La mortadelle est la tendance de la charcuterie italienne qui monopolise désormais les projecteurs

Des tranches de mortadelle fines, roses et mouchetées de blanc apparaissent sur les sandwichs, sur les assiettes de charcuterie et même dans les cocktails occasionnels à Los Angeles, mais il est difficile de voir un aliment représenté dans les anciennes sculptures romaines comme un éclair dans la casserole. La charcuterie italienne qui trouve ses racines à Bologne et aussi loin que les Étrusques n'est pas nouvelle, mais ces derniers temps, elle a acquis le genre de puissance vedette que le salami et le prosciutto ont accaparé pendant trop longtemps.

Chez Grandmaster Recorders, la charcuterie aromatique est délicatement drapée autour de zeppoles (beignets) aromatisés cacio e pepe fraîchement frits, le tout enfoui sous du pecorino fraîchement râpé. À la Pizzeria Bianco, il prend la forme d'un sandwich sur une ronde de focaccia au fromage de chèvre et à la roquette, tandis que La Sorted's présente les fines tranches sur une focaccia encore plus moelleuse avec de la burrata et une nappe de crème de pistache légèrement sucrée. Il est servi en option sur l'assiette de charcuterie du Capri Club, un nouvel ajout aux meilleurs bars de Los Angeles, et le bar à cocktails Thunderbolt a même récemment expérimenté la création d'un cocktail à base de charcuterie, créant un vieillot à base de bourbon lavé à la mortadelle.

La mortadelle - une charcuterie populaire dans toute l'Italie depuis des siècles - fait des vagues charnues aux États-Unis, où un dérivé décrié, la bologne, manque de la nuance de texture et de saveur de son inspiration. Mélange de morceaux de porc et de graisse, broyés à l'origine dans un mortier de la région d'Émilie-Romagne, la mortadelle est essentiellement une grosse saucisse de porc cuite épicée à la myrte, à l'ail et au poivre. En 1998, il a reçu sa propre indication géographique protégée, ce qui signifie que ses ingrédients et ses méthodes doivent respecter un ensemble strict de critères pour être considérés comme authentiquement régionaux. Les chefs et les convives de LA ont pris note de l'attrait de la mortadelle.

Nourriture

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Pour Felix et le chef de Mother Wolf Evan Funke, le temps de la mortadelle s'est fait attendre depuis longtemps. "J'adore la mortadelle", dit-il. "Je pense que c'est génial que LA ait un moment, mais Mortadella est le moment, l'a toujours été. Je pense que c'est l'un des salumi les plus sous-estimés au monde ; il est sous-utilisé, sous-estimé, super polyvalent, et je pense que c'est le meilleur, donc j'adore qu'il ait un peu de traction."

Chez Mother Wolf, Funke propose de la mortadelle fabriquée par Leoncini de Vérone, qui adhère à la réglementation IGP, sur La Mortazza : une sorte de pâte à pizza napolitaine inversée qui donne un intérieur moelleux et un extérieur légèrement croustillant. Il forme une base presque en sandwich pour la mortadelle, qui s'enroule en plis le long du bord, et pour la ricotta parfumée au citron, arrosée d'agrume au citron, saupoudrée de poivre noir concassé et parsemée de pistaches.

Lorsque le chef a déménagé à Bologne en 2007, l'étendue de ses connaissances était que la mortadelle pouvait être trouvée dans le sandwich Godmother à Bay Cities. Cette année-là a marqué la première fois qu'il a goûté à la mortadelle de Bologne, qui n'inclut pas les pistaches (un ajout plus moderne - et malvenu par une large secte de puristes de la mortadelle).

Une fois, alors qu'elle s'entraînait avec Alessandra Spisni à l'école de cuisine traditionnelle bolognaise de Sfoglia, Funke a vu son vendeur envoyer de la mortadelle parsemée de pistaches ; le chef-instructeur a immédiatement appelé tous les saints du ciel et maudit son vendeur. Elle était tellement en colère, dit Funke, qu'elle l'a immédiatement renvoyée et a dit: "Ce n'est pas de la mortadelle, il y a des pistaches dedans. C'est de la sicilienne."

Nourriture

Des épiceries fines de la côte Est aux sabich d'inspiration israélienne, la scène sandwich montante de LA reflète les influences mondiales et fait bon usage des produits de saison.

Alors que certains biaisent le traditionalisme, les variations de la mortadelle ont été adoptées à travers les continents, donnant à la viande encore plus d'audience alors qu'elle se frayait un chemin dans une gamme de cultures. Les immigrants italiens de la fin du XIXe siècle au Brésil ont fait de la mortadelle un aliment de base pour les poches d'Amérique du Sud, se révélant plus tard un pilier de l'enfance du restaurateur John Borghetti, copropriétaire du Nossa Caipirinha Bar de Los Feliz. L'été dernier, Borghetti a informé le chef-partenaire Rory Cameron qu'il mangeait régulièrement des sandwichs à la mortadelle lorsqu'il grandissait au Brésil, et Cameron savait qu'il voulait en ajouter un au menu du nouveau bar.

Cameron a goûté quatre ou cinq variétés de mortadelle, commandant des tubes entiers de la taille d'une charcuterie à la fois, et a atterri chez le fabricant Fra'Mani à Berkeley. Il est servi sur un petit pain Homeboy Industries grillé fait localement et est garni de burrata. Les piments Biquinho et leur jus sont incorporés dans la mayonnaise qui est lissée sur le pain, tandis que les piments guindilla hachés forment une sorte de salade de chou pour le croquant.

Cet attrait interculturel est un avantage pour Travis Hayden, l'un des rares chefs de Los Angeles à fabriquer sa propre mortadelle.

