Recette : Comment faire fondre dans la bouche les brochettes Galouti

Lucknow, une ville du nord de l'Inde, était connue sous l'empire moghol pour sa splendeur dans les textiles, la musique, l'architecture et la nourriture. À l'époque, Lucknow était gouvernée par une série de Nawabs, des sortes de princes, qui menaient une vie de luxe.

Asaf-ud-Daula, un Nawab remarquable à la fin des années 1700, avait une obsession pour les édifices royaux et la cuisine riche. Une équipe de cuisiniers a été chargée de créer pour lui des ragoûts aromatiques changeant quotidiennement, des pains et, en particulier, des brochettes. Ce sont les décennies où les cuisiniers persans et indiens se sont réunis pour créer la cuisine Mughlai, toujours appréciée en Inde. La légende raconte qu'en raison de ses excès, Asaf-ud-Daula a perdu presque toutes ses dents et la capacité de mâcher de la nourriture alors qu'il était dans la quarantaine. Pourtant, son amour pour les kebabs ne s'est pas démenti. Soucieux de faire plaisir à leur chef, les cuisiniers, utilisant la papaye pour attendrir la viande, concoctent un kebab si moelleux qu'il ne nécessite aucune mastication et fond littéralement dans sa bouche. Le kebab Galouti - cela signifie "fondre dans la bouche" - est né et est resté un kebab populaire en Inde depuis.

Anita Jaisinghani est la chef-propriétaire du restaurant Pondicheri à Houston. Son site Web est india1948.com. Son nouveau livre de cuisine, "Masala" (Ten Speed ​​Press), est maintenant disponible. Courriel : [email protected]

Brochettes Galouti

1 livre d'agneau haché ou autre viande de votre choix1 tasse de papaye verte pelée et râpée1 tasse d'oignon émincé3 cuillères à soupe de yaourt grec1 cuillère à soupe de poudre de piment rouge1 cuillère à café de cardamome moulue1 cuillère à café de macis moulu1 cuillère à café de poivre noir1 tasse de coriandre finement hachée2 cuillères à soupe de gingembre haché non pelé2 cuillères à café de sel de mer

½ oignon, tranché finement Jus de 1 citron Pincée de sel et poudre de piment rouge

12 cuillères à soupe de graines de grenade pour la garnitureQuelques brins de menthe fraîche½ tasse de yogourt nature

Instructions : Dans un bol de taille moyenne, à l'aide de vos doigts, mélanger l'agneau, la papaye, l'oignon, le yogourt, le piment, la cardamome, le macis, le poivre noir, la coriandre, le gingembre et le sel jusqu'à ce que les assaisonnements soient complètement incorporés dans la viande. Réfrigérer de quelques minutes à quelques heures pour que les saveurs se marient. Préchauffer le four à 450 degrés. Sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin, formez des petites brochettes (galettes), aplatissez-les et disposez-les sur le papier à environ ½ pouce d'intervalle. À ce stade, le plateau peut être réfrigéré pendant un jour ou deux. Placer le plat de cuisson au four pendant 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que les brochettes semblent complètement cuites, qu'un jus clair coule autour d'elles et qu'elles soient légèrement dorées sur le dessus. Sortir le moule du four et laisser reposer quelques minutes. Pendant ce temps, dans un petit bol, mélanger l'oignon émincé avec le citron, le sel et la poudre de piment rouge. Les oignons vont ramollir en quelques minutes. Saupoudrer les brochettes de graines de grenade, de ressorts de menthe et servir avec du yaourt et des oignons marinés à côté.

Remarques et variations • Essayez d'utiliser de la viande contenant 80 à 85 % de matières grasses ; si la viande est trop maigre, les brochettes peuvent devenir sèches. • La papaye est un merveilleux attendrisseur de viande, par conséquent, ces brochettes sont super tendres et douces — pour des brochettes plus fermes, ou pour les utiliser comme mini-burgers ou hamburgers, coupez la quantité de papaye de moitié. • Si vous n'avez pas de cardamome, remplacez-la par de la cannelle et remplacez le macis par ½ cuillère à café de muscade.

Donne 18 à 20 brochettes

De Anita Jaisinghani