machine et les têtes d'iceberg se transforment en lanières de laitue déchiquetée qui tombent du hachoir comme des confettis. "Nous traitons de quatre à huit caisses de laitue par jour", dit-il. "Nous le lavons, nous le remettons dans des conteneurs propres, puis nous l'emmenons au restaurant plus tard dans la journée."

"C'est du chili con carne ; c'est de la viande pour les burritos", explique Severiano Gonzalez, chef cuisinier du matin chez Tito's Tacos, en remuant une énorme marmite de viande mijotée dans la cuisine du restaurant. "Ainsi, il chauffe uniformément", explique-t-il. Ensuite, il tourne son attention vers des plats à four en aluminium remplis d'enchiladas roulées. "J'ajoute de la salsa d'enchilada", dit-il en recouvrant les enchiladas d'une couche de salsa verte, puis recouvre le plateau de papier d'aluminium. "Quand il sera temps d'ouvrir, ces enchiladas seront prêtes."

Le directeur adjoint Sam Escobar se tourne vers la célèbre salsa douce de Tito. "Nous avons du jalapeño, du poivre noir, de l'origan, du sel, nous utilisons du vinaigre de cidre de pomme ainsi que, évidemment, de la tomate et de l'oignon", dit-il en ajoutant un pot de tomates entières à un robot culinaire de taille industrielle.

Il passe ensuite à briser d'énormes tranches de fromage cheddar en blocs plus petits à l'aide d'un coupe-fil. Il alimente les morceaux les plus faciles à gérer dans une déchiqueteuse pour préparer des plateaux de fromage. Les membres du personnel de Tito continuent de trancher les avocats, hacher les oignons et les tomates et de vérifier les températures des aliments chauds et froids avec des thermomètres automatisés avant qu'il ne soit temps d'ouvrir le restaurant.

Bientôt, la friture des frites commence. Dans une grande friteuse pleine d'huile bouillonnante vont les tortillas coupées en frites à l'intendance. "Ce que les gens adorent ici, ce sont les frites et la salsa", explique le "chipsario" Jose Luis Recendez, "parce que nous les préparons avec beaucoup de cœur. Il faut quatre minutes pour bien faire frire [un lot]. Je place les [frites juste frites] dans une casserole, et pendant qu'elles sont fraîches, je mets le sel pour qu'elles collent et que les frites soient vraiment bonnes. "

Vient ensuite la friture de l'élément le plus populaire de Tito : les tacos. "Nous faisons entre 26 et 28 tacos par panier" pour la friture, explique le directeur général de Tito, Mario Presa, alors que les tacos préalablement assemblés sont glissés dans un panier à frites. "Il faut entre 2 ½ et trois minutes pour faire frire le panier de tacos. Lors d'une journée bien remplie, je dirais que nous faisons frire environ 8 000 tacos. Les tacos sont le vendeur n° 1. Regardez, quand le taco a l'air sexy comme ça, c'est bon !"

La fenêtre de commande s'ouvre et le premier client s'avance pour passer une commande. Il aura trois tacos, s'il vous plaît, avec du fromage supplémentaire.

Nourriture

La nourriture Cal-Mex est en permanence au menu de notre État. Nous examinons de plus près certaines des institutions préférées de la cuisine à Los Angeles et le rôle qu'elles jouent dans l'identité de la ville.

Il y aura une ligne qui s'enroule autour du côté du bâtiment pendant la majeure partie de la journée, jusqu'à ce que le restaurant ferme à 20 heures. Mais demain, et tous les jours, le cycle des tacos de Tito recommence.