"Vous le trouvez au Brésil, ou au Portugal en a une version, ou en France ou dans toute l'Italie", dit-il, "ce qui est bien car cela me donne une certaine marge de manœuvre".

Au bar à vin Voodoo Vin de Virgil Village, Hayden drape plusieurs tranches les unes sur les autres sur une assiette, les pistaches et la graisse en plein écran, égayées par les poivrons marinés qu'il a achetés au marché fermier. La recette est en constante évolution mais est maintenant en cours depuis environ un an et implique souvent des éclaboussures de vin blanc sec et des épices telles que la muscade, la coriandre et le macis.

Hayden a commencé avec de petits lots. Ensuite, il a dû se développer. Au début, l'un de ses plus gros lots durait trois semaines. Maintenant, il fait un gros pain environ une fois par semaine – pesant environ huit livres – mais il le parcourt en seulement quatre ou cinq jours.

"Les gens ont commencé à parler de mortadelle", dit Hayden. "C'est comme les conserves de poisson de la charcuterie." Certains soirs, presque toutes les tables commandent la mortadelle, bien que plusieurs autres variétés de charcuterie maison soient également disponibles.

Il faut environ huit heures à Hayden pour préparer la mortadelle : il pèse et broie ou tranche l'épaule et le lard de porc, tous issus de la ferme porcine de race Peads & Barnetts. Il blanchit les pistaches, puis les épluche à la main de leur enveloppe, ce qui prend environ une heure et demie. Il mesure le vin et les composants secs, prépare sa station et met enfin en marche son mélangeur haute puissance.

Il commence par émulsionner la viande de porc, en ajoutant l'ail et le vin. Viennent ensuite les aromates et les épices, la poudre de lait et la matière grasse. Il s'arrête de temps en temps pour prendre sa température, s'assurant que son émulsification ne se cassera pas. Plus les pales tournent, plus il fait chaud ; il ajoute de la glace, petit à petit, au fur et à mesure que la température monte. En essorant, l'émulsification passe d'un rose vif à un blanc crémeux et forme une sorte de pâte ; il est vidé dans un grand bol en métal, où il plie les cubes de graisse et les pistaches blanchies.

Hayden dévoile un grand engin métallique pour comprimer la saucisse dans le boîtier, où un sas à une extrémité expulse l'air, tandis qu'un tube attaché à l'autre extrude la viande dans le boîtier synthétique.

Shea Montanez, qui l'appelle "une sorte de prochaine frontière du prosciutto", a traversé des années d'essais et d'erreurs. Le chef et copropriétaire du pop-up Happy Mediums Deli s'est fait les dents dans la fabrication de charcuterie pendant son séjour au Sepia de Chicago. Il gravite autour de la mortadelle en raison de sa nature nostalgique, rappelant les épiceries fines de la vieille école où sa grand-mère l'amenait lorsqu'il était enfant.

Chez Happy Mediums – où lui et sa partenaire, Bonnie Hernandez, servent des sandwiches, des soupes, des trempettes et d'autres plats de charcuterie classiques – il dit que sa méthode se développe constamment. Il broie séparément l'épaule et le lard de porc pour que le mélange soit fin, puis ajoute des épices telles que le macis, la cannelle, le poivre noir, l'ail et le poivre de Cayenne. Il est servi en tranches épaisses sur le McDuffuletta, le sandwich signature du pop-up, accompagné de porchetta di testa et de salami maison (ce dernier n'étant pas fabriqué par Montanez).

Le chef Samuel Schiffer a suivi l'essor de la popularité de la mortadelle non seulement parce qu'il la sert sous forme de sandwich dans la boutique Pasadena Semolina Artisanal Pasta, mais parce que les gens ont commencé à le payer pour des chapeaux rose vif arborant le mot.

Début 2022, il a cofondé la marque de vêtements axée sur les pâtes Mister Parmesan et a lancé en août le chapeau "mortadelle" en collaboration avec l'illustratrice Marianna Fierro. "Les gens qui savent savent", dit-il. "Les gens qui ont déjà de la mortadelle à l'intérieur, que ce soit au sens figuré ou au sens propre, vous voyez les yeux des gens s'illuminer incroyablement." Il a commencé à l'appeler "mortadellacore" en plaisantant, comme si c'était une sorte de style de vie.

Pour le sandwich de Semoule, un riff d'aillade de pistaches aux agrumes sur une recette de Suzanne Goin est utilisé pour jouer les pistaches dans la mortadelle Olympia Provisions. Il est servi sur une baguette Bub and Grandma's avec du fromage stracciatella.

"Alors que notre culture régionale de la cuisine italienne est devenue beaucoup plus robuste et plus réfléchie, c'est ce désir de pouvoir présenter aux gens quelque chose qui pourrait ne pas leur être familier", déclare Leah Ferrazzani, propriétaire de Semolina. "C'est une combinaison, pour moi, de : un groupe de East Coasters a déménagé ici dans COVID, et puis vous avez ces chefs qui veulent repousser les limites – ce n'est pas particulièrement cher, donc ce n'est pas quelque chose qui représente un risque financier énorme, mais cela offre beaucoup de complexité, de saveur et de texture avec lesquelles vous pouvez jouer."

Comme pour toute tendance, personne ne peut prédire où mènera l'omniprésence croissante de la mortadelle. (Ferrazzani, au moins, attend que le guanciale ait son moment de mortadelle - encore une fois.) Où qu'il se trouve, appelez-le une phase avec 1 000 ans d'endurance mondiale, appelez-le un feu de paille ou appelez-le "mortadellacore" - tant que vous ne l'appelez pas bologne.